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Cómo calcular el aforo y flujo de clientela

Con el fin de optimizar tu espacio, debes aprender a calcular el aforo y flujo de tu


clientela. A continuación te explicamos una manera de determinar el espacio de tu salón
comedor para poder instalar tus mesas y sillas. Luego observa el caso hipotético.

1. Calcula el espacio. Respeta el tradicional 60% - 40%. Dentro del sector


restaurantero existe una ley escrita y que es de uso común. Establece que del total
de espacio del local donde vas a instalar tu restaurante debes reservar el 60% de
los metros cuadrados para el área de servicio y 40% para el área de producción. De
igual manera debes de respetar el parámetro de 1.5 a 2 m2 por persona.

Ejemplo: Si tu restaurante va a tener un aforo de 100 comensales, entonces multiplicas el


número de comensales por 1.5 m2, resultando 150 m2 para tu salón comedor. Este
resultado representa el 60 % de la capacidad total del local. El 40% restante se destinara al
área de operación y producción, por lo que necesitaras un local con una capacidad de 250
m2.

Por razonamiento matemático


100 comensales x 1.5 m2 = 150 m2
Por regla de tres
(150m2 x 40)/60 = 100 m2
Por lo tanto
150 m2 + 100 m2= 250 m2 de superficie total

Determina la cantidad de mesas a instalar. Ya conociendo las dimensiones del comedor, el


segundo paso es adquirir las mesas del restaurante, por lo que tendrás que calcular la
medida que ocupará la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, ya sea de forma
rectangular o diagonal. De manera general, la mayoría de las mesas para restaurantes
respetarán las siguientes medidas.

Distribución
Distribución Diagonal
rectangular

La mesa medirá 75 cm. (como mínimo) 80 cm (como mínimo)

Las dos silla 100 cm. (50 cm cada 70 cm.(35 cm cada una diagonalmente
medirán una) hablando)
Circulación 85 cm. 85 cm2.

Lado de la mesa 260 cm. 235 cm.

Por lo general los restaurante optan por la distribución de mesas diagonalmente, ya que
les permite tener más capacidad y optimizar así el espacio del comedor.

Retomando el ejemplo anterior:


Salón de 15 m (largo) x 10 m (ancho)=150 m2

Procedimiento
15 m / 2.35 m (mesa diagonal)= 6.38 a lo largo
10 m/ 2.35 m (mesa diagonal)= 4.25 mesas a lo ancho
6.38 x 4.25= 27.11 (se sube a 28 mesas)

El resumen de las medidas mínimas que se sugieren para el lado de mesas de un


restaurante se muestra en la siguiente tabla.

Rectangular Diagonal

Restaurante 2.60 m 2.35 m

Cafetería 2.45 m 2.25 m

Tipos de mesas. De manera habitual, la mayoría de los restauranteros prefieren instalar


más mesas de cuatro asientos que de dos. La sugerencia es que sigas la siguiente
proporción: que el 80% de tus mesas sean de cuatro asientos y el 20% de dos.

Retomando el ejemplo anterior:


Necesitamos 28 mesas en nuestro comedor, por lo que si aplicamos el 80/20:
28 x 80%= 22.4, Es decir 22 mesas de cuatro asientos, que es el igual a 88 comensales.
28 x 20%= 5.6, Es decir 6 mesas de 2 asientos, que es igual a 12 comensales.
88 + 12 = 100
Por lo tanto nuestro aforo queda en 100 comensales, tal y como se había planteado al
inicio del ejercicio.

El procedimiento de cálculo de aforo sería igual, sustituyendo solamente las medidas de


cada mesa y las medidas de las sillas que hayas elegido para tu restaurante, siempre
dejando la misma distancia para la circulación.

El uso óptimo de la capacidad del restaurante. Fuente de ventaja competitiva


Resumen: Desde hace algún tiempo los temas asociados al uso óptimo de la capacidad y
el almacenamiento de la demanda vienen siendo fuente de análisis entre diversos
investigadores de importantes universidades y centros del mundo. En esta propia revista
varios artículos han abordado el tema, con tal profundidad que resulta un poco complejo
escribir uno a la altura de ellos. No obstante, considero que siempre hay algo por decir, y
de esa mezcla entre lo que dicen unos y otros, siempre pueden generarse muchas ideas
que enriquezcan las teorías ya abordadas o permitan crear nuevas, o simplemente
reafirmarlas.
Con el patrocinio de:

Desde hace algún tiempo los temas asociados al uso óptimo de la capacidad y el
almacenamiento de la demanda vienen siendo fuente de análisis entre diversos
investigadores de importantes universidades y centros del mundo. En esta propia revista
varios artículos han abordado el tema, con tal profundidad que resulta un poco complejo
escribir uno a la altura de ellos. No obstante, considero que siempre hay algo por decir, y
de esa mezcla entre lo que dicen unos y otros, siempre pueden generarse muchas ideas
que enriquezcan las teorías ya abordadas o permitan crear nuevas, o simplemente
reafirmarlas.

En este sentido, yendo de lo general a lo particular, o de los cimientos hasta las


estructuras, pretendo encauzar el presente, a fin de poder comprender aquellas
cuestiones que más adelante abordaré, no sin antes esclarecer que, independientemente
de que cada país adopte normas diferente, siempre hay un factor común para ellos,
siendo el primero:

Las consideraciones básicas a tener presente para el diseño de restaurantes

El diseño de un restaurante es vital para poder brindar un servicio de calidad, el no poner


atención a este aspecto el resultado se verá reflejado en pérdidas por remodelación,
pérdidas en la operación, tanto de tiempo como en materias primas, así como, dificultad
en el control y seguimiento del elemento humano y material. Un referente para este tipo
de construcciones lo es el libro “El Arte de proyectar en arquitectura” de Ernst Neufert. En
él se exponen todas aquellas cuestiones de índole constructiva que deben ser tenidas en
cuenta para restaurantes de distintos tipos y con distintos fines: aeropuertos, trenes,
hospitales, etc.

