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2017

DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS


EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA

TEMA:

DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y


CENIZAS EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ASIGNATURA:

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTES:

ESPINOZA TORRES Cinthia lucero

CICLO:

VI

NUEVO CHIMBOTE PER


2017

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DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS EN


LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCIN

Todos los seres vivos contienen en menor o mayor proporcin. Los contenidos de
agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales puede decirse que existe en dos formas generales agua libre y agua
ligada.

El agua libre, es la forma predominante que se libera con mayor facilidad y es la


que se estima en mayor parte de los mtodos usados. El agua ligada, se
encuentra combinada, en los alimentos como agua de cristalizacin, ligada a las
protenas y las molculas de sacridos y absorbida sobre las partculas
coloidales. Las formas de agua indicadas necesitan para su eliminacin en forma
de vapor calentamiento de distinta intensidad, sin embargo en el caso del agua
ligada sta permanece ligada al alimento an a temperaturas de carbonizacin.

Los compuestos minerales son importantes en la estructura de los alimentos, su


determinacin permite determinar las condiciones de su cultivo, probable
contaminacin con insecticidas o cualquier otra sustancia de origen mineral. La
cuantificacin de las cenizas hace mediante la incineracin del producto a alta
temperatura en hornos apropiados.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los productos


agroindustriales

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MATERIALES

Lunas de reloj
Estufa provisto de un termmetro de 0 100C
Horno
Crisol de porcelana
Balanza de presin
Desecador
Morteros y piln
Cuchillos
Pinzas
Muestras de alimentos

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PROCEDIMIENTO

Determinacin de la humedad por estufa.

Luna de reloj
PESAR

La muestra
AGREGAR
5 gramos

De 60 a 90 C por 4h
COLOCAR [Estufa]

PESAR

Determinacin de cenizas

Crisoles PESAR

La muestra seca
5 gramos AGREGAR

a 600 C COLOCAR [Cocina elctrica horno


de ladrillo refractario]

COLOCAR [Desecador]

PESAR

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RESULTADOS

Determinacin de la humedad de la muestra:



% = 100%

MUESTRA PLACA (gr) M1 (gr) M2 (gr) HUMEDAD (%)


Harina 37.174 5 4.548 9.04
42.669 5.008 5.005 0.06
Azucar
45.068 5.002 4.990 0.24
Leche en 42.776 5 4.837 3.26
polvo 42.884 5.002 4.840 3.24

Harina


% = 100%

5 4.548
% = 100
5

% = 9.04 %

Azcar


% = 100%

5.0085.005 5.0024.99
% 1 = 100 % 2 = 100
5.008 5.002

% 1 = 0.06 % % 2 = 0.24 %

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Leche en Polvo


% = 100%

54.837 5.0024.840
% 1 = 100 % 2 = 100
5 5.002

% 1 = 3.26 % % 2 = 3.24

Determinacin de cenizas en las muestras

MUESTRA CRISOL (gr) M1 (gr) M3 (gr) CENIZAS (%)


Harina 41.61 5 0.03 0.60
Azucar 46.036 5.004 0.021 0.42
Leche en polvo 46.352 5.001 1.038 20.76

Harina
3
%() = 100%
1
5
% = 100%
0.03

% = 0.6 %

Azcar
3
%() = 100%
1
5.004
% = 100%
0.021

% = 0.42 %

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Leche en polvo
3
%() = 100%
1
5.001
% = 100%
1.038

% = 20.76 %

DISCUSIONES

Segn H. Zumbado, 2002 en su libro titulado anlisis qumico de los


alimentos mtodos qumicos, hace mencin indicando que el anlisis
gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero: la
separacin del componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada
exacta y precisa del componente separado. Existen factores que pueden
incider en los resultados finales como la que indica la UNAM en el libro
titulado anlisis de alimentos fundamentos y tcnica, en la que indica, La
temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, y a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua. Visto ello en la experiencia vivida durante
el desarrollo del anlisis podemos afirmas que existen diversos factores que
pueden ser parte del error del posible resultado.
Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosfrica es el
peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este
peso se expresa como un porcentaje del mximo peso de vapor de agua
que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conocindose
este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera
tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de
la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. La funcin de la

