¿Que es la Regeneración de

alimentos?
La Regeneración de alimentos se define como el calentamiento de un
producto a temperatura de servicio (65º C) partiendo de la situación de
refrigeración (+3ºC) o de Congelación (-18ºC).

La regeneración de alimentos forma parte de lo que se denomina cocina

al vacio que son el conjuntode técnicas asociados a la nueva cocina en la
que los hornos mixtos de vapor y alta precisión, se combinan con los
abatidores de temperatura y las envasadoras al vacio para crear
productos con una calidad uniforme.

Uso de los regeneradores de alimentos

Las actuales tendencias de cocina tienden en las cadenas de
restaurantes a disponer de una cocina central para elaborar platos y
envasarlos por raciones, con esta cocina central se controlan los costes
de producción y las mermas de producto, a la vez que se consigue un
sabor y textura uniforme en cualquier restaurante de la cadena.

Menor coste de inversión

Una vez elaborada la comida en el obrador central y distribuida a los
diferentes locales, tambien se minimiza la maquinaria y la mano de obra
en ellos, no hay que cocinar, solo introducir las diferentes raciones
embolsadas al vacio en el horno regenerador y en 15 mitunos tenemos
un magnifico plato para llevar a la mesa.

¿Que maquinaria se usa para regenerar

alimentos?
Las máquinas adecuadas y especializadas para esta tarea se denominan
regeneradores o hornos regeneradores, aunque también pueden
utilizarse para este cometido «HORNOS DE VAPOR».

Los hornos de regeneración  trabajan a  las siguientes temperaturas:

 140ºC  y del 80 – 100% de humedad. – Para la mayo parte de

alimentos.
 160ºC Para la regeneración de producto frito o para acelerar el
proceso.

Objetivo de la regeneración de Alimentos

La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la
calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo los
alimentos refrigerados, congelados y envasados, la misión de estos
hornos es llevar a temperatura de servicio (65º) el corazón del producto
en el menor tiempo posible.

Para conseguirloo hacen re-circular el aire interior saturado de humedad

rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el
producto.

Hay que tener  cuidado de no tener demasiado tiempo los alimentos en el

regenerador  ya que al estár con una temperatura de 140º los productos
después de alcanzar la temperatura corazón se siguen cocinando.
Si no regeneramos con tiempos adecuados podemos convertir un
delicioso plato en algo seco y correoso.

Antes de servir el plato regenerado hay que dejarlo reposar (unos

minutos). Así, se consigue que el exterior del producto se vaya enfriando
ligeramente y que los jugos interiores se espesen, de manera que el
alimento regenerado conserve completamente su textura, humedad y
sabor.

Descripción de la Maquinaria para regenerar

alimentos
 Hornos Regeneradores: Fabricados especialmente para este fin,
suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de
diferentes productos a la vez, por ejemplo si regeneramos varios
platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos
avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya
terminado.
 Roner (Baño Maria con recirculación de agua): La bolsa con el
producto refrigerado o congelado se introduce el el aparato, el
problema estriba cuando tenemos que hacer muchas
regeneraciones simultáneas ya que los aparatos no consiguen
mantener la temperatura constante al enfriarse el agua.
 Hornos de Vapor:  Los hornos de vapor tienen un desempeño
similar a los regeneradores, la diferencia es que no suelen tener
control de regeneración (Tiempos x Temperatura) y esta debe
llevarse de forma manual.

Resumiendo, a través del proceso de regeneración, los alimentos no

sufren pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo, tanto en
enfriados como en congelados, con garantía de seguridad en la
conservación y evitando la proliferación bacteriana.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expoma

Guia para diseñar una cocina

industrial
Cocina Industrial – La cocina de un restaurante es el área destinada a la
preparación de los alimentos y debe diseñarse de manera que sea segura
para los trabajadores y que permita una alta seguridad alimentaria que
proteja a los consumidores de posibles intoxicaciones alimentarias por
una mala praxis derivada de una insuficiencia de espacios o
disposiciones incorrectas de cada uno de los elementos que componen
esta cocina industrial.

