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Calidad Carne-metodos y Procesos

Calidad Carne-metodos y Procesos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

EDUCACION

Enrique Guzmán y Valle

“Alma Mater del Magisterio Nacional”

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION

ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

NUTRICIÓN

TEMA:

CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS Y
PROCESO.

POR: ELVIS CARLO HERNÁNDEZ ALIAGA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN

EDUCACION

LIMA – PERU

2009

2

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico conlleva un estudio de reflexión

sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en

el convivir diario.

Como complemento indispensable al proceso de obtención de la

carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne

es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como

producto fresco para la preparación culinaria directa, o como

materia prima básica para la elaboración de productos.

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son

de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos,

pero los que revisten mayor gravedad y se producen más

rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además

propician alteraciones de los otros dos órdenes.

La contaminación de la carne de los animales de abasto público o

de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior

exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de

los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal

y si se considera que mediante la exanguinación se están

eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad

de difusión de estos microorganismos.

EL AUTOR

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MARCO TEORICO

Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animales de

abasto son los de mayor interés para el industrial de la carne.

El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la

especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte.

Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado,

exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras

blancas y rojas con excepción del riñón); por canal porcina se entiende el

cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.

Normalmente en nuestro medio, ésta última operación es total para las vísceras

blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para

facilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria pos-

mortem previo a la distribución, lo cual no implica que las vísceras rojas hagan

parte de la canal. Obsérvese que a diferencia del bovino, la canal porcina no

ha sido decapitada, lo cual es práctica común cuando se realizan otros cortes,

por ejemplo el corte americano; esto conlleva a que los rendimientos en canal,

medidos como peso de la canal caliente o fría dividido por el peso vivo del

animal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantes

diferencias debidas a la presencia o no de la cabeza en la canal.

Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado,

exanguinado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. Por canal de

pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado y eviscerado,

pudiendo ser descamado o no.

Las canales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y

hueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero"

inicial de la canal. Obviamente, en la medida en que proporcionalmente el

tejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechables

por la industria de carnes, sean superiores al óseo, el interés industrial se verá

favorecido y por ende será el primer índice de calidad a evaluar.

Una evaluación del rendimiento en canal y composición macroscópica

de la misma, deberá ser la primera prueba a realizarse cuando se pretenda

incorporar la carne y la grasa de una especie animal, a la lista de insumos

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cárnicos potencialmente utilizables por la industria de carnes particular de que

se trate.

Por tratarse de entes biológicos, el sexo, la edad, la raza, el estado fisiológico,

el plano nutricional, la procedencia, etc., serán factores que condicionarán e

influirán sobre los resultados, de tal manera que al momento de diseñar el

experimento en cuestión deberán ser tenidos en cuenta.

La composición macroscópica de las canales de algunas especies animales,

obtenidas en las condiciones anotadas, se presentan en la Tabla 1.1.

Tabla 1.1. Composición macroscópica promedia de las canales de algunas

especies de animales.

Especie

Condición

% de

Carne

% de

Grasa

% de

Hueso

Bovino

Cebú cruzados. Macho y Hembra

73.83

4.61 21.56

Ovinos

Ovejas africanas. Machos y Hembras

64.78

5.33 29.89

Conejos

Cebados. Machos y Hembras

71.00

9.30 18.70

Búfalos

499.7 Kg de Peso Vivo. Machos y

Hembras

73.66

4.03 21.22

Equinos

Percherón de 30 meses de edad. 650

Kg de peso vivo

69.28

13.00 16.23

Porcinos

Landrace x York. 95 Kg de peso vivo

44.56

37.21 19.19

El procedimiento de determinación general consiste en obtener de la canal

cada uno de los tejidos básicos que la componen: hueso, grasa, músculo y

tejidos asociados cuantificándolos exactamente, para obtener con posterioridad

los respectivos rendimientos porcentuales.

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I CONTROL DE CALIDAD

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