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NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. AGROINDUSTRIAL
CURSO:
PROCESO TECNOLOGICO DE PRODUCTOS PESQUEROS
DOCENTE:
Ing. MORENO ROJO Cesar.
ALUMNOS:
CICLO:
VIII
CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN: ....................................................................................... 3
2.
OBJETIVOS: ............................................................................................... 6
3.
MARCO TEORICO:..................................................................................... 6
3.1
B.
4.
A.
B.
C.
D.
5.
RESULTADOS: ......................................................................................... 36
A.
B.
C.
D.
6.
DISCUSIONES: ........................................................................................ 40
7.
CONCLUSIONES: .................................................................................... 47
8.
BIBLIOGRAFAS: ...................................................................................... 49
fraudulentas con otras harinas animales (p. ej. harina de plumas) o minerales, a
travs de la relacin calcio-fsforo. El contenido en protena, grasa y cenizas
debe analizarse sistemticamente. A partir del mismo puede estimarse su valor
energtico (kcal/kg) en porcino y aves utilizando las siguientes ecuaciones.
La harina de pescado puede ser definida
como un producto slido obtenido despus
de la eliminacin del agua y alguno o todos
los aceites del pescado o residuos de
pescados.
Se
produce
por
coccin,
10% mx.
Protena cruda
65% min.
8% min.
Grasa
10% a 14%
Ceniza
15% mx.
Fibra cruda
2.5% mx.
Lisina
5% min.
TVBN
150mg/100g
2. OBJETIVOS:
3. MARCO TEORICO:
3.1
Harina de pescado:
Compuesto alimenticio que contiene tejido limpio, seco y molido de
pescado entero o en trozos, no descompuesto, con o sin todo su aceite.
No debe contener ms del 10% de humedad. Si contiene ms del 3% de
cloruro de sodio (NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin
exceder en ningn caso el 7% (FAO, 2003).
La harina de pescado, un producto seco, fcilmente almacenable, que
constituye un valioso ingrediente de la racin de los animales
domsticos, particularmente de los cerdos jvenes y de las aves. Sin la
harina de pescado, o alguna otra fuente equivalente de protenas de alta
calidad, las dietas de estos animales, basadas principalmente en los
cereales, serian inadecuadas para el crecimiento rpido y la
productividad que pueden alcanzar con dietas debidamente equilibradas
(Burgess y Cutting, 1987).
Se considera como la principal fuente de protenas en alimentos
balanceados para peces y crustceos, ya que no se han encontrado
otras fuentes de
protenas
que
contengan
las
caractersticas
23.01
23.01.20.10.20
23.01.20.10.10
15.04.20.10.00
lquido del cuerpo del pescado cuando se deja depositado en las pozas
antes de ingresar al cocinador de una planta de harina de pescado.
El weep se diferencia del drip en que este es el jugo que exuda un
pescado congelado al descongelarse, cosa que no hay que confundir.
Tanto el weep como el drip son exudados de pescado fresco que son
completamente diferentes de los exudados de pescados en
descomposicin.
Cocinador (Cooker)
pasa
al
estado
lquido,
perdiendo
viscosidad,
Licor de prensa
Los lquidos del prensado estn constituidos por una mezcla de agua,
aceite y slidos. La composicin tpica de un lquido de prensado podra
ser: 78% de agua, 6% de slidos y 16% de aceite. Los slidos estn
constituidos por sustancias disueltas y materiales en suspensin. El
propsito de esta parte del proceso es separar lo mejor posible el aceite
de
la
fraccin
acuosa
y concentrar, seguidamente,
por un
Secado
Durante el proceso de deshidratacin la torta de prensado y el agua de
cola se deshidratan de manera simultnea, pasando su contenido de
agua del 50% al 10%, aproximadamente. Este bajo contenido de agua
hace al producto estable frente a posibles alteraciones por bacterias o
enzimas. La torta de prensado no desecada se deteriora rpidamente,
por lo que no constituira una ventaja real, por ejemplo, elaborar la torta
en alta mar y transportarla a tierra para una deshidratacin. La
deshidratacin reduce tambin el volumen del producto y facilita la
elaboracin de un polvo que supone una economa de manejo de
almacenamiento y transporte. Aunque la deshidratacin constituye
sobre todo una operacin sencilla, se requiere habilidad para conseguir
las condiciones adecuadas en el proceso. Si la harina no est
suficientemente deshidratada se puede producir el crecimiento de
mohos y bacterias y, en consecuencia, el valor nutritivo del producto se
reduce. Si se deshidrata demasiado, existe el riesgo de que se reduzca
su valor nutritivo, aparte del mayor gasto que supone el consumo de
ms combustible.