Para comenzar habria que hacer un repaso de las dimensiones de los

habitantes de la cocina «los cocineros» y para ello podemos repasar un
par de fotografías muy representativas de las medidas de los elementos
orgánicos e inorgánicos de este micromundo.

Medidas de una cocina:

El principal aspecto en el que deben basarse las medidas de una cocina
es la ERGONOMÍA, es decir, medidas que se adapten al movimiento
natural del cuerpo humano para poder trabajar cómodamente.

Fotografia: Kansei Cocinas

Estas medidas implican tanto las alturas de mesas y armarios como los
recorridos que el personal realiza en la cocina. Muchas de estas medidas
las aporta el Arquitecto Ernst Neufert su libro «Arte de proyectar en
arquitectura» (Conocido por su apellido NEUFERT) es quien fija muchas
de estas medidas a escala humana.
Circulación del personal en la cocina:
Tambien uno de los factores importantes es la circulación del personal
en la cocina una circulación errónea dentro de la cocina provocara un mal
rendimiento general de la cocina.

Aunque sea un ejemplo un poco absurdo imaginemos un camarero que

tiene que cruzar por el medio de los cocineros para dejar los platos
sucios; y volver a cruzar para recoger los platos preparados de salida al
comedor; la cocina se convertiría en un autentico caos.

Bueno pues este ejemplo absurdo nos lo encontramos hace algunos

años en un cliente en el que tuvimos que rediseñar por completo la
cocina para que fuese funcional.

¿Que altura tienen las mesas de trabajo y

encimeras?:
Las mesas de trabajo, encimeras, fogones, freidoras, planchas deben
estar a una altura de 85 a 95 cm; por encima de esta altura va a ser muy
incómodo trabajar y por debajo nuestros riñones van a sufrir.
¿A que altura se colocan los armarios en la
cocina?:
Los armarios de cocina que se cuengan en pared (Armarios plateros,
etc..) deberian colocarse a unos 50 – 55 cm del plano de trabajo (mesa o
encimera).

¿Que medidas mínimas debe tener la cocina de un

restaurante?
Podriamos decir que desde hace muchos años elprofesor
Ing. Fuhrmann elaboró una tabla que resume las superficies necesarias
para los diferentes ámbitos de una cocina (expresado en metros
cuadrados por plaza) y hay que decir que no lo hizo nada mal porque
sigue estando vigente.

Aunque no suele aplicarse en toda su dimension adjuntamos el enlace de

descarga de la tabla – Tabla Fuhrmann

En cualquier caso en España las medidas minimas suelen venir

determinadas en las ordenanzas municipales y son las siguientes:

 La superficie dedicada a cocina debe ser superior a la suma 10%

del local destinado a público mas el 20% de la zona destinada a
Comedor. Como mínimo 4 M2 (5 Mts según algunos Municipos).
 Altura Mínima: 2,50 Mts (Algunos Ayuntamientos 2,80 Mts)
 Anchura Mínima de las Zonas de Trabajo: 0,80 Mts
 Iluminación: 350 LUX en Zonas de trabajo y manipulación (Algunos
ayuntamientos hasta 500 LUX), 150 en las de almacenaje y 300 en
las de público.

Sistema Gastronornm (Norma EN 631 – DIN

66075):
Los diseños de nuevos restaurantes tienen que adaptarse a la normativa
gastronorm; esto no se suele tener en cuenta por cuestiones de espacio
en pequeñas cocinas de bares-restaurantes, pero es totalmente
obligatoria en restaurantes de cierta envergadura.

¿Que es un recipiente Gastronorm?

Una cubeta Gastronorm es un recipiente de medidas normalizadas
habitualmente en acero inoxidable (aunque se encuentra en cualquier
formato polipopileno, policarbonato, melamina, etc… adjuntamos el
cuadro de medidas habituales gastronorm.
Medidas Cubetas Gastronorm

Maquinaria y equipamiento Gastronorm:

La ventaja de unificar recipientes es que si los fabricantes respetan esas
medidas y adaptan toda la maquinaria (refrigeración, cocción, hornos,
etc..) resulta que todo es más fácil, podemos usar los mismos
contenedores en cualquier máquina.

