MEDIDAS HIGINICAS AL PREPARAR LOS ALIMENTOS

Se deben adoptar las medidas higinicas adecuadas para evitar que se

deterioren las propiedades de los alimentos, adems de evitar posibles
intoxicaciones alimentarias. As se aprovecha al mximo su valor nutritivo.

Los utensilios
Los utensilios deben ser preferiblemente de acero inoxidable o de otros
materiales lisos e impermeables. Limpiar bien los utensilios que se han
utilizado al preparar alimentos crudos antes de usarlos con los alimentos
cocinados.
Persona que prepara los alimentos

Lavarse las manos.

No fumar.

No toser ni estornudar sobre los alimentos.

Cubrir adecuadamente las heridas.

La preparacin
Se debe procurar preparar los alimentos en el momento de su consumo. Si no
es as, se deben conservar en el frigorfico. Se debe tener especial cuidado con
las salsas, sobre todo si se preparan con huevo.
Preparar vegetales
Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata de
verduras crudas, como ensaladas, hay que procurar:

Lavarlos minuciosamente.

Los ingredientes usados deben ser lo ms frescos posible.

Las hojas ms oscuras, no desecharlas puesto que son las que mayor
contenido vitamnico tienen.

Con el medio cido se protege a las vitaminas, por ello es aconsejable

aderezarlas con vinagre o limn.

Si se lava despus de cortar se pierde valor nutritivo.

Si se trata de verduras cocidas:

El tiempo de coccin debe ser el mnimo para evitar la prdida de

nutrientes.

Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel.

No ponerlas en remojo.

No recalentar.

Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua restante

para sopas o purs puesto que ese caldo tiene un alto poder nutritivo.

Preparar frutas
Su valor nutritivo, destacando las vitaminas, no slo se encuentran en la piel,
tambin en el resto del alimento. Normalmente se consumen crudas, por lo que
se conservan su contenido en nutrientes.
Cuando se troceen para realizar una macedonia, hay que consumirlas recin
cortadas, para evitar la destruccin de las vitaminas.
Preparar legumbres
Las legumbres, a no ser que sean de muy buena calidad y de la cosecha del
ao, debido a la celulosa que contienen necesitan remojo para que a la hora de
cocinarlas se ablanden adecuadamente. Con doce horas de remojo, en agua
fra, no se pierde ningn nutriente.
Preparar carnes
Este tipo de alimento acepta todo tipo de cocinado: a la plancha, al horno, en
guiso, en frituras, etc. Se recomienda que la carne est bien cocinada para
evitar que se quede cruda en su interior, evitando as posibles toxiinfecciones
alimentarias.
La carne picada, es ms susceptible de alteracin, por lo que se aconseja que
se prepare nada ms ser triturada.
Preparar pescados
Dependiendo de la especie, las formas de preparacin son muy variadas:

El pescado que viene en conserva contiene el valor nutritivo que podra

tener uno fresco, la diferencia reside en que proporcionan ms caloras
por el aceite que contiene.

Las pequeas especies se suelen consumir en fritura (boquerones,

chanquetes, etc.). Adems, cuando se consumen con espinas
constituyen una fuente importante de calcio.

Para los pescados de gran tamao, la coccin en el horno es adecuada al

igual que cocerse en agua.

Para las especies medianas, las rodajas son adecuadas para preparar en
parrilla.

Preparar fritos
Los aceites ms aconsejables para este tipo de cocinado son los de semillas y
los de oliva ya que a pesar de las temperaturas tan altas que se alcanzan, no
pierden sus propiedades. Algunos consejos prcticos son:

El aceite se debe calentar a fuego moderado, no hace falta que llegue a

humear, ya que se producen sustancias txicas.

No se deben mezclar aceites de diferente clase.

Cules son las funciones de los alimentos?

