UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA

TEMA:

ELABORACION DE ACEITE DE PESCADO Y REFINACIÓN

CURSO:

“Procesamiento de Aceite y Harina de Pescado”

DOCENTE:

Ing. ROLDAN

CICLO:

2018 - I

ALUMNOS:

- Delgado Gonzales, Ruggeri

- Huerta Pajuelo, Lizbeth
- Romero Quispe, Saby
- Salazar Sencia, Jennifer
- Soria Paima, Jafet

LA MOLINA – 2018
 I. INTRODUCCIÓN

La industria de la harina de pescado ha crecido enormemente en el mercado internacional

con el transcurrir de los años. Asimismo, aumentó la importancia de la extracción y
refinación de aceite durante la producción; la cual inicialmente no tenía valor en el
mercado y era considerado desecho industrial o utilizado para fines como quema de
combustible, elaboración de barnices, entre otros. Sin embargo, un día se evaluó debido a
la escasez de aceite de origen vegetal; en esta evaluación se encontró que el aceite de
pescado poseía omega 3 y 6, los cuales no son producidos o muy escasamente por el
organismo del ser humano, fue entonces que el aceite de pescado empezó a tener un
lugar en el mercado.

Durante los últimos 20 años el consumo mundial de aceites ha aumentado notablemente,

lo que no es extraño ya que estos productos son casi un requisito fundamental para la
preparación de una buena receta culinaria (Valenzuela et al., 2012). La industria oleo-
química se ha preocupado de proveernos de una gran variedad de grasas y aceites para
nuestros requerimientos alimentarios y nutricionales. (Páucar et al. 2015).

Los aceites refinados y/o semi refinados, según Robalino (2009), son aquellos que se
someten a un proceso que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio, sin presencia de
emulsificaciones y con un color adecuado. Además, es seguro alimentariamente y permite
una mejor conservación del producto.

En el presente informe se llevará a cabo la refinación de un aceite crudo de pescado

realizado en el laboratorio de procesos de la Facultad de Pesquería. Para ello se utilizaron
dos métodos, los cuales se compraron para determinar cuál es el más efectivo para la
neutralización del aceite.

II. OBJETIVOS

1. Neutralizar el aceite crudo de pescado.

2. Calcular el factor de Refinación el aceite crudo de pescado.
3. Comparar los dos métodos utilizados para el cálculo de índice de acidez.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Materia prima
ANCHOVETA

Nombre Científico: Engraulis ringens

Nombre Común: Anchoveta

Nombre en inglés: Anchovy

Nombre FAO: Anchoveta peruana.

CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20
cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul
oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas
moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C
en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS. La anchoveta tiene hábitos
altamente gregarios formando enormes y extensos cardúmenes que, en periodos de alta
disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

ASPECTOS BIOLOGICOS

a. Edad y Crecimiento
La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la pesquería se da a
una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad), principalmente entre
diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos años los que constituyen
mayormente las capturas.

b. Reproducción
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se
reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la
hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agostosetiembre) y otro en el verano (febreromarzo).
 c. Alimentación
La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de
plancton (fitoplancton y zooplancton). Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta
mayormente de copépodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su
dieta

Especie Graso

Son aquellos cuyo contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%. Los pescados azules
acumulan un alto porcentaje de grasa como fuente de energía, ya que deben desplazarse
a grandes distancias. El contenido de grasa dependerá del tipo de pescado azul, por
ejemplo, la sardina alcanza según la temporada entre un 8% a un 10%. Esta grasa se
almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Adicionalmente esta especie
tiene un contenido más alto de Ag. poliinsaturados (w3) que otras especies, como el
arenque y la capelina. La estación también es importante debido a que el pescado en
invierno puede tener un contenido menor de Ag. poliinsaturados (w3)

Fuente: SIICEX.

 Grasas
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por
una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son
iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su
vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del
total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturada y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de
las calorías de la dieta).
 - ACIDOS GRASOS SATURADOS
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a
dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal, excepto el aceite de coco y el de cacao, y son sólidas
a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol
sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

- ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en
poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con
mayores niveles de colesterol bueno.

