Cocina y Comedor

Cocina y Comedor
L.GA. ANDREA CABALLERO
L.GA.ANDREA CABALLERO
CONTENIDO
3.1 Distribucin de la cocina 3.2 Mantenimiento de la cocina 3.3 Relacin de la cocina con otros departamentos 3.4 El equipo de cocina 3.5 Servicio de comedor
Objetivo
Al finalizar el tema el alumno conocer la distribucin de la cocina, el equipo de cocina y lo necesario para su mantenimiento, as como la relacin que tiene con otros departamentos, resolviendo cuestiones elaboradas por el profesor en una sesin final.
Distribucin de la cocina
El espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estar en correspondencia a la cantidad de comensales que ste sea capaz de asumir en un momento de mxima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar, adems de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarn cumplan con el principio higinico sanitario.
Aforo - cocina
Existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a los servicios de alimentacin: Restaurantes Hospitales Servicios aeroportuarios Servicios de ferrocarriles Cafeteras Comedores obreros y estudiantiles y en cada uno de ellos pueden encontrarse diferencias en cuanto al diseo y distribucin de las cocinas, pero todos tienen en comn que sus funciones son las mismas: elaborar alimentos a partir de procedimientos. Son las diferencias las que nos obligan a estudiar el cmo hacer un uso ptimo de su espacio.
Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues del acomodo depende que el conjunto de operaciones que se realizan se hagan con eficiencia. En este sentido, tanto arquitecto como restaurantero, deben propiciar el uso ptimo de espacios a partir de la distribucin adecuada de las distintas zonas.
Dentro de las reas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes.
Un aspecto que debe ser considerado en el proceso de ordenacin del rea de cocina es que debe haber una separacin entre aquellos equipos que generan calor y los que no. Al momento de planificar y distribuir el espacio de la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:
1.
2. 3.
La anchura mnima de los pasillos de trabajo debe oscilar entre 0.90 y 1.20 metros Los pasillos auxiliares de circulacin deben estar entre 1.50 y 1.80 metros Los pasillos de circulacin principal (transporte y cruce de personas) abarcarn entre 2.10 y 3.30 metros.
En cuanto a las cocinas de dimensiones pequeas o medianas basta conque los pasillos tengan una anchura comprendida entre 1.00 y 1.50 metros.
Las distintas formas de distribucin del equipamiento y el mobiliario tanto para cocinas industriales como para las propias del hogar, en funcin del espacio son las siguientes: En forma de Lnea: cuando el espacio es largo y estrecho (generalmente con una superficie menor o igual a 2 metros). En este tipo de distribucin generalmente slo interactan de 1 a 2 cocineros.
En forma de U: para espacios de gran amplitud. La distribucin seguir un flujo que va de la recepcin de materia prima hasta el despacho en la zona de Saln Comedor y la recepcin de las lozas sucias hacia el fregadero sin que se produzcan entrecruzamientos y amenazas de contaminaciones. En este tipo de distribucin pueden interactuar ms de 2 cocineros a la vez.
En forma de L: para cocinas entre medianas y grandes. Sugerido para centros de elaboracin como Catering o restaurantes en trenes (por las caractersticas de sus vagones) donde se van elaborando las diferentes preparaciones que luego sern empaquetas y trasladadas hacia otras reas.
En forma de Isla: generalmente esta forma de distribucin solo es posible en cocinas de grandes dimensiones, donde se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas, y en la que se fija un espacio de aproximadamente 90 centmetros de pasillo para la circulacin y movimiento de cocineros. Esta forma de distribucin demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estn por debajo del suelo.
En forma de i: sigue un flujo desde la recepcin hasta el acabo y presentacin de los platos, la ubicacin del mobiliario y el equipamiento es muy sencillo, se aprovecharan espacios a ambos lados para el desplazamiento del personal, permitiendo la presencia de dos cocineros en una misma zona.
