UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME FINAL

TEXTO: “HARINAS ESPECIALES DE PESCADO”

POR:

ING. RAMIRO GUEVARA PEREZ

 CAPITULO II
2. MARCO TEORICO

2.1 Definición del Producto Harinas Especiales de Pescado

Según los estudios realizados por al IAFMM (Asociación Internacional de

productores de Harina y Aceite de Pescado), realizado en Múnich-Alemania en los
años del 90 del Siglo pasado, se determinó una proyección del consumo de harina
de pescado de acuerdo al nivel de las exigencias de calidad y volumen de la
demanda, acotándose principalmente el mercado a los usos en acuicultura, crianza
de peces, crustáceos, engorde de rumiantes, crianza y engorde de cerdos y
finalmente crianza de animales para la obtención de pieles.

En la reunión de la IAFMM, se determinó la producción mundial de harina de

pescado a niveles de entre 5 a 6 millones de toneladas por año, siendo los
productores principales: Japón, Chile, Perú, Rusia, Estados Unidos, Noruega,
Dinamarca, Islandia y Tailandia.

En la reunión también se discutió las características de las harinas de pescado que

deberían de elaborarse, ya que en esa fecha especialmente del Perú era de harina
Integral o Estándar, cuyo contenido proteico no es mayor a 66%, estudiándose
diferentes exigencias para los productos, tomándose en cuenta las normas
existentes en Noruega y Dinamarca, así como la demanda por los clientes de los
diferentes países, de allí que se estipulo las características de los productos que
demandaba el mercado a los cuales se denominó HARINAS ESPECIALES.

Entonces, la definición de Harinas especiales de pescado, viene a ser los

productos con contenidos proteicos, superiores al 68%, con las exigencias que
dichos productos contengan menos de 50 mg de Histamina y bases volátiles totales
en 100 gramos de muestra, la humedad de los productos no podían ser superior al
10% para evitar la actividad microbiana que se genera debido al factor (actividad
del agua), también se establece la humedad mínima la que no debería ser menor al
6% ya que por debajo de esta valor se genera la destrucción de la materia orgánica
y muy especialmente de las proteínas, reduciéndose su capacidad nutricional.

Las harinas especiales como: PRIME, SUPER PRIME Y LT, no debe contener un
nivel de nitrógeno volátil mayor a 50mg por cada 100 gr de muestra, ya que este
índice es una medida del grado de descomposición que tiene la materia prima
antes de ingresar a las líneas de producción y dicha degradación afecta a las
proteínas y los aminoácidos con la formación consecuente de amoniaco y aminas
biogenicas.

Se determinó también que el contenido de aminas biogenicas en el producto

harinas de pescado, se constituye en factor muy importante para medir la calidad

1
del producto terminado, ya que su presencia es cantidades significativas es un
reflejo del uso de materias primas en estado de franca descomposición.

El otro factor que se estudió en la IAFMM, fue la digestibilidad de los productos,

recomendándose hacerlo por determinación en vivo, ya que esto representa el
correcto aprovechamiento del producto en la alimentación de los animales,
mediciones que se han convertido en TEST de crecimiento.

Las harinas especiales de pescado, vienen a constituirse en un producto terminado

elaborado utilizando materia prima fresca con grado de calidad: 10,9 y 8 en la
escala de 10 a 0 y con este nivel de calidad en las materias primas se minimiza la
presencia de Histaminas y BBNT en el musculo del pescado; asimismo las harinas
especiales requieren ser elaboradas utilizando maquinaria y equipo construido con
acero inoxidable mínimo calidad 308, lo que permite evitar las reacciones físico-
químicas y bioquímicas entre la materia prima y los componentes de los materiales
utilizados en la construcción de la maquinaria y equipo.

Por otro lado, la obtención de harinas especiales de pescado, se requiere la

optimización de procesos de operaciones como: cocción, prensado, secado,
recuperación de solidos solubles y almacenamiento del producto terminado.

Los aspectos señalados contribuyen por un lado la obtención de productos

terminados con grado de calidad proteica entre 68 y 72 % con una disponibilidad de
Lisina libre entre 8 y 9 % es decir 100% más de lo que se obtiene cuando se
elabora harina integral o estándar y es el factor de la presencia de Lisina libre en
mayor cantidad que determina la calidad biológica del producto y como
consecuencia un mejor aprovechamiento de dicho producto en la formulación de
alimentos balanceados para animales de crianza controlada.

Asimismo es importante remarcar que el factor materia prima es el de mayor

elaboración de harinas especiales, ya que por un lado nos permite la obtención de
los productos con alto niveles de calidad proteica y por otro lado nos permite
obtener mejores niveles de conversión de materia prima a producto terminado,
llegándose a utilizar cuando la materia prima tiene calidad 10,3.8Tn de materia
prima para elaborar 1 Tn de producto terminado, valor muy significativo, ya que
para elaborar harinas integrales el nivel de conversión supera las 4.6 Tn de materia
prima por Tn de producto terminado, independientemente de que procesando
materia prima con grado de calidad 10, 9 y 8 se minimiza la presencia de
Histamina, BVNT y Amina Biogenica, factores que se han tomado como índice del
grado de deterioro de las materias primas.

