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MANUAL DE SOLUCION DE
PROBLEMAS EN CERVEZAS

1 CIBART- Centro Integral de Bebidas Artesanales.

Divisin TODO CERVEZA.
Caldern de la Barca 425.
(5001) - Crdoba Repblica Argentina.
Telefax 54-351- 4730605
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INDICE
ACETALDEHDO PAGINA 3
DIMETIL DE SULFURO PAGINA 3
SOLVENTE PAGINA 4
QUESO RANCIO PAGINA 4
CIDO ISOVALRICO (LPULO DEGRADADO) PAGINA 5
A CARTN PAGINA 5
SULFUROSO A LEVADURA PAGINA 6
A LPULO PAGINA 6
FENLICO PAGINA 7
A JEREZ PAGINA 8
FRUTADO PAGINA 8
GRANO PAGINA 9
A MOHO PAGINA 9
TURBIDEZ PAGINA 10
BENZALDEHDO PAGINA 10
ASTRINGENTE PAGINA 11
AGRIO - ACIDO PAGINA 11
DIACETILO PAGINA 12
A CESPED PAGINA 13
GOLPE DE LUZ PAGINA 13
BAJA RETENCION DE ESPUMA PAGINA 14
AMARGOR PAGINA 14
ALCOHLICO PAGINA 15
BAJO CUERPO PAGINA 15
DULCE PAGINA 16
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ACETALDEHIDO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Remocin prematura de la
Fermentacin completa
levadura
Floculacin prematura Cepa de levadura
Manzanas Verdes
Csped
A bajos niveles American Lagers Deflexin del oxgeno Aireacin del mosto
Sidra
Avinagrado
Contaminacin bacterial Limpieza
Evitar el contacto de la
Oxidacin
cerveza con el oxgeno

DIMETIL DE SULFURO (DMS)

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Limpieza
Contaminacin
Insuficiente hervido Hervido vigoroso
Vegetales American Lagers
A bajos niveles Cream Ales Levadura contaminada Levadura adecuada
hervidos
Enfriado rpido del
Enfriado lento del mosto mosto
Tasa de inoculacin
Baja tasa de inoculacin
adecuada

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SOLVENTE

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Contaminacin con
Limpieza
levaduras salvajes
Pungente Altas temperaturas de
Temperatura controlada
cido fermentacin
spero
NO Ninguno Falta de oxgeno Apropiada oxigenacin
Caliente
Acetona
Thinner Baja siembra Adecuada siembra
Plstico grado
Equipamiento plstico
alimenticio

QUESO RANCIO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Se percibe en aroma y
flavor a queso rancio y
vmito de beb
Crecimiento bacteriano en
Evitar largos macerados
NINGUNO el macerado. Clostridium
NO a bajas temperaturas
Equipamiento sucio Limpieza

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ACIDO ISOVALRICO (Lpulo degradado)

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Se percibe en aroma y
flavor, a queso, a medias
Evitar el uso de lpulos
sucias y sudadas.
viejos o conservados en
El flavor a cido NINGUNO Utilizacin de lpulos
NO condiciones inadecuadas,
isovalrico depende del degradados
sobre todo si tiene altos
PH, la intensidad se
niveles de amargor.
incrementa a bajos
valores de PH.

A CARTON

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Se percibe en aroma y Aireacin del mosto caliente. Airear El mosto fro.

flavor. Marcador de Aireacin de la cerveza Evitar el contacto de la cerveza
oxidacin en lagers.
durante el embotellado. con el aire.
Cartn, papel, papel
Servir la cerveza con edad
mojado, pan viejo, Excesiva edad.
apropiada.
anan. NINGUNO
NO Altas temperaturas de Almacenar a bajas
A medida que la
oxidacin avanza se almacenamiento. temperaturas.
percibe a cuero o Agregado de agua con alto
madera. oxgeno despus de la Adicionar agua hervida
fermentacin.
Mucho espacio vaco en el Disminuir el espacio de cuello
cuello de botella de botella.
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SULFUROSO A LEVADURA

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Contaminacin bacteriana
Se percibe en aroma y flavor Limpieza
como huevos podridos,
Levaduras salvajes Limpieza
levadura, carne, fsforo,
sulfdrico. En bajas
NINGUNO Cepa de levadura Cepa adecuada
concentraciones se percibe NO
como cebolla o ajo. En altas Cerveza vieja (Levadura
concentraciones como a goma Purgar la levadura
autolizada)
quemada, sopa de frutos de Cambios de temperaturas
mar. Cada mxima de 5C
rpidos en el mosto de
por da
fermentacin

A LPULO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Es percibido en aroma y ALES

flavor de acuerdo a la
variedad como: Madera, A veces Y Variedad de lpulo Eligiendo la variedad de
pino, resina de rbol, lpulo adecuada
flores, herbal, pasto. LAGERS

