Dietetica

LN. Laura Nallely Velàzquez Valdès

 Nutrición.
La palabra nutrición se define como la acción y el
efecto de nutrir. Este verbo significa aumentar la
sustancia del cuerpo animal o vegetal a través del
alimento.
La nutrición se refiere a los nutrientes que
componen los alimentos, implica los procesos que
suceden en tu cuerpo después de comer, es decir la
obtención, asimilación y digestión de los
nutrimientos por el organismo.
 Proceso de nutrición se le atribuyen tres
procesos
● Alimentación: ingestión de alimentos, donde se degradan los alimentos a sustancias
fáciles de absorber y de fácil utilización. Este proceso tiene lugar en el aparato
digestivo.
● El alimento ya pasa a sus procesos digestivos y es por medio de esto que el cuerpo
logra hidrolizar los nutrientes y logra la absorción, el proceso de absorción logramos
que los nutrientes sean captamos en la mucosa intestinal que se encuentra en nuestro
aparato digestivo y se logra el proceso de metabolismo donde logramos utilizar los
nutrientes y energía que nos proporciona el proceso de alimentación.
● Excreción que se logra mediante la intervención de una serie de tejidos que se usan en
la materia y energía como el hígado y músculos, esto mediado por un sistema de
regulación tanto del sistema nervioso y endocrino por los cuales se logra la
distribución de los principales nutrimentos, desechos y hormonas en el sistema porta.
 Proceso de nutrición se le atribuyen tres
procesos

● Excreción que se logra mediante la intervención de una serie de tejidos que se usan en
la materia y energía como el hígado y músculos, esto mediado por un sistema de
regulación tanto del sistema nervioso y endocrino por los cuales se logra la
distribución de los principales nutrimentos, desechos y hormonas en el sistema porta.
Intervienen órganos como el riñón, intestino, pulmones y hasta la piel, logran que el
organismo libere los desechos de residuos que se forman en los procesos metabólicos.
 Alimento
● Es el vehículo por el cual el organismo adquiere los nutrimentos, que le permiten un
correcto funcionamiento y mantenimiento de las funciones vitales

● producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas

características lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de
nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo.
 Nutriente.
● Son las sustancias químicas provistas por la comida que el cuerpo
requiere para su crecimiento, mantenimiento y reparación.
1. Carbohidratos (CHO).
2. Grasas (lípidos).
3. Proteínas.
4. Minerales.
5. Vitaminas.
6. Agua.
 Dieta.
● Este término se deriva del griego díaita, que significa “forma de vida”. Conjunto de
alimentos y platillos que se consumen cada día. No implica un juicio sobre las
características de la misma.
● Son todos aquellos alimentos tanto sólidos y líquidos que se consumen en el día
 Dietoterapia.

● Tratamiento basado en la utilización de la

dieta alimentaria para la regulación del
organismo de una persona o de un animal.
● Tiene como objetivo implementar la
dietética en mejorar la calidad de vida en
una enfermedad, ya que logra modificar
los malos hábitos alimenticios que están
repercutiendo a la salud y promueven una
alimentación más sana, equilibrada y que
mejore la condición de salud del paciente.
 Dieta saludable y correcta tiene las siguientes
características
● Completa: Que contiene todos los nutrimentos. Para esto se recomienda incluir por lo menos un
alimento de los tres grupos, que son Verduras y frutas, alimentos de origen animal y cereales o
sustitutos.

● Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones adecuadas entre sí.

● Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud, por lo que debe estar exenta de
microorganismos nocivos, toxinas, contaminantes y que no se consuman cantidades excesivas de
algún nutrimento.

● Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de acuerdo al grupo edad y las
características de cada individuo.

● Variada: Que se incluyan diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida
principal.

● Adecuada: Que sea acorde con la cultura y los gustos de quien la consume, además de que sea
ajustada a los recursos económicos con los que se cuentan.
 Nutrimentos que aportan energía.