En forma de Pennsula: la ubicacin de los distintos elementos se hace de forma perpendicular sobre una de las paredes garantizando que todo el movimiento y desplazamientos se haga hacia el centro. En Paralelo: consiste en colocar dos frentes en paralelo. Es ideal para cocinas con dos puertas opuestas, donde puede dejarse la zona central como pasillo para la circulacin. En esta forma de distribucin se debe asegurar que los muebles con puertas puedan abrirse sin dificultad.
Los principios fundamentales que deben tomarse en cuenta al momento planificar el espacio en la cocina. estn descritos en las distintas normativas y requisitos que se exigen para el rea de alimentos y bebidas de un restaurante y que son:
a. b.
c. d. e.
f.
g. h. i.
Que la forma en que se distribuya el local garantice que no se produzca un trfico cruzado de personal. Que la distancia entre las zonas de entrega de los platillos hacia el comedor y el retorno hacia las zonas de lavado sea mnima para evitar agotamientos y las temperaturas de los alimentos a servir no se vea afectada. Se deben agrupar las distintas zonas de trabajo segn sus funciones. Que no se produzcan entrecruzamientos entre alimentos crudos y alimentos preparados. Que no se produzca un entrecruzamiento entre los alimentos y los desperdicios. Que cada zona de trabajo disponga de sus propias zonas de almacenamiento. Separar los equipos que generan calor de los que producen fro. Que se pueda aprovechar al mximo la luz natural. Que se disponga de buena visibilidad entre las distintas dependencias.
Mantenimiento de la cocina y comedor
Limpieza por efectuar en las maanas: Cada maana, los empleados del establecimiento deben llevar un control de material, y proceder a la limpieza de los elementos de decoracin, las instalaciones y el local.
Ventilar
el local durante treinta minutos todas las maanas y pasar la aspiradora diariamente. Revisar y cambiar las bombillas y focos fluorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar el rea de los baos. Cambiar las sillas que estn en mal estado; revisar que las mesas estn macizas, limpiar cuidadosamente las sillas as como los pies de las mesas, de forma que no tengan astillas o ninguna otra imperfeccin.
Revisar
todos los das la composicin del men del da o de los especiales y asegurarse de que las cartas se encuentren limpias y con una buena presentacin. Regar y cuidar las plantas; cortar los tallos; cambiarles el agua y remplazar las que se marchitan, al igual que las bases o macetas; en caso de ser necesario. Verificar las temperaturas del local o establecimiento, para proceder a las correcciones necesarias de calefaccin o aire acondicionado, de acuerdo con el nmero de personas presentes en el local.
Mantenimiento de materiales
Distintos materiales son utilizados para la fabricacin de los utensilios de trabajo. Cada material tiene sus propiedades particulares y su mantenimiento. Hierro fundido: Se oxidan y se quiebran pero son buenos conductores del calor. Ejemplo: asadores y rostizadoras. Se deben de secar bien despus de cada limpieza y si es del caso, engrasarlos ligeramente. Acero: Es oxidable, maleable y buen conductor del calor. Se utiliza en placas de fuego y sartenes. Se debe secar bien despus de cada limpieza y si es del caso engrasarlo ligeramente.
Acero cromado: Es una aleacin de acero y de cromo. Es magntico e inoxidable, pero no debe lavarse a mquina Se usa en platones, utensilios de mesa y cubertera. Cuando los cubiertos estn nuevos es bueno lavarlos unas 2 3 veces con agua tibia antes de su primer uso. Para darle brillo existen cremas y lquidos especiales. Acero cromado-niquelado: Es una aleacin de cromo, nquel y acero. Es inoxidable, antimagntico y muy resistente a los cidos. Se usa para cubertera, platones, utensilios y cacerolas. Se puede lavar a mquina. Su pulida se hace con mquinas, cremas o lquidos especiales.
Cobre:

