PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ENLATADOS

INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos enlatados emplea como principio, que los alimentos perecederos pueden ser apropiadamente conservados mediante la aplicación de un proceso térmico. Desde 1809, cuando Nicolás Appert descubrió que los alimentos podían mantenerse inalterables si se colocaban en envases cerrados y calentados, los progresos en el enlatado han sido continuos. Hoy en día se producen una variedad de productos utilizando diversidad de envases, sean estos de hojalata, aluminio, vidrio, laminados y plásticos. El procesamiento de los alimentos enlatados puede dividirse en tres etapas: 1. Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas. 2. Operaciones que involucran la aplicación de calor para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor. 3. Distribución de los productos obtenidos.

PRINCIPIOS BACTERIOLÓGICOS
En el proceso de enlatado realmente no se realiza una esterilización completa del producto es decir una eliminación total de bacterias; debido a dificultades prácticas. Más aún se han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados. Es por eso que debe llamarse procesamiento térmico, a la eliminación de bacterias en este tipo de alimentos. El concepto de esterilidad comercial según Baumgartner (1956) o estabilidad comercial según Riemann (1957) es más adecuado. Esto implica, que el producto se encuentra libre de microorganismos patógenos y puede mantenerse por varios años en condiciones normales. Según Gillespy (1956) el proceso de enlatado es adecuado si de 10,000 latas, una puede estar deteriorada. Cada microorganismo tiene una reacción característica al calor siendo las bacterias no formadoras de esporas más susceptibles. Las mesófilas Clostridium sporogenes, Cl. putrefaciens, las cuales producen hinchazón pútrida y las aerobias mesófilas Bacillus spp, que producen cambios en el color, sabor, textura y algunas veces hinchazón. Se han registrado bacilos termófilos productores de acidez plena, pero los organismos termófilos obligados parecen ser poco frecuentes en el pescado enlatado. A pesar de que se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte térmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que se destina al enlatado, es difícil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe en la práctica, a que el procesador se enfrenta a muchos factores desconocidos, siendo los más importantes:    Número y tipo de bacterias en la materia prima. Gradiente de temperatura en el envase. Factores ambientales que actúan sobre microorganismos.

se deterioró registrando un incremento de aminoácidos nitrogenados. Por otro lado. Tanikawa y colaboradores. Debe cuidarse que la zona de trabajo cuente con buena iluminación. sardina. el pescado se obtiene utilizando vehículos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. lo cual varía el sabor del producto final. Ninguna sección del piso deberá estar alejada a más de 6 m de las alcantarillas. pero también indicaban el deterioro. Esta práctica no mejora la calidad del pescado sólo permite al fabricante trabajar mayores lotes con una pequeña capacidad instalada. En algunos existen plantas enlatadoras en los dominados barcos factorías que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultáneamente. la temperatura del cuarto de almacenamiento y el tiempo que demorará el pescado al ingresar al flujo productivo. lo cual sugirió un autolisis de la carne. Para mantener la calidad de pescado generalmente se suele enfriar con hielo. depende primordialmente de la calidad de la materia prima que se utiliza y que está influenciado por las características intrínsecas del pescado y el manipuleo previo al enlatado.%) el producto resultante es de calidad pobre. los cambios estacionales tienen cierta influencia en los productos resultantes. La materia prima Está muy difundido el concepto que la calidad del producto enlatado. Debido a la limitación del espacio. Una disposición de la planta es fundamental para la reducción de los costos de operación. Algunas especies marinas son adecuadas para el enlatado. Por ejemplo. lo cual no se observa cuando se empaca caballa fresca. estas aplicaciones son poco frecuentes. evitando los cuellos de botellas. en lo que se refiere al contenido de grasa y agua. las bases volátiles se incrementarán en menor escala. machete. Si el almacenamiento previo al enlatado excede en 12 horas (y las bases volátiles nitrogenadas exceden 20 mg. barrilete. dejando espacio para el uso de elevadores frontales cuando sea necesario.PROCESAMIENTO DEL ENLATADO La planta de procesamiento Generalmente las fábricas de enlatado forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero. El manipuleo de los materiales debe ser mecanizado cuando sea posible y los equipos ubicados de tal manera que sean de fácil acceso. Es conveniente que los pisos sean de concreto. tales como atún. un prolongado almacenamiento conduce a la formación en gran cantidad de unos coágulos en la superficie de la carne. desde la zona de recepción de materia prima al almacén de productos terminados. las empacadoras están ubicadas en la orilla del mar y el pescado puede transportarse directamente del barco. experimentaron que la caballa luego de almacenada 12-30 horas a 15-16°C antes de enlatar. En algunas zonas de la costa oeste de Norte América y África del Sur. el tiempo de almacenamiento para el Sprat fue extendido de 4 a 5 días. en Noruega el Brisling (Cuplea Spratus L. resultando la coagulación de las proteínas. Las condiciones de almacenamiento tienen también una gran influencia en la calidad del producto final. salmón. cuando el lapso entre la captura y el procesamiento excede varios . además de una pendiente hacia las alcantarillas que deben ser ubicadas paralelas a la línea principal de procesamiento. El ciclo de la vida y los factores ambientales. En el salmón. anchoveta. afectando la composición del pescado. Las mesas y fajas de inspección deben estar a 90 cm del piso para que el operario pueda disponer de una altura de 80 cm. utilizando cajas sean éstas de madera o plástico. La cantidad de hielo necesario depende de la temperatura del pescado. El flujo del proceso debe ser en lo posible en una sola dirección. arenque. mejorando los métodos de enfriamiento. si es posible con una cubierta de resina sintética.) no puede utilizarse para enlatado mientras no alcance 7% de contenido graso. Una señal de calidad inferior es el desmoronamiento de la carne después del enlatado. para facilitar su limpieza. En Noruega. El atún que se enlata en un estado avanzado de descomposición puede dar lugar a una apariencia similar a un panal de abejas.

