INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE LICOR DE CASCARA DE NARANJA

ENCONTRANDO EL PORCENTAJE DE ESENCIA
UTILIZANDO EL AGUARDIENTE COMO SOLVENTE,
SOLUCION

MODULO: TECNOLOGIA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

UNIDAD DIDACTICA: PROCESO PARA PRODUCTOS BEBIDAS

INDUSTRIALES

ING. PERCY MORALLES DEL AGUILA

EQUIPO DE INVESTIGACION:

 BARTOLO ESPINOZA LUZ CLARITA

AMARILIS – HUANUCO

PERU
I. TITULO DEL PROYECTO:

Elaboración de licor de cascara de naranja encontrando el porcentaje de esencia

utilizando el aguardiente como solvente, solución

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

II.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA:

En el proceso de elaboración de bebidas industriales se utiliza como materia prima

los granos como el centeno, la cebada, el trigo y el maíz, de acuerdo a la base de
datos del Ministerio de Agricultura, en nuestra Región Huánuco la naranja es una
fruta que se produce anualmente 10 toneladas ; que se cultiva en nuestras
provincias , donde la cascara de naranja no es aprovechada adecuadamente,
mayormente es desechada ya no sabemos cómo aprovechar la cascara de naranja.

Viendo este problema el equipo de investigación vio por conveniente aprovechar la

cascara de naranja en la elaboración de licor macerado de cascara de naranja.

2.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

2.2.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar la elaboración de licor macerado con cascara de naranja en la planta piloto
de la carrera profesional de industrias alimentarias, teniendo en cuenta los
parámetros establecidos.
2.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
A. Realizar las características fisicoquímicas de la materia prima (% DE alcohol,
aroma, color, contenido de alcohol y pH) y organolépticas del producto
terminado
B. Encontrar los parámetros de elaboración de licor macerado de la cascara de
naranja como porcentaje, así mismo también de los insumos, el tiempo de
macerado teniendo en cuenta las BPM y BPH durante la elaboración
C. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto licor de
cascara de naranja
2.3. JUSTIFICACIÓN
El proyecto está orientado a aprovechar la cascara utilizando como esencia en la
elaboración del licor macerado con una propiedad organolépticas propia, dando un
ingreso adicional a la canasta familiar de los agricultores y así contribuyendo al
desarrollo de nuestra región.
Según la Industrias de Turismo y Ministerio de Producción de la Provincia de
Huánuco no existe empresa registrada que se dedique a la elaboración de licor
macerado de cascara de naranja, solo teniendo empresa poco formales, pero
dedicada a la elaboración de otros tipos de bebidas destiladas, por lo cual el equipo
de investigación vio por conveniente, aprovechar la cascara de naranja.
III. MARCO TEORICO:

3.1. EL ALCOHOL
3.1.1. DEFINICION
El alcohol es un líquido incoloro y votatil que está presente en diversas bebidas
fermentadas en concentraciones que vas desde el 5 hasta los 20% como era el caso
de la cerveza y los vinos
Algunos de estos fermentos se destilan por medio de un alambique para aumentar
su concentración etílica hasta un 40% asi es como se producen el tequila el wiki, el
vodka, el ron, entre otros.
3.2. LICOR:
3.2.1. Definición
Son bebidas alcohólica aromatizada, dicha bebida se obtiene por la mezcla de
extracto, o esencias de sustancias vegetales con una determinada cantidad de
alcohol etílico, agua y azúcar. También se conoce de licores macerados con
sustancias medicinales. La producción de licores según la pagina web
alambique.com su elaboración data desde tiempos antiguos. Los documentos
escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura enfermedades o
como tonificantes, también se la llego a usar como creencia en ese tiempo como un
afrodisiaco en la mezcla con pociones amorosas. (Torre, 2011), hidroalcoholicas
aromatizadas obtenidos por maceración, infusión o destilación de diversas
sustancias vegetales naturales con alcoholes destilados por adiciones de esencia,
aromas, con una generosa proporción de azucar , teniendo con contenido de alcohol
superior a los 15° llegando a superar a los 50°de alcohol.
3.3. Tipo de licor:
Según la combinación de alcohol/azúcar los licores pueden ser:
A. Extra seco: hasta 12% de endulzante
B. Seco: de 20-25% de alcohol y de 12 -20% azúcar
C. Dulce: de 25-30% de alcohol y de 22-30 % de azúcar
D. Fino: de 30-35% de alcohol y 40 -60% de azucar
 3.4. AGUARDIENTE :
Es también conocido como “caña o puro” es básicamente el jugo de la caña de
azucar fermentada y destilada tiene un alto contenido de alcohólico
(aproximadamente de 40 -50% producidos en fabrica y el 50-70% hecho en
clandestinidad)
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación , secas o aromáticas obtenidas
por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caña, papa,
etc... Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que
designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.
ORIGEN DEL AGUARDIENTE
Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las más variadas
expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben,
branquinha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer
distinciones históricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra,
porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte
de su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada un, independientemente de su
origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratará por el nombre que más le
guste, casi como una identidad personal

