ÁREA: ciencias ambientales

CATEGORÍA: Investigación científica

“ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO Y

DESCUBRIMIENTO DE SU IMPORTANCIA EN LA DIETA
ALIMENTARIA”

PRESENTADO POR LA ALUMNA:

MENDOZA MIRANDA, Diana Esther

GRADO: 2

SECCIÓN: B

EQUIPO DE TRABAJO: MENDOZA MIRANDA, Diana Esther

DIRECCIÓN: Jr. Antenor Orrego 429

PROFESOR:
PINTO SAUCEDO, Antonio

CAJAMARCA – PERÚ
2015
 DEDICATORIA.

“El presente trabajo está dedicado al divino

dios que es mi guía y que me brinda un día
más para poder realizarme como
estudiante”

“A mis padres por su apoyo incondicional

para así poder cumplir mis metas que tengo
en la vida, y por los momentos buenos y
malos que están a mi lado”

“A mis profesores que son la base para que

cada día pueda aprender nuevas cosas para
desarrollar la investigación”
 AGRADECIMIENTO

“Quiero agradecer primeramente a dios todo

poderoso por sus bendiciones que nos brinda
cada día”
“También agradecer a la institución
educativa Miraflores por ser nuestra segunda
casa de aprendizaje, y a todos los docentes
por esa labor digna que hacen diariamente,
para inculcarnos conocimientos, los mismos
que nos servirán para el día a día y tener una
mejor calidad de vida”
 I. RESUMEN.

La elaboración de mermelada de durazno es un tipo de conservación; y se realiza con el

objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener
un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo ponemos en práctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación aprendidas en la
investigación.

Se define a la mermelada de durazno como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser
un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A INVESTIGAR.

2.1 Descripción del problema.

.
Nuestro proyecto está enfocado a la elaboración de mermelada de durazno tratando de
aprovechar las cualidades positivas de esta excelente fruta, dándole un valor agregado
hasta obtener un nuevo producto como lo es la mermelada y se caracteriza por poseer
60% de la pulpa de fruta y 40% de azúcar.

La mermelada es fundamentalmente una mezcla cosida de fruta y azúcar, en este caso

la fruta que estamos procesando es el durazno. Para que al cliente le guste dicha
 mermelada esta debe de tener un sabor delicado, un olor agradable, una textura firme,
un color brillante y sobretodo que se conservé

Para que la mermelada tenga una gran demanda en el mercado, los duraznos deben de
estar bien maduros y sin golpes. Así podremos crear un excelente producto.

2.2 Objetivos de la investigación.

2.2.1 Objetivo general.

Preparar mermelada de durazno para su comercialización, por medio de

procedimientos de calidad, innovando y generando un producto novedoso. Buscando
satisfacer a nuestros consumidores, tratando de consolidarnos dentro del mercado para
lograr el progreso de la I.E “MIRAFLORES” y de nuestra sociedad.

2.2.2. Objetivos específicos.

 Hacer un producto excelente, que demuestren la calidad.

 Incrementar la producción de mermeladas de Durazno a corto plazo.
 Garantizar la satisfacción de nuestros consumidores.
 Innovar día a día nuestro producto y con ello ir generando nuevas expectativas
de desarrollo.
 Reducir el elevado porcentaje de desempleo que existe nuestra provincia de
Cajamarca.

2.3 Justificación de la investigación.

La justificación que nos llevó a la elaboración de este proyecto es que el durazno es

una fruta excepcionalmente deliciosa en sabor, esta puede presentarse en diferentes
variedades, la cual puede ser en dulces, bebidas y mermeladas.

La producción de mermelada es un proceso que en la institución educativa

“MIRAFLORES” es muy poco conocido y también en nuestra región. Este proceso casi
no se conoce pues la mayor parte de las mermeladas conocidas que se consumen no
se sabe su forma de elaboración, por tal motivo hemos decidido elaborar ya dicha
mermelada para que la sociedad en general la pueda aprender y a la vez consumir
cuando esta salga al mercado.
III. IMPORTANCIA.