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Descripcin Es apropiado?
Se percibe en aroma y
flavor como curitas, a
clavo de olor,
ahumado, clorofenol,
plstico, medicinal.
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FENLICO
En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Contaminacin
Cepa de levadura pura
Con levaduras salvajes
Equipamiento sucio Limpieza adecuada
Evitar el contacto con aire
Aire contaminado
contaminado
Algunos tipos de malta como trigo,
Use la malta adecuada
Cervezas Belgas, centeno o sorgo
ahumadas y de Cepas de levaduras
SI Cepa de levadura
trigo. adecuadas
Filtrar el agua con carbono
Clorofenoles en agua
activado
Utilizar limpiadores
Limpiadores a base de cloro o Iodo
adecuados
Lavados con PH alcalino y altas Monitoreo de la temperatura
temperaturas de lavado y PH
Cervezas con alto contenido de Disminucin del contenido de
alcohol (> 7%) alcohol
Evitar condiciones de
Producto de envejecimiento
oxidacin.
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A JEREZ

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Se percibe en aroma y
Usar diferentes cepas
flavor. Algunas levaduras actan
BARLEY WINES de levaduras.
Es seal de oxidacin . sobre los alcoholes
SI ENGLISH OLD ALES Bajar el nivel de
Cereza, vinoso, madera, superiores dando
alcohol.
cuero. Acompaado por aldehdos.
Servir la cerveza joven.
notas de almendras.

FRUTADO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Los steres frutados se Son metabolitos producidos
Elegir la cepa adecuada
perciben en aroma y por la levadura y depende de
de levadura
flavor, banana, Ales la cepa
manzana, ctrico, American Dark Fermentacin en
Altas temperaturas de
grosellas negras, SI Lagers (muy suave) temperaturas adecuadas
fermentacin
pomelo, pera. Doppelbock para cada cepa
Los steres se forman a Eisbock
partir de cidos y Mostos de alta densidad Mosto de baja densidad
alcoholes.

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GRANO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Excesiva molienda. Molienda apropiada

Light lagers Alta temperatura y PH de agua Temperatura y PH de lavado
German
Es percibido en de lavado. adecuados.
Pilsen
aroma y flavor a
Alt Excesivo lavado. Apropiado lavado.
cereal, grano,
No a cscara, pero Brown
cscara. Altos contenidos minerales en
si a grano. Porter Agua apropiada para el estilo.
Provienen de los agua.
Robust Porter
taninos de la cscara Remojar los granos adjuntos a
Dry Stout Hervido de granos adjuntos.
de los granos. una temperatura apropiada.
Wheat Beer
Temperatura apropiada durante
Inadecuada decoccin. la decoccin o infusin de
Mash.

A MOHO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Percibido en aroma y
Aireacin del mosto
flavor como moho,
caliente. Evitar el contacto del
terroso. Pueden provenir Bier de Garde
SI aire con el mosto
de la oxidacin de
Aireacin de la cerveza caliente y la cerveza.
algunos compuestos de la
durante el embotellado.
malta.

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Descripcin Es apropiado?
Apariencia turbia
Descripcin
Es percibido en aroma y
flavor como almendras,
mazapan, amaretis.
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TURBIDEZ
En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Adecuada pausa protenica.
Turbidez por fro: insuficiente
Suficiente hervido.
tiempo de conversin.
Uso de clarificantes.
Turbidez permanente:
Filtracin.
Excesiva o alta temperatura
Reducir la temperatura de
Wheat Beers de lavado.
lavado.
Lambicas
Si Contaminacin bacteriana o
American Wheat Limpieza
con levaduras salvajes.
Verificar la edad de la levadura
Levadura y vitalidad. Usar cepas con
buena floculacin.
Malta de trigo Disminuir el porcentaje de trigo
BENZALDEHDO
Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Condiciones adecuadas
Cervezas de guarda Aldehdo producto de de almacenamiento y
como Barley Wine u Old oxidacin durante el consumo dentro de
A veces
Ale almacena perodo de vida til.
miento
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ASTRINGENTE
Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Extraccin de taninos
Molienda adecuada
Sensacin bucal y (Molienda fina)
retrogusto percibido Macerado alcalino. Lavado Lavado adecuado. Controlar
como sequedad, alcalino. temperatura y PH
aspereza, tnico, Ninguno
NO Excesivo lupulazo. Controlar el lupulado
reminiscencia a hollejo
de uva Polifenoles provenientes de
Limpieza
acetobacter
Uso de especias. Reducir el uso de especias.