El envase La hojalata es todavía el material ampliamente utilizado en la industria del enlatado para la fabricación de los envases. éstas son resistentes a los sulfuros y a los ácidos. luego del procesamiento. Lacas epoxi. Ya que la resistencia a la corrosión no depende sólo del grosor de la cubierta del estaño. también de la base de acero. tienen la ventaja de combinar una buena resistencia química sin impartir ningún sabor y un precio relativamente bajo. Generalmente. una cubierta gruesa puede en algunos casos. rápido congelamiento. pero el proceso de aplicación es más difícil que las oleorresinas. pero imparten una mala apariencia al producto. El aluminio puede ser reforzado adicionándoles magnesio o cromo. son productos que contienen sulfuros que pueden producir iones en el procesamiento. la hojalata ha sido reemplazada por el aluminio. Orgánicos: entre los que tenemos:     Cloruro polivinilo o copolímeros de Cloruro de vinilo y acetato de vinilo. Además adicionándoles compuestos químicos estas lacas pueden adecuarse a cualquier uso. los factores principales que influyen para que un pescado congelado permita obtener un buen producto enlatado son: buena calidad de la materia prima. Na2Cr2O4 y NaOH en un agente humedecedor como Teepol o Disperol. En los países escandinavos. En términos generales. El material es más suave y debe manipularse con mucho cuidado. Lacas oleorresinas que son ampliamente utilizadas. para materias primas. temperatura baja y constante en el almacenamiento. ninguno de los cuales causan problemas de salud. Las lacas de revestimiento pueden dividirse en: Inorgánicas: tales como el proceso “Protecta-tin” que involucra el uno de Na3PO3. En el norte de Europa se congelan grandes cantidades de arenque y sprat. . como los crustáceos se utiliza además. las cuales son específicas para cada tipo de productos. además de ser costosas. Después de la Segunda Guerra Mundial se desarrolló el método de estañado electrolítico que facilitaba una producción más segura y posteriormente se utilizó para productos pesqueros. El grosor de la lámina de aluminio puede ser 30-40% mayor que la lámina de hojalata usada para el mismo fin. Sin embargo.días. es recomendable congelar la materia prima para mantenerla en buenas condiciones.6 y una actividad de agua mayor que 0. para evitarlo se utilizan revestimientos a los iones sulfuros. Tienen una gran variedad de usos. que al reaccionar con estaño. o tomar contacto con el acero puede producir sulfuros. estos resisten eficientemente los sulfuros.85) por lo tanto la corrosión interna del envase no es un problema importante. aprovechándose las propiedades de dureza del acero y las propiedades protectoras y la lustrosidad del estaño óxido protector y aceite. Compuestos fenólicos o polímeros fenolformaldehídos. pero algunos pueden impartir una contaminación fenólica al envase. Los productos pesqueros pertenecen al grupo de los alimentos de baja acidez (con un valor del pH de equilibrio terminal mayor que 4. la hojalata se refuerza aplicando lacas especiales. La hojalata está formada de una hoja de acero cubierta con dos capas finas de estaño. tienen resistencia a compuestos químicos pero no resisten el calor. En algunos productos. un papel pergamino vegetal para evitar cambios de coloración. ofrecer mejor protección. Además. buen glaseado. pueden agregarse compuestos inorgánicos como óxido de zinc que con los revestimientos orgánicos absorben sulfuro formando sulfuro de zinc color blanco.

