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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

PRACTICA N4

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES Y PRODUCTOS

CARNICOS

I. INTRODUCCIN DE LA CARNE
Indudablemente hemos de exigir que la carne est sana, es decir, que su
consumo no ponga en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente,
pues deber estar limpia y responder a las caractersticas bromatolgicas y
organolpticas propias de la especie y raza de que se trate. Adems, estar
convenientemente preparada y presentada.
Por carne entendemos, no slo la porcin muscular de los animales de
abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguneos,
las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Adems, en algunas
especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma
diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y
color caractersticos que propician diversas preparaciones culinarias.
Tradicionalmente, en Espaa se considera que las carnes procedentes de
la ternera y el cordero son de mxima calidad; luego estn las del cerdo y el
vacuno mayor, por ltimo, las procedentes de las reses caprinas y las de los
equinos.

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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

MARCO TEORICO
A.

DETERMINACIONES ANALTICAS DE CONTROL EN CARNES Y

DERIVADOS
En este apartado trataremos sobre las tcnicas analticas fsicoqumicas fundamentales que se han de aplicar a los alimentos o grupos de
alimentos mas importantes de esta unidad.
a) Carne
La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertas
superficiales y pasndola luego por una picadora con matriz de orificios
anchos.
b) Humedad
Se calcula el contenido a partir de la prdida de peso de la muestra,
tras desecacin hasta obtener un peso constante, en mezcla con celita
en polvo o arena lavada.
c) pH
Se utilizar un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH
con solucin tampn de pH 6.88 preparada por solucin de 3.40g. de
fosfato acido de potasio y 3.55g. de fosfato acido disdico para un
litro de solucin.
Se realizarn tres medidas en tres puntos diferentes y se expresar
como media de las tres.

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c) Grasa
La extraccin se har con el sistema Soxhlet. Para determinar
cidos grasos libres y los ndices de perxidos, saponificados y yodo.
d) Protena
Se realiza la determinacin de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl y se
aplica el factor 6.25.
A.1. CARNE CURADA
Tratndose de la carne curada lo que interesa principalmente es
determinar nitritos y sal, tambin detectar sulfitos.
Nitritos
Se realiza mediante la solucin de nitritos que estn presentes en
la muestra de agua destilada a 20C y reaccin posterior con
acido sulfanlico / - naftilamina. Se mide la absorbancia de la
solucin obtenida 520nm. y se calcula el contenido de nitritos
tomando como referencia una curva patrn hecha con soluciones
de nitrato de plata en solucin con cloruro sdico.
Sal
Se prepara en caliente una solucin filtrada de la muestra en
agua destilada y se titula con una solucin de nitrato de plata
0.1M, utilizando cromato potsico como indicador.

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Deteccin de sulfitos
Se mezcla entre 3 y 5g. de muestra con 0.5ml. de solucin verde
malaquita al 20%. Las muestras libres de sulfito presentaran una
coloracin azul verdosa, mientras que si existe sulfito, el
colorante se de colora.
A.2. EMBUTIDOS
Para este producto, es bsico concretar una serie de parmetros
especficos:

Carbohidratos: 100 (humedad + grasa + protena + ceniza).

Protena del pan: Carbohidratos divididos entre 6.

Pan: Carbohidratos x 1.33.

Protena de la carne: Protena total Protena del pan.

Carne Magra (cerdo): Protena de la carne x 4.64.

Carne Magra (vacuno): Protena de la carne x 4.51.

Carne Total: Carne magra + Grasa.

Condimentos: Sal + 0.5.

Agua aadida: 100 (pan + carne total + condimentos).

A.3. GELATINAS
Para la determinacin habitual de este producto se incluye los
procedimientos de cenizas y humedad aadiendo la determinacin de
cobre. Esto se consigue midiendo la densidad ptica de una solucin de
trabajo tomando como referencia una curva patrn de sulfato cprico.
La solucin de trabajo se obtiene de la dilucin en cido clorhdrico de
las cenizas resultantes de incinerar la muestra y de su reaccin con
acetato armnico.
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A.4. EXTRACTOS DE CARNE