3.5. NARANJA

La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la
familia de las rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el
amargo (Citrus aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para
obtener fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados hespérides, tienen la
particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.
Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque algunas especies
son casi verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el
dulce, Es originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en
el área mediterránea desde hace aproximadamente tres mil años. Desde su lugar de
origen, el naranjo se extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a Occidente, por
la Ruta de la Seda. Los árabes la introdujeron en el sur de España en el siglo X,
aunque el naranjo dulce no fue conocido hasta 1450. A partir de ese momento fue
extendiéndose por toda Europa, alcanzando gran popularidad durante la segunda
mitad del siglo XV

3.5.1. VALORACIÓN NUTRICIONAL LA NARANJA

Es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del
colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal. En
su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o
vitamina C. (Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60
mg la ingesta recomendada al día para este nutriente). También contiene cantidades
apreciables de folatos, y en menor cantidad, vitamina A. Además, las naranjas
aportan carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-caroteno y
criptoxantina). Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de
estos carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección
frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin
actividad provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la
retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer
cataratas y degeneración macular.

3.5.2 CASCARA DE LA NARANJA

La cascara de naranja se conforman el 37.5% de la fruta, tienen aceites esenciales;
lo cual les da propiedades antiinflamatorias, antidepresivas, antiespasmódicas,
diuréticas, antisépticas, entre otras. Tiene concentraciones altas de fibra dietética
soluble e insoluble.

LA CASCARA NARANJA, DONDE RESIDEN BUENA PARTE DE SUS PROPIEDADES

Los cítricos, como muchos otros frutos, suelen tener sus aceites esenciales en su
piel. La naranja, por supuesto, no es ninguna excepción. Por eso mismo, no deseches
sus cáscaras: empléalas para gozar de las propiedades que conocerás en este
artículo.

Muy probablemente la naranja sea una de las frutas más populares del mundo
entero. Es que no hay razones para no tenerla en cuenta. Es sabrosa, su zumo es una
bebida universal y que gusta a chicos y grandes, se consigue con facilidad en
cualquier parte y, por si fuera poco, no necesitarás de mucho dinero para tener un
buen kilo de estos frutos en tus manos. Y eso que todavía ni se han mencionado sus
propiedades.

A un que el mundo muera por su pulpa y zumo, como suele suceder con muchas
otras frutas, parte de lo más interesante de sus beneficios está en su piel. Por eso
mismo, no las tires y tenlas siempre a mano cada vez que comas una naranja.
Déjalas secar, guárdalas o prepárate con ellas una buena infusión. Es que así,
estarás aprovechando al máximo las propiedades que tiene la cáscara de la
naranja.