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos segn su contenido en substratos, surge
que podamos clasificarlos segn la funcin que aportan al organismo. Las funciones u
objetivos principales de la alimentacin es el aporte energtico, el plstico, el regulador y el de
reserva.
Por ello, la divisin de los alimentos por funcin se puede mostrar de la siguiente forma:

Energticos: Hidratos de Carbono y Grasas,

Plsticos: Protenas,

Reguladores: Minerales y Vitaminas.

Funcin energtica
Fsicamente, para efectuar cualquier tipo de transformacin o movimiento se insume energa.
Por ello nuestro organismo requiere energa y una reserva de la misma.
Las necesidades de energa, provienen de la oxidacin en las clulas de los principios
inmediatos: hidratos, grasas, y tambin del alcohol.
Esa energa es utilizada fundamentalmente para la sntesis proteica, y para el transporte
activo de sustancias a travs de la membrana celular.
Si bien suponamos que las protenas aportaban energa por clasificarse como orgnicas, la
energa que aportan es una cantidad mnima, por lo tanto no las identificamos como fuente
principal de energa.

Funcin plstica
Adems de energa, nuestro organismo necesita sustancias que emplea para la construccin
de las estructuras del propio rganismo.
La funcin plstica es el proceso a travs del cual el organismo toma ventaja de las sustancias
nutritivas para formar y mantener los tejidos musculares o los huesos.
Los nutrientes que permiten al organismo realizar esta funcin son las protenas contenidas en
pescados, carnes y lcteos y ciertos minerales.

Las protenas son parte bsica de la estructura de toda clula viviente y ejercen la funcin
indispensable de construccin de tejidos. Dentro de los minerales a tener en cuenta, debemos
mencionar el calcio, quien como elemento plstico cumple un papel fundamental en la
contraccin muscular y en la transmisin de los impulsos nerviosos.
Es importante saber que las protenas corporales se renuevan continuamente, y esa sntesis
proteica es un proceso costoso en trminos energticos.
En este grupo de materiales de construccin podemos incluir tambin a los fosfolpidos,
puesto que forman parte de las membranas celulares.

Funcin reguladora
Como el organismo debe estar ordenado y regulado, aparecen los reguladores metablicos y
orgnicos.
Nos referimos a las vitaminas y los minerales. Las vitaminas son sustancias orgnicas,
presente en los alimentos, en muy pequea cantidad, necesarias para la nutricin. Es
indispensable la presencia de vitaminas y minerales, para mantener una vida sana y para que
las funciones corporales se lleven a cabo correctamente.

Funcin de reserva
Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las principales fuentes de energa,
se presupone el almacenamiento de estos substratos en el organismo para colaborar en el
metabolismo energtico a la hora de un esfuerzo.
Las grasas son fcilmente acumulables, por lo tanto, no presentan problemas de
almacenamiento ni disponibilidad. Todas las personas cuentan con un porcentaje de grasas
considerable comparativo con su peso, aproximadamente un 11% del peso de una persona en
buen estado fsico que desarrolle actividad en forma cotidiana (7 kilogramos, para una
persona de 70 kilogramos de peso).
Los hidratos de carbono son acumulados como glucgenos por el hgado y msculos, pero no
superan el 0,5% del peso total del individuo (500 gramos en una persona de 70 Kg. de peso).
Este glucgeno se va metabolizando a glucosa y as convirtiendo en energa. Por esta causa
aparece la fatiga muscular despus del gasto excesivo de glucgeno luego del ejercicio.
A continuacin, se nombran a los tres substratos, en forma muy sintetizada, de acuerdo a su
rol en el proceso metablico:

Nutricin
La Nutricin, la hemos definido en artculos anteriores, como un conjunto de procesos,
mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora, una serie de sustancias
provenientes de los alimentos y elimina los productos de transformacin de las mismas.
Las finalidades de los procesos nutritivos son principalmente tres:

Suministrar energa para el mantenimiento del organismo y por consiguiente sus

funciones.

Suministrar la materia necesaria para la construccin de las estructuras corporales, su

renovacin y reparacin.