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cobertura es evitar la adsorcin del vapor de agua del medio ambiente y


proporcionan al cereal un perfil de aroma idneo. Es decir que el alimento
tiene un tiempo de vida til mayor.
Segn Harlold E. En Anlisis qumico de alimentos, nos dice: La ceniza
de los alimentos estn constituidos por residuo inorgnico que queda
despus que la materia orgnica se ha quemado. El valor de la ceniza
puede considerase como una medida general de la calidad. y a menudo es
un criterio til para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un
alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgnico.
Segn Leslie F. En Anlisis moderna de los alimentos, nos dice: Todos
los alimentos contiene elementos minerales formando parte de compuestos
orgnicos e inorgnicos, nos dice que es muy difcil determinarlos tal y
como se presentan en los alimentos. La incineracin para destruir toda la
materia orgnica cambia su naturaleza, por ejemplo las sales metlicas de
los cidos orgnicos se convierten en xidos o cabonatos, el contenido de
cenizas. Si bien la ceniza de un producto alimentario natural es el residuo
inorgnico que queda despus de eliminar la materia orgnica. La ceniza
obtenida no tiene la misma composicin que la materia inorgnica del
alimento original, ya que puede haber prdidas por volatilizacin entre los
elementos que se pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr,
Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Adems de las interacciones de los componentes
minerales y los crisoles.
Segn Reinhard H. En Anlisis de los alimentos, nos menciona: El
residuo por incineracin de una muestra de alimento, no solamente tiene
sustancias minerales, como tambin dicen los otros autores, sino tambin
dice que puede contener partculas de carbn procedentes de una
combustin incompleta, o tambin impurezas del alimentos como arena o
arcilla, por eso este residuo se denomina tambin ceniza bruta, o mejor
residuo de incineracin.

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(Kirk et al, 1996): Los mtodos de secado son los ms comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento
bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los
principales componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn,
hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno
(Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que
tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo
algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente
a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico
permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Segn la FAO: La determinacin de humedad es un paso obligado en el
anlisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar
valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y
expresar en base tal como se recibi. Por estas razones debe
seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la determinacin de

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humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los


alimentos.
Universidad de CASTILLA-LA MANCHA (Departamento de qumica
analtica y tecnologa de alimentos) Es conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con ter etlico (esteres de los cidos grasos,
fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres).La extraccin
consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un
proceso de extraccin continua (Soshlet) utilizando como extractante ter
etlico
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que generan compuestos voltiles que producen olores y sabores
caractersticos, a veces algo desagradables, y que tambin pueden reducir
el valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones pueden ser de dos
tipos: por un lado, el enlace de los triacilglicerolesglosario puede sufrir
hidrlisis qumica o enzimtica y, por otro, los cidos grasos insaturados
glosario pueden sufrir procesos oxidativos. (Isabel Carrero y Angel
Herrez)

CONCLUSIONES

Concluimos que los mtodos de secado por estufa se basa en la prdida de


peso de la muestra por evaporacin del agua y que para esto se requiere
que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
Los cereales, las legumbres y las harinas tienen un contenido normal de
humedad en su composicin qumica, sin embargo la humedad podra
aumentar cuando se encuentran almacenados, ya que si supera el 14%, el
grano se enmohece, sufriendo la multiplicacin de microorganismos o
alteraciones en el metabolismo del grano, que disminuye su calidad.
En la prctica realizada evaluamos los cambios fsicos y qumicos y
sacamos un clculo mostrando que el contenido de humedad de los
alimentos es de gran importancia, la determinacin de la humedad tambin
nos ayuda para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y
nos indica la estabilidad de cada uno de los alimentos, adems, nos sirve

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para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos,


ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos, con este anlisis
podemos decir que los resultados obtenidos en cuanto a la humedad de la
harina de maz est en los lmites de 10-11 % de humedad, con lo que
afirmamos que est por debajo de los 14% de humedad.
Determinar la humedad en un producto o materia prima nos permitir tener
una de sus principales caractersticas para hacer un mejor uso en cualquier
proceso u operacin que queramos hacer conociendo las condiciones a las
que mejor se adecue por el nivel de humedad.
La determinacin exacta de la humedad es difcil de conseguir aun as
cuantos mtodos diferentes existan, lo ms aproximada y recomendado
ser realizar estas pruebas en distintas repeticiones como se hizo en este
laboratorio.
En la tabla donde resumimos los datos obtenidos en la prctica y
comparados con los datos tericos, se observan que los datos de prctica
estn muy prximos a los tericos lo que nos brinda una exactitud
aproximada.
Un alto contenido de humedad en un producto o materia puede significar
un riesgo ya que se convierte en un punto fcil de ingreso para los
microorganismos, Conociendo la humedad podemos alargar el tiempo de
vida til de un producto adecundolo a diferentes condiciones.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la
cantidad total de agua que contiene, este est ligada o no a otras
sustancias, por tanto no proporciona informacin exacta sobre el
crecimiento microbiano, como lo hace la determinacin de actividad de
agua.
Podemos considerarse que la ceniza es como una medida general de
calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qu tan refinada
es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la cantidad de cenizas
presentes en la harina. La determinacin de cenizas tambin es til para

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determinar el tipo de alimento, as como para detectar adulteraciones y


contaminaciones. Durante la determinacin es importante obtener un
residuo blanquecino, completamente libre de partculas obscuras, como
carbn que no se ha incinerado completamente.
La medicin de ceniza es importante en productos de cereales porque
revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo
integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras
que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de
0,3%.

CUESTIONARIO

1.- Cules son las razones tcnicas para determinar la humedad


diariamente en una industria alimentaria?
La humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos y afecta la estabilidad de: vegetales, frutas, leches, huevos,
hierbas y especias deshidratados
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura de los productos.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
La humedad es utilizada como factor de calidad en: jaleas, mermeladas,
para evitar su cristalizacin.
La reduccin de la humedad es importante para el empacado conveniente
de: leches concentradas, edulcorantes lquidos, jugos de frutas
concentrados
Resultados sobre el valor nutricional de los alimentos requieren del
conocimiento del contenido de humedad, los datos sobre humedad se
utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas
sobre una base uniforme

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2.- Bajo qu trminos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene
productos agroindustriales de diferente naturaleza, como: Polvos, harinas,
frutas, hortalizas, leches, jugos?
El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y
aves podra sorprender a los consumidores. Un asado del centro de cuarto
trasero (conocido en ingls como eye of round roast) es 73 % agua antes
de cocinarse. El mismo asado contiene un 65 % de agua despus de estar
cocido. Un pollo parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la
coccin y un 60 % despus. Las carnes y aves ms magras contienen ms
protena y menos grasa, y debido a que el agua es un componente de la
protena (pero no de grasa), un corte ms magro va a contener un poco
ms de agua en base a peso
3.- Se tiene una tonelada de maz con 30% de humedad en base hmeda, si
ENCI le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?

1000 Kg MS (Kg): Masa Seca


H: 30 % H: 14 %

W (Kg): Agua
H: 100 %

Balance de materia
1000 = +
Balance de concentraciones

1000 (30%) = (14%) + (100%)


300 = (14%) + (100%)
Sistema de ecuaciones
1000 = + (-)
300 = (14%) + (100%)
700 = (86%)
= 813.95
= 186.05

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4.- En el problema anterior cunto pesa el maz con 14% de humedad?

= 813.95

5.- Qu otros mtodos conoce para determinar la humedad?


Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias
voltiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996).

Mtodo por secado de estufa.- La determinacin de secado en estufa se basa en la


prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa
de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:


1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms

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modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la


temperatura no vara un grado en las distintas zonas.
Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario
tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente;
para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991) .

Mtodo por secado en estufa de vaco.- Se basa en el principio fisicoqumico que


relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si
se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de
aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la
muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada (Nollet, 1996).
Mtodo de secado en termobalanza.- Este mtodo se basa en evaporar de manera
continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso,
hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo
se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet,
1996).

Mtodo de destilacin azeotrpica.- El mtodo se basa en la destilacin simultnea


del agua con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada
en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El
agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen (Nollet, 1996).

Mtodo de Karl Fischer.- Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la


determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

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BIBLIOGRAFA

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of


Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable
Products. McGraw-Hill.
Analisisdealimentos.com
www.margarina.es
www.es.scribd.com/
Extraccin continua por el mtodo de Soxhlet reporte, Paulina
Urquidy Nafarrate on Apr 16, 2012

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