Hay un parmetro especfico para este producto, la creatina total.
Esta se determina mediante la medida de densidad ptica de una
solucin de trabajo y de clculo por referencia de a una curva patrn
echa con clorhidrato de creatina. La solucin de trabajo se prepara a
partir de una muestra soluble y exenta de grasa que se acidifica y
evapora varias veces; se realizan varias extracciones con ter y el
residuo de evaporacin se diluye de una solucin de cido pcrico e
hidrxido sdico.
B.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE
Aunque tericamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer
algn peligro por contaminacin, infeccin o formacin de sustancias
txicas, son los alimentos putrescibles de origen animal los de mayor
importancia desde el punto de vista de higiene alimentara. En este grupo
est incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados
crnicos.
Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en
las cavidades de los rganos que comunican con el exterior a travs de las
aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofarngeas y las
partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una
flora bacteriana fija y caracterstica, la cual puede mezclarse temporalmente
con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales
contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin comunicacin directa con el exterior
son estriles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparacin de
las canales alteran la situacin bacteriolgica; por tanto, las condiciones de

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esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden perder desde que

comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.
Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad torxica y abdominal
quedan expuestos a la contaminacin el interior y el exterior del animal;
contaminacin que depender del grado de higiene con que se efecten
estas operaciones. As pues, la investigacin de la calidad higinica de la
carne y de los productos crnicos derivados se basar en un perfecto
conocimiento de los materiales crudos, de los mtodos de preparacin,
conservacin y en un control bacteriolgico con el que se puede determinar
el estado de frescura.
B.1. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS GENERALES
Desde el punto de vista microbiolgico el contenido de agua en la
carne es alto y su aW

de 0.99; lo que favorece el crecimiento de

numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a travs de las

sustancias solubles, como los carbohidratos, el cido lctico y los
aminocidos; hay que destacar que la proporcin de carbohidratos
respecto a los compuestos nitrogenados es muy pequea.
Otra de sus caractersticas es la variacin en los potenciales redox.
Al cesar el aporte sanguneo el contenido de oxgeno disminuye y el
cido lctico aumenta en condiciones anaerbicas. El resultado es que
en el interior de la masa crnica se crean unas condiciones de
anaerobiosis y las condiciones aerbicas se reducen a unos cuantos
milmetros de espesor. As pues, en la superficie habr flora anaerbica
y en el interior flora aerbica.
Como los microorganismos alterantes pueden crecer fcilmente,
los mtodos de conservacin resultan fundamentales: refrigeracin,
tratamiento trmico, curado, secado y deshidratacin.
En las carnes crudas habr microorganismos a los que favorece
una aW alta (principalmente bacterias); en las carnes desecadas, los
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microorganismo se adaptan a una aW baja (mohos); y en las carnes

crudas, los microorganismos estn adaptados a unas altas condiciones
de sal (Micrococcus y Lactobacillus). El tratamiento por calor permite
el predominio de la flora termoresistente.
Desde el punto de vista microbiolgico, se puede dividir as los
productos carncos:
Productos crudos sin salar. No estn sometidos a ningn
tratamiento qumico ni trmico; por tanto, la flora bacteriana es la propia
de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos que se dan
espontneamente y sin inhibidores qumicos.
Productos crudos salados. Se someten a un tratamiento qumico
(sal,

nitratos

nitritos)

con

sustancias

conservadoras

en

concentraciones variables. La flora bacteriana que predomina es la que

resiste la accin de las sales.
Productos crnicos cocidos o asados, salados o sin salar. Han
recibido un tratamiento trmico con bajas temperaturas y los salados,
adems,

tienen

sustancias

qumicas

conservadoras.

La

flora

predominante son los microorganismos termoresistentes esporulados

(Clostridium) y no esporulados (Enterococos y Streptococcus)

Productos carncos esterilizados. Se les ha sometido a un

tratamiento trmico fuerte, por lo que tcnicamente, son estriles

siempre que estn envasados en recipientes cerrados de forma
hermtica.
B.2. MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
a) MICROBIOLOGA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con

excepcin de su superficie externa, los tractos digestivos y
respiratorios.
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Predomina la flora saprofita G- y los cocos. Destacan los

siguientes gneros de saprofitos:
Acinetobact.er
Aeromonas.
Alcaligenes.
Flavobacterium.
Moraxella.
Pseudomonas.
Enterobacteriaceae.
Los cocos principales son:
Micrococcus.
Staphylococcus.
Streptococcus.
Durante el procesado y la conservacin de la carne se pueden
producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el
sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido
estomacal y entrico, por las condiciones del matadero, por los
manipuladores, por el equipo de la industria, por las condiciones
del procesado y el almacenamiento. As, la microflora normal ser
la de la piel: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas,
Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo. En 1976, Ingram y
Robert se ocuparon de analizar las condiciones higinicas al
finalizar el faenado, examinando la carga microbiana superficial de
distintos animales.
La refrigeracin tambin influye en la flora microbiana inicial,
pues una refrigeracin rpida con temperaturas bajas y con poca

