VELOCIDAD

CONTROLDE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N5
Evaluacin Sensorial

PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel
de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras
En una prueba de preferencia los panelistas empleados no son catadores
entrenados, porque para determinar la preferencia de un alimento se
necesita detectar los gustos y preferencias del consumidor, para lo cual no
se requiere ningn tipo de entrenamiento.
Las tres caractersticas bsicas que debe presentar un formulario para
pruebas de preferencia son:
- Dar instrucciones exactas y concisas.
- Escribir estas instrucciones en frases cortas y claras.
- Disear el formulario dentro de un formato sencillo y exacto.
No hay un nmero mximo de muestras a evaluar en este tipo de pruebas.
Lo importante es no fatigar al panelista, y por lo tanto el mximo nmero
de muestras a evaluar depende del tipo de alimento.
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un
producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se
requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
Principio de la prueba de preferencia pareada En esta prueba se le

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presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las

dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir
que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de
pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Ventajas

Fcil de organizar

No produce fatiga en el panelista

Fcil de realizar

El anlisis estadstico es rpido

No requiere repeticin

Desventajas

Se obtiene poca informacin

Alta probabilidad de error

Magnitud de preferencia

La razn de la preferencia no se conoce

RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTO

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T1 =101

T3=123

T2 =202

ATRIBUTOS EVALUADOS
N

PANELIST
A

SABO
R
TRATAMIE
N-TOS

T
1

T
2

T
3

TOTA
L

COLOR

OLO
R

TOTAL

TRATAM
IEN-TOS

T
1

T
2

T
3

TRATAMIE
N-TOS

T
1

T
2

T
3

TOTA
L

ACEPTABILI
DAD
GENERAL
TRATAMIENTOS

T
1

T
2

T
3

P1

3 9 9

5 9 9

5 9 9

4 9

P2

5 4 7

5 5 7

4 7 7

5 5

P3

8 5 7

7 5 6

8 8 8

8 5

P4

7 8 4

7 6 7

4 8 5

6 7

P5

8 4 7

8 6 7

6 8 7

8 4

P6

6 8 5

8 4 5

5 7 5

6 8

P7

5 7 3

6 3 8

3 7 4

6 7

P8

4 8 6

6 7 2

3 8 6

5 8

P9

4 6 8

6 7 8

6 8 7

4 6

10

P10

4 4 6

7 6 7

6 7 8

6 8

11

P11

7 1 5

8 8 5

9 5 5

9 5

12

P12

5 8 8

9 5 7

4 6 7

4 8

13

P13

4 4 7

6 3 5

6 7 6

6 5

14

P14

4 7 3

7 5 4

6 7 5

5 6

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TOTAL

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TABULACION DE DATOS

SEXO: FEMENINO
EDAD PROMEDIO: 23.5
TIENES SED AL EMPEZAR LA EVALUACION:
NO
UN POCO
MUCHO

9
5
-

CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LOS SIGUIENTES ATRIBUTOS CUANDO

ELIJAS UNA BEBIDA?
MUY
IMPORTANT
E

COLOR
OLOR
SABOR
GRADO DE
DULZURA
VALOR
NUTRICION
AL

7
6
14
5

MAS O
MENOS
IMPORTANT
E
7
6

NO MUY
IMPORTANT
E

DA IGUAL

MUY IMPORTANTE = 1
MAS O MENOS IMPORTANTE = 2
NO MUY IMPORTANTE = 3
DA IGUAL = 4

CUAL DE LAS SIGUIENTES BEBIDAS ELEGIRIAS PARA EL ALMUERZO?

Agua
Agua mineral
Jugo natural o limonada
Cerveza
Vino
Otros (mate)

12
1
1

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