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Técnico en Gastronomía
Sommelier
Santiago, Chile Juan Carlos Hernández Bartender
juancarlos@garzonesdechile.cl Adm. de negocios gastronómicos
Producción de eventos
EL VINO
Vino es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, completa o parcial
del jugo de la uva o mosto de la especie Vitis
Vinífera. En nuestro país para que un jugo de
uva fermentado se pueda llamar vino, debe
tener por lo menos 11,5° de alcohol llegando
a tener hasta 14,5°.

Alrededor de un 80% es agua, siendo el resto

alcohol, azúcar, diferentes ácidos, glicerina y en
el caso de los tintos taninos, antocianas y
polifenoles que provienen de la piel de la uva y le
dan su color, cuerpo y estructura.
VARIEDADES TRADICIONALES
VARIEDADES BLANCAS
 SAUVIGNON BLANC
Da origen a vinos
elegantes, aromáticos,
con buena acidez y
notas de frutas frescas.
En tres palabras se
define como fresco,
cítrico y ligero.
Generalmente proviene
de valles costeros.
 CHARDONNAY
Da origen a vinos
distinguidos, con cuerpo,
aromas a frutas maduras
como plátano, papaya,
mango, piña y otras, vainilla,
mantequilla. El resultado
obtenido dependerá de la
denominación de origen y
proceso de vinificación
empleado.
VARIEDADES TINTAS
CABERNET SAUVIGNON
Da origen a vinos elegantes, de
mucho carácter y taninos robustos,
con aromas a frutos rojos y negros
bien maduros, dependiendo de su
denominación de origen se puede
apreciar notas de eucalipto. Tiene
un gran potencial de guarda. Se
produce a lo largo de todo Chile,
principalmente en los Valles de
Maipo, Rapel, Curicó y Maule.
MERLOT
Da origen a vinos
ligeros y taninos
suaves, con aromas a
frutas rojas y vainilla.
Distribuida
principalmente en los
valles de Maipo,
Rapel, Curicó y Maule.
CARMENERE
Da origen a vinos aromáticos, color
rojo intenso, taninos suaves y baja
acidez. Se han observado excelentes
resultados al mezclarse con otras
variedades como Cabernet
Sauvignon y Malbec. Su
identificación en Chile es reciente
(1994), en el pasado se confundía
con la cepa Merlot. Distribuida en los
Valles del Maipo, Aconcagua,
Casablanca, Rapel, Curicó, Maule e
Itata.
PINOT NOIR
Da origen a vinos
complejos y elegantes,
pero conserva una textura
relativamente ligera con
notas a frutos maduros. Se
utiliza mucho para la
elaboración de vinos
espumosos.
El VINO y sus
CATEGORIAS
VARIETALES
Son vinos de consumo joven, económicos,
principalmente frutales y muy fáciles de
entender.

Su potencial de guarda es de 2 años como

máximo. Su principal característica, es que no
tienen crianza en barrica lo que lo convierte en
un vino de temporada.

Mientras antes se consuma, mejor será.

Valor entre $2.500 y $4.000

RESERVAS
Son vinos un poco más complejos en sabor y
aromas. El tipo de uva será de mejor calidad
que la de los varietales. Desde esta categoría,
los vinos tienen crianza en barrica siendo hasta 6
meses en este caso.

Generalmente se utilizan barricas de segundo o

tercer uso para el envejecimiento de estos vinos.
Su guarda en botella puede ser hasta los 5 años
dependiendo de la calidad.

Valor entre $4.000 y $8.000

GRAN RESERVA
Vinos de mayor complejidad y más profundos
en todo aspecto. La calidad de la uva para
desarrollar este vino es de óptima calidad y
principalmente son tintos.

Su envejecimiento en barrica puede llegar

hasta los 12 meses y además requiere de una
guarda en botella antes de comercializarse.
El potencial de guarda puede ser hasta 7 u 8
años dependiendo de la calidad.

Valor entre $8.000 y $15.000

VINOS PREMIUM
Vinos de alta gama, muy difíciles de lograr y
muy complejos de consumir, es una categoría
solo para conocedores. Casi la totalidad de los
vinos Premium son tintos y de parras antiguas
para así lograr un mejor equilibrio y calidad.
Envejecen hasta los 18 meses en barricas
nuevas de primera calidad.
Su potencial de guarda puede llegar hasta los
10 años.
Valor entre $15.000 y $50.000
ICONOS
Vinos excepcionales, únicos y solo para expertos y
amantes del buen vino. Representan la más alta y
rigurosa calidad de vinos chilenos y son los únicos
capaces de competir con los más grandes vinos
del viejo mundo.
Su crianza puede llegar hasta los 36 meses en las
más nobles maderas y además requieren de un
prolongado reposo en botella antes de
comercializarse.
Su potencial de guarda puede llegar hasta los 15
o 20 años.
Valor entre $50.000 en adelante.
 TEMPERATURA DE SERVICIO