tanto del cuerpo como la tapa. Es preferible la evisceración a bordo desde el punto de vista bacteriológico. se ha probado la utilización de envases flexibles para consumo masivo. para los diferentes tipos de empacado. por ejemplo. se almacenan vivas para permitir la eliminación del contenido estomacal. El último lavado puede combinarse con el salado. debe estar orientado a protegerlos del daño mecánico y la corrosión. generalmente anodizándolo en ácido sulfúrico diluido. hielo o salmuera. . El desangrado es necesario para algunas especies. Se utiliza en la fabricación de estos una combinación de vinilo graso alimenticio. se utiliza agua clorinada para eliminar bacterias en la línea de fileteado y luego el cloro se elimina mediante una inmersión en agua pura. Algunas especies. por ejemplo. Tratamiento de la materia prima antes del enlatado Existe una tendencia a automatizar las técnicas del tratamiento previo de la materia prima. es el caso de la carne oscura del atun y la caballa que imparte mala apariencia y su producto es de baja calidad. En la caballa el tiempo de cocción se acorta si se elimina la espina dorsal. asimismo el barniz interno y externo. lo recomendable es proceder a un nuevo lavado de las piezas obtenidas antes del empaque. utilizando muchas veces sistemas de bombeo capaces de manejar 100-300 toneladas por hora. colgándolo luego de descabezar y eviscerar para drenar la sangre. o lavado previamente el ingreso a la línea de fileteado. no hay disolución del metal en el alimento. pero es difícil en las especies pequeñas. estos envases presentan ventajas al abrirse. tales como sopas y sales. los tiburones deben ser desangrados inmediatamente después de la captura. tales como el Sprat en Noruega. de longitud. En algunos casos. y un poliéster. si es necesario con agua. El escamado generalmente se realiza. Así tenemos. Los envases deben de ser lavados cuidadosamente antes de su uso para evitar la presencia de polvo y microorganismos. que en algunos países el transporte del barco a la planta se produce ubicando la fábrica cercana a la zona de desembarque. En el manipuleo se debe tener cuidado de no dañar los elementos del cierre.El aluminio que se utiliza en la fabricación es sometido a un tratamiento para evitar la corrosión. Para las especies grandes tales como el salmón y el atún. almacenando y enfriando el pescado. para pescados similares al arenque con cilindros rotatorios con mallas de metal. Algunas zonas del musculo del pescado no se enlatan. en el atún. por lo tanto deben ser almacenados en un ambiente seco y evitando cambios bruscos de temperatura. facilita al abrirse el envase y un peso reducido. pudiendo transportarse pescado hasta 90 cm. y su transporte. En los últimos años. en algunos casos la mecanización abarca el empaque de las especies descabezadas luego de colocarlas en varillas de acero para ahumarlas antes del envasado. se evisceran y algunas veces se elimina la espina dorsal y se clasifican las diferentes partes del pescado. una lámina de aluminio. Las ventajas de estos envases son: ausencia de oscurecimiento por sulfuro. También se utiliza una combinación de tanques y canales recibiendo. y luego puede ser revestido interiormente con una laca adecuada al alimento que se va a envasar. pero se limita a ciertos alimentos generalmente de uso directo por el consumo. En cuanto al manipuleo y almacenaje de los envases vacíos. Ya sea el pescado transportado mediante canales con agua.

