El agua en los alimentos

El agua es esencial para la vida, puesto que:

1. Estabiliza la temperatura corporal.

2. Disuelve y transporta nutrientes y productos catablicos.

3. Es un reactivo y medio de reaccin.

4. Estabiliza las membranas celulares.

5. Estabiliza la conformacin de biopolmeros.

6. Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas propiedades catalticas.

El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las siguientes

propiedades:

1. Consistencia

2. Densidad

3. Sabor

4. Efecto plastificante

5. Apariencia

6. Solubilidad

7. Vida til

Alimento Contenido de Agua (%)

Frutas y verduras 70-90

Carnes 65-75

Leche 87

Pan 35

Miel 18

Manteca Margarina 16

Harina 12-14
Los alimentos con bajo contenido de agua suelen ser ms perecederos. Pero el contenido de
agua NO es proporcional a la vida til.

Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polmero aumenta su flexibilidad

o extensibilidad. El agua es plastificante.

Propiedades Fsicas del agua:

El agua es una molcula polar, forma puentes de hidrgeno y tiene alta constante
dielctrica.

Las interacciones principales del agua en los alimentos son (macroscpicas):

o Agua-agua

o Agua-solutos

o Agua-macromolculas:

Con protenas, determina la solubilidad, gelacin, dispersin e

hidratacin.

Con Hidratos de Carbono, determina solubilidad, dispersin y gelacin.

Con lpidos, determina la emulsificacin.

La capacidad de retencin de agua describe la eficacia de una matriz de

macromolculas presentes en bajas concentraciones para atrapar grandes cantidades de
agua. Esta agua no fluye pero no interacta con las macromolculas. Se dice que est
encerrada, y se comporta como agua en una solucin salina diluida.

Se entiende por SINRESIS la prdida de la capacidad de retencin de agua de un gel.

Las interacciones principales del agua en los alimentos son (microscpicas):

o Agua iones o grupos inicos: Movilidad muy restringida. Los iones

restringen la movilidad del agua

o Agua Grupos neutros hidroflicos: Movilidad restringida. Ej: Protenas,

hidratos de carbono, ROH.

o Agua Sustancias No Polares. Lpidos, slo interacta con lpidos anfipticos,

formando emulsiones. Ej: manteca, margarina, mayonesa.

Agua Ligada:
El agua que interacta fuertemente con los alimentos es el agua que est asociada a sustancias
hidroflicas. Dicho agua no acta como solvente, tiene la movilidad restringida, y no congela.

Adems, posee una alta entalpa de vaporizacin.

El trmino ligada es un trmino controvertido. Esto se debe a que no est bien definido el
lmite entre ligado y no ligado. El grado de hidratacin depende de la naturaleza del
constituyente no acuoso, del pH y de la Temperatura.

Los microorganismos, para vivir, necesitan concentraciones de agua no ligada. De ese modo,
la cantidad de agua no ligada en un alimento es un estimador de la susceptibilidad de ser
atacado por microorganismos. Por ejemplo, la miel y la manteca tienen porcentajes de agua
similares. Sin embargo, en la miel casi la totalidad del agua se encuentra ligada y de ese modo
dicho alimento es poco susceptible de ser atacado por microorganismos. En la manteca, sin
embargo, casi la totalidad del agua se encuentra libre, y es muy sencillo que la misma se
contamine.

Esto da pie a la definicin de la actividad acuosa de un alimento:

aw= pv/pv*

Si aw tiende a cero, el agua est ligada o no existe agua. Si a w tiende a uno, el agua est libre o
el alimento posee mucha agua.

La actividad de agua puede estimarse conociendo la composicin de un alimento. De ese

modo, es posible estimar la vida til del mismo. Para aumentar la vida til de un alimento,
hay que disminuir la actividad de agua. De ese modo, o se saca agua libre (deshidratando) o
hay que transformar agua libre en agua ligada (salando o agregando azcar).

Al congelar un alimento, la actividad de agua baja porque disminuye la presin de vapor del
mismo.

