DISEO Y GESTIN DE COCINAS

Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin

Eduardo Montes Irene Lloret Miguel . Lpez

2 Edicin

SOBRE LOS AUTORES

Los autores desempean su actividad profesional en el mbito del control oficial de los establecimientos que conforman el sector de la restauracin con iniciativas como la concepcin, el diseo y el desarrollo efectuado por los dos primeros autores de la acreditacin para establecimientos hoteleros denominada Excelencia en higiene de cocinas. Han basado la elaboracin conjunta de esta obra en su amplia experiencia y formacin en el diseo e implementacin de sistemas para llevar a cabo una gestin higinica en las cocinas. Este bagaje se ha complementado con la realizacin de diversas actividades sobre la materia en los campos docente, divulgativo e investigador. Luis Eduardo Montes Ortega ha efectuado la estructuracin, coordinacin y redaccin ntegra de la obra. A su inicial desempeo como ayudante de cocina periodo al que califica como experiencia tesoro suma diversas iniciativas encaminadas a lograr una mejora de la seguridad alimentaria en este sector. Ha colaborado de forma activa con diferentes instituciones de distintos pases en proyectos como, por ejemplo, el programa Leonardo (aprobado por el Fondo Social Europeo) cuyo objetivo es la creacin de un temario acadmico para estudiar la profesin de cocinero. Ha participado como ponente en diferentes eventos como Jornada, Congresos y Ferias de Hostelera. Asimismo su amplia actividad docente y colaboracin en la materia se extiende a asociaciones, escuelas de hostelera, universidades, organismos de control oficial y colegios profesionales. Irene Lloret Fernndez dispone de una amplia experiencia prctica en el sector que, junto con sus amplios conocimientos en el mbito de la comunicacin y las tcnicas para la modificacin de conductas, ha constituido un soporte conceptual fundamental para el desarrollo de los contenidos de esta obra. Miguel ngel Lpez Fernndez-Santos suma a los conocimientos aportados para la confeccin de esta obra en seguridad alimentaria y en tcnicas culinarias y gastronoma, el diestro dominio de programas de diseo grfico que se ha traducido en la creacin y confeccin de los planos y dibujos contenidos en el manual. A los tres autores les une su pasin por la higiene y la seguridad alimentaria aplicada a las cocinas. Para contactar con los autores, los lectores pueden dirigirse a las siguientes direcciones de correo electrnico: emontes@inicia.es irene@cvcv.es ma.lopez@colvet.es

NDICE

Sobre los autores .................................................................................................. VII Dedicatoria ............................................................................................................ IX Agradecimientos .................................................................................................. XIX Prlogos .................................................................................................................. XXI Presentacin de la primera edicin ................................................................ XXIX Presentacin de la segunda edicin ............................................................... XXXI Introduccin ..........................................................................................................XXXIII La higiene alimentaria en el sector de la restauracin ................................................XXXIII Estructura y contenido del manual ..............................................................................XXXIX

Primera parte
CONCEPTOS FUNDAMENTALES Captulo 1: La cocina ............................................................................................................ 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. Cocina .......................................................................................................................... Paramentos................................................................................................................... Instalacin.................................................................................................................... Mquina ....................................................................................................................... Mobiliario .................................................................................................................... Utensilio....................................................................................................................... 5 6 8 8 8 9 9 11 12 19

Captulo 2: Los alimentos y la elaboracin de comidas ..................................................... 2.1. Alimento ...................................................................................................................... 2.2. Proceso de elaboracin de comidas .............................................................................

Captulo 3: Los peligros para la salud de los clientes ......................................................... 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. Peligro.......................................................................................................................... Peligros microbiolgicos ............................................................................................. Virus y bacterias patgenos ......................................................................................... Contaminacin ............................................................................................................. Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por peligros microbiolgicos... Alrgenos e intolerancias alimentarias ........................................................................

35 36 38 39 42 43 43

XII

ndice

Captulo 4: El control de los peligros a travs de la higiene .............................................. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Higiene alimentaria...................................................................................................... Medidas higinicas o de control de peligros................................................................ Autocontrol .................................................................................................................. Sistema APPCC ........................................................................................................... Gua de prcticas correctas de higiene.........................................................................

45 47 49 51 52 56

Segunda parte
DISEO HIGINICO DE LA COCINA Captulo 5: Diseo de la cocina por medio de un plano ..................................................... 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. Definicin de circuitos y zonas.................................................................................... Aplicacin de los principios de higiene....................................................................... Interrelacin de zonas .................................................................................................. Delimitacin de zonas.................................................................................................. Clculo de dimensiones de las zonas de la cocina....................................................... 65 67 72 81 81 82

Captulo 6: Descripcin de las zonas de la cocina y enumeracin de sus dotaciones bsicas ................................................................................................................. Zona de recepcin de materias primas......................................................................... Zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos............................................ Zona de descongelacin............................................................................................... Zona de preparacin climatizada (cuartos fros).......................................................... Zona de coccin ........................................................................................................... Zona de office de camareros........................................................................................ Zona de pase ................................................................................................................ Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge................................................ Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos (cuarto de basuras) ........................................................................................................................ 6.10. Zona de almacenamiento de productos y tiles de limpieza ....................................... 6.11. Zona de aseos y vestuarios .......................................................................................... Captulo 7: Diseo de paramentos y otras estructuras ...................................................... 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. Pared perimetral........................................................................................................... Tabiques interiores....................................................................................................... Suelos........................................................................................................................... Unin suelo-pared........................................................................................................ Desages ...................................................................................................................... Techos .......................................................................................................................... Carpintera ................................................................................................................... Canalizaciones ............................................................................................................. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9.

91 93 97 106 106 117 127 130 133 137 142 142 151 152 156 158 165 168 169 173 175

ndice

XIII

Captulo 8: Ventilacin, iluminacin, suministro de agua y eliminacin de aguas residuales ........................................................................................................... 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. Ventilacin ................................................................................................................... Iluminacin .................................................................................................................. Suministro de agua ...................................................................................................... Eliminacin de aguas residuales ..................................................................................

181 182 197 205 210

Captulo 9: Mobiliario ........................................................................................................... 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8. 9.9. 9.10. 9.11. 9.12. Requisitos higinicos del mobiliario ........................................................................... Recipientes para ingredientes ...................................................................................... Tolvas para alimentos .................................................................................................. Bancos o plataformas y estanteras.............................................................................. Estantera, mesa y carro de descongelacin................................................................. Mesas de trabajo .......................................................................................................... Soporte para cuchillos y otros utensilios ..................................................................... Tajos de corte ............................................................................................................... Pilas.............................................................................................................................. Lavamanos ................................................................................................................... Taquillas....................................................................................................................... Cubo de basura ............................................................................................................