Parametros básicos de diseño de una

cocina de restaurante:
Cuando se diseña la cocina de un restaurante el primer factor a tener en
cuenta es el tipo de restaurante y la capacidad del mismo.

Un restaurante de menú va a requerir menores espacios y zonificación

que un restaurante de alta gastronomía; pero un restaurante de fast-food
con cocina continua y alta rotación requerirá sobredimensionar y duplicar
o triplicar el mismo tipo de maquinaria para alcanzar los rendimientos
esperados.

Pasillos y zonas de circulación de una cocina:

La anchura recomendable de los pasillos de una cocina industrial
depende de su uso:

 Pasillos destinados a simple circulación: 0,90cm a 1,20 cm

(Normativa 0,80 mts).
 Pasillos Auxiliares con superposición de actividades: 1,50 a 1,80
mts
 Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en
sentidos opuestos: 2,10 a 3,30 mts

En cocinas de restaurantes pequeños con poco personal los pasillos

mínimos serían de 0,80, 1 o 1,5 mts según el uso anterior

Organización de una cocina industrial:

Una cocina industrial se organiza en las siguientes zonas y partidas:

 Zona Caliente:
o Pescados
o Carnes
o Verduras
 Zona Fria:
 o Ensaladas y verduras
o Platos Frios
 Postres:
o Pastelería
o Varios
 Zona de Servicio
o Bebidas
o Cafés
 Zona de Lavado
o Lavado de Vajilla y Cristalería
o Lavado de Ollas y herramienta
 Zona de Almacenamiento
o Almacenamiento de zonas Comunes
o Almacenamiento inmediato de Zonas o Rangos

Las partidas en las que se subdivide una cocina dependerá del tipo de
producto en los que esté especializado el restaurante y su
dimensionamiento re sealizará en fun ción del producto fresco o
preparado que se use en la confección de los platos.

Dentro de las zonas que componen el espacio de la cocina, la que mayor

espacio debe ocupar, tanto en equipamiento como en personal, es el de
las preparaciones calientes; esta zona debe diseñarse con especial
cuidado para permitir rapidez en las operaciones, evitar accidentes y
movimentos innecesarios por parte de los cocineros.

Jerarquia básica del trabajo en cocina:

Para diseñar una buena cocina hay que haber trabajado en ella o por lo
menos entender como se organizan internamente los que trabajan en
ella, en este artículo solo vamos a nombrar las categorías principales; en
grandes hoteles y restaurantes también hay cocineros especializados en
partes concretas de una preparación (Salsas, Caldos, etc..).

 Chef: Director o responsable de la cocina, partidas, además es el

creativo y responsable de la elaboración y creación de cada uno de
los platos y la carta.
 Chef Ejecutivo: Es el responsable directo de las operaciones que
se realizan dentro de la cocina, también es el encargado de la
administración y del personal de la cocina.
 Chef Segundo ó segundo cocinero: Responsable de la cocina en
cada servicio en ausencia del chef.
 Jefe de Partida: Responsable de la gestión de una estación dentro
de la cocina cuando se prepara un plato especial.
 Cocinero: Cocinero que puede estar en cualquiera de los puestos.

Esta jerarquía dentro de la cocina fue establecida en el siglo XIX

por Georges Auguste Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de
la denominada cocina francesa.

Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor

espacio ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las
preparaciones calientes. Generalmente, en correspondencia con las
características del servicio y del equipamiento y mobiliario disponible es
que se realiza la distribución de esta área con el fin de garantizar rapidez
en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y
desplazamientos innecesarios por parte del personal.

