RECETA ESTANDAR

NOMBRE: Calamares rellenos

CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 01-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES MISE EN PLACE
CALAMARES RELLENOS
Calamar tipo condn 3 u limpiar
camaron pomada 150 gr repicado
cebolla perla 50 gr brunoise
pimiento verde 50 gr brunoise
ajo 5 gr repicado
tomate rion 50 gr concasse
perejil 5 gr repicado
aceite de oliva 20 gr
yemas de huevo 2 u
pimenton espaol c/n
palillos 4 u
TENTACULOS AL VACIO
tentaculos de calamar 3 u limpios
perejil 25 gr repicado
cilantro 25 gr repicado
cebolla blanca 15 gr brunoise
ajo 5 gr repicado
mostaza 10 gr
comino 5 gr
aceite de girasol 150 gr
sal c/n
pimienta c/n
vino blanco 60 gr
zumo de limn 15 gr
funda de empaque al vacio 1 u
CHIPS DE CAMOTE
camote amarillo 1 u
aceite 300 g
RBANOS ENCURTIDOS
rabanos 30 gr en rodajas
vinagre 100 gr
azcar 60 gr
DECORACIN
sal prieta c/n
Flores de cilantro c/n
 PROCEDIMIENTO
CALAMARES RELLENOS
Dorar con el aceite de oliva el ajo,cebolla, camaron, pimientos, pimenton, tomate, ligar con las yemas de huevo
sal pimentar y agregar el perejil
embutir en los calamares limpios y con un palillo sellar el extremo y dorar en aceite de oliva a baja llama para cocer el
exterior.
TENTACULOS AL VACIO
Mezclar todos los ingredientes hasta formar un alio, colocar en una funda de empaque al
vacio junto con los tentaculos de calamar y cocer a 55C por 3-4 minutos.
CHIPS DE CAMOTE
Realizar una fritura profunda con las chips de camote hasta que se doren.
RABANOS ENCURTIDOS
Blanquear los rbanos una vez en agua y una vez en vinagre y azcar. Dejar enfriar en el
mismo lquido hasta el servicio.
TCNICAS GLOSARIO

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

STANDAR

% MERMA COSTO TOTAL CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

5.00% 2.25 227 G 0.03

10.00% 1 227 G 0.73
5.00% 0.5 50 G 0.53
3.00% 0.5 50 G 0.52
1.00% 0.5 10 G 0.25
20.00% 0.5 50 G 0.60
0.00% 0.5 50 G 0.05
0.00% 2.8 1000 G 0.06
5.00% 0.15 50 G 0.01

0.00% 1 100 U 0.04

10.00% 2.25 227 G 0.03

0.00% 0.5 50 G 0.25
0.00% 0.5 50 G 0.25
10.00% 0.5 30 G 0.28
1.00% 0.5 10 G 0.25
0.00% 0.5 150 G 0.03
0.00% 0.2 10 G 0.10
0.00% 2.8 1000 G 0.42

0.00% 5 750 G 0.40

0.00% 0.5 60 G 0.13

10.00% 0.5 100 G 0.01

0.00% 2.8 1000 G 0.84

3.00% 0.5 150 G 0.10

0.00% 2.5 250 G 1.00
0.00% 0.8 227 G 0.21
 Costo Bruto 7.10
Margen de error 5% 0.36
Costo Neto 7.46
Costo por porcin 1.86