211 212 216 217 217 219 220 222 226 226 230 236 237

Captulo 10: Mquinas y utensilios ...................................................................................... 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10.5. 10.6. 10.7. 10.8. 10.9. 10.10. 10.11. 10.12. 10.13. 10.14. 10.15. 10.16. 10.17. 10.18. 10.19. 10.20. Requisitos higinicos de mquinas y utensilios........................................................... Recipiente de descongelacin...................................................................................... Sierra............................................................................................................................ Picadora ....................................................................................................................... Peladora ....................................................................................................................... Cortadora de vegetales y cutter.................................................................................... Cortadora en lonchas ................................................................................................... Turmix (mezcladora-batidora) ..................................................................................... Cuchillos ...................................................................................................................... Tabla de corte............................................................................................................... Envasadora al vaco ..................................................................................................... Bloque de coccin........................................................................................................ Fry-top ......................................................................................................................... Parrilla.......................................................................................................................... Salamandra .................................................................................................................. Freidora........................................................................................................................ Horno ........................................................................................................................... Marmita........................................................................................................................ Sartn basculante ......................................................................................................... Autoclave .....................................................................................................................

241 243 257 257 259 260 261 261 262 263 264 265 267 271 272 273 273 276 280 282 282

XIV 10.21. 10.22. 10.23. 10.24. 10.25. 10.26. 10.27. 10.28. 10.29. 10.30.

ndice

Campana extractora ..................................................................................................... Armario de mantenimiento en caliente........................................................................ Bao Mara .................................................................................................................. Abatidor de temperatura .............................................................................................. Armario de refrigeracin ............................................................................................. Armario congelador ..................................................................................................... Cmara ......................................................................................................................... Mquina lavavajillas .................................................................................................... Cafetera y mquinas auxiliares .................................................................................... Mquina de hielo .........................................................................................................

284 290 291 291 294 295 296 299 303 305 307 308 310 312

Captulo 11: Capacidades de las instalaciones .................................................................... 11.1. Mtodo para el clculo de capacidades ....................................................................... 11.2. Capacidades de instalaciones habitualmente disponibles en el mercado .................... 11.3. Procedimientos simplificados para el clculo orientador de capacidades recomendadas ................................................................................................................................ Captulo 12: Peculiaridades en el diseo higinico de las cocinas de determinados establecimientos ....................................................................................... 12.1. 12.2. 12.3. 12.4. 12.5. 12.6. 12.7. 12.8. 12.9. 12.10. 12.11. 12.12. Cocinas de hospitales................................................................................................... Cocinas centrales ......................................................................................................... Cocinas especializadas en servicio de banquetes ........................................................ Cocinas incluidas en centros de formacin en restauracin ........................................ Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas .............................................. Cocinas de establecimientos especializados en la elaboracin de comida de servicio rpido ........................................................................................................................... Cocinas satlites........................................................................................................... Cocinas de ensamblaje y cocinas 45 ........................................................................... Establecimientos ambulantes o provisionales ............................................................ Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboracin de comidas............................................................................................................................ Cocinas de establecimientos con exposicin de comidas de consumo inmediato a los clientes ......................................................................................................................... Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologas ........................

321 324 337 350 353 355 359 362 364 365 366 372 381

Tercera parte
GESTIN HIGINICA DE LA COCINA Captulo 13: El autocontrol aplicado a la gestin higinica de la cocina.......................... 13.1. El sistema APPCC. Nociones bsicas.......................................................................... 13.2. El sistema APPCC. Limitaciones ................................................................................ 391 392 395

ndice

XV 395 399 424 431

13.3. 13.4. 13.5. 13.6.

Componentes del sistema APPCC ............................................................................... Plan de anlisis de peligros e identificacin de los puntos de control crtico.............. El sistema APPCC aplicado al sector de restauracin ................................................. Simplificacin y nuevo enfoque del sistema APPCC..................................................

Captulo 14: Control de entradas y trazabilidad ................................................................ 14.1. Control de entradas ...................................................................................................... 14.2. Trazabilidad .................................................................................................................

447 449 462

Captulo 15: Ejecucin de un plan de limpieza y desinfeccin .......................................... 15.1. 15.2. 15.3. 15.4. Objetivo de la limpieza y desinfeccin........................................................................ Conceptos bsicos........................................................................................................ Normas generales......................................................................................................... Plan de limpieza y desinfeccin ..................................................................................

467 469 470 476 479

Captulo 16: Aplicacin de un plan para el control de plagas ........................................... 16.1. 16.2. 16.3. 16.4. 16.5. 16.6. Control integrado de plagas ......................................................................................... Evaluacin y correccin de las medidas de control pasivas ........................................ Procedimiento de vigilancia de artrpodos y mridos ................................................ Diagnstico de la situacin de la cocina en relacin con la presencia de plagas ........ Descripcin de las medidas planificadas para efectuar el control de plagas ............... Memoria anual del plan ...............................................................................................

511 512 512 516 519 519 521 523 524 525 526 526 528 543 544 545 547 547 557

Captulo 17: Instauracin de un plan de mantenimiento .................................................. 17.1. 17.2. 17.3. 17.4. 17.5. Tipos de mantenimiento............................................................................................... Plan de mantenimiento preventivo .............................................................................. Periodicidad del mantenimiento .................................................................................. Documentacin del plan .............................................................................................. Operaciones bsicas de mantenimiento .......................................................................

Captulo 18: Control del agua .............................................................................................. 18.1. 18.2. 18.3. 18.4. 18.5. El agua potable ............................................................................................................ El agua desde la captacin hasta la acometida del consumidor................................... La gestin del agua en el interior del establecimiento de restauracin ....................... Tratamiento de acondicionamiento.............................................................................. Programa de control del agua ......................................................................................

XVI

ndice

Captulo 19: Aplicacin de unas prcticas correctas de higiene........................................ 19.1. Saber estar. Correspondencia entre las zonas y emplazamientos de la cocina y las operaciones de elaboracin.......................................................................................... 19.2. Saber ser. Aplicacin de unas pautas de higiene personal....................................... 19.3. Saber hacer. Prcticas higinicas especficas aplicadas a cada operacin del proceso de elaboracin ......................................................................................................... 19.4. Listas de revisin .........................................................................................................

567 569 579 590 619

Captulo 20: Gestin de las temperaturas en los alimentos ............................................... 20.1. 20.2. 20.3. 20.4. 20.5. 20.6. 20.7. 20.8. Conceptos bsicos acerca del calor y la temperatura................................................... Pautas para la gestin global de la temperatura en los alimentos................................ Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada................ Operacin de descongelacin ...................................................................................... Operacin de coccin .................................................................................................. Operacin de enfriamiento .......................................................................................... Operacin de calentamiento ........................................................................................ Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y vajillas .............................................................................................................................

623 625 628 633 648 651 664 668 670

Captulo 21: Educacin en materia de higiene de los trabajadores .................................. 21.1. 21.2. 21.3. 21.4. Plan de formacin ........................................................................................................ Formacin y educacin................................................................................................ Refuerzos visuales ....................................................................................................... Empresas de formacin................................................................................................