Es importante remarcar las ventajas de la producción de harinas especiales de

pescados, ya que generan muy pocos residuos, siendo significativo el vapor de
agua que se produce en la operación de secado, pero sin embargo ya se viene
utilizando dicho vapor de agua para el proceso de recuperación de solidos solubles
y de esta manera se mitiga la contaminación ambiental.

2
Las harinas especiales, debido a que provienen de materia prima con grados de
calidad y frescura muy superior contienen niveles mayores al 8% de Lisina libre
aminoácido que se ha considerado como un factor muy importante para determinar
el precio del producto en el mercado, de allí que el Perú al haberse encaminado en
la producción de harinas especiales ha logrado un sitial de importancia en el
mercado mundial de estos tipos de productos.

2.2 Características Fisicoquímicas, Bioquímicas y Microbiológicas del Producto.

Teniendo en cuenta el actual desarrollo de la Industria Harinera Pesquera

Peruana es posible generar una clasificación Técnica de los productos, según
grados de calidad de las materias primas que se utilizan.

En el Perú actualmente se elaboran los siguientes tipos de harinas de

pescado.

 Harina residuales
 Harina Integral convencional (FAQ)
 Harina Especial tipo A Prime
 Harina Especial tipo B Súper Prime
 Harina Especial LT

Las diferencias de los tipos de harinas de pescado, está dado por la calidad
físico-química, bioquímica y microbiología de las materias primas que se
utilizan, así como por la rigidez del tratamiento térmico del secado, cocción y la
recuperación de los sólidos solubles.

Las harinas de pescado presentan mínimamente las siguientes características

físico-químicas y microbiológicas:

Harinas estándar FAQ

 Proteína bruta: No menor del 66%

 Ácidos grasos: mínimo 10%
 Agua máximo 10%
 Sal y cenizas 14%
 Libre de salmonella

De una manera general los parámetros de calidad de las harinas especiales de

pescado son las siguientes:

 Proteínas: Mayor al 68 %
 Ácido Graso: Igual o menor al 10%
 Humedad: máximo 10% y mínimo 6%
 Cenizas hasta 12%

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  Cloruro máximo 3% mínimo 1%
 Proteína soluble más de 18%
 Digestibilidad: en vivo mínimo 90%
En vitro mínimo 92%
 Lisina disponible: mínimo mas de 8%
 TBN: menos de 150 mg./cada 100 gr de muestra
 Histamina: Menos de 250 mg por cada 100 gr de muestra
 Índice de Aminas biogenicas: menos de 100 mg por cada 100 gr
de muestra.
 Acidez libre: menos de 1.5
 Peróxidos: máximo 30 mg por cada 100 gr de muestra
 Antioxidante Residual: entre 100 a 150 ppm al momento del
embarque
 Salmonella/shiguella: negativo
 Hongos/levaduras: menos de UFC por gramo
 Eschericha Coli: menos de 3NMP
 Granulometria: de 2 a 4 m m menor de 1%

: 1 a 10%

Menor a 1 mm más del 90%

Como se podrá observar las características técnicas de las harinas especiales:

 Harina Prime: 68 % de proteínas

 Harina Super prime: 70 proteínas
 Harinas LT: 72 % proteínas

Difieren en sus valores porcentuales en sus componentes físico químicos y

bioquímicos y muy especialmente con relación a las harinas estándar o integral y
residual, estas últimas al ser utilizadas en la formulación de alimentos, muchas
veces producen intoxicación a los animales que lo consumen.

FUENTE: FACULTAD DE ZOOTECNICAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

4
2.3 Diferencias Conceptuales de los Productos Harinas Especiales con
relación a la Harina Integral.

En nuestro país se fabrican hasta cinco tipos de harinas de pescado, la misma

que se menciona a continuación.

2.3.1 Harinas Residuales

Son aquellas harinas de pescado que se elaboran a partir de los

residuos del pescado o congelado así como también de los residuos
de la Industria Conservera (cabeza, piel, espina, vísceras y pescado
no utilizado).

Residuos que pueden contener diferentes grados de calidad y

consecuentemente los productos terminados son el reflejo de la
calidad de las materias primas, desde el punto de vista físico-químico
y microbiológico, agregándose que en la composición físico-química
proximal, se encuentran una mayor concentración de sales minerales
y el contenido proteico no es mayor a 55%, debido a que los residuos
son en la mayoría: cabeza, huesos, piel, aletas, etc., y se encuentra
una mínima proporción de pescado entero, que es producto de
descarte de las líneas de conserva y congelados, por no reunir el
grado de calidad para elaborar dicho producto.

Las harinas residuales contienen un bajo nivel de aminoácidos

esenciales, de allí que su comercialización se haga a los productores
de carne de cerdo y de aves informales, ya que el producto no
alcanza a tener los componentes físico químicos y bioquímicos que
los criaderos de animales formalizados exigen, y como consecuencia
los productos terminados son fieles reflejos del grado de calidad de la
materia prima desde el punto de vista bioquímico. El producto harinas
residuales desde el punto de vista físico–químico no llega a tener más
de 56% de proteínas, debido a que no se utilizan volumen importante
de musculo de pescado, que es donde se encuentran las proteínas.

Las harinas de pescado residuales se utilizan en la formulación de

alimentos para cerdos y aves, muy especialmente para los criaderos
informales.