Un secado con aire luego de la cocción a vapor facilita el manipuleo del pescado y mejora la apariencia del producto. mientras en sardinas enlatadas en Moroco se reportan pérdidas de 40 – 60%. Esto depende de la duración de la inmersión en salmuera.6%. libera una gran cantidad de agua de las proteínas. pero es un proceso muy lento. La pre-cocción del atún pequeño Euthynnus aletteratus a una temperatura más baja que la utilizada en California permite obtener una carne enlatada de color más claro. del tamaño del envase. tenga una concentración de 1. En algunos casos. La pérdida de agua depende del tiempo de fritura y las especies utilizadas. que no debe presentar mayor exhudado después del proceso térmico. Las sardinas pierden generalmente 20 – 30% de su peso en la cocción. Así tenemos que las sardinas magras requieren mayor cocción que las de alto contenido graso. Por lo tanto. se observaría una mezcla de agua y aceite y el pescado al encogerse no podría empacarse compactamente para evitar el daño. Cuando el músculo del pescado se cocina. Además. que el 23 – 30% de la sal absorbida puede ser eliminada en la pre-cocción. Es importante utilizar sal pura. que algunas veces se utiliza para remover sangre y el mucus del pescado o mejorar la textura. Se han encontrado cambios significativos en el peso de arenques en envases de 200 g. se debe principalmente a una pre-cocción incontrolada. minimizando las condiciones de pre-cocción.Un paso importante en la preparación del enlatado es el salado o la salmuera. Es importante tratar de reducir las pérdidas de peso del pescado. En Sudáfrica se utiliza tanques donde circula abundante salmuera. Es necesario que el contenido de agua sea reducido por lo menos a 60%. Un proceso importante del enlatado es la pre-cocción. durante el almacenamiento de las conservas se realiza también una eliminación de agua. Algunas veces el pescado es salado ya sea agregando sal o por inmersión ensalmuerado. la sal marina debido a su contenido de sulfatos de magnesio y calcio puede impartir sabores indeseables al pescado. en un rango de 87153g.1 – 1. Puede obtenerse mejor uniformidad colocando el pescado en varias capas. pero el pescado puede perder alrededor de 10% de su materia seca y de 5 – 8% de su valor calórico en esta etapa. la cantidad de pescado en relación a la salmuera y la temperatura de ésta..5% y para la sardina de 19 – 34%). un secado adicional con aire caliente es recomendable. combinándolo con el lavado y la pre-cocción usando salmuera en estas etapas. Esta cantidad varía de acuerdo con el contenido de grasa (para el atún alrededor del 17. Un problema importante del salado es conseguir una uniformidad en los lotes de pescado procesado. En Rusia se somete al pescado de agua dulce a una fritura en aceite antes de envasarlo con salsa de tomate. . Se ha determinado en sardinas enlatadas en Sudáfrica. Por otro lado ni el tipo de salsa ni la cantidad de la misma tienen alguna influencia en la pérdida de peso. pero el principal objetivo es estabilizar y brindar un sabor característico. siendo recomendable que la sal remanente después de las etapas de proceso. Es necesario controlar la cantidad de sal que ingresará al pescado. Si esta agua no se eliminara. es por eso que se determina el procedimiento adecuado para cada tipo de envase. La cocción no disminuye apreciablemente el contenido de grasa del músculo de la sardina. es necesario cocinar el pescado antes de colocarlo en la retorta sea antes o después del empaque. inclusive podría tomar un color gris inadecuado. Esta cantidad se incrementa con la temperatura y duración de la cocción y varía inversamente con el contenido de grasa de pescado. Otros procesadores lavan las sardinas en cilindros rotatorios con salmuera. El equilibrio obtenido entre el pescado y la salsa en el procesamiento depende además de la cantidad de pescado y salsa. pero no se necesita si se ha realizado una buena cocción. La cocción debe ser tal.

arenque. El atún se enfría de 18-24 horas. los pescados de bajo contenido graso necesitan aditivos especiales para mejorar su sabor y textura. etc. Previamente al envasado del pescado se realiza el acomodo de las latas. colocando trozos de carne de 3-5 libras por 2 horas en canastillas revestidas de papel para evitar el contacto de la carne con el metal. se necesita ambientes cubiertos y ventilados para este proceso a fin de proteger el pescado de la contaminación. en la línea de proceso que se realiza en fábricas pequeñas inicialmente y en aquellas de gran producción en forma automática utilizando sistemas de transporte por gravedad. En el enlatado de sardina esta operación requiere el 53% de los trabajadores de la fábrica en comparación para el fileteado 37%. La mayoría de los pescados grasos tales como el atún. mientras las latas cubiertas por una malla. por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el líquido de gobierno cubra el producto y permita alojar pequeñas cantidades de gas que puedan ser generadas durante el proceso posterior. pasta de tomate. el atún se precocina generalmente en salmuera de 16° salinométricos. Para envasar sardinas en aceite se cocinan con aire caliente así tenemos el método de la compañía Sundry o el sistema en el cual las sardinas colocadas en las latas son calentadas en vapor y progresivamente calentadas con corrientes de aire. El proceso de enfriamiento es crítico porque puede secarse excesivamente la superficie y la textura puede volverse muy firme. no es recomendable un empaque ajustado. permiten obtener buenos productos agregándoles salmuera. asimismo. En Francia. También se puede elaborar de estos pescados productos especiales agregando algunos ingredientes tales como azúcar. Sin embargo. LA OPERACIÓN DEL ENLATADO Luego de las etapas de preparación del pescado generalmente se llevan a cabo los siguientes procesos: Envasado del pescado en latas. Otra etapa del enlatado es el enfriamiento luego de pre-cocinado el pescado. de remover la humedad también se imparte un sabor agradable al pescado. también se utilizan duchas frías de agua realizándose en menos tiempo. salmón. El envasado puede realizarme manualmente o mecánicamente aun en las fabricas mas mecanizadas es necesario el trabajo manual reconociéndose que usando mano de obra el producto es de muy buena calidad. especies. se necesita mucho personal. Es muy importante seleccionar una madera adecuada de poco contenido de resinas para obtener un buen producto. al medio ambiente. Sin embargo. Para esta operación muchas veces se coloca el pescado en varillas de acero o parrillas de acero inoxidable y se lleva al ahumador que en los últimos años son automáticos. Es importante evitar la presencia de espacios donde exista aire que sea difícil de remover en el evacuador. Se usa generalmente para sardinas y pescados similares. etc. para salmón y atún. vegetales. ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUE MEJORAN EL SABOR Y CALIDAD. almidón. Las especies envasadas en aceite similares a la sardina pueden ser precocidas por inmersión en aceite caliente. se invierten para eliminar el agua exudada. la pre-cocción 2% y para los trabajos finales 8%. Además. caballa. Es . muchas veces se coloca el pescado en parrillas para drenar y enfriarlo con corrientes de aire frío. En algunos casos se utiliza el ahumado como método de deshidratación.Existe un método clásico de pre-cocción utilizando salmuera. Se han desarrollado diversos tipos de máquinas empacadoras para sardinas.