673 674 675 680 683

Captulo 22: Diseo y gestin de la documentacin ........................................................... 22.1. 22.2. 22.3. 22.4. 22.5. Documentacin empleada en la gestin higinica de la cocina................................... Diseo formal de la documentacin ............................................................................ Fases para la creacin e implementacin de la documentacin................................... Simplificacin de la documentacin............................................................................ Control de la documentacin .......................................................................................

685 686 687 691 691 693

Captulo 23: Peculiaridades en la gestin de determinadas cocinas ................................. 23.1. 23.2. 23.3. 23.4. Establecimientos con mquinas de vending ................................................................ Establecimientos con cocinas de dimensiones reducidas ............................................ Establecimientos dedicados a la elaboracin de comida rpida .................................. Establecimientos con exposicin de comidas mediante buf ......................................

695 696 697 698 700

ndice

XVII 705 730 732 734 735 737 739 744

23.5. 23.6. 23.7. 23.8. 23.9. 23.10. 23.11. 23.12.

Cocinas con procesos de elaboracin en lnea fra ...................................................... Cocinas de hospitales................................................................................................... Cocinas de salones de banquetes ................................................................................. Cocinas que empleen tcnicas de ensamblaje ............................................................. Cocinas de establecimientos con restauracin diferida ............................................... Catering para medios de trasporte ............................................................................... Cocinas con nuevas tecnologas .................................................................................. Cocinas pertenecientes a restaurantes especializados en gastronoma oriental...........

Captulo 24: Procedimiento para la instauracin de una gestin higinica ..................... 24.1. 24.2. 24.3. 24.4. Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC ........................................... Ejemplo prctico de la opcin ortodoxa ...................................................................... Mtodo simplificado para la instauracin de una gestin higinica............................ Ejemplo prctico del mtodo simplificado ..................................................................

747 749 750 759 762

Cuarta parte
VERIFICACIN DE LA HIGIENE DE LA COCINA Captulo 25: Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauracin........................................................................................................... 25.1. Requisitos de los organismos encargados de la verificacin de la higiene.................. 25.2. Peculiaridades de los organismos de control oficial .................................................... 785 787 801

ANEXO I: Peligros ................................................................................................... ANEXO II: Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseo de una cocina ................................................................... ANEXO III: Glosario de trminos culinarios ..................................................... ANEXO IV: Legislacin bsica y normas de aplicacin voluntaria .......... Bibliografa .............................................................................................................. ndice temtico......................................................................................................

817 837 847 853 855 857

PRLOGOS

Resulta indudable que la elaboracin de comidas es arte. Igualmente cierto resulta que este arte, con el devenir del tiempo, se ha enriquecido con la ciencia. Puede afirmarse, sin riesgo a equivocarnos, que lo culinario constituye uno de los ms interesantes ejemplos de combinacin entre arte y conocimiento. De la primera vertiente deriva la sorpresa y el deleite que da a da pretendemos alcancen nuestros clientes mediante la elaboracin de unas comidas atractivas e innovadoras. De la segunda participan la tcnica, la tecnologa, la estrategia y gestin empresarial y, como no, la seguridad alimentaria. Los cocineros hemos aprendido que aunando ambos campos se obtienen los mejores resultados en nuestras empresas. Se trata de combinar inspiracin e instinto con tcnica y conocimiento. Esta obra se convertir sin duda en un instrumento de gran ayuda para el cocinero o cualquier otro profesional del sector al abordar cmo elaborar unas comidas seguras sin perder la vista a lo culinario. No debe ser de otra forma. La sensibilidad y brillante perspectiva desde la cual han escrito los autores esta obra la convierten en algo prximo. Est escrita de tal modo que la lectura de sus contenidos nos trasporta directamente a una cocina. Los conocimientos, sin merma en cuanto a rigurosidad y exposicin de fundamentos, se orientan a lo prctico. Por estos motivos no me queda ms que felicitar a los autores y animar a los lectores a su empleo cmo obra de referencia para su consulta o lectura.

SERGI AROLA Premio Goumertour al mejor cocinero del ao 2002 y Premio Nacional de Gastronoma 2003. Cheff del restaurante La Broche reconocido con dos estrellas Micheln. Autor de diversos libros y programas televisivos de cocina.

XXII

Prlogos

La sociedad actual es cada vez ms exigente en materia de higiene y seguridad alimentaria. Todo indica que esta tendencia va a ir en aumento, por lo que es preciso responder de forma adecuada desde las diferentes partes involucradas: las empresas alimentarias mediante una mejora de sus establecimientos encaminada a permitir la oferta de unos alimentos seguros, la administracin esforzndose en disponer de unos mecanismos de control oficial eficaces y la sociedad en general que ha de adquirir los conocimientos necesarios que le doten de un adecuado espritu crtico. A esta situacin no es ajena la principal empresa alimentaria: el sector de la restauracin. Esta obra representa un completo y til instrumento que ser de gran ayuda para todas aquellas personas que, como respuesta a este reto, estn interesadas en impulsar, disear, implementar, gestionar, divulgar o, simplemente conocer, cualquier aspecto de la higiene alimentaria aplicada a este sector. Todos aquellos que dedicamos de algn modo parte de nuestra carrera profesional al campo de la seguridad alimentaria, nos hemos de felicitar por este tipo de iniciativas. Por ello me satisface prologar esta interesante obra fruto del trabajo de mis colegas y amigos Eduardo, Irene y Miguel ngel.

JUAN JOS BADIOLA Vicepresidente del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Presidente de la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria. Presidente del Consejo General de Colegios Oficiales de Veterinarios de Espaa.

XXIV

Prlogos

De todos es sabido que uno de los graves problemas que acucian al sector de la restauracin es que no existen suficientes profesionales para satisfacer la elevada demanda laboral. A esto se suma la cada vez mayor presencia del colectivo de inmigrantes necesitados de capacitacin. Ante esta perspectiva el reto formativo se presenta como ineludible para lograr un sector competitivo y de calidad. Sin duda, la formacin profesional y ocupacional ofrece mejores perspectivas y unos resultados ms rpidos que la basada en el autoaprendizaje, al permitir la adquisicin de conocimientos de forma tutelada, progresiva e integrada con la prctica hostelera. En este contexto la labor desarrollada en las Escuelas de Hostelera y la responsabilidad de sus formadores resulta fundamental para elevar la calificacin profesional de los trabajadores del sector. La seguridad alimentaria es tal vez uno de los apartados ms importante que ha de integrar el perfil de conocimientos de cualquier categora profesional en el sector y al que debemos prestar una especial atencin. Para ello, esta obra aporta informacin comprensible, prctica y precisa en la materia que la convierte en una interesante herramienta de trabajo y consulta para todos nosotros. No queda ms que, por tanto, felicitarnos por la publicacin de esta segunda edicin. Estamos convencidos de que nos resultar de gran utilidad en la apasionante tarea de capacitar a los profesionales de la hostelera y mejorar la prestacin de servicios en el sector.