En una revisión rápida de esas normas que se establecen en los distintos países, cuyos
objetivos están encaminados a garantizar las mejores condiciones para ofrecer servicios,
todas coinciden en que los puntos más importantes a considerar al diseñar un restaurante
son los siguientes:

 Circulación: considerar las rutas a seguir por los clientes y el personal de


servicio, posiciones y otros requisitos de espacios de corredor, pasillos, entradas y
salidas.
 Decoración: decidir el esquema básico de interiores, así como todos los aspectos
constructivos para crear el carácter y estilo del restaurante.
 Organización de mesas y asientos: teniendo en cuenta el acceso, servicio,
ventanas y otros aspectos del salón comedor, preparar el esquema interior
mostrando la organización de mesas y asientos.
 Pavimento: considerar la construcción del pavimento y seleccionar
revestimientos de suelo adecuados, teniendo en cuanta la decoración de salón y
demás condiciones como por ejemplo: La intensidad de uso, grado de confort,
materiales aislantes de ruido, facilidad de limpieza, etc.
 Paredes: examinar la selección de revestimientos y recubrimientos de paredes
pensando en la posibilidad de variar el acabado superficial en caso de manchas,
raspaduras y desgaste.
 Techo: decidir la construcción y acabado apropiado para el techo, teniendo en
cuenta su altura, decoración, riesgo de incendio, regulación de la calefacción,
ventilación, iluminación, y la necesidad de incorporar nuevos servicios.
 Accesorios y equipo: seleccionar y diseñar expresamente los accesos y equipos
adecuados para el salón, incluyendo mobiliario integrado y otras unidades y
detalles decorativos.
 Mobiliario: especificar detalles del mobiliario: tipo, estilo, calidad, cantidad y
requisitos en cuanto a fabricación y diseño.
 Ruido: considerar la necesidad de reducir el ruido que entra del exterior y de la
cocina.
 Ventilación: examinar las disposiciones para calefacción y ventilación adecuadas a
las condiciones variables.
 Iluminación: decidir los niveles apropiados para la iluminación funcional, el grado
de variación de la iluminación y medios de regulación.
 Protección y seguridad: revisar el riesgo de incendio, accidentes y otros
peligros, considerando las previsiones de escape en caso de que ocurran estos.
 Control: determinar situación diseño y servicio de los muebles de caja, puestos
para el servicio y demás unidades precisas para el funcionamiento y control del
restaurante.

Ahora bien, el corazón de un restaurante está en las áreas donde se elaboran los
alimentos y en donde estos se consumen. De forma particular, además de las anteriores
normas generales se deben considerar de forma independiente los siguientes criterios
para:

El diseño del área de Cocina

Se entiende como área de elaboración o cocina el lugar donde se preparan, elaboran y


conservan los platos y composiciones culinarias. En la misma se encuentra instalado el
equipamiento necesario, tanto mecánico como de funcionamiento con diferentes tipos de
energía, fuego, refrigeración y climatización, el mobiliario, medios de protección,
herramientas, utensilios y accesorios y su diseño debe responder a:
 Políticas de abastecimiento: considerar la política de compras, preparación de la
comida y selección del menú en relación al tamaño de la cocina, personal,
equipamiento y costos de inversión.
 Almacenamiento de la comida: analizar el método de adquisición de comida,
disponibilidad de suministros locales, zonas de almacenaje requeridas para
verduras, secos, almacenamiento de congelación y refrigeración.
 Control: métodos de control de existencias, recuento y pesado de productos,
almacenes y refrigeradores de cocinas secundarias.
 Espacio de preparación: determinar las necesidades de espacio para la
preparación de los platillos.
 Distribución: distribución de rutas de circulación de alimentos, acceso cómodo a
almacenes, cocina y servicio, zonas de trabajo, etc.
 Zonas de cocción: decidir el tipo de equipo requerido en función de la política de
abastecimiento, selección de la carta y demanda.
 Distribución del equipo: planificar corredores y espacios de trabajo del equipo, en
relación con la preparación y el servicio de los alimentos.
 Servicios de ingeniería: decidir requisitos de ventilación, calefacción especial,
iluminación, suministros de agua caliente y fría, servicios eléctricos y de gas,
depósitos de desperdicios y drenaje.
 Mantenimiento: considerar las necesidades de mantenimiento: acceso, espacio de
trabajo, limpieza y recambios, así como almacenaje de materiales de limpieza.
 Construcción: decidir materiales para suelos, paredes y techos, así como,
necesidades en cuanto a drenaje, higiene, limpieza, durabilidad, reducción de
ruido, reflexión de luz, acceso a servicios.
 Administración: disposición de espacios para la supervisión y actividades
administrativas.
 Normas de higiene en alimentos: analizar requisitos legales de inspección y
normas sanitarias.
 Eliminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de desperdicios
y acceso de camiones de basura, así como, canalizar adecuadamente los
desperdicios líquidos a la alcantarilla pública.

Particularmente en este tipo de instalación se deben asegurar las condiciones


estructurales que permitan que se aplique el “Principio de marcha hacia delante”, o sea,
que no se produzcan retrocesos o cruzamientos alguno con alimentos sin procesar ni con
basuras, desperdicios e insumos usados por los clientes, desde el momento en que son
recepcionadas las mercancías en el andén, su traslado al almacén y las diferentes áreas de
preparación, cocción y terminación de los alimentos y bebidas, hasta su envío a los
salones o áreas del servicio gastronómico para ser consumidos por el cliente.

El diseño del área de Servicios (Salón – Comedor)

Los salones o áreas para la prestación de los servicios gastronómicos se diseñarán y


proyectarán en correspondencia con los antes mencionados criterios generales, teniendo
especial cuidado en la distribución del mobiliario, los espacios entre clientes y para el
servicio entre mesas, la iluminación, cromatismo, aislamientos de ruidos y los
entrecruzamientos, desde la cocina, de olores de las preparaciones. Siendo un elemento
muy importante a considerar el asociado a la medición de la capacidad del restaurante.

Una medida adecuada de la capacidad del restaurante sería similar a las mediciones de
capacidad de otros negocios – siendo la misma unidad de producción para una unidad
determinada de tiempo. Los aspectos a tratar son la producción específica y la cantidad de
tiempo a medir. De esta manera se deben contar la cantidad de clientes procesados
atendidos totalmente durante un periodo de cena dado.

Éste término denota la culminación de un ciclo de servicio, el cual se puede definir como
la secuencia completa de los pasos de servicio que agregan valor desde el saludo hasta el
sentado del cliente, pasando por el cobro de la cuenta y terminando en el momento en
que la mesa está preparada y lista para recibir a otro invitado. De ahí que el primer paso
para calcular la capacidad es medir el tiempo del ciclo del servicio.

