Introduccin Operaciones

A&B
Tema 7
Diseo de Establecimientos
de Alimentos y Bebidas
Cocinas

Asignaciones Aula Virtual

Tema 6
Plan de limpieza
Tarea HACCP
Pelicula Ratatoiulle
Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50
preguntas del tema 6

Concepto de Cocina y Caractersticas

Conjunto de reas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en
platos elaborados.

Requisitos de instalacin
Posibilidad de ampliacin
Amplitud
Claridad, luz natural y artificial
adecuada
Ventilacin
Salida de Gases
Suministro confiable de agua
potable
Hielo
Vapor

Requisitos de instalacin

Lneas sencillas en el diseo

Materiales de terminacin adecuados
Control de temperatura y humedad (todas las reas)
Ubicacin lgica
Tratamiento de desperdicios

Requisitos de Instalacin
Otros que tambin deben tenerse presente
son:
. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.

Divisin de reas
rea Caliente
Equipos del rea Caliente
Extractores de Humo
A/C
Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes,
salamandras

Divisin de reas
Cuartos Fros: Cocina Fra/Carniceria
Contigua al rea Caliente pero aislada con
cristales y con acceso a cmaras frigorficas y
suplidores.
Equipos:
Fregaderos, Mesas Murales, Mquinas picadoras.
Balanzas,

Divisin de reas
Pastelera
Parte caliente y parte fra
Contigua a la cocina y con
el comedor
Equipos:
Hornos, estufas, mesas
auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora,
laminadora, dems
utensilios, frigorficos,
heladeras, sorbeteras,
congeladores.

Divisin de reas
Dependencias auxiliares.

Recepcin de Mercancas
Plonge (limpieza)
Cuarto de verduras
Economato (almacn no perecederos)
Fregaderos de vajilla
Vestuario
Comedor del personal
Oficinas

Diseo de Cocina
LA PLANIFICACION
Antes de empezar la tarea es recomendable
elaborar un plan.
De esta manera, si surgen cambios o correcciones
se podrn solucionar sobre el papel sin mayor
dificultad ni gastos adicionales. Es ms fcil borrar
una parte del plano que tener que rectificar el
equipo y la infraestructura de la cocina.

Diseo de Cocina
EL DIBUJO
El dibujo es la primera representacin grafica de la
cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras
ideas plasmndolas sobre un papel
Luego se tomarn las medidas parciales y totales y se
precisar la orientacin de las ventanas y puertas;
adems, debern sealarse todos los smbolos, como
enchufes o interruptores, para que no queden detrs
de algn mueble o mal situados.

Diseo de Cocina
EL PLANO
El plano nos facilita una mejor visualizacin del
espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su
principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo
cuantas veces haga falta, para experimentar con los
espacios.
Es la grafica bidimensional (plana) de stos,
guardando una proporcin.
Una vez concluido el paso anterior se proceder a la
elaboracin del plano arquitectnico, que consiste en
un plano a escala hecho con las indicaciones del
dibujo

Diseo de Cocina
CIRCULACIN
El desplazamiento dentro de un local debe ser fcil
y cmodo.
Debern disponer de pasillos amplios, o suficientes
para que puedan transitar por lo menos dos
personas a la vez.
Destacarse las zonas de circulacin ms
frecuentadas.
Se debe considerar que para el paso de una sola
persona se requiere un mnimo de 60cm. de
ancho.

Diseo de Cocina
LA SECUENCIA DEL DISEO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se
deben distribuir correctamente las zonas de
trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Recepcin
Bodegas ( cuartos fros y bodegas de secos )
Cocina caliente
Cocina fra
Estaciones de servicio
Comedor
rea de lavado
Zonas de basura y basureros

Clases de lneas de elaboracin

Cocina en U

Clases de lneas de elaboracin

Cocina en L

Clases de lneas de elaboracin

Cocina en I

Clases de lneas de elaboracin

Cocina en Paralelo

Otros aspectos a tomar en cuenta

Distribucin e interrelacin entre zonas
Elementos constructivos disturbadores
(columnas, huecos de escaleras, etc)
Amplitud de oferta comidas en el men
Grado de preparacin y transformacin de
materia primas
Complejidad proceso de elaboracin
Sistema de servicio (bufette o emplatado)
Tecnologa disponible
Nmero de trabajdores y turnos de servicio

Almacen de Vajilla

Zona de Preproduccion

Produccion

Area de Lavado

Equipos y Utensilios

 Toma de decisiones efectivas

Inversin segura
Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B

Por qu necesito saber?

