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TRABAJO DE PRODUCCIN

CULINARIA
Por: Ronald Alvarado
Ciclo: 3

Diferencia entre Pez de Rio y Pez de Mar?


Las costas de los mares de toda Amrica, as como la de sus caudalosos
ros, ofrecen una amplia y rica variedad de especies. Incluirlos en el men
de cada da es necesario para tener una dieta equilibrada.
Existen diferentes clasificaciones de los pescados ya sea por su contenido
graso, por la forma del cuerpo y por su hbitat, ya sean de agua salada o
dulce. Esta ltima clasificacin tiene su importancia ya que existen
diferencias en cuanto a su carne y sabor.
Los pescados de aguas saladas habitan en mares y ocanos siendo ricos en
yodo, sodio y cloro. Son peces con caractersticas bien definidas en su
cuerpo que les proporcionan gran fuerza y potencia. Pertenecen a este
grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles como bacalao,
besugo, bonito, boga, breca, caballa, congrio, chicharro, chopa, dentn,
dorada, esturin, gallo, lubina, merluza, palometa, oblada, pargo, pez
espada, rape, rey, rodaballo, salema, sargo, salpa, salmonete, entre otros.
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican
en bentnicos y pelgicos. Los primeros moran sobre o cerca de los fondos
marinos en los que suelen enterrarse y se caracterizan por ser pescados de
carne magra o blancos de forma aplanada como el lenguado y la platija. Los
segundos, en cambio viven en distintas capas de agua, siendo excelentes
nadadores y realizan migraciones en cardmenes a travs de los mares.
Estos presentan carne grasa o semigrasa. Dentro de este ltimo grupo estn
los atunes, las anchoas y las sardinas.
Los peces de agua dulce, en cambio, habitan los ros, lagos, arroyos y aguas
estancadas dulces. Estos tienen mayor contenido de potasio, magnesio y
fsforo. Lamentablemente, estos pescados no son tan preciados como los
de mar ya que se los considera demasiado sosos y de sabor peculiar a
barro. Excepcin es el salmn que llega al ro en el momento del desove,
conservando los sabores adquiridos en el mar y la trucha de aguas bravas
de escasa carne. Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea,
Anguila, Esturin, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.
Existe un tercer grupo que son los llamados pescados de dos aguas, ya que
nacen en los ros, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas
dulces de los ros a desovar cuando alcanzan la madurez sexual. Tal es el
caso del salmn.
SABORES
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de ro
lo que se debe tener en cuenta al momento de preparar algn plato. Los
pescados de mar presentan un sabor ms pronunciado que los de agua

dulce. Estos ltimos suelen ser dulzones, aunque algunos tienen un sabor
fuerte, otros incluso con sabor a tierra por alimentarse con algas. Las
texturas tambin difieren siendo la de los peces de ro de carne ms blanda
que los marinos, excepto en el caso de aquellos que se desarrollan o viven
en aguas muy batidas y lechos pedregosos como la trucha comn. Estos son
de complexin ms musculosa, por lo que su carne es ms compacta y
sabrosa.