3.1 Población beneficiaria.

Nuestro producto está orientado, a los niños, jóvenes, docentes de la institución
educativa “MIRAFLORES”, así como también a toda la población de nuestra región
Cajamarca.

3.2 Concordancia con prioridades.

Lograr producir mermelada de durazno de calidad, para que en futuro se pueda ocupar
así el mayor porcentaje del mercado en mermeladas. También crear una línea
completa de productos a base de mermelada, brindando de esta manera variedad e
innovación para nuestros clientes y nuestra sociedad.

Lograr una mayor satisfacción de nuestros clientes ofreciendo una alta calidad
fomentando la competencia a la hora de manipular alimentos frutales de excelente
calidad; para suplir las necesidades del consumidor a través de la creación de
mermelada de durazno.

3.3 Planes de desarrollo, locales, regionales y nacionales.

Nuestro plan y propósito como estudiantes, al elaborar este proyecto es que nuestras
autoridades puedan ver una nueva alternativa de desarrollo a través de la
transformación de las materias primas, dándoles el valor agregado. Así mismo que se
genere inversión en este campo, para lograr el desarrollo y mejor calidad de vida de
diversas familias humildes de nuestro ámbito local como nacional.

IV. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.

4.1. Hipótesis.

“La elaboración, comercialización de la mermelada de Durazno provoca un aumento

en el empleo, así como también el incremento de vitamina c a través de su consumo,
evitando problemas de colesterol y tensión sanguínea de los consumidores”
4.2. Formulación de variables.
 Variable Independiente. El consumo de mermelada de durazno con algún
producto doméstico en forma cotidiana.
 Variable Dependiente. Aprovechar el contenido de vitamina c en la mermelada
de durazno para evitar enfermedades debido a su carencia.

V. MARCO TEÓRICO.

5.1 Antecedentes del problema.

 Elaboración de mermelada de uva.

 Elaboración de frutas en almíbar de durazno.

5.2 Definición de términos básicos.

a. Mermelada.

Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas,

trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir
un producto semifluido o espeso. La conservación de este producto se basa en las
características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se
caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad
limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables
por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a
temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30
minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante
formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la
alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión
osmótica que presenta un producto con 55 a 58% de sólidos solubles o grados Brix,
impide el desarrollo de MO.

b. Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
c. Frutas.

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.

La fruta que se empleó en la elaboración de la mermelada fue durazno.

d. Azúcar.
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir

tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calida d y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 40 %
del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes
en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 40% puede fermentar
la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 58%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar
rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido.

e. Ácido cítrico.
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación
de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin
embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá
 antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

f. Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células
y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar
que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 - 3.5. La cantidad de pectina a usar
es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración
de la mermelada.

g. Conservante.
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la
industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicida d
sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto.

5.3 Defectos en la elaboración de mermeladas.

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de

mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles
(ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas.

a. Mermelada floja o poco firme

Causas:

 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

  Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad

de gelificación de la pectina.

b. Sinéresis o sangrado.

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y

se produce una comprensión del gel.

 Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la
determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
c. Cristalización

Causas:

 Elevada cantidad de azúcar.

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

d. Cambios de color

Causas:

 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro.
 Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
 e. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminación anterior al cierre de los envases.

Envases poco herméticos.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

Sinéresis de la mermelada.

Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

VI. MATERIALES Y MÉTODOS.

6.1 Descripción de materiales y métodos.

Materiales.

 Ollas.  Mesa de trabajo.

 Jarras.  Frascos de vidrio.
 Coladores.  Pulpeadora o licuadora.
 Tablas de picar.  Cocina.
 Cuchillos.  Balanza
 Espumadera.

