Las caractersticas y necesidades del

Diseo de la cocina

Jorge

Jorge Zea Sevilla

El Profesor a su alumno cocinero

.Tu eres un tanto obstinado y yo tengo algunos problemas para hacerte

comprender que el fenmeno que tiene lugar en tu cocina no es otra cosa
que las eternas leyes de la naturaleza y que ciertas cosas que t haces sin
pensar y, slo porque has visto a otros hacerlo, provienen, no obstante, de
los mas altos principios cientficos.

Jean Anthelme Brillat Savarin

The physiology of taste ( 1825 )

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 INTRODUCCION

EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual

debe trabajarse. Los espacios y su distribucin fijan el carcter del
establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en
cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se
planearn las modificaciones necesarias para que se adecuen a los
requerimientos funcionales y estticos.

Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que stos influirn

en la resistencia y funcionalidad de la Cocina:

. Temperatura.
. Iluminacin.
. Humedad.

Otros que tambin deben tenerse presente son:

. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.

LA PLANIFICACION

Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta

manera, si surgen cambios o correcciones se podrn solucionar sobre el
papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es ms fcil borrar una
parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la
cocina.

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EL DIBUJO

El dibujo es la primera representacin grafica de la cocina, de modo que

podamos dar a conocer nuestras ideas plasmndolas sobre un papel.
Luego se tomarn las medidas parciales y totales y se precisar la
orientacin de las ventanas y puertas; adems, debern sealarse todos los
smbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrs de
algn mueble o mal situados.

EL PLANO

El plano nos facilita una mejor visualizacin del espacio donde vamos a
instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos
reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.
Es la grafica bidimensional ( plana ) de stos, guardando una proporcin.
Una vez concluido el paso anterior se proceder a la elaboracin del plano
arquitectnico, que consiste en un plano a escala hecho con las
indicaciones del dibujo

CIRCULACIN

El desplazamiento dentro de un local debe ser fcil y cmodo. Debern

disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo
menos dos personas a la vez. Adems de las zonas de circulacin ms
frecuentadas.
Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un
mnimo de 60cm. de ancho.

AREAS NECESARIAS

La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse.

Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que
abrir.
Para las tareas de mantenimiento y limpieza tambin se precisa de espacio.

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 LA SECUENCIA DEL DISEO DE COCINA

Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente

las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:

1. recepcin
2. bodegas ( cuartos fros y bodegas de secos )
3. posilleria
4. cocina caliente
5. cocina fra
6. saln
7. estaciones de servicio
8. zonas de basura y basureros

Recepcin
Basurero

Cuartos fros Bodega de secos

rea de Lavado
Cocina caliente

Cocina fra

Estacin de Servicio Comedor

* Diagrama de la secuencia del diseo en un restaurante.

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 Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio
en proporcin para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.

Bodega
Recepcin servicio

Privado
Comedor

Cocina
Bodega Saln Privado

Corredor

Posilleria

* Grafico comparativo de la relacin del espacio en un restaurante.

Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos

importante del restaurante. As que los espacios dentro de la misma son
demasiado reducidos en comparacin con otras reas como la del saln.
Peor aun no se toman encuenta espacios como los de bodegas, recepcin
de materias primas y el rea de posilleria que por lo general siempre esta
en la peor ubicacin y sin una secuencia de lavado correcta.

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SELECION DEL EQUIPO Y SU DISTRIBUCIN EN COCINA

Condiciones Generales

Ergonoma

Especificaciones del equipo

Capacidad del Equipo Especificaciones de materiales

Equipos fabricados Higiene y sanidad

CONDICIONES GENERALES

Con la influencia del men, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los

factores de influencia (electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseo
y muchos otros factores. Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa
comparacin de varios aspectos:

1. fabricados sobre medida para una funcin e instalacin especfica.

2. equipos de fabricacin en serie.
3. con diseos ergonmicos.

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ERGONOMIA

Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada

caso al aplicar los principios de la ergonoma para resolver o evitar
problemas. En ocasiones, cambios ergonmicos, por pequeos que sean,
del diseo del equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar
considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad
del trabajador.

Ya sean grandes o pequeos los cambios ergonmicos que se discutan o

pongan en prctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a
los que afectarn esos cambios participen en las discusiones, pues su
aportacin puede ser til para determinar qu cambios son necesarios y
adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan.

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO

Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la

obligacin de entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente
informacin:

1. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo.