de
pescado cuyo
nombre cientfico
es Prionotus
3.4.
Rendimiento
Una planta de harina de pescado tiene por objeto deshidratar y desengrasar
la materia prima en forma continua.
Su rendimiento es la razn que existe entre el paso del producto final,
harina de pescado, y el peso de la materia prima.
oficialmente
por
la
AOAC
(1984),
siguiendo
las
B. Determination de cenizas:
En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo
inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto
cualquiera. La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos
es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia
inorgnica,
microelementos
que
cumplen
funciones
metablicas
C. Determinacin de protena
La gran importancia que tienen las protenas es que proporcionan
aminocidos esenciales para el organismo. (Badui-Dergal, 1999). Por lo
tanto la protena es el ingrediente ms costoso en la dieta de animales de
crianza. (Akiyama et al., 1992, citado por Garca, 2000) ya que la calidad
de este resulta critica para la respuesta de crecimiento. (Sudaryno et al.
1995, citado por Garca, 2000).
La determinacin de protenas se lleva acabo de acuerdo al mtodo
Microkjeldahl descrito por la AOAC (1984) aplicando las recomendaciones
descritas por Woyewoda et al. (1986). El cual se lleva acabo de la
siguiente manera; para la materia prima y torta de prensa se pesa 0.2 g
de muestra y para las muestras respectivas de harinas 0.1 g., las cuales
se introducen al matraz Kjeldhal de 100 mL, luego se aaden 2.6 g de la
mezcla catalizadora (sulfato de potasio y oxido de mercurio) y 2.5 mL de
cido sulfrico concentrado y se colocan en el digestor, en donde se lleva
a cabo la descomposicin de la materia orgnica, para convertirse a
sulfato de amonio. La digestin se llev a cabo hasta que se observe un
color cristalino (verde-azulosa) (Nielsen, 2003). Posteriormente la muestra
digerida que contiene al nitrgeno en forma de sulfato de amonio es
incorporada al destilador donde se agrega 15 mL de una mezcla de
hidrxido de sodio con tiosulfato de sodio, el cual lo alcaliniza y lo
convierte en amonio. En la parte terminal del destilador se coloca un vaso
de precipitado de 100 mL que contiene dos gotas de indicador mixto y 10
mL de cido brico al 5% el cual atrapa al amonio. La cantidad de
nitrgeno de amonio en la solucin es cuantificada por titulacin. La
titulacin se realiza con cido clorhdrico 0.02 N hasta observar un viraje
D. Determinacin de grasas
Los lpidos son sustancias insolubles en agua, pero soluble en disolventes
orgnicos tales como cloroformo, hexano y ter de petrleo. Todo los
lpidos contienen carbn, hidrogeno y oxgeno. (Badui-Dergal, 1999).
El contenido total de lpidos se determina mediante el mtodo soxhlet
descrito por la AOAC (1984) y propuesta por (Woyewoda et al., 1986). Se
pesaron 6 g de muestra seca dentro de un cartucho de extraccin poroso y
se le coloca un tapn de algodn para impedir la salida de la muestra,
posteriormente se introduce dentro del extractor y se agrega como solvente
orgnico no polar, 250 mL de ter de petrleo al matraz bola. El equipo se
coloca en la fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el
cual se evapora y asciende por la tubuladura lateral del extractor, se
condensa y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo del extractor y
atravesando las paredes del cartucho poroso, para hacer contacto con la
muestra y solubilizando las grasas presentes. Cuando el nivel del solvente
en el tubo del extractor sobrepasa el nivel del sifn, el extractor se descarga
y pasa al matraz baln el eter conteniendo la grasa extrada, para dar
comienzo al ciclo nuevamente (evaporacin del solvente, condensacin,
acumulacin y descarga.).