Suministrar las sustancias indispensables para la regulacin de las reacciones

qumicas que se suceden en el organismo.

Alimentacin
Podemos definir como alimentacin a la parte externa del proceso nutritivo, cuando
introducimos los diferentes alimentos que nos sirven de sustento.
La funcin del aparato digestivo resulta fundamental en todo el proceso nutritivo, puesto que
es su funcin desintegrar los alimentos, liberando as las sustancias que pueden atravesar la
pared intestinal, llegar al torrente sanguneo, y de ah ser trasportadas y distribuidas a las
diferentes clulas y tejidos que forman nuestro organismo.
Debe quedar bien claro, que no son los alimentos quienes intervienen en el proceso nutritivo,
sino sus componentes liberados durante el proceso digestivo. Los nutrientes (hidratos,
protenas y grasas, vitaminas y minerales), son absorbidos, para as garantizar la utilizacin
por parte de nuestro metabolismo.

Los alimentos tambin contienen sustancias que nuestro aparato digestivo no puede digerir, y
por lo tanto no son absorbidos por el intestino, es el residuo no digerible o fibra diettica.
La fibra no participa en el proceso nutritivo, pero si regulan los movimientos intestinales,
regulando el trnsito, impiden la absorcin de algunas sustancias dainas para el organismo y
protegen la pared intestinal.
Cada uno de los diferentes nutrientes que contienen los alimentos, est relacionado con
alguna de las tres finalidades del proceso nutritivo.
Alimentacin como estmulo fsico y emocional

Los alimentos pueden ser vas donde se expresan muchas emociones. La

aceptacin de un alimento o su rechazo pueden estar ligados a recuerdos
tempranos de la vida y a experiencias agradables o desagradables.
Alimento como integrador social
La alimentacin es uno de los ejes centrales de la vida social, el placer radica
en comer alimentos acompaados de otras personas. Con los alimentos se
educa, se trasmiten valores sociales, culturales y religiosas.
Estudios han revelado la relacin entre obesidad y comer viendo T.V,
computadora, entre otros...
Alimento como vehculo de sustancias nutritivas

Nutrientes
Macronutrientes
Micronutrientes
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Vitaminas: Liposubles e hidrosolubles
Minerales
Hambre: Comprende la necesidad fisiolgica de comer, causada por diversos
impulsos nerviosos y acciones como baja de la glucosa en la sangre, aumento
del peristaltismo gstrico.
Apetito: deseo psicolgico de comer y est asociado a experiencias sensoriales
o aspectos como la vista, olor, seales emocionales, situaciones sociales y
convenciones culturales
Saciedad: experiencia fisiolgica y psicolgica de "llenura" que viene despus
de comer y/o beber. Aqu interviene la distensin estomacal, elevacin de
niveles de glucosa en sangre y alteracin de hormonas circulantes como
insulina entre otras
La alimentacin como vehculo de sustancias nutritivas

Los conceptos alimento y nutriente son utilizados comnmente pero pocas veces
de modo correcto. En muchas ocasiones incluso los usamos sin conocer cul es la
diferencia entre ellos.
Segn el cdigo alimentario espaol, se entiende por alimento toda substancia o
producto de cualquier naturaleza que por sus caractersticas, aplicaciones,
preparacin y estado de conservacin sea susceptible de ser habitual o
idneamente utilizado para la nutricin humana. Bajo este nombre tambin se
incluyen los productos dietticos que se consumen en ocasiones en las que se
requiere una nutricin especial.
Los alimentos, una vez ingeridos, avanzan siguiendo el tubo digestivo y son
transformados en nutrientes a travs de diferentes procesos qumicos y
fsicos. Estos nutrientes pasan a la circulacin sangunea y se distribuyen hacia
las diferentes partes y rganos del cuerpo, donde desempean un gran nmero de
funciones necesarias para mantenernos en vida. Dentro de los nutrientes se
incluyen los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, las vitaminas, los
minerales y el agua.