FRANCESC OROBITG Presidente de la Asociacin de Escuelas de Hosteleria Director General de lEscola Superior dHostaleria de Barcelona

PRESENTACIN DE LA SEGUNDA EDICIN

Hace algo ms de cuatro aos se publicaba la primera edicin de esta obra. Tras varias reimpresiones se ha considerado conveniente revisarla profundamente. El resultado, estimado lector, est en tus manos en forma de nueva edicin. Has de saber que se ha mantenido la misma perspectiva y enfoque prcticos y divulgativos contemplados en la primera. Sin embargo, la informacin aportada en la anterior edicin se ha enriquecido con nuevos contenidos, se ha complementado con los avances acontecidos en los ltimos aos y se ha adaptado a los cambios legislativos ocurridos en la materia. Para ello se ha revisado y cambiado la anterior estructura de captulos, procediendo a incorporar uno nuevo acerca del control del agua y otro sobre el diseo y la gestin de la documentacin, mientras que el dedicado a las prcticas correctas de higiene se ha desdoblado en dos. El resto de captulos tambin se han modificado, incrementado sensiblemente sus contenidos. Asimismo se han incluido aquellas sugerencias encaminadas a perfeccionar o complementar la obra que amablemente nos han hecho llegar los lectores tanto espaoles como latinoamericanos. La parte grfica tambin se ha ampliado y mejorado sustantivamente con la inclusin de un elevado nmero de nuevos planos, dibujos y fotografas, lo cual ha supuesto casi doblar el nmero de ilustraciones que aparecan en la primera edicin. Por otra parte tambin se han mejorado una buena parte de las presentes en la anterior edicin. Cada captulo se ha precedido de una ancdota, comentario o reflexin personal, cita o referencia histrica, artstica o social con un intencionado doble objetivo. Por una parte se pretende aproximar los contenidos tcnicos desde una perspectiva emocional que complemente a la tcnica y acadmica usualmente ms rgida y spera. Por otra, se persigue que la lectura de cada una de las entradas ayude a entender mejor, si se permite expresarlo as, el alma de las cocinas que conforman el sector de la restauracin. Se entiende que solo desde la consideracin de esta doble perspectiva, tanto tcnica como social y humana, resulta posible comprender la realidad y acometer la mejora de un sector tan complejo como el que nos ocupa. No podemos dejar de aprovechar esta presentacin para agradecer a las numerosas personas pertenecientes a instituciones o asociaciones tanto acadmicas, profesionales o empresariales que nos han mostrado su respeto por nuestro bagaje profesional y nos han prestado su apoyo, de un modo u otro, para llevar a buen puerto esta nueva edicin, y a todos aquellos lectores que tras la lectura de la primera edicin han contactado con nosotros para compartir sus experiencias acerca de esta apasionante materia. Resultara imposible realizar el agradecimiento mediante cita nominal sin caer en la injusticia del olvido. Esperamos que esta segunda edicin contine siendo del agrado de todos. Los autores

INTRODUCCIN

El hombre est siempre dispuesto a negar todo aquello que no comprende PASCAL BLAISE

El presente manual, elaborado con un sentido eminentemente prctico, versa acerca de la higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. De acuerdo con su ttulo, pretende ofertar una serie de pautas para efectuar el diseo y la gestin de cualquier tipo de cocina a travs del prisma de la higiene. Ha sido concebido para satisfacer las necesidades de informacin y consulta prctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, estn implicados en este sector. Est especialmente dirigido a proyectistas de cocinas y a titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauracin. Asimismo, puede ser til al personal perteneciente a la administracin sanitaria responsable de efectuar el control oficial de estos establecimientos, a consultores y representantes de calidad de estas empresas y formadores de sus trabajadores, a agentes pertenecientes a entidades de certificacin y a estudiantes y docentes de profesiones u oficios relacionados con el sector. A pesar de que se ha perseguido la concisin en lugar del lucimiento en cuanto a la formulacin de nociones tcnicas y cientficas, la redaccin de este manual ha precisado de la exposicin de un extenso contenido, dados los cuantiosos conocimientos disponibles relativos a la higiene, la heterogeneidad de los destinatarios a quienes va dirigido, la riqueza y diversidad del universo gastronmico y los mltiples tipos de cocinas existentes. Esta profusin puede entorpecer la adquisicin inicial de una visin de conjunto necesaria para poner en prctica los contenidos de esta obra de una forma planificada, estructurada y global. Para solventar esta dificultad, se aporta seguidamente una informacin previa a modo de introduccin con dos objetivos fundamentales: Dar a conocer la orientacin dada al contenido, para situar al lector en la misma perspectiva desde la que los autores han escrito. Esta informacin se encuentra en el apartado denominado La higiene alimentaria en el sector de la restauracin. Mostrar el modo en el que se han estructurado los contenidos del manual y el alcance de estos, as como las directrices seguidas en su confeccin. Esta informacin se halla en el apartado titulado Estructura y contenido del manual.

La higiene alimentaria en el sector de la alimentacin

El sector de la restauracin lo compone un amplio y heterogneo conjunto de diferentes empresas dedicadas a la elaboracin y al servicio de comidas, que abarca desde el pequeo bar especializado en tapas hasta el gran saln de banquetes. Este vasto y variopinto abanico de establecimientos se puede clasificar en funcin de mltiples variables como son, por ejemplo:

