PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS

MSC. SILVIA ARA ROJAS

 PRUEBAS AFECTIVAS
• Usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos.
• Generalmente se requiere de un gran número de respuestas.
• Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en
concordancia con un número de criterios, los cuales frecuentemente
incluyen:
• uso previo del producto,
• tamaño de la familia y edad de cada miembro,
• ocupación del jefe de familia,
• nivel social y económico y área geográfica
• En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando s le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere frente a otro
CLASIFICACIÓN

A. PRUEBAS DE PREFERENCIA

B. PRUEBAS DE GRADO DE
SATISFACCION (gusto o disgusto)

C. PRUEBAS DE ACEPTACION
A. PRUEBAS DE PREFERENCIA

• Las pruebas de preferencia. Son aquellas que se aplican

cuando se desea conocer si los panelistas prefieren una
cierta muestra sobre otra u otras. Dentro de ellas se
tiene:

• comparación pareada,

• preferencia ampliada u ordenamiento.

 PRUEBAS AFECTIVAS: comparación pareada

Ventajas
¨ Fácil de organizar y realizar
¨ No produce fatiga en el panelista
¨ El análisis estadístico es rápido
¨ No requiere repetición

Desventajas
¨ Se obtiene poca información
¨ Alta probabilidad de error
¨ La razón de la preferencia no se
conoce

El análisis estadístico se realiza:

a. mediante las tablas binomiales de dos colas, tabulándose
primero las razones de la preferencia
b. Mediante chi cuadrado ajustado
 CHI CUADRADO

¿Cuál de las dos muestras es la más dulce (o
salada etc.)?
A esta pregunta sólo habrá respuestas correctas
o falsas.
En estadística se habla de test de una cola o
"test de correcto o falso".
¿Cuál muestra prefiere Ud., la más dulce o la menos
dulce?
En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas,
ya que el juez tiene el derecho de preferir una u otra.
En estadística se habla aquí de test de dos colas o "test
de ni correcto ni de falso".
 PRUEBAS AFECTIVAS: prueba de ordenamiento

Casos en los que se aplica

Las pruebas de ordenamiento se
utiliza principalmente para:
¨ Desarrollo de nuevos productos
¨ Preferencia del consumidor
¨ Cambio de proveedores
¨ Mejorar Productos
¨ Cambio de alguna o varias
materias primas
¨ Nivel de aceptación
ANÁLISIS DE DATOS
• PRUEBA DE BASKER
Toma de datos
Valor crítico (tabla de Basker)
Tabla 2x2
Ejemplo: Galletas
5 marcas
20 panelistas
6 puntos de orden (1 a6)

• PRUEBA DE FRIEDMAN
• PRUEBA DE KRAMER
 ANÁLISIS DE DATOS
PRUEBA DE BASKER
PRUEBA DE FRIEDMAN
Toma de datos
Uso de la Formula

Comparación con Chi ajustada (VC)

Calcular coef.de diferenciación

1,96
𝛿= ∗ 𝑘∗𝐽∗ 𝐽+1
6
Tabla 2x2 – Basket y Kramer o Turkey
Ejemplo: 3 tipos de queso
26 panelistas

PRUEBA DE KRAMER
 B. PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN

• Se aplica cuando se deben evaluar mas de dos muestras o

cuando se desea tener mayor información acerca de un
producto.

• Aquí se manejan mas objetivamente los datos tan

subjetivos como son las respuestas de los jueces a cerca de
cuanto le gusta o disgusta un alimento.

• Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las escalas

hedónicas (placer). Estas son instrumentos de medición de
las sensaciones placenteras o desagradables producidas
por un alimento a quienes lo prueben.
 PRUEBAS AFECTIVAS: Pruebas de satisfacción

Desde me gusta
muchísimo a me
disgusta muchísimo
VERBAL

Impares

ESCALA HEDÓNICA

Caritas de expresión

FASCIAL
Uso cuando escala en
muy grande o cuando
se trabaja con niños
El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey. Cuando se trata de
dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student
EJEMPLO:
Grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco muestras (tratamientos) de frijol negro cocido, utilizando la
escala de categoría de 9 puntos con puntaje numérico 1= me gusta muchísimo ……… 9= me disgusta muchísimo).
30 panelistas (trabajaremos solo los siete primeros)
Método: Ordenamiento por rajos
Estadística: ANOVA
Los valores F para tratamientos y panelistas, se calcularon dividiendo
sus respectivos valores CM entre el CM del error.

“Había diferencias significativas entre las cinco muestras”

Para determinar qué muestras de frijol diferían

significativamente la una de la otra, se utilizó la Nueva Prueba de
Amplitud Múltiple de Duncan. Que permite comparar las
diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los
valores de amplitud calculados para cada par
Para llevar a cabo la Prueba de Duncan, las Para comparar las 5 medias de este ejemplo, se calcularon los valores de
medias correspondientes a los tratamientos se amplitud para rangos de 5, 4, 3 y 2 medias utilizando la siguiente
ordenaron de acuerdo a magnitud, como se ecuación:
indica a continuación:

• t es el numero de respuestas individuales empleado para calcular

cada media

•Los valores Q se obtuvieron de la Tabla al mismo nivel de

significancia utilizado en el análisis de la varianza, p 0,05.
 COMPARACIÓN DE MEDIAS MUESTRALES:
•Amplitud de 5 medias → C-A = 7,4 – 2,1= 5,3 ˃ 1,12  son medias significativamente diferentes
•Amplitud de 4 medias → C-E = 7,4 – 3,1 = 4,3 ˃ 1,09  son medias significativamente diferentes
B - A = 6,1 – 2,1 = 4,0 ˃ 1,09  son medias significativamente diferentes
•Amplitud de 3 medias → C-D = 7,4 – 4,4 = 3,0 ˃ 1,06  son medias significativamente diferentes
B-E = 6,1 – 3,1 = 3,0 ˃ 1,06  son medias significativamente diferentes
•Amplitud de 2 medias → B-D = 6,1 – 4,4= 1,7 ˃ 1,01  son medias significativamente diferentes
C-B = 7,4 – 6,1= 1,3 ˃ 1,01  son medias significativamente diferentes
D-A = 4,4 – 2,1 = 2,3 ˃ 1,01  son medias significativamente diferentes
D-E = 4,4 – 3,1= 1,3 ˃ 1,01  son medias significativamente diferentes
E-A = 3,1 – 2,1 = 1,0 ˂ 1,01  son medias no son significativamente diferentes

Las medias seguidas de diferentes letras, fueron

significativamente diferentes al nivel de
probabilidad del 5%.
EN CONCLUSIÓN:

Se observó que la muestra C fue significativamente más aceptada que

las otras muestras, la variedad B fue significativamente más aceptada

que las variedades D, E y A, la variedad D fue más aceptada que las

variedades E y A, las variedades E y A fueron igualmente aceptadas

C. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
• El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer
comprarlo.

• El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo
depende de la impresión agradable o desagradable que el jueces reciba al probar un
alimento, si no también de los aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc.

• Generalmente en la Agroindustria Alimentaría el tecnólogo de alimentos, investiga si el

producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la
aceptación corresponde a expertos de la mercadotecnia.

• Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas,

pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada. La aceptabilidad de un
producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).
 PRUEBAS AFECTIVAS: Pruebas de aceptación
Casos en los que se aplica:
¨ Desarrollo de nuevos productos
¨ Cambiar tecnología
¨ Mejorara los productos
¨ Reducir costos
¨ Medir el tiempo de vida útil de los productos
¨ La aceptación
EJEMPLO: Prueba de aceptación de producto, puré de
manzana (1 y 2)
Dos atributos: consistencia y sabor. Dos grupos de panelistas
con 21 y 22 individuos
Calificación por intensidad creciente de 1 a 6 puntos
Estadístico: “t” de student