2.3.2 Harinas de pescado Estandart o Integrales.

Este producto es elaborado a partir de materias primas enteras, pero

sin embargo dicha materia primas no son manipuladas y preservadas
a bordo durante la descarga y almacenamiento en Planta, y debido a

5
 ello cuando llegan a la planta de procesamiento ya han sufrido un
grado de deterioro enzimático y bacteriano que afecta a la proteína y
ácidos grasos, desintegrándose en sus componentes menores
(aminoácidos y ácidos grados libres) que son muy reactivos,
obteniéndose por desintegración natural componentes como: aminas
biogenicas, ácidos grasos libres y otros componentes no deseables
en las materias primas que se utiliza para la elaboración de los
productos y como consecuencia los productos adquieren
características toxicas para los animales que lo consumen, cuando se
formula alimentos balanceados.

Es importante remarcar que las harinas de pescado estándar

solamente pueden alcanzar un nivel de 66% de proteínas y disponer
de un nivel no mayor a 5 ppm de Lisina libre y parte de ella no
asimilable debido a que se deteriora por el calor en el proceso de
secado.

Tanto las harinas residuales como las harinas estándar, son

elaboradas con materia primas en la mayoría de veces en proceso de
descomposición hidrolitica y bacteriana y son secadas utilizando los
famosos secadores rotativos a fuego directo, donde la materia prima
en proceso de secado está expuesta a una temperatura superior a
500°c, nivel de calor que afecta no solamente a la proteínas sino
también al resto del marco componentes del producto, a pesar que en
centro de la partícula a secar la temperatura no supere los 90°c,
debido a la capa de agua que rodea a la partícula a secar, formada
por el agua que se está extrayendo, que protege de alguna forma al
producto en proceso de secado y hace que las harinas residuales y
estándar sean muy pobres en aminoácidos esenciales para ser
utilizadas para formular alimentos balanceados su valor de conversión
de alimentos tampoco es el más adecuado, independientemente de
que dichas harinas superan los 1000 ppm de Histamina y BVNT, que
son altamente toxico para los animales que lo consumen.

2.3.3 Harinas de pescado especiales

Las harinas especiales de pescado podemos caracterizarlas en cuatro

grupos:

 Harinas Prime con 68% de proteínas

 Harinas Super Prime con 70% de proteínas
 Harinas “LT” 72% de proteínas
 Harinas desgrasadas con más de 92% de proteínas

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Las Harinas especiales de pescado: PRYME, SUPER PRIME Y LT, se
distinguen de las harinas residuales y estándar por la calidad de la
materia prima utilizada, ya que son generalmente manipuladas y
preservadas a bordo, manteniendo la temperatura entre 4 y 0.5°c,
cuanto más baja sea la temperatura de preservación a partir de 4°c se
obtendrá un tipo de harina especial por así decirlo de mejor calidad.

Las materias primas preservadas entre 3 y 4°c., nos permite elaborar

harinas PRIME, por cuanto a esa temperatura las materias primas sufren
aun proceso de descomposición natural y el nivel de Histamina y BVNT,
en el producto terminado puede superar las 500 mg por cada 100
gramos de muestra, sin embargo el nivel de Lisina libre que se obtiene
puede llegar hasta 7.5%, ya que los parámetros tecnológicos de
procesamiento como: cocción, prensado, secado y separación de los
sólidos solubles se hacen con temperatura menos rígidos, por decirlo el
secado se hace utilizando secadores directos donde la temperatura no
supera los 130°c a presión del medio ambiente; es por ello que el grado
de digestibilidad del producto puede incrementarse hasta un 85%.

El problema que tiene la Industria harinera nacional es que la cadena de

enfriamiento de la materia prima se interrumpe en planta (POZAS),
donde se mantiene a temperatura ambiente y debido a ello se facilita el
deterioro enzimático y bacteriano, con lo consiguiente traslado al
producto terminado.

Las materias primas preservadas a bordo entre 2 y 3°c, nos permite

disminuir el grado de deterioro natural del pescado y con este tipo de
materia prima se puede obtener harinas especiales SUPER PRIME, es
decir un producto que llega a tener hasta 70% de proteínas y un nivel
entre 8 y 8.5 % de Lisina libre, es decir es un producto de mayor calidad,
ya que el secado principalmente se hace utilizando secados indirectos
que trabajan a presión de vacíos con temperatura no superior a 90°c. El
nivel de digestibilidad del producto puede llegar hasta el 90%. Algo
similar que el caso de las harinas PRIME la cadena de frio se interrumpe
en la Planta de procesamiento de allí que la materia prima a calentarse o
elevar su nivel de temperatura, inicia su proceso de deterioro natural
trasladándose el problema al producto terminado que puede presentar
valores de Histamina y BVNT, que superar las 300 mg. por cada 100 gr.
de muestra, que indudablemente difieren de las Normas de Noruega y
de los otros países Nórdicos que elaboran este tipo de producto.

Los productos harinas PRIME Y SUPERT PRIME, ya se vienen

elaborando en nuestro país utilizando las materias primas preservadas a
bordo y almacenadas por periodos no mayores a cuatro horas en las

7
plantas de procesamiento y luego la diferencia de materias primas que
quedan en la poza se utiliza para elaborar harina estándar.

Ref. TASA, DIAMANTE

La Harina Especial “LT”, para su elaboración requiere un grado de

calidad de la materia prima entre 10 a 0, que sea equivalente a 10, es
decir con características equivalente a las materias primas recién
capturadas y para ello se debe de preservar a 0.5°c para evitar el
deterioro hidrolitico en toda la etapa desde la pesca hasta la cocción.