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humedad puede reducir la carga microbiana; sino es rpida, la

proporcin psicrtrofos / mesfilos se altera.
Despus del sacrificio, es conveniente colocar las canales en
cmaras de refrigeracin a temperaturas inferiores a 10C,
cercanas a 0C. El objetivo es enfriar no slo la superficie, que
adquiere esta temperatura fcilmente sino que esa temperatura
llegue a los tejidos ms profundos para inhibir el crecimiento de las
bacterias mesfilas. En estas condiciones se seleccionan o
prevalecen

las

Achromabacter,

bacterias

psicrotrfas,

Pseudomonas

correspondientes actualmente a los gneros

Acinetobacter Moraxella. Para controlar el crecimiento de estos

microorganismos se recomienda, adems de una baja temperatura
de refrigeracin, que el enfriamiento se haga en una atmsfera
poco hmeda.
Otro factor bsico es el despiece y deshuesado. En estas
operaciones, en las que la carne se manipula, el grado de
contaminacin depender de las condiciones de los locales:
temperatura, tiempo de despiece, limpieza de los utensilios e
higiene del personal.
b) MICROBIOLOGIA DE LOS CORTES

La carne de venta al por menor es igual al de la canal y

depende de la historia previa de sta, si bien presentan mayores
posibilidades de contaminacin, dada su mayor manipulacin y
proporcin superficie / volumen, al hecho de que estn expuestos a
condiciones ms variables.

Al exponer los cortes sin protegerlos,

se produce una evaporacin y se altera la calidad debido a la

prdida de brillo y de color. Si hay desecacin superficial, se
favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razn por la
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cual

se

recomienda

proteger

los

cortes

con

envolturas

transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica.

c) MICROBIOLOGA DE LA CARNE PICADA

La carne picada merece ms inters, ya que tiene mayor

disponibilidad

de

jugo

la

distribucin

uniforme

de

los

microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no

est picada. La cantidad de microorganismos que hayan en ella
depender de la cantidad de carne superficial y profunda que
intervenga la mezcla, y de la carga microbiana original del corte.
En la carne fresca picada, los microorganismos ms
importantes son los micrococos, en menor medida Lactobacillus,
Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Una carne picada con una
alta carga microbiana inicial se deteriora rpidamente en una
atmsfera norma y en aerobiosis, desarrollndose en superficie el
grupo Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, y en su
interior una flora lctica G+.
Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que
los de las correspondientes canales y su desarrollo depender de
si el envasado se hace de forma aerbica o anaerbica. Desde el
punto de vista de salud pblica, conviene detectar la presencia de
Clostridium perfringens en la carne picada de vacuno, la
Salmonella es ms frecuente en la carne picada de cerdo que en
la de vacuno. Para evitar toxiinfecciones alimentarias por el
consumo de este producto, las recomendaciones al respecto
obligan a que se refrigere y que se venda solamente el da en que
se haya elaborado.
d) MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CONGELADA

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Para alargar su conservacin la carne se puede congelar, la

carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se
asocia este proceso: preparacin y congelacin.
Composicin porcentual aproximada de flora microbiana
en canales frescas y de almacn distribuidor.
Despus

Despus

Antes

Canales

del

de

de

En el

Microorganismos
Pseudomonas

Sacrificio Refrigeracin Cargarlas Almacn

2
5

Fluorescens
P. fragilis
P. geniculta
P. rugosa
AcinetobacterMoraxella
Micrococcus
Bacillus
Otros