Acidos Monoinsaturados

En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a
un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más
hidrógeno. Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe
representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta
familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo
convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:

1. Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas

temperaturas
2. Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo
que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

Ácidos Poliinsaturados

Estos poseen dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero
estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en
procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el
organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es
prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su
consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso
poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el
aceite de girasol y en el de uva.
 - ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6
Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es útil que estén
presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una
variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se
encuentran dentro de los denominados como esenciales debido a que el propio cuerpo
humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación
adecuada. Investigaciones científicas han demostrado que, en zonas geográficas donde
se consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las
enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de la alimentación de
esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas dietas
regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes. Entre
otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las
membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las
células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en prostglandinas,
sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular,
inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antinflamatorios. Los ácidos
grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites.
Linolénicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6. Los ácidos grasos
Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor
proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.

 Aceites de Pescado
Son aceites destinados al consumo humano derivados de la materia prima que aparece
definida en la Sección 2 del Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros (CXC 52- 2003). Los procesos para obtener aceites de pescado destinados al
consumo humano pueden incluir, pero no están limitados a, extracción del aceite crudo a
partir de la materia prima y la refinación de ese aceite crudo. Los aceites de pescado y los
aceites de pescado concentrados están principalmente compuestos por glicéridos de
ácidos grasos, mientras que los ésteres etílicos de aceites de pescado concentrados
están principalmente compuestos por ésteres etílicos de ácidos grasos. Los aceites de
Pescado pueden contener otros lípidos y componentes insaponificables naturalmente
presentes.

El proceso de producción del aceite refinado de pescado habitualmente comprende varias

etapas tales como calentamiento repetitivo a temperaturas altas, así como tratamientos
alcalinos y ácidos y eliminación repetitiva de la fase acuosa. Los aceites de pescado
pueden también ser sometidos a etapas de procesamiento (por ej.: extracción de
disolventes, saponificación, reesterificación, transesterificación).
  Tipos de degradación durante los pasos de elaboración de Aceite de
Pescado

Rancidez hidrolítica

Durante el almacenamiento de la materia prima, las enzimas presentes en bacterias

principalmente hidrolizan las grasas en ácidos grasos libres. Este proceso prácticamente
se detiene después del cocimiento del pescado. Por lo tanto, el porcentaje de ácidos
grasos libres es un indicador de la frescura de la materia prima antes del proceso.

Rancidez oxidativa

Durante el proceso de secado, las acciones combinadas del oxígeno y del calor producen
radicales de ácidos grasos y luego radicales peróxidos, moléculas muy activas que van a
propagar la reacción creando nuevos radicales de ácidos grasos, productos intermediarios
como peróxidos, o productos finales como cetonas y aldehídos, conocidos por su mal
sabor y olor. La cuantificación de peróxidos es útil para monitorear la rancidez oxidativa
en progreso, mientras que el ácido tiobarbitúrico (TBA) y el valor de anisidina permiten
medir la acumulación de los productos finales.

 Composición esencial y Factores de Calidad

- Rangos de composición de ácidos grasos determinados mediante CGL

(expresados como porcentajes de ácidos grasos totales).
Las muestras de aceites de pescado cumplirán con los rangos correspondientes
dispuestos en el Cuadro 1. Para confirmar que una muestra cumple la norma podrían
considerarse criterios complementarios, si fuese necesario, como las variaciones
climáticas o geográficas nacionales.
 FUENTE: CODEX ALIMENTARIUS, 2017.

- Otros criterios de composición esencial

Para el aceite derivado de la especie Engraulis ringens la suma de EPA y DHA tiene que
ser por lo menos 27% (expresada como porcentaje de ácidos grasos totales). Para los
aceites de krill el contenido de fosfolípidos tiene que ser por lo menos 30 m/m %. Los
aceites de pescado concentrados y los aceites de pescado altamente concentrados tienen
que contener por lo menos 50 m/m % de ácidos grasos que constituyen la suma de EPA y
DHA en la forma de triglicéridos y/o fosfolípidos

- Índice de acidez
Se define como los miligramos de NaOH (Hidróxido de sodio) o KOH (Hidróxido de
potasio) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de
aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrolisis (reacciones debido al agua
presente en el proceso) y pirolisis (reacciones debido al calor presente en el proceso) de
una grasa o aceite.