Si bien no todas las alteraciones tienen que ver con la actividad de agua, hay muchas que s,
como alteraciones por microorganismos, enzimticas y lipdicas.

Al aumentar la actividad de agua, las reacciones disminuyen porque baja la probabilidad de

choque de los reactivos.

La humedad relativa (HRE) es una propiedad de la atmsfera en contacto con el alimento. Si

se alcanzase el equilibrio, la humedad relativa del ambiente se igualara con la cantidad de
agua del alimento. En la prctica nunca se alcanza el equilibrio. (Ejemplo: un alfajor se
fabrica de tal forma que todas las capas tengan igual actividad de agua, para evitar la
migracin de agua entre capas. El agua va de donde hay mayor actividad de agua a donde hay
menor actividad de agua).

Isotermas de sorcin de humedad:

Se busca relaciones la actividad de agua con la humedad. Dichas isotermas sirven para
realizar procesos de deshidratacin y concentracin, ya que con las mismas se puede predecir
la estabilidad de los alimentos empleando la concentracin de agua. Puedo, finalmente,
determinar el %w que inhibe el crecimiento microbiano, y formular mezclas evitando
migracin de humedad entre los distintos ingredientes.

Zona 1 (aw<0,2): No congela a -40c, el agua est muy fuertemente ligada, interacta
fuertemente con solutos (tanto azcares como sales), inmvil, no tiene capacidad de solvente,
aumenta la entalpa de vaporizacin. En a w<0,2, hay un mnimo en la curva de oxidacin
lipdica, hay mxima estabilidad de alimentos, y el agua se dice es de monocapa.

Zona 2 (0,2<aw<0,85): Predomina el agua ligada pero con uniones ms dbiles. Ocupa los
sitios de la primera capa que permanecen libres. Hay asociaciones agua-agua y agua-solutos,
el punto de fusin es bajo, la movilidad est reducida, tiene relativamente alta entalpia de
vaporizacin.

Zona 3 (aw>0,85): Predomina el agua libre, las propiedades son similares a las de una solucin
salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o sustancias celulares. Estos
alimentos son de baja viscosidad. La movilidad molecular es mayor, hay gran capacidad de
solvente y el alimento es congelable.

Histresis: Experimentalmente, se encuentran curvas de histresis de la siguiente pinta:

 Efecto de la Temperatura: A mayor Temperatura, aumenta la actividad de agua. Esto puede
entenderse teniendo en cuenta que a mayor temperatura favorezco que se desligue agua,
aumentando la actividad.

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono son muy abundantes en alimentos. Aportan gran parte de las caloras
que uno ingiere, y estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Los mismos se usan
porque son buenos para el sabor y para dar textura a las comidas, dando gusto dulce algunos.

Para que los hidratos de carbono sean absorbidos, deben ser hidrolizados a monmeros, los
cuales son muy importantes (principal fuente de energa del SNC). El hecho de que haya
suficiente cantidad de hidratos de carbono en el organismo genera que no se consuman
protenas.

Los hidratos de Carbono no se consideran nutrientes esenciales porque el organismo los puede
hacer. Los mismos sirven para mantener el equilibrio hdrico y de los minerales.

Tericamente, la ingesta diaria de alimentos debera ser: 60% hidratos de carbono, 30% de
lpidos y 10% de protenas.

Fibra Dietaria

El conjunto de polisacridos que no son atacados por las enzimas del cuerpo humano y la
lignina conforman la fibra dietaria. La misma puede estar formada tanto por polisacridos
presentes en los alimentos como por sustancias agregadas.

Antes se crea que la fibra era inerte y que slo serva para el movimiento intestinal. Luego se
descubri que la fibra soluble sirve para bajar el colesterol y as prevenir enfermedades
cardiovasculares. La fibra insoluble ayuda a disminuir la probabilidad de cncer de colon.

Pared Celular Proteinas

 Lpidos

Compuestos Inorgnicos

Lignina
Vegetal
Celulosa

Hemicelulsa

Pectinas
Fibra
Gomas Dietaria
Muclagos

Polisacridos de Algas

Celulosa Modificada