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DECANTACIN

Enologa

Grupo 1 - 4to A

Grupo 1 4to Semestre Paralelo A Ciclo 2013

ENOLOGA

DECANTACIN

DECANTACIN INTEGRANTES
Coronel Carrin Adriana Lisbeth Len Matas Hctor Camilo Meza Boada Morayma de Lourdes Pearanda Calle Rafael Eduardo Salguero Barahona Jimmy Javier Vsquez Snchez Katherine Johanna Vinueza Quinatoa Mishel Amparo

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CONTENIDO
INTRODUCCIN ......................................................................................... 4 1. DEFINICIN Y OBJETIVOS ...................................................................... 5 2. DECANTACIN PARA SEPARAR LOS SEDIMENTOS ............................... 6 3. DECANTACIN PARA OXIGENACIN O AIREACIN .............................. 7 4. EL RECIPIENTE DECANTADOR ............................................................... 8 5. VINOS QUE SE DECANTAN .................................................................... 9 6. CEREMONIA PARA REALIZAR LA DECANTACIN ................................ 11 BIBLIOGRAFA ......................................................................................... 13

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INTRODUCCIN
Es necesario conocer que la decantacin es un mtodo fsico de separacin de mezclas heterogneas con distintas densidades, sometidas a reposo en un recipiente o contenedor para que la sustancia ms densa descienda al fondo de este, por accin de la gravedad, y sea posible su extraccin. Este mtodo es usado industrialmente para clarificar lquidos que contengan impurezas o sedimentos1 permitiendo obtener un lquido limpio. Es usado en la industria cervecera, en la industria petrolera, en las potabilizadoras de agua, y por supuesto en la industria vincola, que es el estudio que nos atae2. La decantacin como sistema industrial es un proceso que en algunos de los casos requiere de la ayuda de compuestos qumicos. No obstante a lo sealado en el prrafo anterior, dentro de las tcnicas de servicio cuando hablamos de decantar un vino se refiere al simple procedimiento de trasvasar3 el lquido de la botella a una garrafa o jarra decantadora, y se realiza bsicamente por dos motivos: para separar posibles posos4 que se han formado en la botella o por la necesidad de que el vino respire (se airee u oxigene) para poder apreciar todas sus cualidades. Este proceso en el servicio no es nuevo, la decantacin viene realizndose desde hace siglos, los romanos ya utilizaban jarras o garrafas para el servicio del vino, los que evidentemente no eran de cristal, sino de materiales nobles de la poca. Utilizaban esta tcnica por una razn imperiosa (la misma que en la actualidad) que era la de separar la sedimentacin que estos vinos portaban, ya que el sistema de elaboracin de la poca tena poco que ver con la actualidad. En el presente trabajo de investigacin presentaremos todo lo relacionado con la decantacin de los vinos, las razones para hacerlo, su procedimiento, a cules vinos se debe decantar y consejos encontrados en los diversos medios de consulta. Todo esto acompaado con imgenes y significados de las palabras tcnicas o nuevas para nosotros y que son usadas en el lenguaje enolgico.

Sedimento: Materia que, habiendo estado suspensa en un lquido, se posa en el fondo por su mayor gravedad.
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Atae: Incumbe, corresponde. Posos: Sedimento del lquido contenido en una vasija, recipiente o botella. Trasvasar/Transvasar: Pasar un lquido de un recipiente a otro.

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DECANTAR UN VINO

1. DEFINICIN Y OBJETIVOS
Definicin
Decantar un vino, es la operacin de traspasarlo de la botella de origen a un recipiente adecuado llamado decantador, decantadora, o dcanter en francs.

Objetivos
El vino no es simplemente un lquido que viene envasado y se arroja en una copa. ste debe ser tratado con mucho cuidado y ms an si se trata de vinos aejos. Si no se tiene el debido cuidado a la hora de servirlo puede llegar a ser arruinado un vino de muy alto valor, por eso es preciso entender la funcin que cumple la decantacin de vinos. Existen dos razones esenciales para decantar un vino: 1) Separar los sedimentos o posos: Principalmente, con la intencin de separar el elemento lquido (vino) de los sedimentos slidos que, de manera natural, se precipitan en el vino con el paso del tiempo y que tienden a juntarse hasta hacerse visibles y perceptibles al paladar. 2) Oxigenacin o Aireacin, para favorecer la apertura de los descriptores aromticos del vino, los cuales se pueden sentir apagados por el profundo sueo al que fue sometido el vino dentro de la botella, lo que desarrolla el bouquet, aroma y suavidad, logrando que el vino se exprese mejor.