Los aceites de pescado, aceites de hígado de pescado, aceites de pescado concentrados,

y ésteres etílicos de aceites de pescado concentrados, con la excepción de aquellos
aceites de krill, cumplirán los siguientes valores:

Índice de acidez ≤ 3 mg KOH/g

Índice de peróxido ≤ 5 miliequivalentes de oxígeno activo /kg aceite

Índice de anisidina ≤ 20

Índice de oxidación total (ToTox)2 ≤ 26

- Beneficios del aceite de pescado

El aceite de pescado es un súper alimento y es uno de los suplementos dietéticos más
consumidos y recomendados a nivel mundial por su gran contenido de ácidos grasos
saludables omega 3.

Además, es beneficioso para el funcionamiento adecuado de la circulación, el sistema

cardiaco y el cerebral. Este súper alimento es rico en vitaminas A, D y retinol, además se
suman propiedades benéficas para los huesos y para la estimulación natural de las
defensas orgánicas.

El EPA y el DHA permiten, tanto a humanos como animales, formar los aminoácidos y
proteínas que requieren en los procesos metabólicos regenerativos y funcionales de su
organismo. Por ello es necesario ingerir pescado de forma directa o tomando suplementos
(aceites refinados) para aprovechar estos componentes.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Fundamento del método

Se utilizó el método sugerido por la American Oil Chemistry Society. El aceite se
disuelve en un disolvente neutro y se valora la acidez con álcali normalizado, el
valor obtenido representa la extensión de la descomposición de los triglicéridos del
aceite analizado. Los ácidos grasos libre se calculan normalmente como aceite
oleico, dado que este acido está siempre presente en todos los aceites y grasas y
en cantidad, a veces, elevada.

2. Materiales

 Aceite crudo de anchoveta (Engraulis ringens)

 Aceite refinado de pescado
 Bureta 25 ml
 Soporte de bureta
 Pipeta volumétrica
 Balanza analítica
 Matraz Erlenmeyer 125 ml
 Fiola 100 ml
 Bagueta
3. Reactivos

 Solución KOH 0.1N

 Solvente neutralizado: alcohol etílico 95% + éter de petróleo (1:1)
 Fenolftaleína al 1%
 Hipoclorito de sodio (Lejía)
 Beaker 250 ml, 1000 ml

4. Procedimiento para el proceso de neutralización

 Se pesó aproximadamente 1 g de aceite crudo de pescado en un matraz

Erlenmeyer 125 ml.
 Se le añadió 25 ml de solvente más 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se tituló
con la solución de KOH 0.1 N ahsta que apareció una tinta rosada por 1
min.
 El índice de acidez se obtuvo mediante la siguiente formula:
56.11 ∗ 𝐴 ∗ 𝐵 ∗ 𝑓
𝐼. 𝐴. =
𝑊
Donde:
A: Gasto del KOH
B: Normalidad del KOH
f: factor de corrección de la solución KOH
W: peso de la muestra
 El % de acidos grasos libres se obtiene mediante la siguiente formula:
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 = 0.5030 ∗ 𝐼. 𝐴.
 Se determinó la cantidad de solución de lejía para la neutralización y el
exceso de solución de lejía con la tabla 1 y 2, respectivamente.

Tabla 1. Para el cálculo de lejías empleadas para la neutralización

Tabla 2. Para el cálculo de excesos de lejías empleadas para la neutralización

 5. Procedimiento para la obtención de jabón o borra
 Se preparó y midió 10.3 g de lejía 20°Be.
 Se pesó soda y se disolvió en una fiola de 100 ml.
 Se calentó el aceite en baño maría a 50 °C
 Se adiciono la lejía gota a gota (5 gotas por minuto) por 15 min con una
bureta y agitando.
 Se calentó hasta 60 °C.
 La separación de la borra (lavado del aceite) se hizo en un embudo de
separación. Aquí se colocó l aceite y s agrego agua caliente a 70 °C
haciendo uso de una bagueta. La borra se eliminó por decantación. El
lavado se repitió 3 veces.
 Se determinó el factor de refinación mediante la siguiente formula:

𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑛𝑒𝑖𝑡𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
% 𝐴𝐺𝐿

V. RESULTADOS

1. Aceite crudo

A = 1.3 ml

N = 0.1 N

F=1

W = 1 g de muestra

I.A. = 7.2943

% Ácidos grasos libres = 3.67%

Como la determinación de ácidos grasos libres se realizó por triplicado, entonces:

% Ácidos grasos libres promedio en el aceite crudo = 3.8 %

Según la tabla 1, se utilizó 3.76 g de lejía 20 °Be para neutralizar 100 ml de aceite crudo
con 3.8 % de acidos grasos libres

Según la tabla 2, el exceso de lejía fue 1.39 g

Por lo tanto el total de lejía que se uso fue 5.15 g a 20 °Be para 100 ml de aceite; sin
embargo, se tiene 500 ml de aceite crudo entonces se utilizó 25.75 g de lejía 20 °Be.

