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Claves en el diseño de Cocinas en Restaurantes y establecimientos gastronómicos

INTRODUCCION: EL ESPACIO El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos. Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la Cocina: . Temperatura. . Iluminación. . Humedad. Otros que también deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. . Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario. LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina. EL DIBUJO El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel. Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados. EL PLANO El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional ( plana ) de éstos, guardando una proporción. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

cocina fría 6. salón 7. zonas de basura y basureros Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. Además de las zonas de circulación más frecuentadas. AREAS NECESARIAS La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. cocina caliente 5.CIRCULACIÓN El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir. tomando en cuenta lo siguiente: 1. o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. posilleria 4. Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio. Deberán disponer de pasillos amplios. recepción 2. de ancho. bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) 3. LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo. . estaciones de servicio 8.

los factores de influencia (electricidad. SELECION DEL EQUIPO Y SU DISTRIBUCIÓN EN COCINA CONDICIONES GENERALES Con la influencia del menú. recepción de materias primas y el área de posilleria que por lo general siempre esta en la peor ubicación y sin una secuencia de lavado correcta. 2. agua) el diseño y muchos otros factores debe desarrollarse el proyecto Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa comparación de varios aspectos: 1. por pequeños que sean. combustibles.Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del restaurante. del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad. ERGONOMIA Por lo general. Peor aun no se toman encuenta espacios como los de bodegas. accesos. . la seguridad y la productividad del trabajador. el tipo de servicio. cambios ergonómicos. con diseños ergonómicos. es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas. el volumen de ventas. 3. equipos de fabricación en serie. fabricados sobre medida para una función e instalación específica. del diseño del equipo. En ocasiones. la salud. Así que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparación con otras áreas como la del salón.

es esencial que los trabajadores a los que afectarán esos cambios participen en las discusiones. La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseñados y se acomodan mejor a nuestros locales. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. EQUIPOS FABRICADOS Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseñados para nuestros locales o construidos en una producción en serie. Es por eso y más recomendable comprar los de fabricación en serie por la garantía en lo antes expuesto. Así como la cantidad de consumo. ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligación de entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente información: 1. stock y mantenimiento. El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestaciones sanitarias. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeños. cuales son los materiales de construcción del equipo. cual es la necesidad de electricidad necesaria. Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garantía en repuestos.Ya sean grandes o pequeños los cambios ergonómicos que se discutan o pongan en práctica en el lugar de trabajo. la funcionalidad y la fiabilidad es mayor. la durabilidad. ESPECIFICACIÓN DE MATERIALES El equipo debe ser lo suficientemente solidó para prestar un buen servicio durante su vida operativa. 5. 4. como se debe realizar la instalación del equipo. pues su aportación puede ser útil para determinar qué cambios son necesarios y adecuados. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendo utilizado. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan. . 2. la durabilidad y su fácil mantenimiento. CAPACIDAD DEL EQUIPO Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo adecuado. 3. 6.

3.-se cocinarán los alimentos. . etc.-se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado. En la zona 3. de acuerdo con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado. El mobiliario estará compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. 2. almacén. .-se procederá a limpiar y preparar los alimentos. . podrán servir de ayuda inicial en la distribución del mobiliario de esta zona. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina.-se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas. En la zona 4. COCINA EN U En éste. Acá también se podrá gratinar. 4. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo. En la zona 2. En la zona 1. ésta deberá operar de la siguiente manera: 1. podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. A continuación se detallan varios modelos de cocina que.HIGIENE Y SANIDAD Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y cuales son sus normas de seguridad.) que vayan a ser preparados inmediatamente.

almacén. . 2.) que vayan a prepararse de forma inmediata. Ésta deberá funcionar del modo siguiente: 1. pero contemporánea o de tamaño duplicado.-se ubicarán los platos servidos para llevar a las mesas.COCINA EN L Este es otro modelo de cocina. 4. etc. Además. En la zona 4. En la zona 1. además de una mesa de trabajo. El mobiliario que se utilizará será una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de cocina.-se cocinarán los alimentos. 3. En la zona 3. El mobiliario estará integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros. En la zona 2. tendrá una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podrá gratinar y decorar los platos. El mobiliario constará de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.-se colocarán los alimentos recién adquiridos (del supermercado. para luego servirlos.-se limpiarán y prepararán los alimentos.

3. En cuanto a funciones. se procederá con el mismo método que en el modelo anterior. Las zonas 1 y 2.COCINA EN I Este modelo. . El mobiliario será una cocina de 2 o 3 hornillas. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su decoración e inmediato pase al cliente. ejemplo más sencillo de cocina y deberá funcionar del siguiente modo: 1. . En este gráfico apreciamos la antropometría con relación al mobiliario de la cocina. El mobiliario estará compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo.-se cocinarán los alimentos. 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. a colocar en este lugar los alimentos recién comprados que se vayan a preparar en el momento. o sea.En la zona 3.

El mobiliario estará compuesto por una cocina de 4 a 6 hornillas. 2. En la zona 3.COCINA EN PARALELO Este diagrama. 4. y una mesa de trabajo. otro ejemplo representativo de una cocina contemporánea. En la zona 1. .-se situarán los platos servidos para ser entregados a las mesas. En la zona 2.-van los alimentos recién adquiridos que se prepararán inmediatamente. 3.-se cocinarán los alimentos.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con su respectivo escurridero. En la zona 4. Pero también contará con una mesa de trabajo adicional donde se podrá gratinar y decorar los platos. debe operar de la forma siguiente: 1. El mobiliario estará conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo.

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