 De acuerdo a los procedimientos de

preparacin que se utilizan para producir los
alimentos

Cmo elijo los equipos y utensilios?

 Cdigos de salud, seguridad y construccin

Normas ambientales
Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA

Cules garantas debo procurar?

 Que el espacio de trabajo sea el requerido por

el equipo o viceversa

Planificacin

Diseo
Fabricacin
Durabilidad
Facilidad de limpieza
Tamao
Costo
Seguridad
Capacidad para realizar el trabajo

Qu debo tomar en cuenta?

 Utilizar patas de mnimo 15 cms entre el piso y la superficie

inferior del equipo
Superficies lisas, sin uniones, fciles de limpiar
Fcil de desarmar y armar
Con esquinas y bordes redondeados

Requerimientos

 No corrosivos (nquel, hierro y cromo)

No plomo, latn, cadmio, cobre, galvanizados:
causan intoxicaciones en contacto con
alimentos de bajo pH (muy cidos)

Requerimientos: Metales

 Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el

peso y grosor del metal.)
Terminado brillante, mate (cunto ms
brillante ms fcil se raya)
Pulido recomendado: nmero 4 en
produccin y mayores niveles en servicio

Requerimientos: Acero inoxidable

 Debe utilizarse plsticos de grado alimenticio.

Ejemplos:
Acrlico
Melamina
Fibra de vidrio
Nylon
Polietileno
Polipropileno

Requerimientos: Plsticos

 Las desventajas superan

por mucho las ventajas
debido a problemas de
higiene (porosidad,
humedad, olores y
manchas)
Slo dura de arce o de
veta cerrada.
Se permite en dulceras y
pizzeras
Preferiblemente en tablas
de cortar, bloques y mesas
de panadera.

Requerimientos: Madera

 Para cocinar
Hornos
Horno-estufa
Apilados
Conveccin
Microondas

Ollas con camisa de vapor

NOTA: Un buen horno debe subir a 232 grados celsius
en menos de 20 minutos y enfriarse por igual

Tipos de Equipos: Caliente

 Consideraciones:
Para almacenamiento de corta
y larga duracin es esencial
que los alimentos sean
almacenados en recipientes
poco profundos y colocados
sobre rejillas o bandejas
deslizantes para permitir la
circulacin apropiada del aire
fro.

NO utilizar lminas metlicas,

papel de aluminio, plstico,
cartn para revestimiento.

Tipos de Equipos: Fros

 Consideraciones:
NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y
congeladores tienen una capacidad mxima de
enfriamiento de alimentos.

Tipos de Equipos: Fros

 Consideraciones:
En caso de emergencias
(apagones),mantener las
puertas cerradas, coloque
tinas de hielo, despus de 6
horas revise la temperatura.
Dimensiones:
Capacidad se mide en pies
cbicos o metros cbicos
Uso: Alamcenamiento,
servicio y mostrador
Temperatura: 5 grados celsius
mnimo

Tipos de Equipo: Fros

 Gabinetes de Refrigeracin
Abiertos: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fros

 Gabinetes de Refrigeracin
Verticales: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fros

 Gabinetes de Refrigeracin
Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fros

 Gabinetes de Refrigeracin
Mviles y porttiles: Temp. < 7 grados celsius

Tipos de Equipos: Fros

 Cmaras Frigorficas
Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados
celsius
Usos: almacenamiento y descongelamiento
seguro
Estn equipados con cortinas de plstico (para
evitar prdida de temperatura), termmetros.

Tipos de Equipos: Fros

 Congeladores
Temperaturas entre
0 grados celsius y 5
grados celsius
Usos:
almacenamiento y
produccin de
alimentos
congelados

Tipos de Equipos: Fros

 Rebanadoras

Otros Equipos

 Batidoras, licuadoras y molinos

Otros Equipos

 Mquina de Hielo
(ice-maker)
OJO::::::::::::::::::
El hielo es un alimento!

Otros Equipos

Lavaplatos

Lavaplatos

Lavaplatos