Macronutrientes.
● HCO
● Proteínas
● Lípidos
 Proteínas

● Después del agua, son las sustancias más abundantes en las células y llevan a cabo
infinidad de funciones en el organismo.
● Conformación de las miofibrillas en los músculos, el transporte de oxígeno en la
sangre mediante la hemoglobina, la dureza de las uñas, la flexibilidad de los cabellos,
entre muchas otras más.
● 1 gramo de proteínas = 4 kcal
● Las proteínas están formadas por compuestos químicos llamados aminoácidos.
● Existen 20 aminoácidos diferentes, cada uno con un nombre y propiedades distintas.
● La cantidad de proteínas que se necesitan consumir todos los días varía de acuerdo
con la edad, el género, la condición fisiológica (embarazo, lactancia, crecimiento) y la
actividad física.
● Para un adulto sano, se recomienda consumir de 0.83 a 1.2 g de proteína por kg de
peso, con un promedio de 1 g/kg.
 Metabolización de proteínas.

● Desnaturalización: deshacer su estructura en el espacio (cuaternaria, terciaria o

secundaria) hasta quedar en forma de una cadena lineal (estructura primaria).
● Deben ser hidrolizadas (digeridas) mediante la acción de diferentes enzimas
proteasas como la pepsina que se sintetiza en el estómago, la tripsina y
quimiotripsina del páncreas, entre otras. La participación conjunta de todas estas
enzimas, permite romper los enlaces peptídicos de las cadenas de aminoácidos,
hasta obtener aminoácidos libres o dipéptidos y tripéptidos que pueden absorberse
en el intestino delgado.
Nuestro cuerpo es capaz de formar cualquier tipo de proteína a partir de estos aminoácidos,
pero hay algunos que son esenciales y otros que no; esto quiere decir que los
esenciales los tenemos que conseguir a través de los alimentos ya que nuestro cuerpo no
es capaz de sintetizarlos y los no esenciales si que es capaz.
 Las recomendaciones de proteínas según la FAO/
OMS

● 0-3 meses de edad 2.0 gr de proteínas / kg de peso / día

● 3-6 meses de edad 1.85 gr de proteínas / kg de peso / día
● 6-9 meses de edad 1.65 gr de proteínas / kg de peso / día
● 9-12 meses de edad 1.50 gr de proteínas / kg de peso / día
● A partir del año la ingesta de proteínas debe ser un promedio de 1 gr / kg de peso / día
● Adulto en promedio logra cubrir sus necesidades si nos encontramos entre 0.8 a 1.2 gr
/kg de peso / día.
 Hidratos de carbono
Los carbohidratos son la principal fuente de energía en la dieta. Suelen aportar entre 50 y el
65% del total de la energía consumida, aunque en algunas condiciones pueden contribuir
con tan sólo 40 a 70% de la energía de la dieta de un individuo. Cada gramo de
carbohidratos aporta en promedio 4 kcal.
 Clasificación de HCO.
Los carbohidratos se clasifican en polisacáridos como el almidón y el glucógeno,
disacáridos como lactosa, maltosa y sacarosa, monosacáridos como la glucosa,
fructosa y galactosa e incluyen a la fibra dietaría.
Fuentes HCO.
 Metabolización
Los cereales, los tubérculos y las leguminosas aportan en especial almidones, que son
polímeros formados por largas cadenas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Gran
parte de estos almidones tienen que digerirse (dividirse, hidrolizarse) en el aparato
digestivo a moléculas de glucosa por la acción de varias enzimas y así poderse absorber
en el intestino delgado. En primera instancia participan las enzimas amilasas
provenientes de la saliva y páncreas, las cuales fragmentan al almidón hasta moléculas
de maltosa. En este proceso, se van formando cadenas de menor tamaño que el
almidón, conocidas como dextrinas o maltodextrinas. La maltosa es un disacárido
compuesto por dos unidades de glucosa
 Azucares simples.