As como la cantidad de consumo.
2. cual es la necesidad de electricidad necesaria.
3. como se debe realizar la instalacin del equipo.
4. cuales son los materiales de construccin del equipo.
5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo
esta siendo utilizado.

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CAPACIDAD DEL EQUIPO

Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder

elegir el equipo adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco
equipos demasiados pequeos.
Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.

ESPECIFICACIN DE MATERIALES

El equipo debe ser lo suficientemente solid para prestar un buen servicio

durante su vida operativa.
El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus
prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fcil mantenimiento.

EQUIPOS FABRICADOS

Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseados

para nuestros locales o construidos en una produccin en serie.

La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son
diseados y se acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja
puede ser mayor al no tener garanta en repuestos, stock y mantenimiento.

Es por eso y ms recomendable comprar los de fabricacin en serie por la

garanta en lo antes expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad
es mayor.

HIGIENE Y SANIDAD

Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo

sanitario y cuales son sus normas de seguridad.

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A continuacin se detallan varios modelos de cocina que, de acuerdo con
un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado, podrn servir de
ayuda inicial en la distribucin del mobiliario de esta zona.

COCINA EN U

En ste, podemos apreciar cmo la circulacin se ha dispuesto en forma de

U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la
cocina, sta deber operar de la siguiente manera:

1. . En la zona 1.-se pondrn los alimentos recin adquiridos (del

supermercado, almacn, etc.) que vayan a ser preparados
inmediatamente. El mobiliario estar compuesto por un repostero
bajo y alto o una mesa de trabajo. Ac tambin se podr gratinar.
2. . En la zona 2.-se proceder a limpiar y preparar los alimentos. El
mobiliario ser un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y
otra mesa de trabajo o repostero bajo.
3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario consistir en
una cocina de 3 o 4 hornillas.
4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su respectiva
entrega a las mesas.

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COCINA EN L

Este es otro modelo de cocina, pero contempornea o de tamao duplicado.

sta deber funcionar del modo siguiente:

1. En la zona 1.-se colocarn los alimentos recin adquiridos (del

supermercado, almacn, etc.) que vayan a prepararse de forma
inmediata. El mobiliario constar de un repostero bajo y alto o una
mesa grande de trabajo.
2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario
estar integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos
escurrideros, adems de una mesa de trabajo.
3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario que se
utilizar ser una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar
condimentos y los cucharones de cocina.
4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para llevar a las mesas.
Adems, tendr una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podr
gratinar y decorar los platos, para luego servirlos.

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COCINA EN I

Este modelo, ejemplo ms sencillo de cocina y deber funcionar del

siguiente modo:

1. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a

funciones, se proceder con el mismo mtodo que en el modelo
anterior, o sea, a colocar en este lugar los alimentos recin
comprados que se vayan a preparar en el momento. El mobiliario
estar compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo.
2. .En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario ser una
cocina de 2 o 3 hornillas.
3. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su decoracin e
inmediato pase al cliente. En este grfico apreciamos la
antropometra con relacin al mobiliario de la cocina

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COCINA EN PARALELO

Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contempornea,

debe operar de la forma siguiente:

1. En la zona 1.-van los alimentos recin adquiridos que se prepararn

inmediatamente. El mobiliario estar conformado por un repostero
bajo y alto o una mesa de trabajo.
2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario
ser un lavadero de dos pozas con su respectivo escurridero, y una
mesa de trabajo.
3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario estar
compuesto por una cocina de 4 a 6 hornillas.
4. En la zona 4.-se situarn los platos servidos para ser entregados a las
mesas. Pero tambin contar con una mesa de trabajo adicional
donde se podr gratinar y decorar los platos.

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MAS DISEOS

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BIBLIOGRAFIA

The Psychology of Dising. Restaurant Hospitaly 69 (9) 95-102

(September 1985 ).

Your Restaurants Image NRA 4 (2) ( February 1984 ).

Design and Layout of Foodservice Facilities John C. Birchfield 8 40- 89

(1988).

Manual de Ergonoma en la Cocina OWAS 45 50- 51 (Enero 2005).

Manual de Equipamiento y Seguridad en las Cocinas Jorge Zea Sevilla

(Diciembre 2001).

Manual Bsico del Jefe de Mantenimiento Jorge Zea Sevilla Fundacin

Esquel (noviembre 2004)

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