XXXIV

Introduccin

El tipo de servicio: atendiendo a esta variable se puede distinguir entre los tradicionales autoservicio (self-service) en los que el cliente selecciona las comidas a un precio tasado abonando el importe total antes del consumo, los buf en los que el cliente, a un precio fijo, se sirve libremente en cuanto variedad y cantidad, tanto si cuentan o no con asistente para el suministro de las comidas, el servicio asistido en mesa por camareros, y los ms recientes de restauracin a vehculos o mediante mquinas expendedoras (vending). El fin: segn el cual se diferencia entre restauracin comercial o social. La primera tambin denominada en ocasiones como pblica es aquella a la que el cliente acude libremente a alimentarse debido normalmente a motivos de hedonismo, ldicos o de desplazamiento laboral (en este caso se trata de hoteles u otros tipos de alojamiento que sirvan comidas, salones de banquetes, restaurantes, cafeteras o bares). La segunda es aquella prestada por determinadas organizaciones como complemento de otros fines o actividades principales que les son propios, como sucede en los hospitales y otros centros sanitarios, centros educativos, centros formativos y escuelas de hostelera, comedores caritativos de comunidades religiosas y otros organismos, residencias de la tercera edad, comedores de empresas y comedores institucionales como, por ejemplo, los de penitenciarias, centros militares o centros administrativos. Estos ltimos establecimientos son utilizados generalmente por el cliente de forma cautiva con el objetivo primordial de satisfacer su necesidad fisiolgica de alimentacin. El servicio a los clientes se suele efectuar de forma agrupada por lo que tambin se denomina a la restauracin social como de colectividades. El tipo de comidas ofertadas: se pueden citar en este supuesto, entre otros, a los establecimientos de comida rpida (fast food), cafeteras con platos simples o combinados, creperas, croisanterias y chocolateras, bares de tapas, restaurantes de men, restaurantes con platos a la carta y restaurantes temticos o especializados (tales como vegetarianos, arrocerias, pizzeras y trattorias, asadores, marisqueras o tnicos dedicados a la gastronoma de una determinada zona geogrfica). La separacin espacial existente entre el lugar de elaboracin de comidas y el de consumo: en este caso se distingue entre restauracin directa o inmediata, y la indirecta o diferida. La primera se corresponde con establecimientos en donde la comida elaborada en la cocina se consume en un comedor contiguo. La segunda engloba a establecimientos tales como una cocina central o un catering en donde la comida elaborada se distribuye para su consumo en comedores distanciados o en otros emplazamientos externos como pudieran ser los medios de transporte. Tambin se incluyen a aquellas empresas con servicio de comidas a domicilio (deliveryfood) o bien con suministro de comidas para llevar, en donde stas se retiran por el propio cliente. El tipo de restauracin: ya sea la restauracin clsica a travs de los tradicionales bares, restaurantes y cafeteras, o aquellas nuevas frmulas encuadradas en la denominada neorestauracin o restauracin moderna a travs de establecimientos de comida rpida (fast-food) o de distribucin a domicilio, restauracin en ruta o coffe-shops entre otras frmulas. El tipo de organizacin empresarial: de acuerdo con esta variable los establecimientos se pueden articular en forma de empresas individualizadas o, por el contrario, agrupadas a modo de cadenas que, a su vez, pueden o no estar en franquicia. A pesar de esta diversidad aparentemente inconexa con mayor propiedad tal vez debiramos referirnos al sector en forma plural en lugar de en singular, existen dos objetivos comunes a todas estas empresas: la satisfaccin y la seguridad del cliente.

Introduccin

XXXV

Restauracin comercial basada en servicio mediante buf.

La satisfaccin del cliente se traduce en el suministro de comidas a un precio coherente con lo ofertado, adems de contar con un alto valor gastronmico y nutritivo, que son servidas de forma esmerada en un local con ambiente y decoracin apropiados. Este objetivo, de muy fcil percepcin y anlisis por parte del cliente, pertenece a la esfera de la calidad y su cumplimiento es voluntario aunque, por otra parte, es ampliamente anhelado por los agentes empresariales al estar directamente ligado a la competitividad de sus negocios y su consecuente capacidad de supervivencia. La seguridad del cliente se consigue mediante la oferta de unas comidas que no comprometan su salud. Este objetivo pertenece a la esfera de la higiene alimentaria, aunque con un correcto criterio laxo tambin se suele incluir en la de la calidad. No obstante, la imposible percepcin por parte del cliente del grado de cumplimiento de las prcticas encaminadas a garantizar este objetivo mediante el simple consumo de las comidas salvo en aquellos episodios extremos en los que el alimento le ocasione un dao justifica que el estudio de ciertos aspectos de la higiene se efecte de forma desagregada de la calidad. Esta impresin disociada y desigual del cliente de ambas esferas, junto con la afortunadamente baja correlacin existente entre la realizacin de una prctica higinica inadecuada y la inmediata aparicin de una quiebra en la seguridad, explican la escasa solicitud observada en algunas empresas por el cumplimiento de los requerimientos derivados de la higiene. Sin embargo, este posicionamiento es un manifiesto error, ya que no se debe olvidar que el obligado cumplimiento de este objetivo reportar indudables beneficios a las empresas, al evitarles los serios problemas de ndole administrativa, de responsabilidad civil, de imagen y de prestigio originados tras la aparicin de lesiones o enfermedades tales como infecciones e intoxicaciones causadas por consumo de alimentos en los clientes. Adems, el diseo y la gestin de las cocinas efectuados a travs del pris-

XXXVI

Introduccin

Embandejado en una cocina de restauracin hospitalaria.

ma de la higiene aadirn a estas ventajas otras indirectas como son el bienestar de los trabajadores como consecuencia de la mejora de las condiciones ambientales en la cocina, la disminucin de las prdidas de alimentos debidas a su alteracin, y la simplificacin de las tareas de limpieza, todo lo cual redundar en una ms cmoda y provechosa gestin global del establecimiento. En lo sucesivo esta obra tratar, en exclusiva, sobre el modo ms adecuado de conseguir el segundo objetivo, el de la seguridad, a travs de la higiene. Si bien existe un amplio consenso entre los diferentes profesionales del sector al sealar cual es el objetivo de la higiene, en cambio, frecuentemente se observa un deficiente o parcial conocimiento de cules son los instrumentos que se han de utilizar y de qu manera para lograr su implantacin o mejora. Esta peligrosa situacin se suele traducir en una actitud escptica ante la higiene o, en el mejor de los casos, en un enfoque basado en la utilizacin de estrategias insuficientes o errneas que conducirn a la obtencin de unos resultados desalentadores. Por este motivo, en esta obra se ha incidido en el estudio de todas aquellas herramientas que son necesarias para llevar a cabo una aproximacin exitosa a la higiene y en el modo idneo de utilizarlas. Este estudio se ha realizado desde una doble perspectiva: analtica y relacional. Mediante la primera se han analizado cada uno de los instrumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: el saber, o sea los conocimientos y competencias que han de poseer los diferentes profesionales; el querer, es decir las tcnicas pertenecientes al mbito de la psicologa laboral que entran de lleno en todo lo relativo a las actitudes y motivaciones de los trabajadores, y, por ltimo, el poder, que hace referencia a los medios necesarios para llevar a cabo la gestin de la higiene en las cocinas. Por medio de la perspectiva relacional se ha estudiado el modo en el que se interrelacionan los tres elementos con el objeto de orientar sobre