Herramientas asociadas a la capacidad y su uso óptimo

Un dato esencial en los modelos de planificación o de programación de servicios es la


capacidad ideal requerida en cada período comprendido en el horizonte de
programación2. Cuando no existen instrumentos para acoplar la demanda y la capacidad
productiva, el valor medio de esta última en cada período tiene que ser superior a la
demanda media prevista para el mismo, pero dicho valor no es observable o previsible
directamente, sino que depende de la demanda prevista y del nivel de servicio que se
desea alcanzar. Los procedimientos para calcularlo han sido objeto de una atención
relativamente escasa en la literatura.

La primera particularidad que posee el sector restaurantero es que si no se calcula bien o


se cumplen con los principios de diseño establecidos para el servicio, se verá afectado el
mismo. Otra cuestión es que una vez que se ha construido el local, o adaptado el mismo,
para las operaciones, se dificultará el hecho de responder a una demanda creciente. Es
por eso que la determinación de la capacidad instalada y el buen uso que de ella se haga
representan el primer aspecto a tener en cuenta para la consecución de los objetivos
económicos y sociales que se planteen. Un administrador no puede fijarse metas por
encima de lo que realmente sea capaz de asumir.

Erróneamente muchos restauranteros piensan que mientras más comensales asuman


mayor será el beneficio que recibirá el restaurante. No valoran el costo de la satisfacción
que eso implica y el retardo que para cocina y el propio dependiente representa al
momento del servicio.

Cálculo de la capacidad de asiento conociendo el espacio que se ocupará


Cuando se conocen las dimensiones del espacio que ocupará el área de salón se puede
aplicar el método del cálculo del área y determinar la cantidad de comensales que se
pueden asumir en un momento de máxima carga.

Según normas internacionales3 se sabe que el cliente promedio ocupa aproximadamente


un metro cuadrado de espacio incluyendo las mesas y sillas y si a esto se le agregan 20 cm
por concepto del espacio que ocupan los pasillos, aparadores, etc., en general van a ser
necesarios 1.20m2 por persona.

Para hacer la operación del cálculo y determinar la cantidad de clientes que se pueden
asumir en un salón, se deben tener como datos el largo y ancho y multiplicarlos, el
resultado de la operación se divide entre la suma del espacio para cliente, según el tipo de
establecimiento, más 0,20 m2 y el cociente será la cantidad aproximada de personas que
el salón podrá asumir en un momento de máxima carga.

Matemáticamente se representa de la siguiente forma:

Donde:
C = Capacidad instalada
l = Largo del restaurante (metros)
A = Ancho del restaurante (metros)
e = Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento
0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario

Rangos estándares que ocupa cada cliente en los distintos tipos de establecimientos es el
siguiente:

Cafetería con comida – 85cm2 – 100cm2


Fuente de Soda – 65cm2 – 100cm2
Restaurante de Lujo - 100cm2 – 200cm2
Servicio Banquetes - 150cm2 – 250 cm2

Este tipo de cálculo es solo aplicable a locales donde ya se conoce el espacio disponible y
se precisa determinar qué capacidad es posible asumir en un momento de máxima carga y
por consiguiente distribuir el mobiliario.

Cálculo de la capacidad de asientos conociendo el área donde se construirá el


restaurante
Cuando solo se conocen las dimensiones de un área que se convertirá en un restaurante,
no es posible aplicar el procedimiento anterior. En este caso será necesario determinar las
dimensiones que ocuparán el salón y la cocina aplicando otro sistema de cálculo.

Para ello es importante conocer que las dimensiones deben ser adecuadas a los servicios
que deben rendir. Una vieja regla plantea que el tamaño óptimo de una cocina es el de las
tres cuartas partes (3/4) partes del salón o menos, pero nunca menos de la mitad de su
superficie. Sea cierta o no esta regla, lo importante es conocer que cuando el espacio es
insuficiente se imponen limitaciones, ya sean desde el punto de vista de personal,
equipamiento, almacenamiento, etc.

En este supuesto se debe proceder de la siguiente forma:

Primero: se determinan los espacios para el salón y cocina aplicando la regla del
porcentaje: Al área asignada se aplica el 60% para el salón y el 40% para la cocina que
ocupará las ¾ partes en tamaño del total del salón:

Segundo: conociendo ya las dimensiones del área que ocupará el salón, se determina la
cantidad de comensales que se pueden asumir en un momento de carga total aplicando el
procedimiento ya revisado y se procede a definir las ubicaciones de las mesas y sillas,
atendiendo a las normas establecidas para este tipo de actividad, cuidando que se
dispongan de opciones para los siguientes grupo de mesas acorde a sus dimensiones.

En la literatura consultada no existe una metodología propia para determinar cuántas


mesas por tipo y capacidad puedan ser ubicadas dentro del salón. No obstante,
conociendo el área del restaurante, los rangos estándares que ocupan cada cliente en
correspondencia con la categoría y tipo de servicio que se ofrecerá, las dimensiones de las
mesas según su capacidad, podrá determinarse cuántas de ellas podrán ser ubicadas en el
salón, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
 Las mesas para las parejas deben estar ubicadas preferentemente en los espacios
que ocupan los ventanales.
 Las mesas con mayor capacidad deben estar ubicadas en el centro del salón.
 El otro grupo de mesas se ubica en el resto de los espacios respetando la estética
(alineación de sillas y mesas).

La capacidad de servicio

Un punto para comenzar en la medición de la capacidad de servicio de un establecimiento


es verificar las vías para medir la capacidad de producción de una planta de producción. La
capacidad de producción a menudo se expresa como un determinado volumen de
producción durante un período de tiempo determinado. Probablemente la cantidad de
piezas fabricadas por turno es la mayor medida. Para acercar la atención, los
administradores a veces cuentan también la cantidad de piezas por hora, por
departamento, o incluso por maquinaria de producción. Para calcular en qué grado se
utiliza la capacidad de la planta, los administradores de una fábrica miden cuántas piezas
se ha producido en una planta completa al final de un periodo de tiempo dado,
comparando estas cifras con una capacidad clasificada de óptima para la maquinaria que
fabricó esas piezas. La comparación brinda una medida de eficiencia de producción de la
fábrica.

Sin embargo el cálculo de porcentajes similares para las operaciones de servicios resulta
complejo, debido fundamentalmente a que no existen normalmente unidades tangibles
de producción. Para resolver ese problema, muchos negocios de servicios en su lugar
calculan algún tipo de porcentaje de ocupación y además cuenta también el volumen total
de las ventas (es decir la productividad o el ingreso).