Lomos Filetes
-

29
9
2

20
1
8

23
22
4

54
31
-

62
12
-

65
17
-

27

10

45
12
2

65
13
2

38
3
6

No obstante
No obstante la congelacin y durante el almacenamiento, algunos
microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas
temperaturas son ms sensibles los bacilos G- que los cocos G+,
las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de
Clostridium perfringens mueren rpidamente.
En estas carnes lo ms importante es controlar el tiempo y la
temperatura del procedimiento de descongelacin, ya sea por aire
o por agua. Una vez que se descongela, es al parecer, ms
perecedera que la carne que no se congela. La razn es el
exudado que produce la descongelacin, que constituye un medio
ptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad
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de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la de la

carne fresca.
Si

las

tcnicas

de

manipulacin,

congelacin

almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que

este producto se altere. Por un lado, la temperatura de
almacenamiento, entre -5C y -10C, favorece el crecimiento de
moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no
olores ni aromas extraos. Por otro lado, si antes de congelarla, la
carne

tena

una

gran

carga

microbiana,

el

tiempo

de

almacenamiento en congelacin puede favorecer el deterioro, no

tanto por la multiplicacin bacteriana, puesto que a esas
temperatura no se pueden multiplicar y su vitalidad est
disminuida, sino por sus sistemas enzimticos (lipasas y
lipooxidasas),

que

pueden

permanecer

activos

esas

temperaturas e incluso, menores y que necesitan mnimas

cantidades de agua. Sin embargo, la alteracin es ms importante
tras el proceso de descongelacin y en las condiciones en que se
d.
e) MICROBILOGIA DE LA CARNE CURADA

La tolerancia de microorganismos al cloruro sdico es variable:

algunos se inhiben a una concentracin 2%, mientras que otros
crecen con saturacin de sal. La accin de la sal a las
concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para
algunas bacterias, no bactericida.
Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos
curados el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica. El nitrato
acta como reserva de nitrito, si existen bacterias que lo reduzcan,
con escaso valor bactericida y bacteriosttico a las concentraciones

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que se emplean; el efecto bacteriosttico del nitrito depende del

pH, prximo a 5.
La principal caracterstica microbiolgica de la carne cruda es
que no sufre la putrefaccin, produccin de amoniaco, a cargo de
las bacterias psicrotrficas G-.
Las carnes curadas pueden ser de a W alta y de aW baja, siendo
al frontera una aW de 0.99. Entre los productos de a W alta, son
representativos el bacn, el jamn crudo y los embutidos
semisecos, fermentados o no. En ellos es importante considerar la
flora

original

de

la

carne

y la

salmuera,

que

incorpora

microorganismos halotolerantes, porque durante el curado o la

fermentacin se desarrolla una flora que es la que predomina en el
producto.
C. PROCESOS ALTERATIVOS DE LA CARNE
Las bacterias que contaminan la carne, a causa de su metabolismo,
ocasiona cambios significativos si estn en fase de crecimiento. Cuando los
microorganismo utilizan preferentemente los carbohidratos como fuente de
energa, lo pueden hacer de forma aerbica, como por ejemplo
Pseudomonas, mohos, levaduras, Micrococcus, que oxidan los azcares a
CO y agua, si la oxidacin es completa. En el caso de una oxidacin
incompleta, se acumulan cidos orgnicos que no afectan a las
caractersticas organolpticas ni al olor ni sabor, pero s a la multiplicacin
bacteriana, produciendo alteraciones en la superficie del producto.
Cuando los carbohidratos se usan de forma anaerbica, se origina
diversos productos fermentativos, que dependen del microorganismo
implicado en el proceso
Si se produce cido lctico, baja en pH y se acidifica el sabor. En el caso
de un proceso heterofermentativo, se produce acidez y gas. En los
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procesos fermentativos se originan diversos productos en menor proporcin

que pueden afectar a la calidad de la carne, tanto en sentido positivo como
negativo, lo que depender del producto de partida.
Otros elementos susceptibles de ser utilizados por los microorganismos
son las protenas. Si se trata de protenas crnicas, se acumularn
sustancias resultantes en metabolismo. Las proteinasas y peptidasas
bacterianas, al atacar al sustrato, provocan la solubilizacin de las protenas
de la carne. Si contina el proceso de hidrlisis, aparecen productos con
mal olor: mercaptanos, aminas, etc.; este proceso de degradacin de las
protenas se denomina putrefaccin.
Si no se ataca a la protena, sino a pptidos ms pequeo o a
aminocidos libres a travs de procesos como la desaminacin oxidativa,
con amoniaco alfa cetocido o la descarboxilacin, entre el CO y la amina
correspondiente, resulta todo un conjunto de producto voltiles.
Las bacterias de la carne tambin atacan a las grasas; este ataque a
expensas de bacterias lipolticas, puede suceder mediante hidrlisis, lipasa
su oxidacin y oxidasas. Los productos que resultan intervienen en el
enranciamiento, aunque la mayora de los procesos de enranciamiento de
las carnes no es de origen bacteriano.
Por otra parte, existe una relacin directa entre el nmero de bacterias
iniciales y el tiempo de alteracin de la carne. La degradacin de la carne
puede tener lugar en superficie y en profundidad.