3.5.3 ALGUNAS PROPIEDADES DE LA PIEL DE LA NARANJA:

 Para efectos digestivos: Dentro de la tradición oriental de curaciones naturales,
la cáscara de la naranja solía ser muy empleada para problemas digestivos. Como
casi todos los elementos que tienen cierto amargor en su sabor, sus propiedades
para los problemas gástricos solían ser muy valoradas. Se considera que puede
llegar a ser buena para los gases, para reducir hinchazones y para combatir el
estreñimiento, entre otras cosas.
 Para la tranquilidad y poder dormir: Los aceites esenciales que tiene la piel de
naranja tendrían un interesante efecto tranquilizante. Por eso, consumirla puede
llegar a venir muy bien para sosegarse un poco y también, incluso, para conciliar
un buen sueño.
 Por su capacidad antioxidante y para el colesterol: Dentro de la piel de la
naranja, se encuentran los polifenoles más interesantes de la misma. A su vez, sus
aceites esenciales tendrían la capacidad de disolver el colesterol y los triglicéridos.
De allí, su consumo podría llegar a resultar muy bueno para fines de salud
cardiovascular.

3.5.4 ¿CÓMO SE PUEDE UTILIZAR LA PIEL DE LA NARANJA?

Realmente de muchas formas. Puedes preparar una infusión con ella, simplemente

dejándola en reposo en agua hirviendo durante entre 5 y 10 minutos. También
puedes emplearla directamente rallada sobre diferentes preparaciones de toda
clase. Va bien con algunas ensaladas, en postres, en galletas y en lo que tu criterio
culinario considere que combinará bien. 

No olvides lavar muy bien la piel de la naranja antes de que vayas a emplearla en
cualquier preparación, sobre todo si lo que estás usando no es orgánico y tiene
pesticidas u otras sustancias que puedan alejarla de su naturalidad.

3.6. Los macerados

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido, dónde la materia prima

posee una serie de compuestos solubles en el líquido de extracción que son los que
se pretende extraer. El proceso de maceración genera dos productos que pueden
ser empleados dependiendo de las necesidades de uso, el sólido ausente de
esencias o el propio extracto. La naturaleza de los compuestos extraídos depende
de la materia prima empleada, así como del líquido de extracción (Fernaroli’s,
1975). Al realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que
aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que
se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos
 ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares,
proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará
taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán licores
sensorialmente muy diferentes (Catania, S.Avagnina; 2007). Existen dos métodos
de maceración de acuerdo a la temperatura, caliente y frío
3.6.1 Maceración en frío.

Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad

suficiente de solvente para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se lleva
a cabo por un lapso de tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a
macerar (Fernaroli’s, 1975). Las ventajas de la maceración en frío consisten en la
utilización de equipos simples que requieren mínimas cantidades de energía y en la
capacidad de extraerla mayoría de las propiedades de lo que se macera
(dependiendo del solvente), prácticamente en su totalidad sin alterarla por efectos
de temperatura. Sin embargo se necesitan períodos de tiempo mucho más extensos
para lograr una extracción adecuada.

3.6.2. Maceración con calor.

El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a macerar y el

solvente; con la diferencia de la variación en la temperatura, en este caso pueden
variar las condiciones de la maceración. El tiempo que se desea macerar varía
mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso
(Fernaroli’s, 1975). La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer
totalmente pura la esencia del producto, ya que regularmente destruye algunas
propiedades, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolábiles que se ven
afectados por la temperatura, además de que requiere equipos más sofisticados que
permitan el control de temperatura, sin mencionar el consumo energético que dicho
proceso implica. No obstante, los períodos de tiempo de extracción se reducen
favorablemente.

3.1. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR licor macerado de cascara de naranja

El procedimiento a elaborar es licor macerado de cascara de naranja, se hace la
recepción de la materia prima junto a los análisis físicos químicos, se hace el pesado
correspondiente para saber cuánto se está decepcionando
Figura 01.- Flujograma de elaboración de licor macerado de cascara de naranja

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS.