Aunque actualmente la mayora de los vinos pueden servirse directamente de la botella, algunos ganan al ser trasvasados a una garrafa o una jarra decantadora. A continuacin, detallaremos cada una de las razones expuestas.

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2. DECANTACIN PARA SEPARAR LOS SEDIMENTOS


Es preciso recordar que el vino es "materia viva" que crece, evoluciona, llega a la perfeccin, se deteriora y muere en la botella. Un vino embotellado sin clarificar, filtrar, o estabilizar produce durante su guarda en botella, una cantidad considerable de sedimentos. La primera y ms antigua razn para decantar era evitar que de la botella pasaran a la copa del comensal los sedimentos que se forman en algunos tipos de vinos tintos de mucho cuerpo, que han permanecido por aos madurando y envejeciendo en botellas. Para esa accin de decantacin se utiliza el rito de trasegar1 el vino desde la botella al decantador a la luz de una vela o fuente lumnica (como una pequea linterna), que permite ver cundo se acaba el lquido y cundo comienza el sedimento. Cuando hablamos de sedimentos no son solo los causados por el desprendimiento de las sustancias colorantes del vino, debido principalmente, a un proceso de polimerizacin de las diversas familias de taninos vegetales (madera, corcho, pepitas, hollejos y raspones2) que contienen los vinos. Sino que tambin encontramos protenas y bitartratos3 que por lo general, no alteran ni el color, ni la limpidez, ni el sabor del vino, pero que resulta poco esttico verlos la copa. Estas sales se producen de forma natural sobre todo en los vinos blancos, aunque las bodegas los suelen evitar mediante un tratamiento de fro para que precipiten, realizando una posterior clarificacin y filtracin. Las molculas pequeas se fusionan y crean otras ms grandes, adquiriendo un mayor peso molecular y hacindose ms pesadas que el lquido, por lo que descienden al fondo de la botella, y all se solidifican formando los conocidos posos. La decantacin para separar sedimentos es una operacin cuidadosa y sutil, se toma el decantador en una mano y la botella en la otra, y con una accin suave y constante se vierte el vino en el decantador verificando a travs de la fuente de luz que no pasen los nada gratos posos.
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Trasegar: Mudar las cosas de un lugar a otro, y en especial un lquido de una vasija a otra.

Raspones: son los tallos del racimo de uva, que est constituido por un tallo principal y tallitos ramificados y mltiples que sujetan los granos.
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Bitartratos: Sales potsicas en forma de cristalitos diminutos que suelen tener un color crema en los vinos blancos, y rojizo en los tintos.

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3. DECANTACIN PARA OXIGENACIN O AIREACIN


"El oxgeno es primordial para el ser humano. Sin l no podramos existir. Sin embargo, para muchas cosas en nuestro planeta, el oxgeno en exceso puede ser devastador. Para qu oxigenamos un vino? En pocas palabras, es para que el vino abra sus aromas. Cuando los vinos se dejan en barricas o botellas por mucho tiempo, los sabores de los taninos se reducen y se concentran al estar privados del oxgeno y al estar en un lugar aislado. Lo que hace el decantar es liberar esos aromas y remover lo spero que pudiera estar en los sabores por su concentracin. Es lo que uno hace cuando mueve el vino en su copa. Una botella de vino que se acaba de abrir necesita respirar para poder mostrar sus cualidades organolpticas. Recin abierto, el vino se puede mostrar errtico, simple, cerrado , y precisa de una evolucin en contacto con el aire para poder manifestarse. Con la decantacin lo que hacemos es acelerar esa evolucin para permitirnos disfrutar del vino de manera ms rpida. La sbita oxigenacin que proporciona el decantado tambin permitir disipar ciertos aromas desagradables que, ocasionalmente, podramos percibir en una botella de vino recin abierta, tales como excesivo predominio de la madera, olor sulfuroso o humedad. No olvidemos que el oxgeno es un txico, y termina irremediablemente oxidando el vino y finalmente matndolo, esta es la razn porque los vinos pierden sus aromas y su sabor despus de algunos das; se disipa el alcohol. Por tanto deberemos controlarlo y medirlo con la mayor exactitud posible. Para medir la exactitud disponemos de la mejor herramienta que existe: nuestro olfato; que pone a nuestro servicio sus ms de 500 millones de neuronas altamente especializadas (bulbo olfativo). Ellas nos indicarn si el vino est todava cerrado, o por el contrario, nos hemos pasado de oxgeno y empieza a detectarse en l una acidez voltil excesiva. En este caso, es necesario tapar urgentemente el decantador. Para cumplir solo el propsito de oxigenar un vino la decantacin se la realiza con menos suavidad que cuando se desea separar los posos, ms bien el jarreado se lo hace escanciando el vino con rapidez y a raudal.
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Vino cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades

organolpticas. Un vino cerrado presenta olores a reduccin como los animales de venado, cuero, caza.
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Acidez voltil: cuando el vino huela a vinagre o se encuentra avinagrado.

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4. EL RECIPIENTE DECANTADOR

El decantador de vinos es un recipiente, que se usa para oxigenar y remover sedimentos de los vinos. Los decantadores han existido desde la poca griega y romana, donde se llamaban amphoras y que se usaban por los sirvientes para servir el vino en fiestas y reuniones ms fcilmente. En Europa, antes del Renacimiento, los decantadores eran de metal, pues el vidrio era muy difcil de conseguir y por consecuencia era excesivamente caro. Los recipientes de cristal para el servicio domstico aparecen en el siglo XVI, estos tenan formas diversas y estaban recubiertos con grandes alardes decorativos. En el siglo XVII las formas y los modelos evolucionan con una gran diversidad de ejemplares. Hoy en da, los decantadores son nicamente de vidrio y vienen en muchos estilos y formas. Se recomienda que sean de cristal transparente e incoloro, sin tallados o apliques de metal, as se puede apreciar la claridad del color, y que dispongan de una boca lo suficientemente ancha para permitir su aireado y no derramar el mosto al servirlo. Las medidas generales de estos recipientes son: - Capacidad aproximada debe ser de 1.5 lts, con una base muy ancha - Altura de unos 24.5 cm - Boca de unos 8 cm
Los modelos tradicionales son:

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5. VINOS QUE SE DECANTAN


Cada vino es diferente, especial y tiene unas propiedades que lo hacen nico. As, los vinos que hace poco han salido de la barrica agradecern la decantacin para ofrecer aromas ocultos. Los que se han abierto con bastante antelacin tambin deben decantarse al ofrecer suavidad de olores y aromas. Los viejos son los que ms se decantan al poder existir sedimentos que se han ido depositando en el fondo de la botella y que pueden ser algo desagradables al paladar. Existen algunos vinos, que casi no huelen despus del descorche, pero tras algn tiempo en la jarra o en el decantador despliegan multitud de aromas, otros por el contrario se abren pero poco a poco van perdiendo sus cualidades aromticas.
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- Vinos tintos suaves: se deben servir directamente de la botella. El paso por la garrafa hara perder sus cualidades y que tuvieran un gusto metlico y agrio.

- Vinos sin filtrar: Tras su decantacin los vinos que se embotellan sin filtrar no slo pierden los posos o precipitaciones, sino que adems despliegan aromas ms complejos y el gusto se torna ms suave y menos amargo.

- Vinos aejos: Tambin la oxigenacin la empleamos en vinos con una larga crianza en botella, ya que el vino puede estar cerrado en aromas o muy reducido en botella y necesita de una previa oxigenacin para expandir sus aromas.

- Vinos viejos: En este tipo de vinos se genera los que se denomina posos en la botella. stos son pequeos extractos que se originan de la condensacin de sus taninos y de su color. La presencia de posos es un buen indicio de que el vino est experimentando un desarrollo excelente.

Vino abierto: Se dice un vino que tiene una concentracin de oxgeno suficiente para expresar sus

aromas.

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- Vinos jvenes y recios: Un vino joven y recio, debe entrar en contacto con el oxgeno para que se redondeen sus taninos, para airearlos, para suavizarlos y ayudarlos a desprender sus aromas.

- Vinos blancos de barrica: En el caso de los vinos fermentados en barrica de madera, es aconsejable que respiren en un dcanter, de esta forma despliegan aromas a flores y frutas que se encuentran recubiertos sobre todo por el olor de la madera.