Distribución de Cocinas Industriales:

La distribuciónes habituales de una cocina industrial en función del
espacio disponibleson las siguientes:

Distribución de cocina industrial en «LINEA»:

Cuando el espacio es largo y estrecho (Se recomienda una superficie
mínima de 2 x 3 Metros). Este tipo de distribución sólo es recomendable
para el trabajo de 1 0 2 cocineros como máximo.
Las cocinas en linea suelen trabajarse a dos lados; un lateral con sus
campana extractora,los diferentes elementos de cocción y la mesa de
salida; al frente la zona de lavado y preparación de platos frios.

El cocinero se mueve en el fondo de la cocina; los platos terminados se

dejan en la mesa de salida cerca de la puerta; el camarero entra, deja los
platos en la zona de lavado y recoge los platos de salida que están sobre
la mesa.

Distribución de cocina industrial en forma de «U»

o Doble U:
Similar a la cocina en línea, permite colocar maquinaria al fondo de la
cocina y o disponer de un espacio central, este tipo de cocina permite el
trabajo de varias partidas
Cocina en «U» con mesa central

Distribución de cocina industrial en forma de

«ISLA»:
Generalmente esta forma de distribución solo es posible en cocinas de
grandes dimensiones, se instala una isla central a la cual tributan el resto
de las islas. Este tipo de distribución demanda que las instalaciones de
agua, gas y electricidad estén soterradas.

Cocina con distribución en Islas

Esta claro que la disposicion lineal y en u es para cocinas pequeñas y
medianas reservandose las disposiciones en isla o islas para grandes
cocinas.
Proveedores de Cocinas Industriales:
Cuando decidimos montar nuestro restaurante es importante decantarse
por por una marca de cocinas confiable; «una buena cocina no falla en
los primeros 20 años de funcionamiento» (con el mantenimiento y
limpieza adecuados).

Como al elegir un coche, tambien hay modas y diseño por lo que el

trabajo en una cocina «Bonita» y con «Estilo» forma parte de nuestro
Restaurante.
Desde nuestra experiencia de 10 años en el mercado queremos
recomendaros «REPAGAS» y es que realmente hay mucha diferencia con
el resto de proveedores de cocinas; quizás la diferencia que marca los
inicios de esta empresa como reparadores de cocinas de gas.
Repagas a medida – Estilo Retro
El uso de los mejores materiales, aceros y ahora con espectaculares
diseños y potencias elevadas de cocción, marca la diferencia con el
resto.

Gastronorm – Medidas
Gastronorm
Las Cubetas gastronorm de uso en hostelería son recipientes basados en
la norma Europea EN-631:1995 que establece los materiales y artículos
que pueden estar en contacto con los alimentos, a la vez que las medidas
pertinentes para los recipientes del servicio de comidas preparadas.
Es importante entender el concepto de recipiente o cubeta gastronorm y
como usarlas para aprovechar al máximo los beneficios que se obtienen
en la ordenación de los diferentes alimentos en hostelería. Gracias a
estas medidas, pueden  optimizarse y se racionalizarse los circuitos de
trabajo, simplificando la organización interna (Neveras, carros,
portabandejas, espacios de almacenamiento, estanterias, ec..). Además,
se aprovecha mucho mejor el espacio y se hace un uso universal de los
equipos de transporte y el almacenaje.

cubetas gastronorm en acero

inoxidable
La aplicación de esta norma por parte de los fabricantes de maquinaria
de hostelería, mobiliario, etc… Ayuda a reducir el número de recipientes
usados en hostelería y mejorar la ordenación y capacidad de cualquier
tipo de aparatos que utilicen dichas dimensiones, (armarios frigoríficos, 
carros de transporte, buffets, self-service, etc).
 
Debido a la versatilidad de sus medidas cada establecimiento puede
adaptar sus necesidades de almacenamiento a las diversas medidas.
Además de combinarlas entre ellas formando diversas composiciones y
capacidades.