Las harinas especiales “LT”, se caracteriza por tener 72% de proteínas y

hasta 9% de Lisina libre y con un grado de digestibilidad del producto
entre 90 a 95%. Las harinas especiales de pescado LT, generalmente se
secan a temperaturas y presión de vacíos por lo que sus componentes
no sufren daños físicos-químicos, manteniendo la totalidad de los
aminoácidos y ácidos grasos esenciales, y por ello el producto tienen un
alto valor biológico.

En el Perú aún no se elaboran harinas Especiales “LT”, porque los

Industriales Harineros no han tomado conciencia de su importancia
técnica-económica, quedando pendiente dicho grado de desarrollo para
estar a la par o nivel con lo que se hacen en Chile, Noruega, Japón,
Rusia y otros países.

Entonces para elaborar harinas especiales de pescado se requiere en

primer lugar materia prima con un excelente grado de calidad utilización
de equipos y maquinarias construidos con acero inoxidable mínimo
calidad 308, uso de parámetros tecnológicos como temperatura: menos
rígido en las operaciones de cocción, prensado, secado y recuperación
de solidos solubles. Los productos harinas especiales de pescado son
las que demanda los mercados actualmente, porque permite la
formulación de alimento balanceados para animales de crianza
controlada, una mayor conversión del alimento en carne y como
consecuencia una mayor rentabilidad para los usuarios del producto.

Las harinas desgrasadas también se considera como harinas

especiales, ya que presentan como característica un nivel de proteínas
entre 90 y 92%, sin embargo se puede utilizar harina integral como
materia prima para su elaboración y el proceso consiste en la
alimentación de los ácidos grasos y sales minerales, lavándolos con un
solvente orgánico como el etanol, entonces el producto queda finalmente
con trazas de ácidos grasos y cenizas, eliminando de esa manera el
olor, sabor a pescado y disminuyendo el color que finalmente puede ser

8
 un crema oscuro o claro dependiendo de la materia prima que ha dado
origen al producto.

Si bien el producto tiene un nivel alto de proteína, sin embargo no tiene

los niveles adecuados de Aminoácidos esenciales, porque proviene de
un producto que fue elaborado con materia prima con nivel de
descomposición natural que conduce al deterioro de las proteínas y sus
componentes menores en Aminoácidos y Peptidos.

El uso de la harina desgrasada es diverso, desde la formulación del

alimento para animales, hasta su uso para la industria farmacológica
para la separación de los aminoácidos y su uso posterior en la
fabricación medicamente.

2.4 Valor Nutricional del Producto Harinas Especiales de Pescado

Las harinas especiales de pescado, elaboradas a partir de las materias

primas frescas, tienen un valor biológico y nutricional y excepcionalmente
alto y un factor de digestibilidad equivalente o superior, comparado con
cualquier otro producto referido a harina de pescado.

La capacidad de esponjamiento, es decir la capacidad de absorción de

agua, es muy alta lo que significa que la proteína mantiene un alto grado
de sus propiedades funcionales.

El valor de (DBC) (Dye Binding capacity), que está relacionado con el

contenido de la lisina disponible y es también alto en comparación de la
harina estándar.

El aceite que es parte del contenido de la harina especial, así como aquel
que se recupera, es también de calidad excepcionalmente alta como
índice de acides menor al 0.5% y contenido de sulfuro que varía entre 1 y
5 ppm, con sabor y color natural; es por ello que presenta ventajas para
una buena alimentación de los animales que se traducen en ventajas
económicas evidentes, así como por ejemplo en Noruega se ha efectuado
experimentos utilizando como alimento Harina “LT”, en salmones y estos
han crecido un 40% más rápido en comparación de los salmones
alimentado con harinas estándar, habiéndose observado además que el
uso de harinas especiales producen un crecimiento de 10% más en la cría
de salmones, con lo cual queda demostrado que los productos harinas
especiales a base de pescado de buena calidad se ve beneficiado por un
doble efecto (40% más rápido y mayor conversión del alimento en carne)
que evidencian se obtengan mayores ingresos.

9
 El éxito de la producción de harinas Especiales a base de pescado va a
depender de los esfuerzos decididos y coordinados entre los institutos de
Investigación, las Universidades, la Industria de la producción de Harinas
Especiales y el mercado consumidor, sumado a ello el cumplimiento de
las normas técnicas de producción y calidad para asegurar lo que se está
planteando desarrollar, pues este debe ser un compromiso estrictamente
aplicable para las Empresas productoras.

2.5 Utilización del Producto

Como quiera que las Harinas especiales de pescado, son elaboradas

utilizando materias primas con un buen grado de utilidad y de una forma
especial, son utilizadas para la alimentación de algunas especies de
animales y muy particularmente donde se obtenga beneficios especiales,
beneficios que son traducidos en la obtención de mayores utilidades.

El requisito más importante de las harinas especiales de pescado es su

uniformidad física y nutricional, de allí que sea importante que el producto
se encuentre libre de contaminación microbiana y muy especialmente de
salmonella.

La referencia que se han obtenido nos indican que los usuarios del
producto son los dueños de las piscigranjas de salmónidos, truchas,
camarones tropicales, anguilas, peces planos, todos ellos tienen un mayor
valor comercial en el mercado y su crecimiento demanda mayores niveles
de proteínas en sus dietas, en este caso proteínas de origen marino,
también se utilizan para formular dietas para aves, cerdos, engordes de
ganado vacunos así como también para formular dietas para animales de
pelaje como – bisontes del norte de Europa.