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 811.81
proteinas (gr) 8.59
grasas (gr) 55.17
carbohidratos (gr) 69.95
colesterol (mgr) 0
fibra (gr) 1.14
calcio (mg) 193.2
hierro (mg) 1.32
sodio (mg) 0.2
potasio (mg) 23.65
Vitamina A (mg) 224.71
vitamina B1 (mg) 0
Vitamina C (mg) 5.31
Vitamina D (mg) 0
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Medallones de cerdo en salsa de mortio
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 01-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD COMPRAUNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES
MISE EN PLACE
MEDALLONES DE CERDO
Carne de cerdo 250 gr molida
sal c/n
pimienta c/n
albahaca 15 gr seca
aceite de oliva 10 gr
queso mozarella 100 gr
espinaca 50 gr desnervar y blanquear
amaranto 100 gr
cebolla paitea 15 gr brunoise
cilantro 15 gr repicado
aceite 20 gr
huevo 1 u
SALSA DE MORTIO
mantequilla 10 gr
mortio 100 gr
zumo de naranja 50 gr
anis estrellado 1 u
vinagre valsamico 10 gr
azucar 15 gr
vino blanco 10 gr
sal 5 gr
ESPRRAGOS CON TOCINO
esprragos 1 atado
tocino 100 gr
aceite 20 gr
palillos
VERDURAS IMPREGNADAS
mashuas 3 u
ocas 3 u
zanahorias baby 3 u
azucar 50 g
manteca de cerdo 15 g
ajo 2 dientes
sal c/n
agua c/n
funda de empaque al vaco 1 unidad
GELIFICACIN DE PEPINILLO
pepinillo 100 gr zumo
agua c/n
gelatina sin sabor 40 gr
PROCEDIMIENTO
MEDALLONES DE CERDO
Agregar las especias a la carne molida de cerdo, estirar la carne sobre papel film rellenar con queso mozarella y
espinaca blanqueada
enrrollar tipo embutido, cubrir con papel aluminio y hornear por 40 min a 200C
Apanar el rollo de carne con el amaranto, cebolla paitea, cilantro y huevo batido. Luego sellar en el sarten hasta
que se forme una
costra.
SALSA DE MORTIO
Hervir todos los ingredientes, aromatizar con anis estrellado y finalmente procesar y tamizar la salsa.
ESPRRAGOS CON TOCINO
Realizar atados de 3 o 4 esprrados atados con tocino y sellados con un palillo.
Grillar en la plancha, pintando con aceite cuidadosamente.
VERDURAS IMPREGNADAS
Dorar las verduras en la manteca. Colocar el ajo, azucar y verduras y un poco de agua en las bolsas
de vaco. Cocinar por 40 min a 100C.
GELIFICACIONES DE PEPINILLO
Procesar el pepinillo con agua y tamizar, agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada.
Colocar en un molde y una vez lista cortar con moldes redondos
TCNICAS GLOSARIO

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

DAR

% DESECHO COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

30.00% 3.5 454 G 2.51

0.00% 0.5 100 G 0.08

0.00% 2.8 500 G 0.06
0.00% 2.9 150 G 1.93
0.00% 0.5 100 G 0.25
0.00% 1 454 G 0.22
10.00% 0.5 50 G 0.17
0.00% 0.5 50 G 0.15
0.00% 2.8 1000 G 0.06
0.00% 0.15 50 G 0.00

0.00% 2.5 100 G 0.25

0.00% 1 454 G 0.22
10.00% 0.5 100 G 0.28
0.00% 0.1 25 G 0.00
0.00% 2.5 250 G 0.10
0.00% 2 454 G 0.07
0.00% 5 750 G 0.07
0.00% 1 1000 G 0.01

0.00% 1 150 G 0.01

0.00% 1.5 100 G 1.50
0.00% 2.8 1000 G 0.06

10.00% 0.5 1 UNIDAD 1.65

5.00% 0.5 1 UNIDAD 1.58
5.00% 2 300 G 0.02
0.00% 2 454 G 0.22
0.00% 1.5 454 G 0.05
0.00% 0.5 30 G 0.03
 20.00% 0.5 150 G 0.40