Se usa muy poco, raramente se encuentran utensilios baados en cobre. Tiende a mancharse y ennegrecerse. Tiene buena conductibilidad trmica; pero cuando tiene contacto con cidos o detergentes se forma una capa verde-gris, la cual es un veneno. Se usa para platones de presentacin, de flamear y cacerolas. No es aconsejable lavarlo en mquinas pues se puede alterar, es preferible lavarlo a mano. Se debe limpiar tambin con lquidos o soluciones especiales para quitar la ptina que se forma con el tiempo. Se debe enjuagar y secar bien. El latn es una aleacin de 60% cobre y 40 % cinc. Al igual que el cobre, resiste un poco menos al calor. Su usa para ornamentos y elementos de decoracin. No se lava en mquina. Se debe asear con limpiones especiales para adornos delicados y con una solucin lquida para las superficies manchadas de negro.
Latn:

Plata y baos de plata: Se le llama tambin plata esterlina; de 1000 partes de una unidad, 925 son de plata. Se usa como cubertera de nivel superior. La plata se ennegrece cuando tiene contacto con ciertos alimentos, como caviar, frutas o huevos. Se usa para platones, utensilios de mesa, cubiertos y utensilios de flambear. Debe limpiarse separadamente de otros metales, despus de cada uso y guardarla envuelta en papel de seda donde reciba aire. Puede lavarse a mquina pero separadamente. En caso de ennegrecerse usar lquidos, cremas y soluciones especficas para limpiarla y pulirla. Estao: Se ennegrece. Se debe de tener cuidado con las velas, candelabros y encendedores, pues ste se derrite con muy bajas temperaturas. Se usa para elementos de decoracin, recipientes o garrafas. Limpiarlo a mano con un limpiador sinttico, y pulirlo con limpiones especiales para el estao.
Plaqu y decoraciones doradas: El oro por lo general se usa como un detalle especial para los objetos. En vista de que su costo es elevado, se usa ms que todo para cubrir los utensilios o elementos de decoracin. Se utiliza para decorar platones, platos, etc. Existen tambin series de cubiertos enteramente baados en oro. Los utensilios baados en oro no se deben lavar a mquina; sino con un producto anti- corrosivo y pulirlo enseguida en forma delicada. Productos cermicos: Vasijas de barro y loza: son formadas de arcilla, de arena o polvo de ladrillo horneadas una o varias veces y luego barnizadas. El barro cocido se usa para fabricar objetos de decoracin o loza rstica, debe lavarse a mano, solo la loza vajilla pueden lavarse en las mquinas. Porcelana: constituye la ms noble de las cermicas, resiste a las altas temperaturas y conserva el calor. Se utiliza para vajillas y objetos de decoracin. Las porcelanas decoradas se pueden lavar a mquina; sin embargo, se recomienda pre-lavarla para evitar toda incrustacin de restos de protena o almidn, ya que estos favorecen la reproduccin de las bacterias. Se recomienda remojar la porcelana en un detergente especial, para evitar las bacterias
Vidrio y cristal: El vidrio se obtiene de la arena. Su forma se da con la boquilla de una mquina, la cual se sopla, presiona y enfra. Es frgil y resiste parcialmente al fuego. Se utiliza para vajillas y vasos. El lavado es preferible en mquinas especiales. Es importante pulirlo despus del lavado para prevenir depsitos. El cristal generalmente se lava a mano con agua caliente. Textiles y telas: cada productos textil y telas empleados en los restaurantes, cumplen con una funcin definida. el forro de las mesas: Se coloca por debajo del mantel para impedir que ste se resbale, protege la mesa del fro como del calor, prolonga el uso de los manteles, amortigua la mesa de los golpes de los cubiertos, cristalera y platos.
Manteles:
cubren el forro de las mesas, deben caer unos 40 cm del borde de las mesas. Cubre mantel: cubre el mantel; ya, sea para decoracin, o bien, para tapar alguna mancha y as economizar, lavado de cubre cuesta la tercera parte del lavado del mantel principal. Servilleta: se usa de tela. Servilleta de servicio: los limpiones o trapos de servicio permiten manejar los platos o platones calientes, se deben guardar en la bolsa del saco o chaqueta del uniforme de servicio o utilizarlos sobre el brazo.
Los procesos de higienizacin y mantenimiento de los equipos juegan un papel importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Existen unos parmetros generales para la mayora de los equipos utilizados en cocina y unos parmetros especficos determinados por los fabricantes de los equipos importados. Higienizacin: para este proceso de los equipos citaremos 4 aspectos de gran importancia. 1. Accin mecnica: retirar los residuos adheridos a las superficies del equipo de manera manual o mecnica. 2. Aplicacin de agentes qumicos u orgnicos: son compuestos que facilitan la disolucin de los diferentes residuos (grasas) 3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes qumicos. 4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de los agentes qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante.
Relacin de la cocina con otros departamentos