4. Materiales y Mtodos
4.1. Materiales
Utensilios y Equipos
Crisol
Placa Petri
Cocina elctrica
Estufa
Balanza
Esptula
MATERIALES Y EQUIPOS
Crisol
Estufa
Placa petri
Balanza
Cocina elctrica
Esptula
4.2. PROCEDIMIENTO:
RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
LAVADO
COCINADO
PRENSADO
SECADO
MOLIENDA
HARINA
Procedimiento para el anlisis de protenas en la harina de pescado
El contenido de protena es el siguiente anlisis a realizar en muestra de harina
de pescado. Mtodo Kjeldahl
1. Pesando la muestra: la primera etapa en un anlisis de protenas, es
pesar la muestra. Generalmente, la muestra se pesa en un papel celofn,
que no contamina la muestra con protena o nitrgeno, no alterando por
tanto, los resultados.
2. Colocando la muestra en tubo Kjeldehl: la siguiente etapa es colocar la
muestra pesada envuelta en el celofn dentro de un tubo especialmente
diseado para este anlisis denominado tubo Kjeldahl.
3. Agregando cido: a este tubo se le agrega cido sulfrico y una mezcla
de catalizador (sulfato de cobre y potasio) para realizar la digestin de la
muestra.
4. Digestin (lquido oscuro): el equipo de digestin est construido de tal
forma que el calor que se aplica a los tubos permite la digestin de la
DIGESTIN
Pesar 1 a 1.5 g
10 g sulfato de potasio
Agregar
0.5 g de mercurio
20 ml de cido sulfrico
Calentar a baja T
Muestra incolora
Retirar y Enfriar
Agregar
Agregar
DESTILACIN
10 g de granallas de zinc
100 ml de solucin alcalina
concentrada (preparada con 400 g
de NaOH y 10 g de SNa2 por litros
Agregar
25 ml de cido sulfrico 10
gotas de rojo de metilo
Agregar
Calienta
Durante 30 min
TITULACIN
Una verz frio el contenido del frasco Erlenmeyer. Valorese el exceso de cido
sulfrico que no ha sido saturado por el amoniaco, con solucin de hidrxido
de sodio, utilizando como indicador el rojo de metilo.
realizando
aclaraciones
especiales
cuando
sean
necesarias.
a. Preparacin de la muestra. La operacin comienza por la
preparacin de la muestra. Cada sistema de trabajo tiene su manera
de preparar la muestra. Con frecuencia debe ser dividida en
fragmentos de mayor o menor tamao. En el caso de la madera se la
muele en molino de cuchillas hasta que el 90% del material pase por
malla de 40 mesh. Con esta muestra as alistada se carga el cartucho
de extraccin.
b. Cartuchos: Este cartucho consiste en un recipiente cilndrico con base
semiesfrica para que apoye perfectamente en la base del equipo
extractor y sea adems ms resistente. Los materiales ms utilizados
son el algodn prensado y la porcelana porosa. Los primeros son ms
econmicos pero menos durables. Los de porcelana, adems, se
pueden lavar peridicamente con mezcla sulfocrmica. Los de algodn
se van contaminando con el tiempo con los extractivos. En el caso de
sustancias que contienen taninos, como la madera y muchos otros
vegetales, van quedando marrn rojizo. Es conveniente lavarlos con
Mtodo
Se pesan exactamente 5 gramos de harina en una cpsula y se transfieren
a un dedal de extraccin, limpio de grasa y se seca exactamente 2 horas a
103 105C en una estufa. El baln del extractor debe de haber
CALCULOS
El resultado se calcula como gramos de grasa (Aceite) en 100 gramos de
muestra y se indica con una cifra decimal de aproximacin, segn la
formula siguiente:
% =
100
Introducir
temperatura de 105 C 1 C
harina de pescado.
por 12 horas.
la
estufa
la
temperatura
% =
100%
b. Determinacin de cenizas:
aproximadamente.
carbonizarla.