Para los restaurantes, los períodos de tiempo comparables son más pequeños y
notablemente más variados. Comúnmente, la medida es una parte del día (tal como el
desayuno, el almuerzo o la comida) pero cada restaurante define esas partes del día de
maneras distintas. Esa variabilidad en las medidas de tiempo ha dificultado la
comparación y el cálculo de la eficiencia del restaurante.

Como resultado, los administradores de restaurantes utilizan solamente medidas de


volumen abiertas, tales como las cuentas por cubiertos diarias y los porcentajes de
productividad por asiento.

Medición de la duración del Servicio y Cálculo de la capacidad máxima de asiento

La duración del ciclo de servicio no es más que el tiempo que ocurre desde que el cliente
arriba a la instalación y es ubicado en una mesa hasta que es despedido. La medición del
mismo es importante para establecer acciones con un doble efecto sobre la demanda,
ajustando éste acorde a sus necesidades. En un restaurante, esta medición puede
apoyarse en el proceso que se sigue para el servicio al cliente. En este caso para que se
puedan interpretar mejor los tiempos se sugiere se registren en minutos.

Cuestiones a tener en cuenta:

 El tiempo del ciclo de servicio incluye el tiempo ocioso para sentar al cliente y
volver a preparar la mesa.
 Las horas de servicio incluyen solo aquellas cuando los clientes pueden estar
sentados (esto no incluye aquellos tiempos de operación de la cocina o del salón
de cenar).
 El marco de tiempo debe ser un período de comida por hora, pero se puede
agregar también en partes del día, día total, semana, mes o año.
 Los tiempos del ciclo de servicio y las horas de operación se pueden calcular en
fracciones de una hora, pero los minutos por lo regular son una medida más fácil
de aplicar. De este modo el plan de cuatro horas del restaurante equivale a 240
minutos.
 Al descomponer en factores el tiempo del ciclo de servicio con la cantidad total de
asientos disponibles, se puede calcular la ocupación máxima de un restaurante
para cualquier día o parte del día.

Cálculo de la capacidad óptima de mesas

Este cálculo se puede emplear en aquellos establecimientos que desean determinar en


lugar de las cuentas por asiento la cantidad de mesas.
Pocos restaurantes pueden operar al cien (100) por ciento de su capacidad por largos
períodos, y ninguno trabaja a plena capacidad en todos los momentos. En particular, los
restaurantes no pueden lograr ese nivel de eficiencia debido a los hábitos temporales de
los clientes y su elección de comer cuando les apetece salir a cenar. La habilidad de los
administradores de restaurantes es emplear esta capacidad de la forma más eficiente, sin
tener en cuenta cuán cargado se halle el restaurante. El éxito del restaurante proviene en
gran medida del control eficaz de la capacidad de una operación.

Identificar el uso de la capacidad

A pesar de que resulta relativamente sencillo calcular la capacidad potencial de un


restaurante, se debe ver más allá del simple cálculo para establecer objetivos realistas
para el uso de las instalaciones de la operación.

Los objetivos de este tipo se deben establecer para cada unidad individual, pero al fijar
estos se pueden hacer alusión a determinados puntos de referencia o a normas
establecidas por la industria para tipos de restaurante.

Un cálculo simple es la cuenta por cubierto real por día o parte del día dividida por la
capacidad óptima de sentado (o de mesas) para igual período de cena.

Acciones que contribuyen a incrementar el rendimiento

El conocer el porcentaje de la capacidad puede ofrecer a los administradores información


para el análisis de la eficiencia, los resultados operativos y la rentabilidad. Este de tipo de
información le permitirá al administrador aplicar las siguientes tácticas a fin de
incrementar el rendimiento de la instalación:

 Reducir la carga pico: estimular a los clientes a que cenen fuera del pico
ofreciendo incentivos como premios al cliente (un descuento, un plato por la casa,
etc.) que arriba a una hora equis, por supuesto que esa hora se fijará antes o
después de la hora pico del restaurante.
 Aumentar las tasas de producción: consiste en reducir el ciclo de servicio, lo cual
además de permitir atender a mas clientes, aumentará la idea del valor de la
experiencia en el restaurante, a partir de la disminución en la percepción del
cliente del tiempo de espera.
 Reducir la eventualidad: diseñando un sistema de reservaciones, el cual le
permitirá controlar la llegada de los clientes y comenzar a reducir el ciclo de
servicio.
 Ganar refinamiento: a partir de la aplicación de todas aquellas herramientas que
permitan el control de las operaciones como el cálculo de la capacidad, teorías de
colas, modelando los servicios, definiendo procesos y mejorándolos, la simulación,
la programación lineal y el pronóstico.

Y para concluir, como siempre, mi mensaje a los administradores de restaurantes:

Existen miles de fórmulas para poder aprovechar cada espacio de nuestro local, sin
atropellar el servicio. Por eso no intente enriquecerse creyendo que mientras más clientes
atienden o puede recibir más dinero tendrá. Respete el espacio vital de cada uno,
permítales ser dueños de ese rincón que ocupan mientras lo usen y ellos sabrán
recompensarle con su fidelidad y repitencia.

Yosvanys R. Guerra Valverde

Profesor Sede Universitaria Municipal Playa. Universidad de La Habana


Profesor Adjunto Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana
Profesor Adjunto Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana

Estación del servicio - Restaurantes

La estación de servicio es el lugar establecido dentro del comedor en el cuál se dispondrá


tanto de loza y cristalería como de los complementos utilizados en el establecimiento
según el horario y el concepto del establecimiento. Cómo diría Lara (2006), la estación es
el número de meses predeterminado que atiende un mesero en un restaurante auxiliado
por un garrotero, en cafeterías lo auxilia un charolero; el mesero es responsable del
servicio que brinde en su estación. Y un sección es el conjunto de 2 o 4 estaciones de
servicio, localizadas en área definida del salón y está supervisada por un capitán.

La preparación para el servicio incluye muchas actividades, una vez que se asigna la
estación al mesero éste debe verificar las mesas y las sillas de su estación, asearlas, poner
manteles montar las mesas y montar el aparador de la estación y revisar que todo esté
bien.

Una estación de servicio incluye generalmente: platos de presentación, cubiertos para


postre, carne, pescado y de presentación, azucareras, saleros, servilleteros, palillos,
ceniceros, mantelería (manteles, cubremanteles, servilletas, manteles individuales
segúnsea el caso).