MEDIDAS GASTRONORM
El sistema Gastronorm se basa en una bandeja base denominada GN 1/1
(530x325mm) con profundidades de 20 a 200mm
A partir de estas medidas como base hay sub-divisiones en medidas que
son: GN 2/3, GN 1/2, GN 1/3, GN  1/4, GN 1/6, GN 1/9 todas ellas con
diferentes profundidades que son: 20, 40, 65, 100, 150, 200 mm (ver
cuadro).
Medidas Cubetas Gastronorm
 
Los materiales empleados y las variaciones sobre las propias cubetas
son muy variados. Las más usuales son las fabricadas en acero
inoxidable con y sin asas. También pueden ser, perforadas, con tapas o
fabricadas en plástico alimentario, policarbonato o polipropileno.

cubetas gastronorm policarbonato

Finalmente, es importante elegir bien las cubetas gastronom ya que son
las que guardaran a nuestra comida. Saber elegirlas y ordenarlas
correctamente nos ahorrará mucho espacio en nuestra cocina.

Hornos Industriales
Hornos industriales de convección:
Los hornos industriales de convección poseen un alto rendimiento y
brindan un horneado excelente, debido a su sistema de ventilación que
distribuye de manera uniforme el aire (aunque no todas las marcas son
iguales) .

Elegir un horno de buena calidad  permite  ahorro de energía y tiempo

(Buenos aislamientos, estabilidad térmica, generación rápida de
humedad y vapor).

Los hornos industriales para hostelería pueden ser de dos tipos:

 HORNOS INDUSTRIALES ELECTRICOS: Los hornos eléctricos

utilizan menos energía, y tienen  una alta eficiencia debido a sus
aislamientos . Los hornos industriales  eléctricos  permiten
controlar la temperatura de manera muy precisa y mantenerla a un
grado ideal.
 HORNOS INDUSTRIALES DE GAS: Tienen un menor consumo que
los eléctricos, por contra tienen un mantenimiento mucho mayor
que los eléctricos (limpiezas de quemadores y puestas a punto).

Dentro de los nuevos hornos de convección muchos de ellos adoptan

tecnologías que permiten una alta estabilidad termica, Los hornos
MyChef, Rational, Chefftop, etc.. con versión TSC  (Thermal Stability
Control), cocinan a baja temperatura con una estabilidad de temperatura
inigualable (oscilaciones de sólo ± 0,2º), estos hornos están preparados
para lo que se denomina en la nueva cocina  «COOK&CHILL» Cocinar,
enfriar, regenerar y servir.

Para un uso correcto de la nueva tecnología que equipan los hornos

industriales actuales es imprescindible su uso conjunto con los
siguientes equipos:

 Horno de Convección Mixto (Vapor): Para la preparación de los

alimentos
 Envasadora al vacío: Para embolsar previo a cocinar o posterior
despues de la cocción
 Abatidor de Temperatura: Para enfriar o descongelar de forma
rápida cumpliendo la normativa
 Hornos Regeneradores de alimentos: Para descongelar o calentar
los alimentos a temperatura de servicio

Poco a poco estos sistemas se van imponiendo en el mercado ya que

permiten un ahorro de costes importante y mermas mínimas en la
materia prima, así como un control de la cocción y uniformidad en el
producto.

Cuando hablamos de «regeneración «, es dificil para muchos pensar que

un alimento congelado «si se descongela mediante unos ciclos de calor
determinados,  sale del horno al plato del cliente conservando todas las
cualidades organolépticas del alimento».
Esto último es muy importante pues nos permite trabajar y preparar con
tiempo los platos que queramos, «abatir», congelar y conservar durante
«dias, semanas o meses» los alimentos y sacarlos prácticamente del
congelador a la «mesa» sin perder sus propiedades, «Como si se
hubiesen cocinado en ese momento», y todo ello con una total seguridad
alimentaria.

Estos hornos permiten mediante unos ciclos pre-programados según el

tipo de alimento el descongelar o calentar el producto hasta los 65ºC
(temperarura óptima de servicio) controlando humedad y coción.