6
Dejamos secar en la misma mufla y
luego pesamos con la ayuda de la
campana desecadora.
muestra de acuerdo a:
Cenizas = g. cenizas
g. de muestra
x 100%
5. RESULTADOS:
A. Determinacin del % Humedad
Mediante el mtodo secado por estufa en la harina elaborada a partir de residuos
de pescado cabrilla voladora.
- Frmula a emplear:
% =
100%
- Datos a emplear:
Tabla N01: Datos a emplear para la determinacin del %Humedad
en la harina de residuos de pescado cabrilla.
Peso de muestra inicial:
Peso de la placa:
Peso de la muestra seca + peso
de la placa:
Peso de la muestra seca:
3 gr
33.2 gr
35.9 gr
= (35.9 gr - 33.2 gr) = 2.7 gr
- % Humedad:
% =
3 2.7
100%
3
% = 10%
- % Materia Seca:
% = 100 %
% = 100 10%
% = 90%
10%
90%
%Humedad
corresponde al % Materia
%Materia seca
seca.
B. Determinacin de cenizas:
El contenido de cenizas se determin a partir de la siguiente frmula
establecida:
% =
Dnde:
= . ().
1 = . ().
2 =
. ().
As se conoce:
Tabla N 02: Datos obtenidos para la determinacin de cenizas
Peso de la muestra
3g
26g
25.1g
Por lo tanto:
El porcentaje de cenizas en la harina de pescado ser:
% =
26 25.1
100%
3
% = %
C. Determinacin de protena
Mediante el mtodo Kjeldahl
Digestin.
Destilacin.
Titulacin.
La muestra es titulada con cido sulfrico al 0.1 N hasta obtener un cambio de
coloracin de color brillante transparente. El porcentaje de nitrgeno se calcula:
% =
-
( ) ,
Formula :
% =
( ) ,
V gasto
V blanco
N = 0,1
promedio de las muestras = m
0,014= miliequivalentes del nitrgeno
% =
= . %
Frmula:
% = %
% = 9.7584 6.25 = . %
Los resultados obtenidos fueron tomados tericamente para la harina de
pescado segn bibliografa.
D. Determinacin de grasas
El resultado se calcula como gramos de grasa (Aceite) en 100 gramos de
muestra y se indica con una cifra decimal de aproximacin, segn la formula
siguiente:
% =
100 = 10.49%
6. DISCUSIONES:
Segn los autores (GUTTMAN y VAN DEN, 1957) utilizan como materia
prima los desperdicios del pescado en la elaboracin de harina de
pescado, incluidos las cabezas. Estos desperdicios son triturados,
suspendidos en agua y llevados a pH 5.5 con cido polifosfrico.
Seguidamente se calientan a 75 78 C mantenindolos a esta
temperatura durante 30 minutos, mientras se agitan mecnicamente. La
torta que se obtiene despus de filtrar, lavar con agua caliente y prensar
el producto se suspende en dos volmenes de isopropanol, se extrae el
reflejo durante 15 minutos, se lava y se deseca tras separar mediante
cernido las partculas groseras de piel y hueso. El rendimiento es del 10
%. Se difiere en el rendimiento que obtuvieron los autores con respecto a
la harina de pescado que nosotros obtuvimos en la prctica habiendo una
diferencia de rendimientos del 9.74 %. Esta diferencia se debe a que el
producto que se obtuvo en el laboratorio es netamente utilizado con fines
industriales para la elaboracin de dietas de animales de granja, mientras
que el producto transformado que obtuvieron los autores mencionados es
un producto para consumo humano a escala industrial.