Superficie.- Debido a procesos degradativos a expensas de

bacterias aerobias; resultan importantes cambios, como stos:

-

Viscosidad, por el desarrollo de los grmenes Pseudomonas,

Achomobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus y

Lactobacillus.

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Decoloracin a causa de la oxidacin a partir de levaduras,

Leuconostoc y Lactobacillus.
-

Pigmentacin,

debido

las

bacterias

Pseudomonas,

Flavobacterium, Serratia y Micrococcus, levaduras y mohos.

-

Enranciamiento de la grasa, ocasionado por los mohos Mucor y

Rhizopus.

Profundidad.- En carnes cortadas en profundidad y en condiciones

anaerobias, las alteraciones bsicas son dos:

-

Agriado,

ocasionado

por

las

bacterias

lcticas:

Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium.

-

Putrefaccin a expensas de las bacterias proteolticas Clostridium

y Proteus.
D.

MICROORGANISMOS PATGENOS DE LA CARNE

Si los proceso de preparacin de la carne se llevan a cabo
higinicamente, el nmero de microorganismos patgenos es muy
pequeo. Las bacterias que pueden encontrarse son: Salmonella,
Staphylococcus

aureus,

Yersinia

enterocoltica,

Clostridium

perfringens y en ocasiones Clostridium botulinum.

Si la carne de la canal se expone a temperaturas superiores a 20C, se
desarrollan

bacterias

patgenas

mesfilas,

tanto

aerobias

como

anaerobias. Entre los microorganismos de toxiinfecciones alimentarias que

proceden de una contaminacin entrica cabe en destacar Clostridium
perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus y Escherichia coli
enteropatgeno. Como estos microorganismos se multiplican fcilmente en
condiciones adecuadas y la carne en un buen medio para que crezcan, su
cantidad no es indicativa de contaminacin fecal.

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Entre las toxiinfecciones de la carne ms problemticas destaca la

Salmonelosis. Hay que destacar la importancia de las higienes en la
matanza y en la preparacin de la carne, incluidas las preparaciones del
matadero, para evitar la contaminacin cruzada.
Con respecto a los estafilococos, existen un pequeo nmero que
pueden aumentar cuando las condiciones reprimen a otros tipos de
bacterias. Hay estirpes de estafilococos humanos y animales; los primeros
prevalecen hasta el momento de la venta de las carnes y los productos
crnicos, de lo que se deduce la importancia de la contaminacin por
manipulacin a travs de los operarios.
E. CONTROL DE MICROBIOLOGICO DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

Puesto que la contaminacin de las canales irregular, conviene tomar

muestras de distintas partes y analizar tantas como sea posible. Es preciso
controlar la temperatura de incubacin de las placas: mesfilos patgenos a
35C-37C y psicrfilos a 25C. As mismo, es importante controlar la
higiene del procesado y la eficacia del sistema. En este caso, el control
microbiolgico se centra en las buenas prcticas de fabricacin.
En carnes de animales recientemente sacrificados, los recuentos
bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algn
tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen
mucha informacin sobre las medidas higinicas adoptadas en los procesos
de transformacin cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje.
Sin embargo, en los productos crnicos sin salar, existe ms correlacin
entre la determinacin cuantitativa, el estado de frescura y la calidad de
conservacin. En cuanto a los tratados qumicamente, los reactivos
utilizados inhiben el crecimiento bacteriano.