Según el concepto gastronómico del establecimiento puede llevar otro tipo de insumos
como son los condimentos y aceites. En la mayoría de los casos la cristalería sale del bar;
la estación de servicio se debe revisar constantemente y resurtir según la ocupación y la
rotación de mesas.

Mediante la "Rotación de estaciones" programada para distintas cargas de trabajo o


disposición real de meseros, estos últimos o los garroteros, no tendrán que esperar a que
el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria o semanal y el
número real de empleados, se identifican el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le
corresponden. (Lara, 2006)

A continuación se te presenta el croquis de distribución y la tabla con la rotación de


estaciones para un restaurante de 30 mesas.
El stock para cada estación se determina con base al número de mesas asignadas, cabe
señalar que lo que más movimiento existe en una estación de servicio es lo referente a la
loza y el plaqué.

Por ejemplo para un mesero que recibe una estación con 6 mesas de 5 personas cada
mesa deberá tener un montaje para 30 personas ya colocado y además en la estación de
servicio deberá tener el repuesto el cuál es recomendable que sea el doble del número de
comensales asignados en su estación, es decir si es un servicio de comida deberá llevar 30
platos de presentación ya montados en la mesa más 60 platos de presentación colocados
en su estación de servicio; en el caso de los ceniceros si fuera una estación de fumadores,
sería uno por mesa, por lo que tendría colocados 6 uno en cada mesa y 12 en la estación
de servicio, de esta manera siempre tendrá al alcance el equipo necesario para ofrecer el
servicio al cliente con rapidez evitando tener que hacer desplazamientos a

la cocina o a la bodega.

Antes de revisar el montaje de mesas por tipo de servicio, realiza tu primera actividad con
lo revisado hasta el momento

Diseño de restaurantes. Manual básico de


interiorismo para restaurantes
Diseño de restaurantes. Manual básico de interiorismo para restaurantes.- Hace unos
meses, un cliente para el que estamos diseñando un restaurante me decía: “No quiero un
restaurante para ganar mucho dinero. Quiero que me diseñes un restaurante extraordinario
en el que me sienta orgulloso de trabajar y mis clientes disfruten con la experiencia de
comer aquí”. Quizá su objetivo no era ganar mucho dinero, pero su petición encierra la
clave para hacerlo, y uno de los secretos del diseño de restaurantes: la experiencia del
cliente.
En este artículo desarrollaremos los factores más importantes a tener en cuenta en
diseño de restaurantes, centrándonos en los que más atañen, o en los que más puede
aportar el interiorismo o diseño de interiores comerciales.

Evidentemente, para que un restaurante funcione no es suficiente con un buen diseño de


interiores, se necesitan muchas cosas más. Pero desde luego, sin un buen diseño interior
será difícil que el restaurante tenga éxito.

Somos el primer estudio de Diseño Interior español que apuesta por el INteriorismo
EStratégico de Restaurantes como palanca de crecimiento empresarial.

El Diseño de Restaurantes es una disciplina compleja porque para diseñar un restaurante


que funcione NO solo hay que saber de interiorismo, hay que comprender la hostelería y
dominar el lenguaje que engancha emocionalmente a los clientes con la estrategia
empresarial del restaurante.

Si vas en serio y realmente piensas en montar un restaurante te recomiendo esta lectura:


INteriorismo EStratégico, el novedoso método para el diseño de restaurantes que
funcionan.

Sigamos. Como punto de partida y por centrar nuestra filosofía en torno al diseño de
restaurantes quisiera recomendarte la siguiente lectura titulada «Diseño de restaurantes.
La receta del éxito». Es un artículo que escribimos para el blog Marketing Gastronómico
en el que, como digo, declaramos nuestros principios referentes al interiorismo en
restaurantes y razonamos la importancia del diseño en la buena marcha del negocio.

Diseño de restaurantes. Factores a tener en cuenta


Para nosotros, un buen proyecto de interiorismo comercial ha de despreciar las modas,
combatir el ego del proyectista y centrarse inteligentemente en el cliente. Si te interesa
leer más sobre ello, desarrollamos estas 3 claves en el siguiente enlace.

Lectura recomendada: Qué debe tener, y qué no, un proyecto de interiorismo comercial.

1) Entender el negocio
Entender el negocio es el primer factor a tener en
cuenta antes de comenzar en el diseño de restaurantes. Empezando por el sector hostelero
en general y acabando por el nicho del restaurante que vamos a diseñar en particular, es
decir, su concepto y modelo de negocio concreto.

Entendemos el interiorismo como un arma comercial de gran potencial. Utilizamos el


interiorismo para conseguir que nuestros clientes vendan más, vendan más caro y vendan
más a menudo. Esto sería imposible de lograr si antes de sentarnos a diseñar restaurantes
no entendiéramos el modelo de negocio sobre el que estamos actuando.

Hay tres elementos clave sobre los que debe incidir un interiorista que se dedica al diseño
de restaurantes:

1. Diferenciación de la competencia.
2. Relevancia para con el cliente.
3. Intensidad del vínculo emocional.

Para poder hacerlo hemos de conocer el negocio a la perfección. Por eso son fundamentales
las entrevistas previas con la propiedad y/o el chef, el análisis de información publicada al
respecto y la observación minuciosa de la competencia directa. En la lectura recomendada a
continuación hablamos de todo ello.

Lectura recomendada: Cómo el diseño de locales comerciales te ayuda a vender más, más
caro y más a menudo.

2) Desmenuzar la cocina
Además de conocer el negocio de la restauración en
general y el entorno particular en el que se moverá el restaurante y su target o cliente tipo,
hemos de diseccionar el tipo de cocina de nuestro restaurante.

En diseño de restaurantes tenemos que conocer cada uno de los atributos principales de
la cocina para trasmitírselos sin pérdidas de información al cliente. Solo así seremos
capaces de comunicar los rasgos que realmente hacen diferente al restaurante y a su vez son
relevantes para el cliente, y solo así conectaremos emocionalmente con el target del
restaurante.

Pongamos algún ejemplo generalista. Una cocina tradicional con dominancia de producto
local o zonal requiere un cuidado diseño basado en una selección de materiales elementales
y poco tratados estéticamente, si puede ser incluso autóctonos. Véase madera, piedra,
hierro… En cuanto a colores, seleccionaríamos tonos primarios e identificativos de la zona
o producto en cuestión.