BLANCO LIGERO
5 a 7ºC

6 a 8ºC BLANCO DE CUERPO

14 a 16ºC TINTOS VARIETALES

MAYOR CATEGORIA 16 a 19ºC

 COMO PRESENTAR UN VINO

1) Viña/Marca 4) Categoría
Reserva o gran reserva

2) Nombre 5) Año
No todos tienen

3) Cepa o variedad 6) Valle

 22

¿PORQUE LAS
PERSONAS
SALEN A COMER?
23
Son seis requisitos
con los que un
garzón necesita
adquirir para
superar las
expectativas.
ACTITUD
CONOCIMIENTOS
MANIPULACION
ANFITRIONALIDAD
LEY DE MANOS LLENAS
EFECTO MARIPOSA
TIEMPO
 Trate a todos sus clientes
CLIENTES como VIP (very important
people).

Hágalos sentir importantes

Conocer y entender diferentes

personalidades.

El cliente siempre es primero…

El cliente no debe
esperar…
 TECNICAS PARA
VENDER EN EL
RESTAURANTE Y
OBTENER MEJORES
PROPINAS
¿Sugerir es
lo mismo
que
vender?
 -¿Cómo es esta
preparación de filete al
roquefort?.
-Bueno, es un filete que va
con queso roquefort
encima.
- ah…
Debemos despertar
el apetito
del cliente
 37

¿Qué es vender?
En este negocio vender es Benefíciese de las sugerencias,
nada mas que sugerir puede tener mejores propinas.
 Lo que se vende
automáticamente, no basta
 Hay productos que el cliente no ordena
automáticamente, en esos hay que centrarse.
AGUA

APPETIZER COCTEL ENTRADAS, VINOS

ENSALADAS

POSTRES TE, INFUSIONES

CAFE BAJATIVOS
 Consumo normal de un cliente
Sin asesoría de un garzón
Pisco sour
Bebida
Plateada con puré
Mousse
Café
 Consumo normal de un cliente
Con Asesoría
Aperol spritz
Agua sin gas
Carpaccio salmón p/c
Copa Carmenere
Plateada con puré picante
Pana Cota de castaña
Infusion de jazmín y rosas
Negroni
 42

Consejos para vender

Mencione “fresco”, cuando algo sea fresco. Esto hace
al producto mucho más apetecible.
Ej: “Nuestro pescado es fresco, lo traen todos los días.
 43

Sea específico. En vez de preguntar al cliente si desea

un aperitivo o postre, mencione algunos específicos.
Hacer sugerencias específicas abre el apetito del cliente
 44

Sugiera lo inusual, los

ítems inusuales atraen la
atención.
¿Qué tenemos que sea
inusual?.
 45

Sugiera los ítems más rentables. Si los ítems

inusuales atraen la atención, los más
rentables generan mayores ganancias.
46
 -¿Cómo es esta preparación de Filete al
Roquefort?.
-Bueno, es un filete de 250 gramos que va a la
parrilla. ¿Cómo le gusta la carne?, ¿a punto,
bien cocida o a la inglesa?
-A punto.
-Entonces cuando esta a punto, se le agrega
120 gramos de fresco Roquefort mezclado con
finas hierbas y pimienta. El calor de la carne
comienza a derretir el queso desprendiendo un
aroma exquisito.
-No me cuente más, tráigamelo por favor. Y
sugiérame un vino para este plato también.
CONCEPTOS
GENERALES
 MISE EN PLACE
puesto en el lugar

Conjunto de tareas a realizar antes

de la llegada de los clientes, son las
labores claves que asegurarán gran
parte del éxito del servicio.
 MESA
DE
APOYO
EQUIPAMIENTO PARA EL SALON
 VAJILLERÍA
base
principal
postre
pan
----28-30 cm-----
----23-25 cm---
----19 cm---- ---15 cm--

52
53
54
55
CUBIERTOS

56
pan postre Sopas pescado trinchero
y pastas
57
CRISTALERIA

58
agu
agua tinto blanco cognac sour
a 59
flauta coctel viva margarita huracán
60
scho shot
schop garza O
p 61
old
Old fashioned rock
high ball americano
fashion 62
 TIPOS DE
MONTAJE DE
MESAS EN
RESTAURANTES
Y EVENTOS
FORMAL
INFORMAL
 Ejemplo…
MONTAJE
DE MENU MENÚ DE ESTA NOCHE
Entrada
Ceviche de salmón, vino SB

Fondo
Cazuela de vacuno, vino Carm

Postre
Mousse de mango, vino LH
PERSONAL DE
SERVICIO
MAITRE
SOMMELIER

71
GARZONES

72
AYUDANTES Y RUNNERS

73
HOST

74
BARTENDER

75
IMPLEMENTOS DE UN
GARZÓN
BARREDOR DE MIGAS

77
COMANDERA
y LAPICES

78
ENCENDEDOR y CORTAPUROS

79
DESCORCHADOR DE 2 TIEMPOS

80
TERMOMETRO DE VINOS

81
 PAÑOS DE
MICROFIBRA

82