Fuentes de disacáridos: las frutas y las verduras aportan carbohidratos simples,

siendo la sacarosa el principal componente. Incluye además al azúcar refinado. Se
recomienda que la dieta no aporte más de 10% de la energía en forma de azúcares
simples.
 Fibra.
La fibra está compuesta por carbohidratos que no se pueden digerir ni se absorben en el
intestino, por lo que se eliminan del organismo formando parte de las heces. Por lo tanto no
aportan energía. Sus fuentes en la dieta son alimentos vegetales como cereales integrales,
tubérculos, leguminosas, frutas y verduras. Los alimentos de origen animal no contienen
fibra.

Su función principal es darle volumen a las heces y favorecer la evacuación intestinal, por lo
que protege al colon de diversas enfermedades como las hemorroides y el estreñimiento.
También ayuda en el proceso de masticación, la salivación y la producción de jugos
gástricos, lo que mejora la digestión de los alimentos. La fibra dietaria se clasifica de
acuerdo con su capacidad de absorber agua en fibra soluble (o viscosa) y fibra insoluble en
agua (no viscosa). Ambos tipos de fibra son necesarios para el buen funcionamiento
intestinal.
solubl insoluble
e
 Lípidos.
Se caracterizan por ser insolubles en agua y ser solubles en sustancias no polares como el
cloroformo, alcohol o éter.
En la dieta, incluyen a los triglicéridos (triacilgliceroles) y el colesterol.
Los triglicéridos están formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol,
mediante un enlace de tipo éster. Los ácidos grasos se componen de largas cadenas de
carbono unidas a una o dos moléculas de hidrógeno y en sus extremos están unidas a un
grupo metilo y en el otro extremo a un radical carboxilo
 Absorción de los lípidos.

● Requieren de enzimas lipasas localizadas en la saliva, jugo gástrico y jugo pancreático,

que hidrolizan al triglicérido en dos ácidos grasos y un monoglicérido.
● Sin embargo, como los lípidos son sustancias insolubles en agua, tienden a formar
conglomerados de lípidos, por lo que las lipasas difícilmente pueden hidrolizarlos. Para
subsanar este problema, el hígado produce la bilis, que contiene sustancias que
permiten emulsionar a los lípidos, con lo que se separan estos grandes conglomerados
de triglicéridos en partículas de tamaño cada vez más pequeño, hasta formar micelas.
● La bilis se acumula en la vesícula biliar y por efecto de la presencia de grasas en el
intestino delgado (provenientes de la dieta), se libera hacia el duodeno para
favorecer la digestión de las grasas. Debido a su estructura química con una alta
proporción de átomos de hidrógeno, tienen la capacidad de aportar y almacenar
mayor energía que los carbohidratos y las proteínas. Los lípidos aportan 9 kcal/g. En
la dieta de un adulto sano, suelen contribuir con 25 a 30% del valor energético total.
 Ácidos grasos.
● Los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados,
dependiendo de si los carbonos de las cadenas comparten dobles enlaces. Con base
en el tipo de ácidos grasos que predominen en el triglicérido, la grasa tendrá
diferentes propiedades químicas, tiempo de vida útil y sabor.
 Ácidos grasos saturados.
● La presencia de ácidos grasos saturados hace que las grasas tengan una
consistencia sólida a temperatura ambiente, (manteca de cerdo, el tocino y la
manteca vegetal).
● Predominan en alimentos de origen animal. Al no tener dobles ligaduras, estas
grasas no se oxidan con facilidad y su vida de anaquel suele ser larga.
● El problema de un consumo excesivo de grasas saturadas es que favorecen la
síntesis de colesterol en el hígado y su consumo elevado se relaciona con el
aumento de depósitos de grasas en las arterias.
● Se recomienda que en la dieta de adultos sanos, las grasas saturadas aporten
menos de 10% de la energía.
 Ácidos grasos poliinsaturados.