Si por el contrario esta misma cocina utiliza toques futuristas e innovadores o incluso se
acerca a la cocina fusión, podríamos tratar estos mismos materiales de forma actual con
revestimientos o pinturas, e incluso optar o completar con otros acabados más actuales.
Evidentemente se trata de un ejemplo elaborado sin datos de partida que contradice nuestra
forma de actuar basada en un análisis individual y totalmente personalizado, pero puede
ilustrar convenientemente el texto anterior.

En diseño de restaurantes no solo reflejamos la personalidad de una cocina con


materiales y colores, también lo hacemos con la distribución de sala, elementos
decorativos, mobiliario, marketing sensorial, del que hablaremos más adelante, etc. Y por
supuesto con otros factores que tendrían menos que ver con el diseño del restaurante
propiamente dicho, como es la atención al cliente, la selección de personal, proveedores,
elaboración de carta, platos, comunicación online y offline, etc.

3) Conocer al chef

Defendemos el diseño comercial como un instrumento de marketing más que puede


influir positivamente en las ventas —quizá el más decisivo después de la propia cocina—.
No obstante, si el diseño del restaurante no se encuentra alineado con los gustos y la
personalidad del chef no conseguiremos que el conjunto transmita unos valores
homogéneos y creíbles. De ahí la importancia de analizar y gestionar las necesidades de un
proyecto siempre de manera personal e individualizada.

Empatizar el diseño del restaurante con la personalidad del chef es fundamental por varias
razones:

1. Identificación: Identificar al chef es captar a su vez la esencia de su cocina. Eso nos


ayudará a entenderla como interioristas, y por ende a plasmarla en el diseño del
restaurante.
2. Interacción: Para que el entorno contribuya de forma relevante con la creatividad
ha de contener rasgos esenciales de la personalidad del creativo (chef) y su equipo.
Si estos no se encuentran en su salsa —nunca mejor dicho— la calidad se resentirá.
3. Realización: Un pez es feliz en el mar, en una pecera simplemente vive. El chef,
igual que cualquier otra persona, será feliz trabajando en un espacio, restaurante en
este caso, con el que se sienta identificado. Una persona feliz es una persona
productiva, y la productividad en un chef tiene mucho que ver con la creatividad.

4) Funcionalidad versus estética

La dicotomía funcionalidad-estética está presente en cada proyecto de diseño y el diseño de


restaurantes no iba a ser menos, es más, diría que el diseño de restaurantes es una de las
disciplinas donde el equilibrio entre funcionalidad y estética cobra mayor importancia.

Es tal la competencia existente en este sector que el factor estético se antoja crucial para
diferenciarse, sin embargo no podemos perder de vista la funcionalidad en un negocio en el
que los equipos funcionan como verdaderos mecanismos de reloj suizo en los que cualquier
eslabón puede acabar rompiendo la cadena de la experiencia del cliente.

Un restaurante optimizado requiere funcionalidades claras, planificadas y en las que el


diseño contribuya a optimizarlas. En el diseño de restaurantes debemos tener en cuenta
funcionalidades como las siguientes:

 Platos que deben salir por un determinado lugar perfectamente accesible y con
comodidad.
 Desplazamientos que deben acortase en la medida de lo posible.
 Zonas necesariamente ocultas y zonas transparentes, zonas íntimas, zonas públicas.
 Timbres, cámaras, alacenas y otros “muebles”… cómodos y funcionales.
 Suelos y mobiliario con el tacto adecuado.
 Iluminación de foco, iluminación de ambiente, iluminación indirecta.
 Optimización y versatilidad de sala y mesas.
 Etc. Etc.

Es relativamente sencillo para un profesional diseñar un restaurante estéticamente


agradable y singular. Repito, es fácil diseñar un restaurante bonito, ahora bien, diseñar
un restaurante bonito cuya belleza contribuya al correcto funcionamiento del negocio ya no
es tan sencillo.
Un perfecto equilibrio entre funcionalidad y estética marca la diferencia entre un
restaurante bonito y un restaurante extraordinario.

Lectura recomendada: Caso Real. El restaurante que pierde 56.000 €/año por un (mal)
diseño interior.

5) Intimidad del espacio

La distribución de espacios y funcionalidades se antoja fundamental a la hora de garantizar


cierta intimidad a las mesas en sala. Si bien es cierto que hay un tipo de restaurante que no
lo requiere, normalmente la intimidad de las mesas es uno de los atributos más valorados
por los clientes y por tanto una cualidad de atención obligatoria en el diseño de
restaurantes.

Es habitual observar en los feedbacks como los clientes recomiendan, y de hecho eligen en
las reservas una mesa concreta para comer en un restaurante determinado. Y suelen
hacerlo generalmente en base al atributo intimidad —no tratamos aquí otras características
particulares del restaurante como las posibles vistas, el tamaño de la mesa, la proximidad a
puerta de entrada/salida, a cocina, etc.

En cualquier caso, si se requiere, es labor del interiorista conseguir otorgar intimidad a las
mesas a través del diseño sin que el número de mesas y/o comensales por turno del
restaurante se resienta —si ese fuera también un objetivo a perseguir, que en ocasiones, por
raro que parezca, no lo es.

La lectura que te recomiendo a continuación para ampliar información, sería más bien una
lectura NO recomendada porque en realidad versa sobre la conveniencia de abrir los
espacios comerciales a la calle con el fin de facilitar la entrada de clientes. Esto no suele
ser recomendable en el diseño de restaurantes, tal como se señala en el post, ya que en
un restaurante prima la intimidad y en muchos casos no resulta determinante el cliente de
paso sino más bien el cliente de la marca o cliente recurrente.

Lectura NO recomendada: Abre la puerta estúpido. Antología de las fachadas


comerciales.
De todos modos, te aconsejo su lectura para entender perfectamente de qué estamos
hablando.

6) Confortabilidad en el diseño de restaurantes

Dentro del diseño de restaurantes existen varias partidas que nos parecen de obligada
atención para conseguir que un restaurante resulte confortable tanto para sus clientes como
para el equipo que trabaja en él. Veamos cuáles son.

6.a) Iluminación

Si tuviera que elegir las dos rasgos principales que más identifican los proyectos que salen
de este estudio, diría en primer lugar una fundada orientación del diseño a los objetivos
del cliente, y en segundo lugar una cuidada atención a la iluminación, natural y artificial.