0.00% 2.5 28 G 3.57

Costo Bruto 15.48
Margen de error 5% 0.77
Costo Neto 16.26
Costo por porcin 4.06

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 1.32
proteinas (gr) 0.2
grasas (gr) 23.65
carbohidratos (gr) 224.71
colesterol (mgr) 0
fibra (gr) 5.31
calcio (mg) 0
hierro (mg) 811.81
sodio (mg) 8.59
potasio (mg) 55.17
Vitamina A (mg) 69.95
vitamina B1 (mg) 0
Vitamina C (mg) 1.14
Vitamina D (mg) 193.2
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Helado de chocolate con aji y frutas impregnadas
CATEGORIA: Postre
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 01-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES MISE EN PLACE
HELADO DE CHOCOLATE Y AJI
aji 1 u cortado y sin semillas
cocoa 200 gr
crema de leche 250 gr
huevos 3 u
azucar 200 gr
cucharas 2 u
FRUTAS IMPREGNADAS CON MENTA
mora 100 gr
frutilla 100 gr
kiwi 1 u
fruta china o carambola 1 u
azucar 200 gr
agua 200 gr
menta 1 atado fresca
funda de empaque al vaco 1 u
COULIS DE MARACUYA
azucar 100 gr
agua 100 gr
maracuya 150 gr zumo
GELIFICACIN DE COCO
agua 200 gt
azucar 150 gr
coco 150 gr jugo
coco rallado y seco 20 gr
gelatina sin sabor 40 gr
ESPONJA DE VAINILLA
almendra 50 gr polvo
clara de huevo 125 gr
yemas 80 gr
azucar 50 gr
harina 65 gr
esencia de vainilla 6 gr
vasos plsticos 4 u
cargas de CO2 2 u
DECORACIN
hojas de menta c/n fresca
Nueces 20 gr trituradas y tostadas
PROCEDIMIENTO
HELADO DE CHOCOLATE Y AJI
Hacer una crema inglesa con la mitad de la crema de leche, azucar, yemas y la cocoa, infusionar con la mitad
del aji cortado y sin semillas. Semi montar la otra parte de crema de leche y agregar a la preparacion anterior.
Finalmente llevar al congelador.
FRUTAS IMPREGNADAS CON MENTA
Realizar un almibar con el agua y el azucar, cortar las frutas y colocarlas dentro de la bolsa de vaco junto
con las hojas de menta.
COULIS DE MARACUYA
Realizar un almibar con el agua y el azucar, agregar el zumo de maracuya y dejar que se reduzca hasta punto
nape.
GELIFICACIN DE COCO
Mezclar el agua, azucar, jugo de coco y el coco seco.
Agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada y colocar en un recipiente para llevar al congelador
una vez listo cortar con moldes redondos.
ESPONJA DE VAINILLA
Mezclar todos los ingredientes en la licuadora, colocar en el sifon de CO2 y luego en vasos cortados en la base.
Hornear en el microondas durante 40 segundos.

TCNICAS GLOSARIO

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

% DESECHO COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

5.00% 0.5 25 G 0.02

0.00% 3 500 G 1.20
0.00% 2 250 G 2.00
5.00% 0.15 1 UNIDAD 0.47
0.00% 1 227 G 0.88

15.00% 1 454 G 0.25

5.00% 1.5 454 G 0.35
5.00% 0.5 1 G 0.53
5.00% 0.5 2 G 0.26
0.00% 0.8 227 G 0.70

0.00% 0.5 80 G 0.01

0.00% 0.8 227 G 0.35

15.00% 1 150 G 1.15

0.00% 0.8 227 G 0.53

30.00% 1 200 G 0.98
30.00% 1.5 250 G 0.16
0.00% 2 28 G 2.86

15.00% 5 454 G 0.63

15.00% 0.15 50 G 0.43
15.00% 0.15 50 G 0.28
0.00% 0.8 227 G 0.18
0.00% 1 454 G 0.14
0.00% 1.3 100 G 0.08

0.00% 6 10 UNIDAD 1.20

 0.00% 0.5 100 G 0.10
Costo Bruto 8.65
Margen de error 5% 0.43
Costo Neto 9.08
Costo por porcin 2.27

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 3820.00
proteinas (gr) 133.00
grasas (gr) 226.00
carbohidratos (gr) 326.00
colesterol (mgr) 308.40
fibra (gr) 38.30
calcio (mg) 1425.00
hierro (mg) 32.40
sodio (mg) 2577.10
potasio (mg) 2749.80
Vitamina A (mg) 1474.00
vitamina B1 (mg) 14.50
Vitamina C (mg) 87.00
Vitamina D (mg) 0