10
 CAPITULO III

3. REQUERIMIENTOS BASICOS PARA LA ELABORACION DEL

PRODUCTO.

3.1 Características Físico-químicas y Bioquímicas de las materias

primas a utilizar.

El producto o productos Harinas Especiales de Pescado, en primer lugar

se requieren que las materias primas a utilizar se encuentran en el mejor
estado de calidad tanto físico, como físico-quimico, bioquímico y
microbiológico; porque de ella va a depender que se obtenga Harinas
Especiales.

Como quiera que en nuestro país, la materia prima utilizada para

elaborar harina de pescado es la anchoveta, dado sus bondades es
abundancia, sin embargo la especie si no es manejada cuidadosamente
desde su captura, tendera a deteriorarse, debido a que posee enzimas
en el tracto intestinal que son muy reactivas y en muy pocas horas a
temperatura ambiente inician su proceso de deterioro natural hidrolizando
las proteínas dando origen a los productos más reactivos como son las
enzimas proteolíticas; asimismo los ácidos grasos por acción de las
enzimas también inician un proceso de Lipolisis, dando origen a los
ácidos grasos libres que afectan a las proteínas y otros componentes del
pescado, originando compuestos altamente tóxicos como es el
desdoblamiento de la HISTIDINA vía descarboxilacion transformándolo
en HISTAMINA, así como la producción de aminas biogénicas y BVNT
que hacen del pescado un producto no utilizable para el consumo
humano y animal.

Para garantizar la calidad de la materia prima a utilizar en la elaboración

de HARINAS ESPECIALES, se requiere que inmediatamente después de
la pesca sea enfriado hasta las temperaturas de 0.5°C., temperatura que
identifica las reacciones de las enzimas y la actividad de los
microorganismos por lo menos hasta que se inicie el proceso de
producción mediante la cocción.

El pescado que se utiliza en la elaboración de Harinas especiales, que

generalmente es la anchoveta desde el punto de vista Físico-químico
tiene la siguiente composición al estado fresco:

11
 Aguas : 70%
 Proteínas : 20-21%
 Ac. Grasos : 8.10%
 Sales Minerales : 2%

Y desde el punto de vista bioquímico.

El musculo de la anchoveta contiene proteínas sarcoplásmaticas y

miofibrilares, las primeras son las que tienden a descomponerse al
elevarse la temperatura dando origen a compuestos no deseables que
se han tomado como los índices de valoración de la calidad del pescado.

Las proteínas miofibriales, a su vez están compuestas por más de 34

aminoácidos identificados, dentro de las cuales vamos a encontrar a los
4 aminoácidos esenciales que se encuentran en el musculo de las
especies pelágicas como la anchoveta y son las que debemos de
preservar y conservar, ya que dichos aminoácidos dan al producto las
características técnicas de especiales y las bondades nutricionales. A
ello debemos agregar la gama de ácidos grasos, los que en su mayoría
son poliinsaturados, destacándose aquellos Ácidos grasos de cadenas
largas mayores a 20 carbones denominados también especiales, debido
a su estructura orgánica y que también solamente se encuentran en las
especies denominadas azules como la anchoveta. Los Ácidos Grasos
especiales son los denominados OMEGAS 4 se puede destacar los
OMEGA 3 ó EPA, los OMEGA 4 ó DHA, que son considerados
imprescindibles en las dietas alimenticias del hombre y los animales.

Para elaborar Harinas Especiales de pescado existen ciertas

condiciones técnicas que deben aplicarse a la materia prima para
asegurar que dicha materia prima finalmente se transforme en el
producto deseado y las condiciones:

CALIDAD DE LA MATERIA

Se debe asegurar la calidad de la materia prima desde el mismo

momento de pesca y hasta la operación de cocción, para ello se debe
hacer uso del frio, preservando en la bodega de la embarcación a
temperaturas equivalentes a 0.5°C y así se paralizara todas las
reacciones físico-química bioquímicas y microbiológicas que tienden a
dañar la materia prima. La preservación debe extenderse hasta la
operación de almacenamiento en planta porque de lo contrario poco
servirá almacenar a temperatura frigorífica en la bodega de la
Embarcación.

12
 HIGIENE DE LOS MEDIOS UTILIZADOS EN LA PESCA,
ALMACENAMIENTO A BORDO Y ALMACENAMIENTO EN PLANTA.

La preservación sola no funcionaría si no va acompañado de prácticas

de higiene o sanetización, para lo cual es necesario en primer lugar que
en todos los materiales, equipo y maquinaria sea construida de acero
inoxidable, para evitar las reacciones de oxidación entre los ácidos de
las materias primas con los componentes de fierro de los materiales que
se utilizan para fabricar los equipos y maquinas. Asimismo se debe de
utilizar un código de prácticas de sanetización en todos los equipos y
maquinas por donde pasara la materia prima y muy especialmente en la
bodega de la embarcación, pozos de almacenamiento, transportadores y
otros, para evitar la contaminación de la materia prima con la materia
orgánica que queda adherida en la superficie de ángulos de los equipos
y maquinas.