4.1.1 MATERIALES.
a. MATERIA PRIMA.
 Aguardiente

b. INSUMOS.
 Cascara de naranja
 Azucar
 Agua
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
4.1.2 EQUIPOS.

a. DE ANALISIS.
 Ph metro
 Equipo de titulación
 brixsometro
 Balanza
 Pipeta
 Vaso precipitado
 alcoholímetro

b. DE PROCESO.

 Balanza
 Olla
 Refractómetro
 Cuchara
 Cuchillo
 Baldes con tapa
 Embudo
 Botellas
 Coladera
 Gas propano
 Tazones

4.2 METODOS.

4.2.1 NIVEL DE INVESTIGACION.

La investigación del presente estudio, es a nivel básico, experimental.

4.2.2 MODELO DE INVESTIGACION.

Serán los siguientes métodos.

 pruebas de ensayo (experimental). descriptivo, analítico y estadístico.

4.2.3 MODELO ESTADISTICO.

El diseño experimental estadístico, a utilizar para evaluar los resultados de los

tratamientos en estudio es el: diseño en bloque al azar.
Yijk= u+pi+Tj+Rk+Eijk

Dónde:

Yiijk = valores respuestas obtenidas en una buena elaboracion de licor macerado de

cascara de naranja

U= promedio general de evaluación

Pi= efecto de la cascara de naranja

Tj= efecto de la temperatura de fermentado

Rk= efecto del tiempo fermentado

Eijk= error del experimento

4.2.4 EJECUCION DE LA INVESTIGACION.

El presenta trabajo de investigación explorativa, se realizara en dos etapas, que

constan en lo siguiente:

A. ETAPA I:
Comprenderá en la toma de datos fisicoquímicos y organolépticos, de la materia
prima, así como también de las pruebas preliminares y del Flujograma de
operaciones de elaboración de licor macerado de cascara de naranja.
1. Materia prima.
Se realizara el análisis organoléptico como:
 Aroma
 Color
 Olor
Análisis fisicoquímico
 % de alcohol
 Contenido de alcohol
 Ph
2. Pruebas preliminares.

Comprenderá en el estudio de encontrar el porcentaje optimo de la cascara de

naranja, temperatura y tiempo de fermentación en la elaboración de licor macerado
de cascara de naranja siendo los siguientes

a. Esencia de la cascara de naranja

Se buscara el porcentaje óptimo para la formulación a utilizar en la elaboración del
producto, ya que de esto depende el sabor, el olor de nuestro producto; de igual
manera con los demás insumos.

Cuadro 02.- Estudio de los porcentajes de la cascara de naranja

INGREDIENTES tratamientos

T1 T2 T3
Aguardiente 500 lt 500lt 500lt
Cascara de 5gr 10gr 20gr
naranja

b. Temperatura de fermentado:
Viendo los porcentajes óptimo de la cascara de naranja para la elaboración de licor
macerado de cascara de naranja del producto se estudia la temperatura y tiempo
óptimo de fermentado

Cuadro 03.- Estudio de la temperatura fermentado, con la formula

encontrada y tiempo.

Tratamientos T1 T2 T3
Temperatura °C 25°c 30°c Temperatura
ambiente
Tiempo 15 días 15 días 15 días

c. Tiempo de fermentado

Encontrado el porcentaje de la cascar de naranja óptimo y la temperatura de

fermentado, se realiza el estudio del tiempo óptimo de fermentado.

Cuadro 04.- Estudio del tiempo de fermentado con la formula y

temperatura encontrado.

Tratamientos TC1 TC2 T3

Tiempo 7 días 15 días 20 días
Temperatura °C 25°C 25°C 25°c
 3. Flujo grama de operaciones.
De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas, se
tendrá en cuenta en las operaciones de elaboración de licor macerado de
cascara de naranja cuyo flujo grama tentativo es el siguiente.

R.M.P

FORMULACION

LAVADO

PESADO

AGUARDIENTE MEZCLADO
CASCARA DE NARANJA

FILTRADO

PREPARACION DE AZUCAR
JARABE AGUA

LICOR MACERADO 2 MEZCLADO

JARABE

EMFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
FIGURA 01: flujograma tentativa de elaboración de licor macerado de cascara de
naranja.