Introduccin

XXXVII

cmo alcanzar su ms adecuada integracin. El abordaje de la higiene mediante la consideracin de cada uno de los tres instrumentos, al mismo tiempo que mediante su sabia conjuncin, representa la nica va posible para conseguir una lcida e ntegra comprensin de esta materia que permita afrontar con garanta el reto que representa su implantacin o mejora en la cocina. Otro de los aspectos importantes que no se ha de obviar en esta materia es su orientacin legal. Actualmente la aproximacin al mbito de la higiene alimentaria en este sector debe efectuarse cumpliendo dos normas legales bsicas: El Reglamento (CE) n. 852/2004, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Esta norma resulta de aplicacin genrica a todas las empresas alimentarias incluidas las que nos ocupa. El RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. Esta norma incluye de manera especfica en su mbito de aplicacin al sector de restauracin. La anterior normativa realiza una interesante aportacin que va a condicionar sustantivamente los contenidos relativos a la higiene. Esto es debido a que considera, de forma inequvoca, a las empresas del sector de restauracin como responsables de esta en sus establecimientos, para lo cual les obliga al respeto de una novedosa orientacin en la gestin de las medidas destinadas a luchar contra aquellos posibles agentes que pudieran ser causantes de efectos adversos en la salud de los consumidores: el denominado autocontrol. Ambas regulaciones legales especifican, adems, que el autocontrol debe estar basado en el designado sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (en lo sucesivo denominado sistema APPCC). El lector nefito en la materia probablemente estar intentando descifrar la crptica nomenclatura utilizada en el prrafo anterior: peligro, control crtico... Ahora no debe preocuparse por ello. El sentido y el modo de llevar a cabo esta nueva orientacin sern posteriormente abordados de forma detallada en este manual; sin embargo, se destaca de antemano que esta directriz representa un cambio conceptual importante y ventajoso, aunque de implantacin no exenta de dificultades. La novedad radica en que, en esencia, se obliga a la empresa a aplicar las tradicionales medidas higinicas utilizadas para la prevencin y la eliminacin o reduccin a niveles aceptables de los anteriores agentes, de una forma planificada y basada en un mtodo. Al mismo tiempo tambin se le exige mantener una posicin activa en la vigilancia de su cumplimiento y en la verificacin de su efectividad y, en caso necesario, en la adopcin de medidas de correccin para cuando no se aplican conforme a lo establecido todo lo cual no resulta sencillo como despus se analizar. Esta innovacin se efecta en contraposicin a la anterior actitud ms cmoda pero menos eficaz de simple espera a las observaciones que puntualmente la administracin sanitaria pudiera efectuar a la empresa sobre las medidas higinicas que, de forma voluntaria o por imperativo legal pero no necesariamente implantadas de forma planificada a travs de un mtodo ni acompaadas de una vigilancia orientada a garantizar su cumplimiento, se estaban aplicando. Asimismo es preciso resaltar que para implantar con xito el autocontrol, dada la dificultad que esto conlleva, debe partirse de una determinada situacin previa comn a todos los establecimientos alimentarios: La direccin o gerencia ha de informarse de las ventajas que reporta, de las dificultades que han de superarse y de los requisitos necesarios que posibiliten su implantacin, para lo cual debe disponer de la necesaria conviccin y de unos conocimientos y asesoramiento adecuados.

XXXVIII

Introduccin

El diseo del establecimiento y su dotacin deben cumplir unas exigencias mnimas que hagan factible su implantacin. El personal ha de formarse, capacitarse, motivarse y responsabilizarse en su aplicacin. En resumen, en la empresa ha de existir previamente una slida cultura higinica y unos medios materiales adecuados y suficientes. La realidad demuestra que transcurridos varios aos desde la publicacin de la mencionada normativa relacionada con el autocontrol no se ha logrado una aplicacin generalizada y efectiva de este sistema en el sector que nos ocupa de la restauracin. A juicio de los autores, el principal motivo que la dificulta adems del frecuente incumplimiento de los anteriores condicionantes previos comunes a otros sectores lo constituyen las peculiaridades que, a diferencia de otras industrias alimentarias ms tecnificadas y de mayores dimensiones, se presentan con carcter genrico en la mayor parte de estos establecimientos: Coexistencia de numerosos procesos artesanales de elaboracin de comidas de difcil estandarizacin, que complica la plasmacin en actuaciones concretas de los complejos principios tericos del autocontrol basado en el sistema APPCC. Es evidente que una misma comida se puede preparar de mltiples maneras segn sea el cocinero que la elabore, y que un mismo cocinero tal vez la realice de forma diferente dependiendo de la ocasin o de los requerimientos propios de cada cliente. En este sentido no se debe olvidar que una de las bases del arte culinario ms resaltada por sus actores es la creatividad. Frecuente limitacin de personal dada la exigua dimensin de estos establecimientos. A este respecto se puede citar la elevada cifra de empresas familiares con un reducido nmero de trabajadores que mayoritariamente conforman el sector. Particulares condiciones socioeconmicas de las empresas que ocasionan una limitada disposicin de medios materiales y tecnolgicos, y una escasa presencia de tcnicos con conocimientos suficientes para implantar los autocontroles y de empleados adecuadamente formados y motivados destinados a su ejecucin. La importancia del impedimento que representan estas particularidades, se ve confirmada si se considera que en los ltimos aos se han producido significativos avances por parte de las empresas alimentarias en el campo de la higiene en general, y en la implantacin del autocontrol en particular, pero de forma circunscrita, salvo excepciones, a las grandes industrias. No se ha de caer en el error de atribuir esta falta de implantacin a situaciones individuales de empresas concretas por su falta de capacidad, recursos y conocimientos, dado que nos encontramos ante un problema en el que tanto su correcta descripcin y evaluacin como la adopcin de un abanico de posibles soluciones requieren la involucracin de las instituciones pblicas en una actuacin generalizada y no solamente la seleccin y accin sobre una coleccin de empresas aisladas. En otras palabras, la escasa implantacin con que cuenta el autocontrol no es un problema que se circunscribe a lo individual sino que nos encontramos ante un asunto pblico. Aunque las administraciones sanitarias han puesto en vigor diferentes programas dirigidos al sector de restauracin para solventar este problema, no han sido suficientes o han carecido de la anticipacin, idoneidad y contundencia necesarios como lo demuestra el elevado nmero de brotes de enfermedades originadas por consumo de alimentos que continan acaeciendo ao tras ao en el sector y la percepcin en un elevado nmero de establecimientos, por parte de los clientes, de evidentes incumplimientos de requerimientos bsicos propios de la higiene sin tan siquiera precisarse de un acceso al interior de las cocinas (personal con indumentaria de uso no exclusivo para el trabajo, aseos sin ventilacin, suelo sucio en barras, presencia de plagas de insectos, almacenamiento de alimentos en patios por falta de espacio o cocineros sin prenda de cabeza, entre otros posibles indicios de desatencin higinica).

Introduccin

XXXIX

Ante este panorama, por una parte, el sector se debe esforzar en adaptarse a la doctrina del autocontrol mediante el compromiso de la direccin, la adaptacin del diseo, la dotacin material y tecnolgica de las cocinas, y la formacin y motivacin del personal; pero, por otra parte, la teora y prctica del autocontrol tambin deben ser adaptadas, con al menos la misma intensidad si cabe, a las peculiaridades del sector. La confluencia de ambas adaptaciones resultar ineludible para posibilitar la comprensin y posterior implementacin de la orientacin del autocontrol y, por extensin, de una adecuada higiene alimentaria. Esto no solo ha de ser tenido en cuenta por empresarios, personal de cocina, consultores y formadores, sino que tambin ha de ser considerado por parte de la Administracin, que deber actuar de forma impulsora y favorecedora de esta conjuncin, replanteando para ello con espritu innovador los tradicionales esfuerzos encaminados a lograr una mejora del sector. En esta tarea resulta imprescindible sustituir y liberarse, sin miedo, de las tradicionales herramientas empleadas que, por lo general inextricables y complicadas por su rigidez academicista, se han mostrado reiteradamente ineficaces para introducir el autocontrol en la mayor parte de las empresas que conforman el sector. A este respecto no hay que olvidar que en toda organizacin integrada por personas, solo se aceptar y estar dispuesto a realizar, aquello que previamente se comprende, por lo que la tarea de adaptacin del autocontrol contar como prioritaria la labor de facilitar su entendimiento por parte del personal de la empresa. Por otra parte, los actores con ms xito en la esfera empresarial son aquellos que planifican sus negocios de forma sencilla, con unos principios de gestin fciles de llevar a cabo, por lo que el intento de trasladarles una gestin de la higiene gravosa y burocrtica estar condenado al fracaso ya que, con seguridad, entrar en colisin con los mecanismos bsicos de gestin que garantizan la supervivencia de las empresas. Esta obra no es ajena a este planteamiento: la higiene puesta en prctica desde la perspectiva del autocontrol y el intento de adaptarla a las peculiaridades del sector para facilitar su comprensin y posterior implantacin desde un planteamiento integral e innovador que contemple los instrumentos propios del saber, querer y poder constituyen el objetivo fundamental de este manual.