Todo equipo y maquina debe ser lavado utilizando agua a presión de

preferencia clorada y fría, para eliminar residuos orgánicos que tienden a
la putrefacción y dañan así a la siguiente materia que ingresa a la
bodega del barco y planta de procesamiento.

3.2 Tecnología de Procesamiento del Producto Harinas Especiales de

Pescado.

13
FLUJO DE PROCESOS PRINCIPALES
PESCA

TRANSPORTE A PUERTO

DESCARGA

ALMACENAMIENTO EN
PLANTA

COCCION

DESAGUADO

PRENSADO

SECADO

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

ADICCION DE
ANTIOXIDANTE

TAMIZADO

ENSACADO - PESADO

TRANSPORTE AREA ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

COMERCIALIZACION

14
FLUJO DE RECUPERACION DE SOLIDOS Y ACEITE DEL AGUA DE
DESCARGA

AGUA DE DESCARGA

TROMELL

FLUIDOS RESIDUOS SOLIDOS

TANQUES PAMA COCINADOR

CONTINUA

SOLIDOS SOLUBLES ACEITE

COCCION CENTRIFUGACION

MEZCLADO CON AGUA

COLA AGUA ACEITE ACIDO

RECUPERACION DE RESIDUO ALMACENAMIENTO

SOLUBLES FLUIDO

NEUTRALIZACION

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

15
 FLUJO DE PROCESOS DE RECUPERACION DE SOLIDOS Y
ACEITE DE CALDOS DEL COCINADOR Y LICOR DE PRENSA

POZAS

FLUIDOS COCINADOR

TROMELL
DESAGUADOR
SOLIDOS INSOLUBLES

FLUIDOS SOLIDOS

TANQUE DE PRENSADO
FLUIDOS 100°c

SEPARACION DE SOLIDOS LICOR PRENSA SOLIDOS

INSOLUBLES

SECADO

LIQUIDOS SOLIDOS
SIGUE

CENTRIFUGACION

ACEITE AGUA DE COLA

SECADO TANQUE DE
ALMACENAMIENTO 100°c

ALMACENAMIENTO
ACEITE CRUDO TRATAMIENTO DEL AGUA
DE COLA PARA
CONCENTRAR LOS
SOLUBLES

16
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE HARINAS
ESPECIALES DE PESCADO.

A. PESCA

Se realiza utilizando una Embarcación denominada bolichera y una red de

cerco cuyas dimensiones depende de la capacidad de la Embarcación. Para
realizar faenas de pesca, la embarcación debe tener sistema de frio a bordo
para preservar la materia prima, de lo contrario la materia prima solamente
serviría para producir harinas tipo estándar.

B. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA A BORDO DE LA EMBARCACION

Una vez que se hay producido la faena de pesca, inmediatamente la materia prima
debe ser llevada a la bodega de la embarcación y ser mezclada con agua de mar
refrigerada que debe estar a una temperatura de 0.5°C y asi permanecerá la materia
prima hasta el momento del desembarco en puerto, única forma de mantener la
calidad de la materia prima.

C. DESCARGA

Las materias primas destinadas a la elaboración de harina de pescado se descarga

utilizando una embarcación fija denominada CHATA, provista de máquinas como
bombas de desplazamiento positivo mangueron de succión y tubería de descarga.

La velocidad de descarga es de 350 TMB/H y utiliza 0.8 TMB de agua por TMB de
pescado, lográndose que la materia prima dañe menos y además haya una menor
cantidad de agua que procesar para devolverlo al mar sin contaminantes, es decir
bajo estos parámetros se minimiza la contaminación ambiental.

La descarga involucra algunas sub-operaciones como: recepción de solidos de los

líquidos mediante el transportador vibratorio, transportador de rastra y tolvas de
pesaje.

D. ALMACENAMIENTO EN PLANTA

El almacenamiento del pescado destinado a la industria harinera, generalmente se

hace en pozos de capacidad de 200 a 500 TMB. El almacenamiento se construye en
un punto crítico de la línea de producción por cuanto hasta ahora ninguna planta ha
instalado maquinaria de frio, razón por la cual el pescado enfriado a bordo en las
pozas se calienta y se inició el proceso de descomposición de una forma muy
acelerada, razón por la que en las 04 primeras horas elaboran harinas especiales y
luego de allí en adelante elaboran Harina estándar a pesar de que las plantas se
encuentran implementadas con secadores indirectos y otras máquinas modernas
para producir harinas especiales.
Puesto que la calidad de la materia prima es el factor más importante para elaborar
harinas especiales.

17
E. COCCION

En el proceso de elaboración de harina de pescado, esta operación se constituye un

una de las más importantes por cuanto mediante la cocción se consigue la
destrucción de las enzimas, microorganismos, romper las células adiposas, y prepara
al tejido para la siguiente operación que es la separación de parte de los fluidos, del
tejido sólido. Actualmente la cocción se hace en forma indirecta, es decir utilizando
cocinadores que tienen camisitas de vapor, asi como el eje del transportador del
cocinador es humo y se llena de vapor para procurar una transmisión del calor por
dos frentes (la camiseta y el eje transportador), de esta manera la operaciones es
más eficiente y daña menos a los componentes sensibles del pescado, que son los
aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas.

De la cocción va a depender que se realicen con eficiencia las siguientes

operaciones: como el prensado y secado, así como el valor de conversión de la
materia prima a producto terminado.
Es importante que la cocción se haga utilizando los parámetros recomendados por
las buenas prácticas de manufactura, para así lograr los resultados especialmente de
obtener productos de calidad como son: las harinas especiales.