que se elabora utilizando diversos ingredientes siendo el principal el puré de tomate. producidos por acción de ácidos en el tomate con los equipos de procesamiento (se debe utilizar acero inoxidable preferentemente) y por último. el grado de enfriamiento. Otro ingrediente importante en el enlatado de arenque y caballa es la salsa de tomate.6 g por kg de pescado. oxidación del producto o corrosión interna de la hojalata. Generalmente se utilizan aceites vegetales tales como el aceite de oliva en Noruega para los productos del arenque. destrucción de azúcares. Puede ser agregado antes o después del empaque y directamente o mezclado con otros aditivos tales como sal. la temperatura de proceso (una alta temperatura. debido a una mala selección de la materia prima o un lavado y tratamiento térmico insuficiente. Cuando se enlata salmón congelado se utiliza una inmersión en salmuera para mejorar el sabor y reducir la formación de proteína coagulada. El aceite se agrega mecánicamente con un dosificador colocado en la línea del procesamiento. Calentando el contenido del envase. Puede realizarse utilizando los siguientes métodos. Se considera que demora 18-20 días en penetrar el aceite de pescado. alto contenido de sales minerales especialmente de cobre.1-1. azúcar. La salmuera es el líquido de gobierno más usado en la conservería. La concentración final de sal recomendable es de 1. A. etc.  Cerrando al vacío después de prefijar la tapa del envase  Cerrando al vacío con la adición de aceites o salsas. EVACUADO Y CERRADO Es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlo.6% y la cantidad de pescado e inversamente a su contenido de grasa. el contenido de grasa (las sardinas grasas absorben hasta 2% y las sardinas magras de 6-8%). Otro aditivo importante es el aceite. Se atribuye la baja calidad del puré de tomate a cambios en el color. para evitar hinchamiento del envase. arenque. los envases con pescado son llenados con una salmuera generalmente de 3% o se agrega sal refinada y luego agua. C. que tiene gran influencia en el producto final. oxidación causada por no usarse evaporadores al vacío en el proceso. Cerrando y aplicando vacío mecánicamente.  Cerrando el envase luego de calentarlo  Envasando el producto caliente B. utilizado para empacar sardinas. caballa. Cuando se agrega sal refinada esta demora alrededor de 3 días en distribuirse uniformemente. produce mayor liquido exudado que es reemplazado por el aceite). Algunas veces se utiliza glutamato para realzar el sabor. La cantidad de aceite utilizado en el enlatado de sardina depende del método de empaque. Si el pescado no ha sido salado previamente al empaque. Se recomienda una adición de 1. También se consume aceite de semilla de algodón para el atún.necesario tener en cuenta la calidad de los ingredientes y la carga microbiana de los mismos ciñéndose a las normas microbiológicas establecidas en muchos países. Llenando el espacio de cabeza por inyección de vapor o gas inerte  Reemplazando el aire del espacio de cabeza por inyección de vapor o gas inerte  Cerrando con aplicación de vapor o nitrógeno gaseoso con o sin adición de aceite o salsa. atún. Un puré de buena calidad debe contener 28-30% de materia seca y para controlar el contenido de sólidos solubles en la pulpa de tomate puede utilizarse el índice de refracción. .