La iluminación es clave para cualquier negocio, pero en el diseño de restaurantes puede ser
determinante, para lo bueno y para lo malo. En un restaurante la luz debe ser la justa, ni
mucha ni poca, la justa… y por supuesto, de calidad. Cuando digo calidad me refiero a
que la luz debe estar bien planificada para evitar, entre otros problemas, sombras molestas,
deslumbramientos, zonas en penumbra, etc.

Lectura recomendada: Iluminación comercial. Formas de iluminar.

6.b) Acústica

Conseguir un ambiente agradable pasa por tener el control del sonido. Quizá estés
pensando en la elección de la música, saber medir los tempos y demás… pero en la calidad
del ambiente inciden otros muchos aspectos aparte de la música. Un buen ejemplo es
la reverberación, elemento si cabe más importante que la música y a menudo gran
olvidado en el diseño de restaurantes.

En este aspecto, en el diseño de restaurantes adquiere gran importancia la elección de


materiales, siendo las maderas, telas y demás acabados absorbentes idóneos para conseguir
atenuar tan molesta sensación. Por supuesto en el mercado tenemos cantidad de productos
específicos que nos permitirán tener controlado “el ruido”.
Lectura recomendada: Cómo utilizan la música para manipular nuestras decisiones de
compra.

6.c) Climatización, renovación del aire e interiorismo sensorial

Una buena climatización es fundamental en la confortabilidad de cualquier negocio y así lo


entendemos todos. Sin embargo, a menudo se descuida otro aspecto cuya importancia
resulta capital en el diseño de restaurantes, la calidad el aire.

No solo debemos garantizar un clima agradable sino que debemos asegurar que los
visitantes puedan respirar un aire renovado y limpio que evite los malos y molestos
olores que se crean inevitablemente en un restaurante. Por tanto, en diseño de restaurantes
hemos de prestar suficiente atención a la instalación de renovación de aire y otorgarle al
menos la misma importancia que a la climatización.

Marketing sensorial. La diferenciación de los nuevos negocios

Hemos hablado en repetidas ocasiones de la importancia que tiene en nuestros tiempos el


marketing sensorial, y más concretamente el marketing olfativo. Pues bien, en diseño de
restaurantes el marketing sensorial cobra un protagonismo cada vez mayor. Veamos
algunas razones.

El ser humano recuerda el 35% de lo que huele y solo el 5% de lo que ve. [Retuitear esta
frase]

En 1999, un estudio de la Universidad de Rockefeller (Nueva York) reveló que “el ser
humano recuerda el 35% de lo que huele, frente al 5% de lo que ve, el 2% de lo que oye y
el 1% de lo que toca”. Te puedes imaginar el nivel prioritario que hemos de otorgarle a la
gestión de olores en un restaurante.

Pero por si esto fuera poco, “la memoria es capaz de retener hasta 10.000 aromas
diferentes, mientras que solo puede recordar 200 colores” —añadía el reconocido estudio
que valió el Premio Nobel de Medicina en 2004 a Richard Axel y Linda Buck—. Creo
que con esto queda todo dicho. Si quieres ampliar información te recomiendo empezar por
el siguiente enlace.

Lectura recomendada: Interiorismo sensorial. La obligada evolución del comercio.

6.d) Mobiliario
Parece lógico y evidente que la selección de mobiliario para restaurantes, tanto de
trabajo como de sala, ha de cumplir con unos mínimos de confortabilidad. Sin embargo a
juzgar por lo que vemos a diario, muchos parecen querer echar a los clientes de sus
restaurantes cuanto antes.

Dicho esto también es importante recalcar que existe cierto tipo de restaurantes y
situaciones en los que debemos favorecer la rápida circulación de comensales. Y aunque
esto no debería incidir en la comodidad de los mismos mientras permanecen en el
restaurante, sí debemos buscar en estos casos un equilibrio entre dos objetivos a priori
enfrentados: comodidad y rápida circulación de clientes.

La elección del mobiliario para restaurantes pasa por ser uno de los puntos críticos del
diseño. No es extraño observar como en ocasiones el mobiliario de un restaurante no se
encuentra alineado ni con el tipo de cocina, ni con el resto del diseño del restaurante, ni con
la funcionalidad del mismo, ni con el target. Esto genera inconsistencias graves en la
imagen y comunicación del restaurante, pero sobre todo implica una disfunción en la
generación de confortabilidad para cliente.

No debemos olvidar que la funcionalidad, ergonomía, belleza, robustez, identificación,


relevancia… que exigen los chefs para sus cocinas y/o mobiliario de cocina deben
extenderse igualmente a la sala y viceversa. No quisiera ser pesado, pero repito, todo el
restaurante, de los baños a la cocina, de la cocina a la sala y de la sala a la calle, han de
hablar en el mismo idioma y promulgar idénticos valores. Hablamos de homogeneidad.
Concepto básico en diseño de restaurantes.

7) Experiencia del cliente en el diseño de restaurantes


En el contexto económico y social actual el cliente dispone de información infinita y
canales apropiados que le permiten comparar a golpe de clic y en escasos segundos.
Conseguir que un cliente elija uno u otro restaurante puede ser cuestión de suerte —piensan
algunos conformistas— o cuestión de pequeños detalles —aseguran los que tendrán éxito
en el futuro.

Como ya hemos mencionado, el buen diseño de restaurantes ha de ser diferente, relevante e


intenso, y ha de tener siempre presente la búsqueda de una óptima, diferente, relevante e
intensa experiencia del cliente. Esta filosofía será la que guíe el futuro a largo plazo de los
restaurantes exitosos.

Los clientes de un restaurante ya no buscan solo comer, quieren vivir una experiencia
gastronómica memorable. [Retuitear esta frase]

Los clientes de un restaurante ya no buscan solo comer. Claro que quieren comer, pero
también quieren vivir una experiencia gastronómica total y memorable. Y esto no es solo
posible en un restaurante con Estrellas Michelín, la experiencia del cliente también se
debe atender en un restaurante que sirve menú del día, y todo en el diseño de
restaurantes debe girar en torno a la experiencia del cliente.

La atención a la experiencia del cliente es una actitud que ha de contemplar y transmitir


todo el equipo. El interiorismo del restaurante contribuye y atiende esta experiencia en la
parte que le toca, pero nunca será suficiente sin la implicación del equipo y la adaptación de
la totalidad de procesos implicados.

