980 Cerveza

Nueve
Ochenta
PRESENTACIÓN DEL EQUIPO
OLLAS DE HERVIDO Y MACERACIÓN

30 LITROS 50 A 100 LITROS

 OLLAS DE MACERACIÓN
CONSERVADORA CON
CON FALSO FONDO F I LT RO
 QUEMADORES
4000 CALORÍAS 8000 CALORÍAS
 FERMENTADORES
FER M ENTADORES PLÁ STICOS PO LIETILENO
FERMENTADOR CON BLANCO, APTO USO ALIMENTICIODE 40 A
VALVULA 20 LITROS 100 LITROS
 FERMENTADORES DE CERVEZA CÓNICOS

200 LITROS ACERO

INOXIDABLE

ENCAMISADO
 AIRLOCK

Bidones de 20 l fermentando TRES PIEZAS TOP RED

Termostato digital sf-810 Tapadora de banco Italiano

Tapadora Manual

Enfriador de bronce
Enfriador contra corriente

Enfriador de placas
 HERRAMIENTAS GENERALES
Trasvasador
Llenador por desnivel
de Liquido Acoples rápidos

filtro carbón activado

Manguera Atoxica ½ y ¾ Fermentador

Botellas

Manguera cristal ½ y ¾ Cepillos de limpieza

Llenadora De Botellas Lineal y Enfriador de Placas
 Elementos de Medición
DENSÍMETRO DE PESO REFRACTÓMETRO
ESPECIFICO
 TERMOMETROS
Termómetro de aguja DIGITAL

TERMÓMETRO 150C
 Molienda
Dos Rodillos Molinillo De Pie
Molinillo De Banco

Tres Rodillos
 Medidor De Ph
CHINO

Importado

Bomba De Desagote Para Lavarropas

 AGUA

REQUISITOS QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS

• Cada estilo de cerveza requiere una adecuación

determinada de ciertos parámetros.
• Una regla muy general es que si el agua es rica al beber
(no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua
declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un
agua apta para elaborar cerveza
EN GENERAL LA COMPOSICIÓN DE AGUA CERVECERA
DEBE TENER LOS SIGUIENTES LÍMITES:

COMPONENTE MAXIMO
NITRITOS 0
NITRATOS MENOR A 20 MG/L
CLORUROS LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS MENOR A 100 MG/L
HIERRO MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA

MAGNESIO LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA

PH MENOR A 8
SILICATOS MENOR A 50 MG/L
 MALTA
• La malta es cebada, que se la Variedades de Malta
sometió a un proceso de
germinación y secado para activar Malta Pálida
los procesos enzimáticos del grano
que ocurren durante la germinación Malta de Trigo
para luego utilizarlos en el proceso
de elaboración de cerveza. Maltas Caramelo
• El proceso de malteado tiene las Malta Brown
siguientes etapas:
- Limpieza del grano Malta Chocolate
- Remojado Malta Tostada
- Germinado
- Secado
Roast Barley (Cebada
- Limpieza de la malta Tostada)
Cebada
 Lúpulo
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura
(tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla
pegajosa que al disolverse durante el hervido brinda los
atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los
distintos estilos de cervezas y también se usan
combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
Sabor , Amargor y Aroma
 LEVADURAS
• La levadura es un organismo
unicelular, que tiene la
particularidad de transformar las
moléculas de azúcar en alcohol,
CO2 (gas carbónico) y calor
(energía).
• A su vez utiliza parte de las
proteínas y azúcar para
desarrollarse y multiplicarse.
• Además de producir alcohol las
levaduras brindan sabores y
aromas específicos a la cerveza.
• La levadura es el ingrediente que le
aporta tal vez más características
particulares a la cerveza. Si a un
mismo mosto lo repartimos en dos
y le agregamos dos levaduras
obtendremos dos cervezas
totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
• Lager
• Ale
Hibridas (La más común levadura para cervezas de trigo)
Las características que definen a una levadura son:
Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta),
temperatura optima de fermentación, floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del género
Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos
Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la
levadura trabaja en la parte superior en forma de
espuma. Estilo Ale.
Bottom: fermentan a temperaturas bajas 1-15ºC estas son
las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el
fondo del recipiente.
PASOS GENERALES IMPORTANTES PARA DESTACAR

1.Elaboración del mosto

2.Fermentación ( Levaduras Ale Y Lager )
3.Maduración
4.Tiempos de Cocción
5.Densidades
6.Temperaturas
7.Limpieza
PASO IMPORTANTES DE LA ELABORACIÓN
A. Molienda
B. Macerado
C. Filtrado
D. Lavado de Granos
E. Hervido
F. Enfriado
G. Fermentación
H. Maduración
I. Filtrado
J. Llenado de Barriles
K. Carbonatación
 CERVEZA TIPO PORTER
La Historia

Aquí va una receta todo gran para hacer una Porter. Es una cerveza
razonablemente potente que gustará a los iniciados en el mundo de
la cerveza británica. Se recomiendan tiempos de fermentación
largos (de 10 o 12 días en cada fermentador) y no consumirla hasta
que haya pasado al menos dos semanas en botella. Aunque se trate
de una cerveza genuinamente británica, nos gusta hacerla con un
lúpulo americano, el Cascade por el excelente equilibrio entre sabor
y amargor que aporta.
 CERVEZA PORTER
Ingredientes
3 Kg de malta pálida como por ejemplo malta mild, malta Maris Otter
extra pálida o malta pale ale
1 Kg de malta Munich
500 g de trigo torrefacto
500 g de malta crystal de entre 40 o 150
250 g de malta Chocolate
250 g de malta negra
90g de lúpulo Cascade
Levadura Ale inglesa.
Centro Internacional de Cocteleria
TEMPERATURA TIEMPO

7 días 18 a 20 grados

7 a 360 días 0 a 2 grados

7 a 10 días 18 a 20 grados

2 a 6 meses 2 a 6 grados
 Clean (limpieza )
LIMPIEZA CIP In (en)
Place (Sitio)
Objetivos

1. Limpieza efectiva y repetitiva de secciones completas de una planta o circuito de

cañería y equipos sin necesidad de abrirlos.
2. Generar impulsos de presión o spray sobre superficies de equipos.
3. Circulación de soluciones en condiciones de turbulencia y velocidad de flujo.
4. Reducir el riesgo de contaminación
5. Reducir el tiempo de limpieza, agua, energía y labor.
6. Incrementar el tiempo de produccion

Clave ; Complementar con POES: procedimiento estandarizado de saneamiento.

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 ETAPAS GENERALES DE CIP
Pre enjuague Ciclo químico Enjuague Desinfección
H2O con Solución Alcalina Ac 101 H2O Acido fosfórico o
Detergente piracético

Pre enjuague Ciclo químico 1 Enjuague Ciclo químico 2 Desinfección

Acido fosfórico o
H2O Solución Alcalina Ac 101 H2O Solución Alcalina
Ac 101 piracético

En caliente En Frio

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 TIEMPOS
Limpieza Química Limpieza Química Acida Desinfección Piracético
20 – 60 Minutos 15 a 30 Minutos 5 a 10 Minutos

Tu r b u l e n c i a Flujo Laminar

Flujo Turbulento

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 Flujo Turbulento es previsto por velocidades mayores de 1,5 a2 m/seg.

NO Aceptable

Aceptable
 Temperatura
Limpieza Alcalina 65 a 80 grados

Limpieza Acida 20 a 40 grados

Desinfección 10 a 30 grados

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 spray ball rotativo
Bocha CIP

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