● Los ácidos grasos poliinsaturados hace que las grasas sean líquidas a temperatura
ambiente, como el aceite de maíz, cártamo o girasol.
● Las dobles ligaduras contenidas en sus cadenas de carbono pueden abrirse y captar
oxígeno, por lo que se oxidan y enrancian con facilidad. Esto ocurre en especial si tienen
contacto con el oxígeno (se deja el envase abierto o destapado) y cuando se eleva su
temperatura, (como sucede al freír un alimento).
● Los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico se consideran nutrimentos
indispensables, por lo que deben consumirse de manera regular en la dieta. Se
recomienda que los adultos sanos consuman menos de 10% de la energía en forma de
ácidos grasos poliinsaturados.
 Ácidos grasos
monoinsaturados.
● Se encuentran en especial en el aceite de oliva,
el aguacate y en las oleaginosas (nueces,
almendra, avellana, cacahuate, entre otros).
Son las grasas que menos relación tienen con
el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares por depósitos de lípidos en
las arterias, por lo que se recomienda que su
consumo sea de 10% o mayor, según las
necesidades de energía y lípidos en la dieta del
sujeto
 Nutrientes que no aportan energía

● Vitaminas
● Minerales.
 Vitaminas

● Grupo heterogéneo de sustancias que se clasifican de acuerdo con su solubilidad en

vitaminas hidrosolubles (solubles en agua) y vitaminas liposolubles (solubles en grasas).
● Las vitaminas no aportan energía al organismo y a excepción de la vitamina D y la
vitamina A, que el organismo las puede sintetizar a partir de otros compuestos, son
indispensables en la dieta.
● Participan en diversas reacciones metabólicas y cada una tiene una función específica.
No se pueden sustituir entre sí.
● Sus fuentes en la dieta varían dependiendo de la vitamina, aunque en términos
generales se considera que las frutas y verduras son su fuente principal.
 Vitaminas liposolubles.

✓ Vitamina A o retinol.
✓ Vitamina D o colecalciferol.
✓ Vitamina E o tocoferoles.
✓ Vitamina K o quinonas.
 Vitaminas hidrosolubles.
Son lábiles con facilidad por efecto de la luz, el aumento de la temperatura y el tiempo de vida de
anaquel.
Los alimentos que las contienen pueden perder parte de su contenido, en especial si se cuecen en medios
líquidos y el caldo de cocción no se utiliza. Por ello, es recomendable consumirlas crudas y recién cortadas
o peladas.

● Vitamina C o ácido ascórbico.

● Vitamina B1 o tiamina.
● Vitamina B2 o riboflavina.
● Vitamina B3 Niacina.
● Vitamina B5 Ácido pantoténico.
● Vitamina B6 o piridoxina.
● Vitamina B7 Biotina
● Vitamina B9 Ácido fólico.
● Vitamina B12 o cianocobalamina.
Tabla de IDR.
 Minerales

● Son nutrimentos inorgánicos comprenden a 16 o más sustancias del reino

mineral que el organismo necesita consumir en la dieta, ya que son
indispensables. Los nutrimentos inorgánicos no aportan energía a la dieta.
Cada componente participa en funciones específicas, casi siempre de tipo
estructural o reguladora. Se suelen clasificar en macrominerales y
microminerales, dependiendo de su contenido en el organismo y de sus
requerimientos en la dieta.
 Macrominerales.
Presentes en el organismo en concentraciones mayores a 5 g y sus requerimientos son
mayores a 100 mg/día.
● Calcio
● Sodio
● Potasio
● Fosforo
● Magnesio
● Azufre
● Cloro
 Microminerales.
Microminerales o minerales traza están presentes en el organismo en concentraciones
menores a 5 g y sus requerimientos son menores a 100 mg.
● Aluminio,
● Arsénico
● Boro
● Cadmio
● Níquel
● Hierro
● Silicio
● Vanadio
● Yodo
● Flúor
● Cinc
● Cromo
● Cobre
● Cobalto
● Manganeso
● Selenio
● Molibdeno
 Hierro
● La sangre transporta oxígeno al cuerpo y el hierro que es un componente de la
hemoglobina y mioglobina nos apoyan a dicho transporte, su deficiencia se conoce
como anemia ferropénica.
 Zinc