- Vinos blancos y rosados: estos pueden precipitar hasta cinco gramos de cido tartrico por litro por la accin del fro. Este tipo de residuos slidos, llamados bitartratos tienen forma de pequeos cristalitos blancos o traslcidos, como si fuera sal o azcar, son inspidos, inodoros e inocuos, pero perjudican la fase visual de los vinos y por tanto, son vinos que deben decantarse.

- Vinos espumosos: los beneficios de decantar el Champagne incluyen la disminucin de las burbujas de mayor tamao y la efervescencia ms agresiva. Tambin es importante decir que algunos de los Champagnes ms caros y de renombre se podran beneficiar siendo decantados.

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6. CEREMONIA PARA REALIZAR LA DECANTACIN


La operacin de verter el vino a un decantador deber hacerse de forma lenta y con una progresiva inclinacin de la botella, sin detener nunca el flujo del vino. Es decir, de un solo movimiento. Un ligero retroceso, creara un pequeo reflujo en direccin contraria, que removera el vino restante y por tanto lo enturbiara con toda seguridad. Con los vinos ms sutiles y delicados, o los muy viejos, debemos tener un cuidado esmerado: son muy frgiles, a veces la eleccin de un recipiente inadecuado, generalmente demasiado grande, provoca la desaparicin de los aromas ms sutiles. Los pasos para decantar correctamente un vino son: a. Para decantar un vino con sedimentos lo ideal es dejar la botella en posicin vertical durante 24 horas antes de decantarlo. De esta forma los posos del vino se quedarn en la parte inferior de la botella. b. Sin girar nunca la botella, si no girando nuestra mueca, realizamos el degelle o cortamos la cpsula de la botella, por debajo del gollete para evitar que al traspasar el vino al dcanter, entre en contacto con los metales que forman la cpsula. c. Con cuidado y girando la mueca, debemos sacar el corcho de la botella, utilizando un lito para agarrarlo. La parte de abajo del corcho nunca deber ser perforada para evitar que caigan restos de corcho sobre el vino. d. Limpiaremos la boca de la botella con un lito y oleremos el corcho para comprobar que no hay olores anormales en el mismo. e. Presentaremos el corcho al cliente en un plato pequeo. f. Procederemos a la decantacin de la botella al dcanter. Para ello utilizaremos una vela que deber apuntar al cuello de la botella para que podamos ver en qu momento los posos llegan al cuello de la botella ya que en ese momento deberemos cortar la decantacin.
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Gollete: nombre tcnico del cuello de la botella de vino.

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g. Debemos trasvasar el vino lentamente desde el cuello de la botella evitando que caiga a chorro. El decantador se inclina de forma que dejemos el vino caer lentamente por las paredes del mismo de forma suave y sin interrupciones. El vino debe deslizarse por el borde del decantador, nunca golpear el fondo. Es muy importante No verter el final de la botella que es donde se han quedado los posos. h. Una vez que el vino se pas al dcanter, se lo serviremos a los clientes, dndoselo a probar a la persona que nos pidi el vino y una vez que esta nos d el visto bueno, serviremos al resto de comensales y por ltimo a la persona que lo prob. i. Durante el resto del servicio, el dcanter quedar en la mesa de los comensales, o en caso de no haber espacio suficiente en la mesa, se dejar en la mesa auxiliar utilizada para decantar el vino delante del cliente. En el caso de que el vino se trasvase al dcanter para su oxigenacin, el procedimiento es el mismo, con la salvedad de que no se utiliza la vela, ya que no hacemos el trasvase para separar los posos del vino si no para que este se airee.

j.

k. En cuanto al lavado del dcanter, este se har utilizando nicamente agua caliente y colocndolo boca abajo para que se seque por dentro.

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BIBLIOGRAFA
Hostelera: tcnicas y calidad de servicio (por Jos Mara Prez Pascual) Elaboracin y crianza del vino tinto: aspectos cientficos y prcticos (por Fernando Zamora Marn) La Cultura del vino: cata y degustacin (por Jos Luis Aleixandre Benavent) Servicio de vinos (por Jos ngel de la Riva Garca) www.diccionariodelvino.com www.about.com/enespanol/Bebidas y alcohol www.chile.com http://www.elgrancatador.com/2010/08/16/como-decantar-el-vino http://www.diasdevino.com/el-sumiller-decantando-vino/ www.elcomercio.pe www.elcatavinos.com www.lanacion.com.ar www.rae.es

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