Gerencia General El gerente general es responsable de definir e interpretar las polticas establecidas por la direccin. El correcto desempeo de estas obligaciones requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de la operacin del establecimiento. Nadie puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se trata.
Departamento de Recepcin La relacin con el departamento de recepcin se da cuando se recibe todos los alimentos y bebidas consumidos da a da en una lista detallada, para luego realizar el resumen de facturacin, encargues por parte de clientes a su respectiva habitacin, quejas por parte de clientes, etc.
Departamentos de Costos
Un departamento es la principal divisin funcional de una empresa. El costeo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los costos indirectos y a medir el ingreso.
Departamentos de Servicios
Son aquellos que no estn directamente relacionados con la produccin. Su funcin consiste en: Planificar, coordinar y dirigir el rea de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones. Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio. Establecer normas y polticas de limpieza en cada rea de AyB. Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos. Planificar y coordinar con Cocina y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y da a da. Elaborar y disear el Presupuesto y el Plan Operativo Anual. Planificar, coordinar y supervisar actividades del personal. Establecer y mantener comunicacin permanente con los responsables de los diversos departamentos.
Gerencia de Alimentos y Bebidas En esta rea se dirige las funciones relacionadas con el proceso de produccin de AyB, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Departamento de recursos humanos Este departamento se dedicar a mantener las relaciones laborales y personales entre todos los empleados, adems de que tendr que reclutar y capacitar al personal necesitado, e inducir correctamente a los nuevos empleados. Otras funciones incluyen: Evaluar el trabajo de todos los empleados Elaborar los contratos de todos los empleados Departamento de Contabilidad Esta rea se pretende manejar de manera eficiente las operaciones financieras que ocurren dentro de la empresa, proporcionar los anlisis financieros del establecimiento y gestionar las actividades de ndole legal.
El Equipo de Cocina
Se clasifican de la siguiente manera: Equipo fijo: es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin, tales como conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. (estufas, planchas, parrillas, hornos, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc.) Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios
mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos alimentos que se convertirn en platillos. (Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.) Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar. (Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.)
Otra clasificacin
Pequea maquinaria

Batidora Amasadora Cortadora Balanza Fogones Salamandras Freidoras Asador Hornos Marmitas
Maquinaria y utensilios de cocina

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta ms econmico a largo plazo por su durabilidad. Refrigeradores y congeladores
Aire acondicionado para el saln comedor Mquinas fabricadoras de hielo cubo y frapp Mquina lavatrastos Loza, cristal y cubiertos: Su nmero depender del tipo de men y
servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, as como de cristalera, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo bsico que debe estar en servicio.
Carros de servicio:

De gueridn: se utiliza para el transporte de platos en los banquetes y en general para llevar comida a las mesas. Carros calientes: sirven para mantener calientes los platos mediante un determinado tiempo. Carros sorbeteros: son carros que mediante fro mantienen sorbetes y helados. Carros con noria: usados para los entremeses. Carros para quesos y repostera: protegidos con una campana que garantice su higiene. Carros para bebida
Servicio de Comedor
Higiene personal Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas trabaja cerca del cliente. el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. en el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyera ostentosa. el personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparacin o al servirlos. el uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, segn sea el tipo de uniforme que se requiere, as como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios.
Conocimiento de los alimentos y las bebidas El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artculos que aparecen en la carta y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cmo servir correctamente cada platillo que aparece en el men, cules son sus acompaamientos, los cubiertos correctos, la presentacin del platillo y su aderezo adecuado y tambin debe saber cmo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada Puntualidad La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo.
Conocimiento local El mesero debe de poseer cierto conocimiento del rea en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversin; el mejor medio de transporte a los lugares de inters, etctera. Personalidad Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto. Con estos atributos, ayudar a la administracin al convertirse en un buen vendedor. Actitud hacia los clientes El mesero debe anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difcil. No debe discutir jams con el cliente, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el rea de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitn.
Memoria
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde prefieren sentarse en el rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas, etctera. Honestidad Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administracin. Si hay confianza y respeto en el tringulo de la relacin personal de meseros / clientes / administracin, entonces habr un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

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