B. ETAPA II.

Consta en el control de producto, después de haber encontrado el flujo grama

óptimo de elaboración.

Consiste en controlar el comportamiento fisicoquímico, químico y organoléptico de

licor macerado de cascara de naranja elaborado (producto final), durante el
almacenamiento.

Los análisis que se realiza son:

1. Análisis fisicoquímica.-se realiza cada 3 días, durante el almacenamiento de 15 días,

que son:
 Ph
 Grado de alcohol
 Brix
 % de alcohol
2. Análisis químico próxima.- se realiza al inicio, en la mitad y al final del
almacenamiento de 15 días, que son:
 Contenido de alcohol
 Brix
 Acidez fija
 Acidez volátil
 Acidez total
3. Análisis organoléptico de diferencia.-se realiza al inicio, en la mitad y al final del
almacenamiento, que será. De 3días, con productos, que son:
 Aroma
 Color
 Olor
4. análisis organoléptico de preferencia.-se realiza al inicio, en la mitad y al final de
almacenamiento de 7 días, con productos que se comercialización en la región de
Huánuco.
5. HIPOTESIS.

Utilizaremos la cascara de naranja de buena calidad y así podremos elaborar un

producto (licor macerado de cascara de naranja) con característica fisicoquímica,
química y organoléptica, con temperatura y tiempo de fermentado.
 6. VARIABLES EN ESTUDIO.

VARIABLES INDICADORES
Independientes:
Cascara de naranja Porcentaje de cascara de naranja en la
temperatura elaboración.
tiempo Temperatura óptica de fermentación
Tiempo óptimo de fermentación
Dependiente.
preferencia Nivel de preferencia.

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO.

Cuadro 05.-cronograma de las actividades del trabajo de investigación.

MESES Y SEMANAS AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DI

ACTIVIDADES CI
E
M
BR
E
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 12 13 1 1 1 17
0 1 4 5 6
Designación del proyecto x
x
Revisión bibliográfica xx x x xx x xx xx xx xx xx xx xx xx
x x x
Presentación del perfil del x
proyecto x
Preparación de materiales, xx x x xx x xx xx xx xx xx xx xx
equipos e instrumentos x x x
Ejecución del proyecto xx x x xx x xx xx xx xx xx xx xx
x x x
Pruebas preliminares x x xx x xx xx xx xx xx
x x x
Pruebas finales x xx xx xx xx xx xx
x
Evaluación del X xx xx xx xx
comportamiento en x
almacenamiento
Organización y xx x xx xx xx xx xx xx xx xx
procesamiento de datos x x
Análisis de datos y resultados xx xx xx xx xx xx
Redacción del informe de x xx x xx X XX XX X X X
investigación x x X X X X
Presentación del informe de XX
investigación
Sustentación del trabajo de XX
investigación

VI. PRESUPUESTO

Cuadro 06.- Costo de los materiales y maquinarias que requiere la realización del
proyecto de investigación

Materiales y maquinarias Costo

Aguardiente S/ 25.00
Naranjas S/10.00
Azúcar S/5.00
Agua destilada S/6.50
Papel toalla S/3.00
Envase para macerado S/10.00
Redacción del informe S/ 10.00
Impresión y copia del informe S/20.00
Anillado del informe S/3.00
imprevistos S/20.00
TOTAL S/ 113 nuevos soles

VII. BIBLIOGRAFIA.

 Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos,

CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)
 Mónica Egui libro Vinos del mundo, publicado por Ediciones Elfos,
Milanesado 21-23 08017 Barcelona
 Michael Jackson, Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos.
Combinados. Licores, Traducción española de Michael’s Jackson Pocket Bar
Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994
 Eduardo Cordoví Hernández, Bebidas notables Editorial Oriente, Santiago
de Cuba, 1988
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