5% de Na PO a 80°C es recomendable. luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua llevándose a cabo el proceso a 88°C. PROCESAMIENTO TÉRMICO Existe una ligera variación entre el tratamiento térmico requerido para una esterilización comercial y la cantidad de calor suministrado al producto. Es necesario el control diario de la máquina cerradora y del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción. Generalmente. especialmente cuando se utilizan envases ovales o rectangulares. las latas salen de la cerradora y por gravedad circular por tres compartimientos donde se utiliza alta presión. Este fenómeno puede afectar a apariencia al mezclarse con el aceite o diluir la salsa. Para obtener una buena “Esterilidad Comercial” y reducir el riesgo de los cambios indeseados.Es importante controlar el evacuado de los envases porque se ha encontrado en salmón empacado manualmente y caballa. con el propósito de eliminar restos de pescado. las condiciones óptimas de tiempo y temperatura deben establecerse para cada producto y tamaño de nevase. generalmente se cierran las latas con el contenido a una temperatura de 60°C. para permitir la salida del aire de la cámara de vacío. La mayoría de las retortas trabajan por lotes.Chamuscamiento de las partes adheridas a las paredes del envase. Se debe controlar estrictamente el proceso térmico que se recomienda sea en lo posible automático. 3.Encogimiento de la carne del pescado. una solución de 1-1. 1. El llenado en caliente se considera que produce un mejor vacío en los productos pesqueros. primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente. La operación de cierre es también un punto crítico. para prevenir la contaminación del agua de enfriamiento. aceite o salsa que puedan estar adheridos al envase. El aceite y las salsas deben adicionarse también calientes. Luego se enjuagan los envases con agua caliente para remover los residuos de detergente que podrían causar corrosión. En algunas grandes fabricas de enlatado de atún. Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento térmico. LAVADO DE LOS ENVASES. . 2. primero se lava el envase con agua. para la caballa pueden usarse 99°C por 25 minutos o 5-10 minutos. Es necesario tener cuidado con los siguientes cambios que pueden ocurrir luego del tratamiento térmico. pero también se han desarrollado sistemas continuos de esterilización. Hay variaciones en las prácticas de evacuados. obstruir las retortas y facilitar la adhesión de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. se lavan las latas haciéndolas circulas a través de un tanque con detergente caliente. tales como la degradación del óxido de trimetilamina y el pardeamiento enzimático. por ejemplo. utilizando instrumentos de registro adecuados.Cambios químicos. Cuando se cierra el vacío. que involucra la reducción del peso drenado e incremento del líquido exudado. que el aire remanente que no ha podido ser eliminado mediante el evacuado o cerrado al vacío puede causar deformaciones posteriores del envase.

En la mayoría de retortas sea horizontales o verticales. Debido a la variedad de tipos de empaque y tamaños de envases y sistemas de retorta no se puede dar tiempos y temperaturas de procesamiento térmicos fijos en los productos pesqueros. tanto para el tamaño del envase como para las variaciones de la materia prima que es muy frecuente en la industria. que confiar en el control microbiológico terminado del producto. El uso de registradores automáticos.1 cm para la salida. Los sistemas con presión de agua se han desarrollado con gran éxito especialmente en los países escandinavos. si hay presencia de aire en la retorta la relación normal entre la presión y temperatura no es la que se observa en el vapor puro. El procesamiento térmico se realiza a presión ya sea con vapor o agua. trabajan con vapor. con efecto en el procesamiento térmico. Como se observa (Tabla 1) existen varios factores que influyen para aplicar un procesamiento térmico a un alimento enlatado. Con el propósito de establecer un sistema de control deben desarrollarse normas para el manejo de las retortas. las bolsas de aire en una retorta pueden dar lugar a un procesamiento desigual de un lote y conducir a un procesamiento defectuoso en algunas zonas. dependerá del tipo de retorta y de la presión del vapor. cuando el tiempo de proceso es cercano al mínimo necesario.La operación por lotes es más flexible. dejando el drenaje ligeramente abierto durante el proceso. Se recomienda que la presión de vapor en el ducto principal deba ser mantenida encima de 6. La lectura de la presión puede ser malinterpretada e indicar una temperatura más alta que la que realmente existe. Las tuberías de entrada y salida deben ser lo suficientemente grandes para facilitar la salida rápida de aire. llevó a numerosos experimentos y prescripciones detalladas para esta operación. El tiempo necesario para eliminar adecuadamente el aire. Para obtener un producto final confiable es mejor realizar un constante control de la operación de la retorta. Un punto importante para el calentamiento rápido. 2. es evitar las bolsas de aire. de determinarse condiciones mínimas de tiempo y temperatura para cada producto. la temperatura y presión del proceso. donde se usan envases de aluminio y necesitan un medio no comprensible para el material que es muy débil. Por esta razón es que se prefiere la lectura de ambos. Por otro lado. presión y temperatura. estáticas o rotatorias. Si se deja aire en la retorta los dos gases. El uso difundido del vapor en las retortas y la posibilidad de errores en el manejo en la industria. por ejemplo. . el registro de tiempo. es una gran ayuda para mantener un registro cada vez que se realice el proceso térmico en la producción. Cuando se usa agua como medio de calentamiento. Para una retorta vertical de 3-4 canastillas (de 108 dm de diámetro y 180 cm o 240 cm de alto). Para las retortas horizontales con platos divisores debe usarse 10 minutos a la temperatura mencionada. después de mezclarse en el inicio pueden separarse cuando la temperatura se estabiliza.3 kg/cm2 (90 psi) constantemente. Por lo tanto. Hemler y colaboradores demostraron experimentalmente que la elevación de la temperatura en latas donde hay bolsas de aire se demora considerablemente en comparación a las latas rodeadas de vapor.5 cm para el ingreso y 3. debe usarse agua ablandada. la válvula para la aireación debe abrirse totalmente no más de 3 minutos después que el termómetro haya alcanzado 104°C. Si esta presión no puede mantenerse durante la demanda máxima de vapor el sistema de “aireado” se incrementaría. Debe calibrarse continuamente los instrumentos de medición de la retorta. Por lo tanto. Si la retorta vertical tiene platos divisores este tiempo debe ser de 5-7 minutos a 107-110°C. además.