Definición de los fabricantes  de Abatidores (Distform):

«La regeneración es un proceso cuyo objetivo es recuperar la

temperatura del alimento cocinado tras ser sometido al proceso de
abatimiento, manteniendo la calidad y las cualidades nutritivas y
organolépticas del plato original.La regeneración es un paso clave en la
fase de  recuperación térmica del alimento,ya que si no se realiza en las
condiciones óptimas, todo el material, trabajo y tiempo invertidos en el
proceso previo se pierden. En muchas ocasiones la regeneración no se
realiza en la misma cocina donde se realizó la cocción, sino
en cocinas satélite y por personal distinto.»

Hornos de convección
Por qué elegir los hornos de convección antes de los convencionales.
Para elegir entre uno y otro primero hay que saber la diferencia entre el
horneado convencional y el horneado con horno de convección.

Diferencias entre horno convencional y

convección
La diferencia más notable es sin duda que los hornos de convección son
mucho más rápidos a la hora de calentar los alimentos. Además, el
horneado es más uniforme, por lo que ahorras tiempo y el alimento esta
mejor cocinado.

La temperatura es importante ya que el calor al ser más uniforme, los

alimentos se cocinarán a una temperatura más baja.
Características
Los hornos de convección tienen incorporado un ventilador que aumenta
el movimiento del aire y con esto acelera la transmisión del calor. El
ventilador también ayuda a distribuir el aire caliente lo que hace que los
alimentos se cocinen de forma uniforme.

Además, estos hornos suelen tener un elemento que calienta el aire antes

de introducirlo en el horno.

A tener en cuenta con un horno de convección

A la hora de realizar recetas habrá que adaptarlas en tiempo y
temperatura, ya que como hemos dicho, el tiempo es menor y la
temperatura también habrá que adaptarla. Aproximadamente un 25%
más rápido y la temperatura unos 14ºC.

Se pueden hornear varias bandejas de galletas al mismo tiempo

cocinándose uniformemente. Sin embargo hay que tener cuidado con los
suflés o tartas ya que estas podrían no subir o estropearse si se colocan
demasiado cerca del ventilador.

En carnes y vegetales al dorarse uniformemente desarrollan una

superficie crujiente.

Hornos de convección
HORNO ELÉCTRICO DE CONVECCIÓN FMRX304
4BANDEJAS 43X34CM
Este horno eléctrico de convección es muy practico ya que es
monofasico (de un voltaje de 230 V). Esta es una de las opciones más
baratas de hornos de convección.
Puede alcanzar una temperatura máxima de 250ºC. Teniendo un
temporizador de 0-120 minutos + modo continuo

Sus medidas son las siguientes: Medidas externas: 59 x 67.5 x 54 cm.

Medidas internas: 45 x 37 x 34.5 cm. Distancia entre parrillas: 8 cm. Pesa
32 kg

Trae bandejas perforadas incluidas.

La cámara es de acero inoxidable y rack portabandejas extraible para una

limpieza más optima.

HORNO ELÉCTRICO CONVECCIÓN UNLISA

Este horno eléctrico de convección es también monofasico (Con una
potencia de 2.7 kW)

Sus medidas son las siguientes: Medidas exteriores: 60 x 58.7 x 40.2 cm.
Dimensiones bandejas: 46 x 33 cm. Distancia entre bandejas: 7 cm
La cámara es de acero ferrítico de alta resistencia y su interior esta
acabado en acero inoxidable. Las bandejas son de aluminio

La cocción puede variar de temperatura de 30ºC a 260ºC

Tiene un limitador de temperatura por seguridad.

HORNO DE CONVECCIÓN ELÉCTRICO RM664P

Este horno de convección eléctrico tiene capacidad para 6 bandejas
(vienen 2 incluidas)

Sus medidas son las siguientes: Dimensiones externas: 93.5 x 93 x 82.5

cm. Dimensiones bandejas: 60 x 40 cm.
Tiene una potencia de 8.4 kW

Tiene humidificador automático

el interior es de acero inoxidable.

Tiene 2 ventiladores, mandos analógicos, inversor de giro, puerta con

doble cristal y luz interior.