Descripción del diagrama de flujo.

a. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

b. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Durazno con 1 Kg
cascara
durazno puro 0.600 g
c. Lavado:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y

restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una s olución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas
de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.

d. Pre cocción:

Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. La cantidad de agua a añadir de penderá de lo jugosa que sea la
fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una olla ancha y
poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más
profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.

e. Pulpeado.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. A nivel semi-industrial o

artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia
de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Se licuaron las dos terceras partes de la
fruta. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo
del resto de insumos.

f. Cocción:

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de

la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares. Se agrega la tercera parte restante de la fruta
troceada.

g. Adición del azúcar:

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante los cálculos siguientes:

 60%fruta + 40%azúcar

h. Punto de gelificación:
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.

i. Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se debe
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

j. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío,
que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

k. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

l. Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
FLUJO DEL PROCESAMIENTO

Recepción de la fruta

Selección y clasificación

Pesado

Lavado y desinfectado

Precocción 10minutos

Cortado

Licuado

Tamizado

Peso pulpa tamizada

Mezclado 45 minutos

Llenado, envasado y cerrado

Baño María

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
6.2 Modificaciones realizadas por el autor.
 Tamizado.

VII.RESULTADOS.

7.1. Análisis de datos.

En la elaboración de mermelada de durazno se utilizó 1kg de durazno, de la cual en
el proceso de pulpeado, se obtuvo una cantidad de pulpa de 600g, por lo cual en la
relación 60 a 40 para mermeladas se utilizó 500g de azúcar blanca la cual es la
adecuada para la elaboración de productos. Así mismo se utilizó 2 limones como
ácido cítrico para regular el PH del alimento y así evitar la formación de grumos y
cristales de azúcar y también 4g de pectina para darle la consistencia y gelificacion
a la mermelada.

Luego del proceso de cocción y formación del gel en la mermelada. Se hizo la prueba
de la gota en un vaso de agua, que consiste en hacer gotear una gota en agua y si
esta no se deforma la mermelada está en su punto óptimo.

Se pudo obtener un rendimiento en mermelada de 800g.

7.2. Verificación de resultados.

Materia prima (durazno) → 1kg

Azúcar →500g
Ácido cítrico (limón) →2 unidades.
Pectina →4g
Cantidad de pulpa → 600g
Cantidad de merma (cascara y pepas) →400g
Rendimiento en mermelada→ 800 g
VIII. CONCLUSIONES.
 Pude conocer y aprender el flujo de elaboración de una mermelada, teniendo en
cuenta hábitos de higiene para garantizar la calidad del producto.
 En este proyecto se determinó el efecto que nuestro producto puede tener en la
institución educativa “MIRAFLORES” y sobre todo en la región.
 Así también como en la aplicación de los conocimientos que pudo investigar en el
transcurso de este proyecto sobre la elaboración de lo que es la elaboración de la
mérmemela de durazno.
 Me di cuenta que esta producción puede traer un gran desarrollo, nos llevó
también a la motivación principalmente por las cuestiones de cuidado a la salud
con la cual debemos realizar dicho producto, deben de ser muy higiénicos para que
pueda ser consumido sin ninguna preocupación.
 El proyecto se basó principalmente en la información recaudada de otros autores
que han indagado en sus investigaciones sobre el durazno, además sobre la
protección al ambiente y el cuidado de la biodiversidad.
 Los resultados muestran la importancia de la elaboración de este producto ante la
falta de una fuente de empleos en nuestra ciudad.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA.

 Arteaga D. Gustavo. El durazno. 1996

 Enríquez L. Jorge. La fruticultura en Zacatecas. 1995

 Enríquez L. Jorge. Manejo del Árbol del durazno. Primer Simposio Regional de

 Enríquez L. Jorge. Producción Sustentable de Durazno. Red Ambiental Zacatecana.

1999.

 FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y

de pequeña escala. Santiago, Chile.

 Tecnología aplicada al ciclo de los alimentos. “Procesamiento de frutas y

vegetales” (1998). Segunda edición. Editorial Soledad Huamann. Lima- Perú.