2. Aceite refinado
Utilizando la misma fórmula que se utilizó para calcular el % de ácidos grasos
libres se obtuvo 0.28 %
En la obtención de la borra se obtuvo los siguientes resultados:

Figura. Lavado del aceite de pescado

Ya que la pérdida total en la neutralización fue el 20% y el % de ácidos grasos libres fue
3.67 entonces se determinó que el factor de refinación fue 5.45.

VI. DISCUSIONES

 La determinación de los ácidos grasos libres (AGL) o acidez es una prueba que
evalúa la calidad, tanto para los aceites crudos como para los refinados. (Beltran,
1991).
 El mayor valor de AGL se obtiene con altas temperaturas y agitación fuerte, las
cuales pueden incidir en la saponificación de la muestra y en la incorporación de
CO2 con el consecuente aumento del valor del parámetro de calidad. De acuerdo a
los resultados obtenidos en el laboratorio, se obtuvo que con el método 1 que el
porcentaje de ácidos grasos libres para el aceite crudo fue de 3.8%, el cual está en
un rango aceptable de acuerdo al índice de acidez. Por otro lado, los ácidos
grasos libres para el aceite refinado resultaron 0.28%.
 En el proceso de neutralización de los aceites, para el caso de aceite crudo se
utilizó 25.75 g de lejía 20 °Be, mientras que para el aceite refinado la pérdida total
en la neutralización fue el 20% y se logró determinar que el factor de refinación
fue 5.45. el cual fue el adecuado.
 VII. CONCLUSIONES Y RECOMENTACIONES

• Saber la procedencia de los aceites a utilizar para la producción de aceite crudo,

así como el estado de materia prima, de acuerdo a ello, las conclusiones de los resultados
presentarán mayor exactitud.

• Realizar procesos de neutralización más simples posible, esto conlleva un proceso

sencillo, así como también instalación sencilla, pues es un proceso difícil, el cual puede
producir grandes pérdidas y alterar resultados de la calidad del aceite.

• Realizar el laboratorio en tiempo adecuado, ya que pueden generar errores en la

metodología por tanto en los resultados.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. BELTRÁN R., C. 1991. Influencia del procesamiento sobre la calidad fi· nal del
aceite. Palmas IColombial v. 12 Número Especial, p. 02 . 107.
2. Cruz-Suárez, L.E., D. Ricque-Marie, M. Nieto-López y M. Tapía-Salazar. 2000.
Revisión sobre calidad de harinas y aceites de pescado para la nutrición del
camarón. pp 298-326 En: Civera-Cerecedo, R., Pérez-Estrada, C.J.,
RicqueMarie, D. y Cruz-Suárez, L.E. (Eds.) Avances en Nutrición Acuícola IV.
Memorias del IV Simposium Internacional de Nutrición Acuícola. Noviembre
15-18, 1998. La Paz, B.C.S., México. Disponible:
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/IV/archivos/20cru2.pdf

3. FUNIBER. Composición Nutricional.

Disponible:https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-
ANCHOVETA-PC-4

4. IMARPE, 2007. Recursos Pesqueros “Anchoveta”. Disponible:

http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj
_pelagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf

5. Medina, M. Gilma, (2000). Aceites y Grasas Comestibles. Universidad de

Antioquia “Departamenteo de Farmacia Bromatologia”. Disponible:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Gras
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6. Organización Mundial de la Salud, (2009). Código de prácticas para el pescado

y los productos pesqueros (CXC 52-2003). Primera Edición. Roma. Disponible:
http://www.fao.org/docrep/011/a1553s/a1553s00.pdf

7. Organización Mundial de la Salud, (2017). Codex Alimentarius “Norma para

Aceites de Pescado CXS 329-2017”. Disponible: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
 proxy/ar/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%
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8. SIICEX. Anchovetas “Composición Nutricional”. Disponible:

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/anchoveta.pdf