F. DESAGUADO Y PRENSADO

El desaguado es la operación consistente en la separación de los fluidos generados

durante la cocción y solamente se utiliza un cilindro rotativo con un tambor con
orificios en la parte interna y se encuentra ubicado inmediatamente debajo después
del cocinador y por debajo de este. El desaguador igual que el cocinador son
construidos de acero inoxidable calidad 316 y su capacidad es equivalente a la de
paso de materia prima por el cocinador.

Los sólidos separados caen a la tolva de la prensa que se encuentra por debajo de
Shut de descarga del desaguador y luego dichos solidos son transportados y
comprimidos, contra un cilindro cribado construido de planta de acero inoxidable,
produciéndose la separación de otra parte de fluidos construidos de: agua, aceite,
proteínas solubles y solidos solubles. Todos estos componentes son llevados
conjuntamente con los caldos del cocinador a un tanque y se les mantiene a 100°C
para luego proceder a su separación como se indica en los fluidos de procesos.

G. SECADO

El secado conjuntamente con el prensado y la cocción son las operaciones

fundamentales del proceso de elaboración de harina de pescado para el caso del
secado para elaborar harinas especiales, se hace utilizando secadores indirectos, ya
sea que trabajen a presión atmosférica y/o a presión de vacío, dependiendo de la
materia prima que se esté utilizando. Para secar queque de prensa para elaborar
harina PRIME, se trabaja a presión atmosférica a temperaturas superiores a 100°C y
para secar queque de prensa para elaborar harina super prime se trabaja a presión
de vacío (-2mmHg) a temperaturas que no supere los 85°C y para secar queque de

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 prensa para elaborar harina “LT” se trabaja a presiones de vacío de (-5mm de Hg) y
a temperaturas no mayores a 75°C.

El proceso de secado es para eliminar el contenido de humedad desde 55 o 50%

hasta 6 u 8% que debe contener el producto terminado.

El secado como se está indicando es fundamento para darle estabilidad al producto

desde los puntos de vista físico químico y bioquímico.

H. ENFRIADO

Luego del secado se procede a enfriar el producto hasta temperatura ambiente, para
lo cual se hace uso de un cilindro rotativo y aire a alta presión. El aire es generado
por unas compresoras e introducidas al cilindro rotativo productos los cuales
transportan el producto enfriándolo y lo llevan al otro extremo del cilindro, cayendo el
producto en la tolva de los molinos a temperatura entre 30 a 35°C.

I. MOLIDO

Luego de que el producto es enfriado, caen en la tolva de los molinos de martillo y

luego introducidos al tambor del molino, donde giran martillos locos, golpeando al
producto contra la malla del tambor y hasta que alcancen el tamaño de la partícula
requerida para luego caer la tolva de sus transportador que lo llevara al equipo de
adición de antioxidantes. El tamaño de la partícula de harina es determinada por el
mercado y para cumplir dicho requisito se cambia el tambor cribado; sin embargo el
tamaño de la partícula puede oscilar entre 1 a 2 mm.

J. ADICION DE ANTIXIODANTE

Como quiera que los productos harinas especiales, contiene ácidos grasos
poliinsaturados, que de no agregarse antioxidantes, el producto en contacto con el
medio ambiente tendería a oxidarse en la primera fase y luego a enranciarse,
deteriorando la calidad del producto terminado. La adición del antioxidante se hace
pulverizándolo sobre la harina que va pasando por el tornillo transportador, de tal
manera que mezcle homogéneamente con el producto y así sirva como agente
protector, durante el almacenamiento transporte a los lugares de consumo y luego
durante el almacenamiento en los lugares de consumo, donde el producto no debe
tener más de 15 ppm de antioxidantes antes de utilizarlo para la formulación de
alimentos balanceados.

El antioxidante más utilizado en la industria pesquera harinera peruana es el

denominado EXTOXIQUINO y la proporción a utilizar es entre 600 a 1000 ppm,
dependiendo del contenido de ácidos grasos de la materia prima, así por ejemplo si
la materia prima tiene 8% de Ácidos grasos se agregara el producto 800 ppm, que
equivale a decir 0.800 Kg. Por TMB de producto terminado.

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K. ENSACADO

El producto luego de la adición del antioxidante es llevado por un transportador y

pasa por un tamiz para separar posibles impurezas como: trozos metálicos, trocitos
de madera, trocitos de pvc de dichas impurezas el producto es llevado a la tolva de
pesaje y ensaque que viene a ser un área restringido por evitar la contaminación del
producto. El pesado y ensacado suele hacerse mecánicamente con el auxilio de un
solo operario y para el caso de las harinas especiales se utiliza sacos de color blanco
de 50, 500 y 1000 Kg, dependiendo de la solicitud de los usuarios. Es importante
remarcar que en la etapa de ensacado es donde las Empresas certificadoras tomas
las muestras del producto terminado para los análisis de calidad que darán al
producto su viabilidad comercial.