Estructura y contenido del manual

Para obtener informacin que ayude a implementar la higiene en las cocinas, el profesional del sector puede recurrir a la extensa bibliografa disponible referida fundamentalmente a dos esferas: La gastronoma y la calidad en el sector de la restauracin. La higiene en la industria alimentaria. No obstante, esta documentacin se puede mostrar insuficiente, ya que en el primer caso no aborda los aspectos relacionados con la higiene alimentaria o lo realiza de forma somera y parcial, y en el segundo lo efecta de forma inespecfica e inadaptada al sector. Tambin existe, aunque en menor nmero, valiosa informacin especfica en materia de higiene, de utilidad para el sector, editada en forma de libros tcnicos o de guas divulgativas elaboradas principalmente por diversas administraciones pblicas. Esta documentacin se centra, segn sea cada caso, en: Los principios generales de higiene, sin entrar en detalle en el terreno de los modos y medios precisos para llevarlos a cabo. Si se utiliza como ejemplo de esta limitacin la forma en que se describe la prctica del lavado de manos, correspondera con aquellas obras en las que, aunque se indica la necesidad de ejecutarla, no se especifica la manera correcta de realizarla ni los medios que se precisan.

XL

Introduccin

Los fundamentos tericos y ciencias base de la higiene (tales como la microbiologa, psicologa, toxicologa, qumica, tecnologa culinaria o ingeniera), dejando en un segundo plano la aplicacin prctica. Utilizando el mismo ejemplo del lavado de manos, se correspondera con aquellas obras que mencionan y describen las caractersticas de los posibles grmenes que pueden contaminar los alimentos a travs de las manos, pero de nuevo soslayan el resto de los aspectos relacionados con esta prctica. Los aspectos relacionados con la gestin higinica de la cocina, abordando someramente los relacionados con el diseo higinico a pesar de su interdependencia. Este caso se corresponde con las obras que s detallan el cmo, cundo y con qu medios realizar el lavado de manos pero obvian la descripcin de cuntos lavamanos son necesarios, dnde se han de situar y qu caractersticas deben reunir. La higiene entendida como un completo aporte de conocimientos tcnicos aunque excluyente de aquellos otros que explican las actitudes y motivaciones humanas que condicionan el comportamiento de los trabajadores en la materia. Corresponde con aquellas obras que no realizan ninguna aportacin acerca de cmo convertir toda la informacin suministrada relativa al lavado de manos en un hbito de los trabajadores. La perspectiva higinica, descuidando su asociacin con la culinaria. Esta disociacin ha originado probablemente como contrapartida agravante, el que los autores especializados en literatura culinaria y gastronmica hayan percibido a la higiene como una materia distante difcilmente conjugable con la teora y prctica culinaria, por lo que la han relegado, en el mejor de los casos, a un reducido captulo independiente en sus obras. Siguiendo el ejemplo conductor, resulta extrao encontrar citas en estos libros que adviertan, de un modo integrado con la prctica culinaria, de las ocasiones en que es necesario proceder a efectuar el lavado de manos. Como complemento a toda esta informacin y para aliviar al lector de la penosa tarea de bsqueda, seleccin y consecucin de un soporte documental completo y adecuado ante la vasta y dispersa informacin disponible en la materia, se edita el presente manual que trata acerca de la higiene alimentaria con un enfoque exclusivo referido al sector de restauracin. Las directrices empleadas en la redaccin de su contenido han sido las siguientes: Presentacin sencilla y grfica basada en fotografas, planos, dibujos, tablas y otras ilustraciones de modo que la lectura y asimilacin sean rpidas y asequibles. Descripcin concreta y eminentemente prctica de los medios y de la forma de aplicar las medidas higinicas para el diseo y la gestin de la cocina, orientada a permitir que su implantacin sea factible e inmediata, quedando la exposicin de los fundamentos tericos circunscrita al mnimo imprescindible para poder entender el porqu de las medidas propuestas. En aras de potenciar la faceta divulgativa y no distraer al lector del objetivo capital de esta obra se ha limitado el detalle de bases cientficas en todo lo posible y se ha evitado la cita de referencias bibliogrficas. Utilizacin normalizada de los trminos empleados y explicacin pormenorizada de su significado y alcance, con el objeto de que durante la lectura se eviten las posibles interpretaciones conceptuales subjetivas, las confusiones y los errores terminolgicos. En esta obra cada concepto se corresponde con un nico trmino que tiene siempre el mismo significado. Integracin de la perspectiva culinaria en los contenidos del manual a fin de que sean interpretados y percibidos por los profesionales del sector de una forma interrelacionada con su trabajo y directamente aplicables a su quehacer cotidiano en las cocinas. Si bien el lector se