¿Cuál es el mejor mantenimiento para un

Horno de Convección?
Limpieza

 Al finalizar el turno diario de trabajo se debe limpiar la cámara

del horno con productos adecuados, respetando los consejos del
fabricante de los mismos.
 No lavar el aparato con chorros de agua directos.
 No usar productos con cloro (lejía, ácido, clorhídrico, etc.) para
limpiar el acero.
 No usar sustancias corrosivas para limpiar el suelo por debajo del
aparato ya que los vapores son corrosivos.
 Limpiar el filtro para grasas con detergente desengrasante al
menos cada tres ciclos de cocción.
 Limpiar a diario las partes de acero inoxidable con agua jabonosa
templada y detergente. Aclarar con abundante agua y secar.
 No limpiar el acero inoxidable con estropajos, cepillos o
rascadores de acero común, ya que dejan partículas de hierro que
pueden oxidarse.
 Si el aparato no va a ser utilizado durante largo tiempo:
o Desconectar la alimentación eléctrica y cerrar las llaves de
paso del agua.
o Pasar un paño humedecido con aceite de vaselina o limpiador
de protección por las superficies de acero para formar una
película protectora.
o Airear periódicamente el local en el que está instalado el
horno.

Mantenimiento periódico del generador de vapor (boiler)

Cuando hay demasiada cal depositada en el generador de vapor se
enciende el testigo para indicar que hay que limpiarlo.
El constructor declina toda responsabilidad si no se respetan las
normas de mantenimiento; además, la garantía no cubre la
reparación ni la sustitución de componentes dañados por la cal si el
agua no es adecuada.
La desincrustación puede realizarse:

 Con vinagre 100%;

 Con desincrustador químico, siendo muy importante aclarar con
abundante agua después de su utilización.

Es necesario revisar el generador periódicamente cada 3-6 meses

para una mayor eficiencia y duración del aparato. Estas operaciones
se deben realizar con la máquina encendida.

Se aconseja estipular un contrato de mantenimiento, al menos con

una revisión cada seis meses.

Como limpiar acero inoxidable

Limpieza del acero inoxidable de hosteleria
Como limpiar acero inoxidable – La limpieza del acero inoxidable de
hostelería es muy importante para su conservación, pese a que se utilizan
aleaciones de acero inoxidable desde hace casi un siglo, muchos chefs,
cocineros y profesionales de la restauración suelen ignorar todo lo
relacionado con él, excepto su nombre.
La importancia de la conservación del acero inoxidable radica en como
limpiar acero inoxidable; una vez que se inicia el proceso de corrosión
(debido a una mala praxis de limpieza) es imparable, echando a perder
todo el acero en contacto con el punto de corrosión.

Como se oxida el Acero Inoxidable:

El acero normal se oxida en contacto con el aire, el acero inoxidable al
contener cromo, se oxida el cromo y forma una película protectora
denominada capa pasiva que evitará que se corroa la parte inferior,
contra más pulido esté el acero inoxidable mas fina será esa capa pasiva
y mejor se protegerá el acero inoxidable.
En hostelería los productos que atacan al acero inoxidable son:
-.  Cloruros:  Presentes en las sales y desinfectantes como la lejía
-. Ácidos: Presentes en algunos alimentos como limón, vinagre, cítricos,
pulpo, sidra, et…, prácticamente cualquier alimento con PH inferior a 7.
Eso no quiere decir que no puedan estar cierto tiempo en contacto con el
acero inoxidable sin dañarlo por ejemplo en la preparación de los
alimentos o la desinfección (Lejía), lo importante es que finalizado el
servicio no queden restos de comida o desinfectantes en la superficie del
acero. ¡Muy importante es el aclarar con agua abundante!.

Como limpiar electrodomésticos de acero

inoxidable:
Como limpiar electrodomésticos de acero inoxidable, debemos seguir los
siguientes consejos como limpiar el acero inoxidable.