m. es mayor la posibilidad que por estas . En el enfriamiento con agua cuando las latas se someten a una rotación de 120 r.56 kg/cm2 mantenida durante el proceso térmico debe mantenerse luego que el agua de enfriamiento ingresa en la retorta y continúa hasta que las latas se han enfriado completamente.ENFRIAMIENTO Luego de concluido el proceso térmico es necesario enfriar el producto rápidamente. todos los tipos en aceite 603 x 403 x 108 307 x 113 50° 70° Atún. bonito. es necesario el enfriamiento a presión. En experimentos de enfriamiento fuera de la retorta se encontró que en productos líquidos o semilíquidos. La presión adicional de aire de 0.. El enfriamiento puede realizarse ya sea en la retorta o fuera de ella. el espacio de cabeza es el principal factor que determina la proporción de enfriamiento en la lata. Cuando más grande el envase. La temperatura del centro del producto puede continuar elevándose aun después de iniciado el enfriamiento. debido a la tendencia de ciertos productos pesqueros a producir sabores indeseables durante el procesamiento. el proceso fue más rápido que cuando se hace enfriamiento por lluvia. bonito desmenuzado o trozos 30° 603 x 408 50° 70° 603 x 408 30° 50° A pesar del cuidado de regular la presión durante y luego del proceso térmico es inevitable que las latas sean expuestas a una tensión considerable. Para los envases de aluminio que son usados en la industria del enlatado del arenque y el sprat en Escandinavia. Algunos procesos térmicos de algunos productos pesqueros Producto Tamaño del envase 405 x 301 x 014 Temperatura inicial mínima (°F) 33° 70° 33° 70° 33° 70° 30° Minutos a la temperatura de la retorta 230°F 85 85 115 111 100 195 121 119 117 325 317 308 388 370 232°F 75 75 105 100 90 95 70 - 235°F 65 65 95 90 85 80 95 93 91 285 278 269 348 330 240°F 55 65 80 75 70 65 80 78 75 257 249 241 318 301 Sardina en aceites 412 x 308 x 112 Sardina en salsa de tomate Atún. de este modo prolongándose el efecto de la esterilización. las retortas a presión equipadas para el enfriamiento a presión. bonito. Tabla 1. En las fábricas actuales.p. todos los tipos excepto desmenuzados o trozos Atún.