L. TRANSPORTE AL AREA DE ALMACENAMIENTO

Una vez que el producto es envasado inmediatamente es colocado en los vehículos

que lo transportaran al área de almacenamiento, dicha área puede estar contigua a
la línea de producción o alejada de ella, pero si es un área acondicionada de
preferencia (loza de cemento) allí el producto es estibalo en rumas de 50TMB, de
una forma adecuada para facilitar su contexto y muestreo, y luego es tapado con
PVC para evitar la contaminación proveniente de las heces de las aves, que
generalmente aportan agentes bacterianos como salmonella, shiguello y coliformes
cada ruma del producto lleva una codificaciones que lo identifica como: fecha y hora
de producción, calidad de materia prima utilizada, etc.

Es importante que el producto durante al almacenamiento tienda a enfriarse hasta la

temperatura ambiente y de esa manera mejorar su estabilización así como que
durante el almacenamiento se debe de fumigar para evitar la contaminación
microbiana y de posibles insectos, que dañarían la calidad comercial del producto.

M. CONTROL DE CALIDAD FINAL

Por lo general en la producción en la elaboración de harinas especiales de pescado,

se realiza labores de control a lo largo de todo el proceso productivo, única manera
de asegurar la obtención de un producto que reúna las condiciones de calidad que
demanda el mercado, sin embargo para que el producto pueda salir al mercado
externo se hace necesario se practique un examen de calidad del producto que se
encuentra en el área de almacenamiento. La empresa certificadora muestrea el
producto de acuerdo a las técnicas recomendadas por los usuarios y las normas de
control sanitario del país productos, en nuestro caso SANIPEZ. Las muestras son
codificadas y llevadas al laboratorio por duplicado y luego se realizaran los
exámenes físicos, físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos.

El resultado de dichos exámenes se indicara en el certificado, que es el documento

que acredita la calidad comercial del producto y como consecuencia su autorización
para su embarque.

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 Generalmente los exámenes que se practiquen al producto harinas especiales son:

Examen físico
 Granulometría

Exámenes Físico químicos

 Proteínas brutos
 Ac. Grasos brutos
 Humedad
 Sales minerales

Exámenes Bioquímicos
 BVNT
 Histamina
 Aminasbiogenicas
 Disponibilidad de lisina libre

Exámenes Microbiológicos
 Presencia de Salmonella
 Presencia de Shiguello
 Presencia de otros microorganismos patógena
 Presencia de hongos.

N. COMERCIALIZACION

Como se ha mencionado el mercado de las harinas especiales de pescado, está

dirigido especialmente para la formulación de alimento para: salmón, trucha,
camarones, ganado vacuno, porcino, aves y animales de pelaje como los bisontes.

Debido a la bondad nutricional es que las harinas especiales de pescado, han

adquirido un espacio importante en el mercado tanto en la demanda como en los
precios independientemente que elaborando harinas especiales se obtiene mejores
niveles de conversión de materias primas a productos terminados (3.8 ó 3.9 TMB a 1
TMB DE HARINA ESPECIAL), independiente de que se trabaja con parámetros que
minimizan la contaminación ambiental.

 PLANTA DE EVAPORACION DE AGUA DE COLA

Generalmente de 3 ofertas de película descendente, que trabaja con los vaos del
secador.

 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE CONCENTRADO DE AGUA DE COLA

Para almacenar el concentrado de agua de cola hasta que sea mezclado con el
queque de prensa.

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  CALDERAS

Para la producción de vapor que requiere la planta

 PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA PARA LAS CALDERAS

Para producir la dureza del agua que se va utilizar para la producción de vapor.

4.2 PARAMETROS TECNOLOGICOS QUE SE REQUIERE PARA ELABORAR HARINAS

ESPECIALES DE PESCADO

4.2.1 PARA ALMACENAR LA MATERIA PRIMA A BORDO DE LAS EMBARCACIONES

 Temperatura: ± 0.5 a 3°C

4.2.2 PARA DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

 Velocidad : ± 350 TMB/h

 : 0.8 TMB Agua/TMB pescado

4.2.3 ALMACENAMIENTO EN PLANTA

 Temperatura : ± 0.5 a 3°C

 Tiempo : hasta el inicio de la cocción

4.2.4 COCCION

 Temperatura del cocinador : 95°C

 Tiempo entre: 13 a 17 minutos
 Tiempo en el musculo 85°C

4.2.5 DESAGUADO

 Temperatura: 85 °C

4.2.6 PRENSADO

 Temperatura de la prensa: 95 – 100 °C

4.2.7 TANQUE ALMACENAMIENTO DE FLUIDOS DEL COCINADOR Y PRENSA

 Temperatura: 100 °C

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4.2.8 SEPARADORA DE SOLIDOS INSOBUBLES

 Temperatura: 100 °C

4.2.9 CENTRIFUGA

 Temperatura: 100 °C

4.2.10 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA DE COLA

 Temperatura: 100 °C

4.2.11 SECADOR

 Trabajo a presión atmosférica

 Temperatura: 130°C
 Tiempo: 45 minutos
 Trabajo a presión de vacío
 Temperatura: 75 a 85°C
 Tiempo: 45 minutos

4.2.12 PLANTA DE AGUA DE COLA DE PELICULA DESCENDENTE

A- Temperatura: 85-90°C
B- Presión de vacío:-2 a -5 mm Hg.

4.2.13 ENFRIAMIENTO

 Temperatura desde 75 – 80°C hasta 30-25°C

4.2.14 DOSIFICACION DE ANTIOXIDANTE

 Desde 600 a 1000 ppm

 Antioxidante residual en el producto en el mercado de destino desde 50 a 100
ppm.

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