En ellos, la razn entre el

porcentaje de sustancias qumicas y el contenido de agua es el factor que

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regula la actividad microbiolgica, de manera que, si este cociente es

elevado, hay pocas posibilidades de multiplicacin bacteriana.
II. OBJETIVOS
a) Determinar el recuento de colonias aerobias mesfilas viables.
b) Dar a conocer la investigacin y el recuento de Escherichia coli.
c) Aplicar correctamente los mtodos de conservacin de la carne.
III. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS
a) Materiales
Placa Petri esteriles
Pipetas estriles
Tubo de ensayo estriles.
Asa de siembra.
Gradilla
Vaso precipitado
Probeta
Bagueta
Esptula
Trpode.
b) Reactivos
Agar Mc. Conkey
Agar Baird Parker
Agar SS
Agar Plate Count
Agua destilada
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Agua Peptonada
Telurito

c) Equipos
Estufa
Autoclave
Bao Maria
Potenciometro.
IV. PROCEDIMIENTO
A. PROTOCOLO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA CARNE
La muestra de carne, bajo cualquiera de sus formas de presentacin,
debe mantenerse refrigerada hasta el momento de su anlisis a una
temperatura comprendida entre 0C 5C; este anlisis deber hacerse en
una plazo mximo de 24 horas desde que se obtuvo la muestra. Si se trata
de carnes congeladas, deben mantenerse a 15C hasta que se analicen,
para descongelarlas es preferible un proceso lento en refrigeracin, pero
que no exceda de 24 horas.
Si la carne es porcina, adems, habr que proceder a una
investigacin para detectar la triquina, esto se consigue mediante un
examen triquinoscpico o con mtodos de digestin artificial.

A.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DERIVADOS CARNICOS

a) Productos curados
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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

Cuando se trata de hacer un anlisis para controlar la fabricacin, es

necesario un muestreo de los productos al azar. Es posible investigar
tanto la carga superficial como la total, en el primer caso se utilizan
lonchas fina superficiales del producto; en el segundo porciones de
diferentes zonas que se mezclan y homogenizar la toma de la muestra,
siempre se har en condiciones aspticas.
En el caso de embutidos curados la muestra se prepara limpiando su
superficie para eliminar mohos, levaduras y aspticamente, se retira la
cubierta, procediendo despus a obtener la muestra en el caso anterior.
La investigacin habitual comprende:
Investigacin y recuento de Escherichia coli.
Investigacin y recuento de Salmonella - Shigella
Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.
Recuento de Clostridium sulfito reductores.

b) Productos crnicos tratados por calor

Las muestras se escogen de las zonas mas representativas, se mezclan y
se homogenizan. La investigacin habitual comprende:
Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totales.
Investigacin y recuento de Salmonella Shigella
Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.
Recuento de Clostridium sulfito reductores.

c) Extractos y productos deshidratados

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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

En los productos que necesiten reconstitucin, se ha de proceder a ella

segn las instrucciones de uso y se acomodan a

la temperatura del

laboratorio durante algunos minutos, agitando cada cierto tiempo para

obtener solubilizacin total. Si en el producto existe partes insolubles, se
har una trituracin homogeneizacin. La analtica habitual incluye:

Investigacin y recuento de Escherichia coli.

Investigacin y recuento de Salmonella.
Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.
Recuento de Clostridium perfringens.
OBSERVACIONES
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en
el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente
avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
Para

una

buena

conservacin

de

carne,

es

necesario

trabajar

higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas

higinicas de tratamiento de carnes.
Una

buena

sangra

nos

garantizar

un

menor

desarrollo

de

microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo,

tambin evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la
temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados
en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo,
los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta
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de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una
buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se
habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual
consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y
el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas
totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y
excrementos

V. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:
1. Enumeracin de coliformes totales.
2. Determinacin de Streptococcus spp.
3. Enumeracin de Mesfilos aerobios viables.
4. Nmero ms probable.
5. Determinacin de Coliforme fecal.
6. Enumeracin de Clostridium perfringens.
7. Pruebas bioqumicas:

TSI

LIA

Urea

Citrato

Rojo Metilo

Indol

Motilidad

H2S

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VI.- RECOMENDACIONES
VII.- CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. Defina: Ahumado, animales de abasto, curado, ligante, embutidos.

2. Cules son los requisitos organolpticos, qumicos y microbiolgicos que
deben cumplir la carne cruda, hamburguesa, jamonada y pates?
3. Cules son los lmites microbiolgicos para las normas peruanas que
deben cumplir los tipos de productos carnicos?
4. Cules

son

las

condiciones

generales

para

la

elaboracin

comercializacin de productos carnicos que aseguren su calidad?

5. Qu tipos de agar se utilizan en los anlisis microbiolgicos de productos
carnicos?

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