CIDO - AGRIO
Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Contaminacin Actica Limpieza

Eleccin correcta de la
Raza de levadura
Witbier cepa
Lambcs
AGRIO Excesivo descanso cido Descanso cido corto
Berliner Weisse
CIDO En algunos estilos
American Wheat
AVINAGRADO Hervor muy prolongado Hervor menor a 2 hs
Dry Scout
Fermentadores porosos Acero inoxidable o vidrio
Alta temperatura de Adecuada temperatura
almacenaje de almacenaje
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DIACETILO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Prematuro enfriamiento Fermentacin completa

Baja temperatura de Temperatura de
fermentacin fermentacin adecuada
Falta de vitalidad en la
Bajo: Nuez, Caramelo. Scotch Ales Cepa vital y pura
levadura
Bitters
Dry Scout Pediococcus Limpieza
En algunos estilos
Alto: Manteca, Toffee, Pilsen
sensacin lubricante en el Checa Largos perodos de
Rpido enfriamiento del
paladar Oktoberfest enfriamiento
mosto

Baja inoculacin Inoculacin adecuada

Pausa cida muy larga Pausa cida mas corta

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Descripcin Es apropiado?
Es percibido en aroma y
flavor como pasto recin
cortado.
Descripcin Es apropiado?
Se percibe en aroma y
flavor como zorrino,
mercaptano, sulfdrico.
Se produce por reaccin
de los alfa cidos
isomerizados.
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A CSPED
En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Utilizar malta de buena
Pobre calidad y calidad y en buenas
almacenamiento de malta. condiciones de
almacenamiento
American Pale Ale
Moler los granos en un
English IPA Molienda de granos
A veces perodo cercano a la
American IPA anterior a la elaboracin
elaboracin
Imperial IPA
Elegir la variedad
Variedad de lpulo
adecuada
Evitar el contacto con
Oxidacin de alcoholes
oxgeno.
GOLPE DE LUZ
En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Uso de botellas verdes o
transparentes Usar botellas color ambar
NINGUNO
NO
Exposicin a la luz solar o Mantener el producto en
ultra violeta la oscuridad
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BAJA RETENCION DE ESPUMA

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Pausa protenica inadecuada. Pausa protenica adecuada.

Lpulo insuficiente o Usar lpulos con altos
LAMBICS deteriorado. porcentajes de alfa cidos.
Vasos sucios o con jabn o
Vasos limpios.
Apariencia: baja aceite.
SI
espuma. Bajas temperaturas de Altas temperaturas de
sacarificacin. pausa de sacarificacin.
CERVEZAS ALCOHLICAS
No usar hervido de una hora. Hervido adecuado.
Maltas especiales
Bajo Alcohol

AMARGOR

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Lpulos con alto porcentaje Usar lpulos con porcentajes
Sensacin gustativa de alfa cidos. mas bajos de alfa cidos.
bsica percibida atrs IPA Reducir el tiempo de hervido
Tiempo de hervido extenso
de la lengua y en el Pale Ale del lpulo.
Si
paladar. English Bitter Altas temperaturas y rpida
Temperatura de fermentacin disminuyen el
fermentacin. amargor al igual que la
filtracin.
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ALCOHLICO

Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?

Altas cantidades de Bajar la cantidad de
azcares fermentables. azcares.
Incrementar la
Se percibe en aroma y Baja temperatura de
temperatura de
flavor. Calentamiento en Stronger maceracin.
maceracin.
boca y garganta, Ales
Tasa de inoculacin
especiado, aroma vinoso. SI Stronger Baja tasa de inoculacin.
adecuada.
Lagers
Baja oxigenacin. Bajo
Mosto adecuado.
Fan.
Controlar que la
Cepa de levadura levadura sea vital y
joven.

BAJO CUERPO
Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Alto porcentaje de
Bajas dextrinas
azcar.
Calidad de malta
American Light Lagers Calidad de malta.
Sensacin en boca, se adecuada.
SI Lambics
percibe como aguado. Temperatura de la pausa
Pausa de sacarificacin a de sacarificacin mas
temperatura baja. alta. Usar maltas dextri
na, caramelo o de trigo.

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DULCE
Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Rpida floculacin de la
Usar levadura en condiciones.
levadura.
Cepa de levadura con buena
Levaduras de baja atenuacin.
atenuacin.
En altos niveles: Strong Altas temperaturas de Baja temperatura de
Ales y Lagers. maceracin. macerado.
Sensacin gustativa
Adicin de malta dextrina,
bsica percibida en la Reduccin de granos con altas
Si En bajos niveles: maltodextrina y maltas
punta de la lengua dextrinas.
American Light Lager y caramelo.
Lambics
Adicin de lactosa. Reduccin de lactosa
Falta de vitalidad de la
Mosto oxigenado
levadura
Inicio de la guarda despus de
Guarda prematura.
la fermentacin primaria

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