Uso de productos de limpieza,  sobre acero

inoxidable:
  Hay que respetar la dosificación indicada por el fabricante
 Nunca derramar producto puro sobre el inox.
 Respetar las temperaturas de aplicación.
 Respetar el tiempo de contacto del producto.
 Aclarar Abundantemente con agua y secar la superficie.
 No mezclar productos «ácidos»  (desincrustantes) con «Básicos»
(desengrasantes) ya que se crean sales muy corrosivas.

DESENGRASANTES (Básicos):

 Hay que respetar la dosificación indicada por el fabricante

 Respetar las temperaturas de aplicación, nunca mayores de 60º.
 Respetar el tiempo de contacto del producto.
 Aclarar Abundantemente con agua y secar la superficie.

DESINFECTANTES:

 Los desinfectantes no limpian, respetar la dosificación y aclarar

posteriormente abundantemente con agua.

Consejos iniciales para limpiar acero inoxidable:

 No utilizar estropajos metálicos o abrasivos (recomendamos fibra

azul)
 Seguir el sentido del pulido (si lo hay), hacer círculos con el
estropajo puede dañar el aspecto de la superficie.
  Para limpiar las patas de los muebles, utilizar un cepillo de nailon
para evitar rayar

el material. Nunca utilizar un cepillo metálico y menos de acero.

Esto provocaría corrosión provocada por contaminación ferrosa.

 En general, evitar poner en contacto materiales diferentes

(aluminio, cobre, acero, acero galvanizado y acero inoxidable) en
entornos húmedos. Provoca la corrosión de al menos uno de los
dos materiales.
 La formación de posos de cal, sal, o grasa, entre otros, también son
causa de corrosión.
 Deebe quitarse inmediatamente el plástico protector a los muebles
inox, si no se quita a la larga se agrietará el plástico y se
acumularán productos o grasas que estropeen el acero.
 No utilizar productos desinfectantes o desincrustantes sobre
superficies muy calientes.
 Limpiar regularmente. Es más fácil eliminar las manchas antes de
que estén secas y puedan atacar el acero inoxidable.
 Limitar estrictamente al mínimo el uso de esponjas metálicas y
utilizar obligatoriamente paños sobre superficies brillantes.
 No utilizar detergentes abrasivos ni esponjas metálicas NO APTAS
para el inoxidable.

PRODUCTOS QUE NO DEBEN ENTRAR EN

CONTACTO CON EL INOXIDABLE:
1. La lejía concentrada y/o caliente.
2. Los productos de desinfección concentrados o calientes.
3. El ácido clorhídrico (decapado de baldosas) aunque este diluido o
frío.
4. Los cepillos o esponjas metálicas, en particular los de acero.

TRUCOS PARA QUITAR MANCHAS DEL ACERO

INOXIDABLE:
Manchas Superficiales:

Manchas superficiales nos referimos a manchas que no están pegadas

en la superficie del acero inoxidable. Para una limpieza del acero
inoxidable eficiente, manchas como huellas de dedos al abrir el horno,
frigorífico o nevera con las manos manchadas, cercos de los culos de los
vasos todavía húmedos, etc.
Para limpiar estas manchas se necesita una bayeta de micro-fibra,
esponja suave o paño, todo ello humedecido con agua y con un poco de
jabón. Posteriormente se seca con un trapo o bayeta de micro-fibra
completamente secos.
Manchas Incrustadas:
Las manchas incrustadas son aquellas que se quedan pegadas y
ennegrecen o amarillean la superficie del acero inoxidable como pasa
con las ollas por causa del calor o la grasa.
Para limpiar estas manchas necesitamos un desincrustante para
inoxidable a poder ser  de textura cremosa. Aplicamos el producto y lo
dejamos actuar unos minutos.
Después con un estropajo, siempre de los que NO rayan (fibra azul)  y
agua caliente frotamos y limpiamos hasta que salga la mancha.
Si para limpiar las manchas más difíciles necesitamos aplicar
desengrasantes y desincrustantes nunca los mezclaremos, primero
uno y luego otro.