Introduccin

XLI

encuentra primordialmente ante un libro que versa acerca de la higiene alimentaria, su contenido se enlaza con los referidos a la esfera culinaria y gastronmica, conscientes de que las prcticas culinarias e higinicas solo pueden comprenderse y efectuarse correctamente si caminan indisolublemente unidas y confundidas. A tal fin responde la exposicin de paralelismos y el establecimiento de relaciones entre ambas esferas y la directa transposicin de los conceptos y principios de higiene a la realidad de las cocinas. De este modo se evita la ardua tarea que representa la traslacin de cada una de las prcticas de higiene a las actividades culinarias propias de la cocina, ya que se incluyen de forma implcita desde un primer momento. Consideracin del factor humano como un referente ineludible en todo lo relacionado con la higiene. Este factor es tenido en cuenta de tal modo, que impregna de una forma ms o menos explicita todos los contenidos expuestos a lo largo de esta obra, con la total certeza de que este planteamiento constituye el mejor modo de sortear uno de los principales escollos en que puede encallar la gestin de la higiene: la actitud de las personas. Es preciso advertir que el contenido de este manual no debe contemplarse como un exhaustivo tratado que expone la totalidad de conocimientos existentes en la materia, sino tan solo como una amplia informacin general relativa a la higiene alimentaria aplicada en las cocinas. El lector, mediante la consulta a otras fuentes adicionales, podr complementarla en sus contenidos o enriquecerla con la bsqueda de conocimientos relativos a otros saberes interrelacionados (tales como la microbiologa, ingeniera o psicologa laboral) o con la indagacin en sus soportes tcnicos y cientficos. Es posible que el lector con un perfil ms cientfico decida incidir en la profundizacin tcnica de ciertos aspectos, mientras que el cocinero se preocupe ms por interconectarlos con la vertiente culinaria; que el proyectista se interese ms por la parte dedicada al diseo de cocinas o que el auditor focalice su atencin en el captulo dedicado a la verificacin de la higiene. Cada lector podr utilizar esta obra del modo que considere ms adecuado y adaptado a sus intereses. Los contenidos tampoco deben percibirse como una visin esttica, rgida e inflexible sino ms bien como un aporte racional y estructurado de bases prcticas y reflexiones avaloradas con nuestra experiencia en el abordaje de esta materia, susceptible de, por una parte, ser adaptado a cada uno de los mltiples y diversos establecimientos que conforman el sector y, por otra parte, ser adecuado y enriquecido con las reflexiones propias de cada lector, los avances en la tecnologa, los cambios en los procesos de elaboracin que continuamente suceden en el sector y los nuevos conocimientos y experiencias que puedan aportar otros autores y referencias bibliogrficas. Asimismo se ha optado en su elaboracin por mantener una actitud crtica y flexible ante las doctrinas habitualmente reiteradas sobre esta materia. Se propone al lector que adopte este mismo posicionamiento de anlisis y revisin durante la lectura de esta obra para detectar y comunicar a los autores errores, omisiones o puntos confusos que ayuden a mejorar ulteriores ediciones. Tambin se le solicita nos d traslado de sus discrepancias con los contenidos del manual con el objetivo de que sirvan de cimiento para su perfeccionamiento y enriquecimiento. En consonancia con este planteamiento, esta obra no ha de percibirse como una receta inalterable o un documento de carcter obligatorio, sino tan solo como un conjunto de recomendaciones y reflexiones que puede, de acuerdo con el arbitrio y prctica de cada uno, ser considerado en su totalidad o en parte de ella. El manual se ha estructurado en cuatro partes que, si bien estn ntimamente relacionadas por lo que su lectura es interdependiente, se presentan de forma separada para facilitar su entendimiento. Previamente, se definen en una primera parte, los conceptos fundamentales que el lector debiera comprender y asimilar anticipadamente, ya que, de esta manera, percibir de un modo ms claro y coherente los contenidos posteriormente desarrollados. En la segunda se aborda el diseo higinico de la cocina como fase previa e imprescindible a la implementacin de una gestin higinica basa-

XLII

Introduccin

da en el autocontrol, el cual se aborda en la tercera parte. La ltima parte est dedicada al estudio de cmo verificar si la higiene ha sido ideada de forma correcta y est adecuadamente implantada en la cocina. El texto contiene mltiples aplicaciones prcticas destinadas a facilitar su comprensin. Por ejemplo, el desarrollo de la segunda parte se sirve del diseo progresivo de la cocina de un establecimiento de restauracin directa y de grandes dimensiones, contemplndose seguidamente las peculiaridades relativas a otros tipos de cocinas; y la tercera parte contiene la correspondiente a la gestin higinica de una hipottica freidura y un saln de banquetes, as como un captulo en el que se abordan las singularidades de otras diferentes cocinas representativas del sector. Al final se adjunta, de forma complementaria, la siguiente documentacin aplicable al sector en forma de apndices: Una recopilacin bibliogrfica. Una descripcin de peligros alimentarios que incluye sus principales caractersticas. Un glosario que recoge el significado de las palabras utilizadas correspondientes al mbito culinario. Un ndice temtico para facilitar la localizacin de los principales trminos empleados. Un compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseo de una cocina. Una enumeracin de normas legales o voluntarias aplicables al sector. Se seala, adems, que no se han contemplado aquellos otros requisitos distintos de los higinicos, al exceder el alcance y cometido de este manual, como pudieran ser los de ndole comercial o productiva, o los relativos a seguridad laboral, urbanismo, normativa industrial, prevencin de incendios, turismo, proteccin del medio ambiente, ergonoma, tecnologa, nutricin u otros posibles, lo cual no es bice para que sean tenidos en cuenta de forma suplementaria a la hora de disear y gestionar una cocina, debido a su interrelacin con la higiene. El respeto de este alcance limitado se traducir, entre otros mltiples ejemplos, en que: Al analizar las ventajas que reporta una adecuada iluminacin se resaltarn las relacionadas con la higiene, aunque existen otras ligadas a la prevencin de accidentes. La gestin de las basuras se abordar desde la perspectiva de la higiene, aunque debe complementarse con la derivada de la gestin del medio ambiente y eliminacin de subproductos. Los planes de limpieza no contemplan los requisitos pertenecientes al mbito de la seguridad laboral, que debern adicionarse a los expuestos en materia de higiene. Las pautas de seleccin de proveedores y de recepcin de las materias primas se analizarn desde un prisma higinico, suplementario del comercial y gastronmico. El estudio de la ventilacin se centra en la obtencin en el interior de las cocinas de unas condiciones ambientales favorables para los trabajadores, por su directa repercusin en el mbito de la seguridad de los alimentos, si bien tambin se habr de valorar la adopcin de aquellas medidas correctoras necesarias para evitar las posibles repercusiones molestas que produce la emisin de humos al exterior. La configuracin de los planos de cocina propuestos se ha basado en el cumplimiento de ciertos principios de higiene que habrn de suplementarse con los requisitos contenidos en el cdigo tcnico de la edificacin.

Introduccin

XLIII

Conviene, finalmente, resaltar la cada vez mayor importancia que la sociedad otorga a los aspectos de seguridad que incumben a cualquier bien, servicio o actividad. De forma circunscrita al mbito alimentario, los episodios que la quiebran han pasado de considerarse un riesgo inevitable a estimarse como inaceptables pudiendo afirmarse que, en cierto sentido, la higiene est de moda. A esto responde el progresivo deslizamiento de la seguridad alimentaria desde su consideracin como un mero requisito legal de obligado cumplimiento tendente a satisfacer un derecho del consumidor hacia su utilizacin como herramienta de marketing comercial. El sector de restauracin no ha sido ajeno a esta tendencia: apertura de cocinas a clientes, inters por certificaciones que evalan requisitos de higiene o diseo de cocinas visibles por el pblico son algunas de las iniciativas que lo avalan. En este contexto se percibir de forma ms evidente la importancia de la alianza entre la tcnica culinaria y la higiene propuesta en las prximas pginas. Esta unin constituye la mejor base para compatibilizar los requerimientos propios de la elaboracin de comidas en sus vertientes artstica y productiva, con los insoslayables imperativos que requiere la garanta de su seguridad.