No hay duda de que la calidad del producto y la cocina son cruciales para triunfar, pero no
suficientes. Hoy en día la calidad se presupone, nadie paga un plus por calidad porque la
ofrecen también a la vuelta de la esquina. Estamos dispuestos a pagar más por una
experiencia memorable que incluya buena calidad y buen servicio, pero no solo calidad y
servicio. El diseño de restaurantes contribuye a aportar ese plus por el que el cliente
está dispuesto a elegirte.

Ningún hostelero/cocinero necesita un espacio (solo) bonito, sino un restaurante


funcional y eficiente que convierta visitantes en clientes recurrentes, transmitiendo
emociones y sensaciones especiales y alineadas con una estrategia empresarial concreta,
utilizando para ello la herramienta más presente y más visible: un cuidado diseño interior
orientado a poner en valor un concepto gastronómico

Cuánto personal necesitas en tu


restaurante?

Una vez que has reunido el capital, pedido el préstamo en el banco, el plan de negocio,
maquinaria e instalaciones, y has conseguido arrancar el proyecto de tu restaurante con
cocina incluida, llega el momento de pensar en el personal.

La realidad es que los chef, cocineros, camareros y demás trabajadores son los que
realmente le dan vida a un restaurante.

Lamentablemente, hay cosas que no podemos conocer a ciencia cierta antes de la apertura.
Por ejemplo, la cantidad exacta de personas se necesitan que el negocio eche a andar.

Sin embargo, algunos indicadores y criterios que podrían ayudarnos a tener una idea sobre
la cantidad de contrataciones que necesitamos y debemos hacer.

La medición del local


Se considera que el espacio mínimo que debe ocupar cada comensal durante su estancia
en un restaurante, es aproximadamente de un 1.20 metros cuadrados.

Sí tenemos claras las dimensiones del total de nuestro espacio, podremos hacer una
proyección del personal que necesitaríamos para lograr que todo marche en orden y
con fluidez frente a un lleno total.
Por lo general, este cálculo contempla de antemano la colocación de las mesas,
decoraciones, muebles y el espacio que necesitará el servicio de sala, para desplazarse
con bandejas y platos de un lugar a otro.

No obstante, contar con esta cifra estimada no nos resolverá la duda de la cantidad de
empleados necesarios. Aun sabiendo cuánto es nuestro aforo, existen otros datos a
ponderar, como lo son los tiempos de cocción de cada plato y las pautas de servicio al
cliente.

¿En cuánto tiempo debe ser atendido un cliente?


Los expertos sobre marketing de restaurante aseguran que los platos no pueden tardar
más de 10 o 15 minutos en llegar a la mesa.

Partiendo de esta base, se puede realizar algunos cálculos más completos sobre la
cantidad de trabajadores que necesitamos para atender el local, sin dejar de cumplir con
los estándares prestablecidos de buen servicio en el negocio de la comida.

También hay que tener en cuenta que siempre pueden producirse fallos eléctricos,
renuncias inesperadas y que no todos los trabajadores son igual de eficientes.

El límite del aforo


Su objetivo es poder prevenir accidentes y garantizar la seguridad personal, en caso de
que ocurra un incendio, explosión o cualquier otro tipo de incidente que necesite el desalojo
rápido y organizado del público. Más allá de esto, las reglas de aforo también nos permiten
establecer parámetros para la contratación de personal.
El límite de aforo define a ciencia cierta el nivel máximo de clientes que podemos dejar
entrar a nuestro establecimiento, de forma simultánea.

Este límite impuesto por la normativa o reglamentación, supone también el tope de


producción durante un horario específico.

Esta cifra de límite de aforo también puede arrojar una proyección sobre la cantidad de
personas que debe ocupar la plantilla de empleados. La idea central expuesta hasta el
momento, es que establecer una cantidad de trabajadores dependerá en gran medida del
servicio que debamos y queramos ofrecer.

Factores a considerar
Hay variables que simplemente provocarán un replanteamiento constante de nuestras
metas económicas y a nivel de servicio. Dos de ellas son la cantidad de dispositivos y
maquinaria de última generación, con los que podrán contar nuestros cocineros para la
preparación de los platos y también el espacio físico de la cocina.

Además, nuestra capacidad de contratación será directamente proporcional al ingreso


monetario que logremos desde un principio. Es casi imposible determinar el impacto real
de nuestra propuesta o el tamaño de la clientela durante las primeras semanas.

Mucho más difícil es tomar decisiones cuando montamos un restaurante en zonas turísticas
o rurales. En dado caso, nuestro proyecto depende de la cantidad de dinero que hagamos
durante los periodos vacacionales.

Cada proyecto es un mundo


No es lo mismo montar un restaurante de alta cocina que atender una cafetería. La realidad
es que las características propias de cada emprendimiento definen su funcionamiento.
Esto será trascendental a la hora de conformar la plantilla de empleados.

Si el local inicia sus operaciones desde tempranas horas de la mañana y hasta la noche,
entonces se tendrán que conformar turnos y tener el doble de cocineros y camareros.
Tampoco es igual trabajar con sushi, parrillas, comida por kilo o una franquicia de comida
rápida.

Es de mucha importancia analizar las características individuales de nuestro proyecto e


ir tomando decisiones razonables.
Haciendo un plan de negocios
Algunos de los puntos que hemos tratado son primordiales para tener una previsión de los
trabajadores y esto es una pequeña parte de nuestro plan de negocios. Es evidente que para
entrar al competitivo mundo de la gastronomía hace falta mucho más que buen gusto
culinario.

La palabra clave aquí es “gerencia”. Al principio, tendremos que crear un equilibrio justo
entre metas y dificultades. Todos los cálculos anteriormente recomendados nos darán pistas
para comenzar, pero luego todo esto tendrá que ser revisado bajo la implacable lupa de la
sostenibilidad financiera.

Hay páginas web en donde se recomiendan fórmulas mágicas para conformar el grupo de
trabajo ideal que nos lleve hacia el éxito. Algunos recomiendan tener “x” cantidad de chefs,
cocineros y camareros, pero lo hacen sin tener una idea del tamaño y alcance de nuestro
emprendimiento. Esta idea puede chocar con la realidad posterior, del día a día.

Lo único que podemos hacer al principio es tomar decisiones basadas en ciertas


proyecciones: número de mesas, máximo límite de aforo, tiempos de respuesta,
característica del menú, etc. Después habrá que ir adaptando la plantilla a la clientela
diaria y al flujo de salida de platos de la cocina y un eficiente servicio a las mesas.