pero si uno de los extremos se golpea en una caja o mesa. pero luego de retirar la presión nuevamente vuelve a su estadía original. de las consideraciones de sabor. Hinchazón por hidrógeno  Es una lata con extremos hinchados causados por la formación de hidrógeno como resultado de la corrosión interna del envase. el otro extremo se convexa. Para reducir esta posibilidad debe usarse agua clorinada. Puede ser causado por bacterias termofílicas anaerobias o por el bacilo esteriotermófilo o bacterias aerobias formadoras de esporas. La evaporación que se realiza luego de retirar las latas de la autoclave hacia la zona de etiquetado y empaque. esto se aplica a todos los sistemas de enfriamiento de envases. puede ser suficiente para secar la superficie del envase. Además. pero puede ser causada por un exceso de productos o falta de vacío. El FDA recomiendo 0. aguas usadas en enfriadores giratorios y aguas reutilizadas. los cuales pueden volver a la normalidad presionando con los dedos. es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo. Por lo tanto. Existen ciertas evidencias fácilmente identificables de deterioro en productos alimenticios. Pero también puede secarse utilizando túneles de secado con aire tibio o aire a presión para eliminar el exceso de agua en el caso de líneas continuas de operación. ocurra alguna fuga en el cierre. de cloro residual libre. La primera. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado a la salsa se obtiene recién después de algunas semanas de procesado. nuevamente regresa a su estado inicial luego de retirar la presión aplicada. medido por la prueba de 5 segundos con ortotolidina. El flipper es un estado inicial de una hinchazón. las bacterias pueden ingresar en el envase luego del proceso.5 p. incluyendo operaciones en recirculación como son enfriamiento de las latas en el autoclave. aunque la convexidad puede desaparecer. Clasificación del producto enlatado deteriorado. Springer  Swell  Es una lata con los extremos muy convexos que resiste la presión de los dedos o si los extremos se presionan. la sal y algunos aditivos pueden demorar días en distribuirse homogéneamente en el producto. Este tipo de hinchazón no se puede distinguir externamente de las . los cuales han sido clasificados como sigue: Flipper   El producto puede presentar una apariencia normal. En el caso del atún debe almacenarse por 3 meses para permitir una mejor distribución de la sal y el aceite. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ENLATADO Existen varias razones por las que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente de la línea de producción. para realizar un control de esterilidad del producto. y por lo tanto no presenta signos externos de deterioro. El contenido generalmente es apto para consumo y se encuentra libre de microorganismos patógenos. El producto muestra los extremos abultados o convexos.p. Flat Sour  Es una lata cuyo contenido ha sido deteriorado por acción microbiológica sin formación de gas.tensiones algunas veces en forma temporal.m. Cantidades variables de metal generalmente están disueltas en los productos alterados. El producto tiene un sabor agrio y puede o no tener olor agrio cuando se abre la lata.

o de las marcas internas corroídas del interior del envase. La presión interna del envase puede ser elevada tanto que puede deformar la lata en sus extremos a tal punto que no logran recuperar su posición normal. En Estados Unidos. Los principales microorganismos detectados en conservas son: Clostridium botulinum Clostridium nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium termosacaroliticum Sterotermófilos . Fallas de hojalata. Fallas en la operación de cerrado ya sea del fabricante o del enlatador. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS Se incuban las conservas a dos temperaturas 32°C-35°C durante una semana para mesófilos y al 55°C durante una semana para termófilos. 2. CMM (Cooked meat medium) para Clostridium (termófilos) también se Liver agar. generalmente se presenta en envases de gran tamaño. Puede considerarse: 1. 3. para os cultivos se utilizan: PBC Púrpura de bromocresol para mesófilos. Caldo cerebro corazón (C.) para termófilos. Presión excesiva en el envase. En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú se utilizan:        Tioglicato para mesófilos puede detectarse aerobios y anaerobios facultativos.C. luego del enfriamiento. debido a la entrada de microorganismos. Fugas  Son aquellas latas que presentan exudación del contenido. Corrosión interna o herrumbado externo. También se puede presentar en envases enfriados con una presión excesiva de aire o cuando la hojalata del envase es muy delgada. debido a la deformación de gas causado por acción microbiana o por fermentación hidrógeno. Buckling. Los cierres de estas latas generalmente son afectados fuertemente y por consiguiente pueden aparecer fugas y el producto se deteriora. Una lata con este defecto puede representar el estado final de una hinchazón aguda. debido a la corrosión interna. Buckles  Es un tipo de hinchazón que puede ocurrir debido un enfriamiento indebido. la presión atmosférica desplaza el cuerpo hacia dentro. 4. Daños externos del envase causado por un manejo inadecuado en el proceso o en la distribución Encuadrado o paneleado  Es una deformación del cuerpo del envase debido a un excesivo vacío.hinchazones causada por acción microbiológica y pueden ser identificadas por análisis de gas en el espacio de cabeza. 6. 5.C.

Zaragoza. Conservas Alimenticias. .. A. principios de control del proceso térmico y evaluación de cierre de envases. Fundamentos Técnico Microbiológicos. Sporogenes REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Borgston. 7. Tokyo. Parte 2. Planning and engineering data. Circ. Ed. Jarvis. Eiichi. Nueva York y Londres. Berkeley. (1974) 1985. Academic Press. 2ª Edición. (1974). California. Tanikawa. 77 p. Kosasha Koseikaku Company. Berkeley. National Canners Asociation. A. 2. Norman D. Washington. George (1965). C. Research Report No. Principles and Methods in teh canning of fishery products. Herson. Fish as Food. Volumen IV. Fish canning FAO Fish. Alimentos enlatados. Acribia. Myrseth. (1943). Food Processors Institute. 1975. Marine Products in Japan (1971).

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