Por otra parte (VELEZVA, 2005) en cuanto a la obtencin de harina de
carachi nos indica que utiliz 80 Kg. De carachi fresco de lago Titicaca
como materia prima de los cuales emple los filetes, cabeza y huesos
para la elaboracin de este producto transformado, desechando
solamente las vsceras y la temperaturaque el autor emple para la
operacin unitaria de coccin fue de 87 C; realizadas todas las
operaciones unitarias y finalizando en la molienda del producto base el
autor obtuvo 11 Kg. de harina de carachi de partcula fina de un color
verde nilo el cual tuvo como rendimiento un 13.75 %. De igual manera se
difiere con los resultados del autor y los resultados obtenidos en practicas;
uno de los factores que influyen en la variacin del rendimiento es la
especie con la que se est trabajando, ya que la harina que se obtuvo
durante las practicas fue elaborada en base a la trucha arco iris,
ejemplares que se encontraban con un peso entre los 327.1 a 332.1 g.
Por otro lado es importante sealar, que uno de los parmetros que
determina la calidad de la harina de pescado, es el contenido de Humedad
que tiene, por ello en prctica se determin el % Humedad en la harina de
pescado elaborada a partir de residuos del pescado cabrilla voladora, el
valor obtenido fue del 10% de Humedad y 90% de Materia seca.
Asimismo es importante sealar, que la Norma Tcnica Peruana, que se
basa en la determinacin del contenido de humedad en Harina de
pescado, es la NTP 204.030:1985.
Por otro lado, una de la operaciones importantes en cuanto al contenido
de humedad es el secado de la torta, ya que el objeto del secado es
extraer su contenido de agua hasta un valor entre 5-10 % humedad a una
temperatura variable de acuerdo al tipo de secado. La principal razn es
reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde
no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones
qumicas que puedan deteriorar el producto, (Pocov, 1995).
Cabe resaltar, que el contenido en humedad de una harina de pescado
debe estar entre el 4 y el 10%. El lmite inferior debe respetarse para poder
asegurar que el exceso de secado no provoque ningn dao en las
protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel
mnimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de
seguridad. El lmite superior es para garantizar que la actividad del agua
libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias,
(Rivero 1980).
Otros estudios e investigaciones, para la elaboracin de harinas de
pescado elaboradas en base a otros tipos de pescado, sealan en cuanto
al % Humedad, por ejemplo, la harina de pescado elaborada con base en
anchoa/sardina del Per, est compuesta porcentualmente por 10,10% de
humedad, Windsor y Barlow (1984). La elaborada en Noruega, con
arenques, 7,70% de humedad. Ambos pases son referentes en la
produccin de esta materia prima dirigida en 100% a la produccin de
alimentos para animales.
se
expresan
normalmente
como
sal. En
general,
la
7. CONCLUSIONES:
Se determin el porcentaje de protenas en harina de pescado a partir del
factor de conversin que para pescado es 6.25 el cual
influye en la
R-CH-NH2-COOH
CO2 + R-CH2-CH2-NH2
Decarboxilasas
Aminooxidasas
NH3
R-CH2-COOH
8. BIBLIOGRAFAS:
Anderson, J.S., Higgs, D.A., Beames, R.M., Rowshandeli, M., 1997. Fish
meal quality assessment for Atlantic Salmon (Salmo salar L.) reared in sea
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Official Analytical Chemist, Elliam Horritz Ed., Washington, D.C., 684pp
Barlow, S.M. , Pike, I.H., 1990. Fish meal and oil markets 1990: future
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Hertfordshire. AL3 4PA, UK, 10 pp.
Cowey, C.B., Cho, C.Y., 1992. Failure of dietary putrescine to enhance the
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Cruz-Surez, L. E. y Ricque-Marie D., 1995a. Indices de calidad de
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Cho, C.Y., and S.J. Slinger. 1979. Apparent digestibility measurement in
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