● Ayuda a sistema inmune,

ayuda a evitar la entrada de
agentes patógenos a nuestro
cuerpo, además de intervenir
en la maduración sexual y
actividad enzimática.
 Fósforo
● Relacionado con la formación y el correcto mantenimiento de huesos y
piezas dentales, nos ayuda a que nuestros fluidos corporales como la bilis,
flema, lágrimas, etc. En sus cantidades adecuadas, además de ayudar en
que se realice el metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos
 Potasio
● Principal fluido intracelular y además se encuentra presente en el espacio extracelular
en pequeñas cantidades, participa en la regulación del equilibrio electrolítico, es
necesario para llevar las contracciones musculares
 Magnesio
● Regulación de la función a nivel muscular y un correcto manejo del sistema
nervioso. Además, que tiene una estrecha participación en los niveles de azúcar en
la sangre los mantiene adecuados, así como los niveles de presión sanguínea.
● Fomenta proteínas, mejora la masa ósea y las estructuras de ADN.
 Selenio
Se relaciona en la mejoría del sistema inmune ya que es un potente antioxidante y ayuda
al buen funcionamiento de la función de la tiroides además participa en la
desintoxicación del peróxido de hidrógeno, mejora el estrés oxidativo y la inflamación
sistémica, se relaciona con la fertilidad masculina, desarrollo muscular y regulación
hormonal.
 Flúor

● Este mineral interviene en el

desarrollo y mantenimiento de los
dientes y huesos mediante la
prevención de caries y
mantenimiento del esmalte.
 Sodio

Este mineral ayuda a regular la

hormona de crecimiento, además
sabemos que participa en la
regulación del equilibrio
electrolítico, ayuda a mejorar el
ritmo cardiaco, participa en el
reforzamiento de los nervios y
músculos.
El consumo excesivo de este
mineral puede provocar
alteraciones en los niveles de
presión arterial
 Agua
Es uno de los componentes más importantes en el cuerpo, ya que constituye cerca de 70%
del peso corporal de un adulto.
El agua es un compuesto formado por dos moléculas de hidrógeno (H) y una de oxígeno
(O).
Cumple con múltiples funciones fisiológicas y metabólicas en el cuerpo como el
transportar nutrimentos en la sangre, eliminar productos de desecho en la orina, conducir
los impulsos eléctricos a través de los nervios y fibras musculares, actúa como regulador
de la temperatura corporal (controla el frío y el calor), forma parte de la composición de
los músculos y ayuda a proteger los órganos internos, entre muchas más.
● El agua que está dentro de las células (agua intracelular); formando parte del
citoplasma y nucleoplasma y el agua que está fuera de éstas (agua extracelular) la
cual se encuentra tanto en los fluidos corporales como la sangre, saliva, orina, como
en el agua que rodea a las células.

● El agua que se consume contiene varios electrólitos como el sodio, potasio y cloro
que son nutrimentos involucrados en la contracción del corazón (sodio, potasio) y en
la formación de los jugos digestivos (cloro).
 Requerimiento de agua.
● Depende de la edad, peso, estatura, estado fisiológico (infancia, adolescencia,
embarazo, lactancia, senectud), así como la actividad física y el clima del lugar donde
se vive.
● La ingestión diaria recomendada (IDR) de agua varía entre 1 a 1.2 mL por cada kcal
consumida. Si se considera que los adultos sanos requieren en promedio 2 000 kcal,
se debe consumir en promedio entre 2 y 2.5 L de agua al día.
 Deshidratación.

● Algunos síntomas iniciales de la deshidratación son sed intensa, irritabilidad,

calambres, dolor intenso de cabeza, mucosas resecas (labios, nariz y ojos), piel
reseca, falta de concentración y en los niños es muy común el llanto sin lágrimas.
Ingestas recomendadas.
 Ingesta recomendada
Son una ayuda para lograr evaluar y planificar la correcta ingesta de nutrientes que
requiere la población, esto deriva del punto de requerimiento nutrimental.
A partir del requerimiento nutricional.
Sexo
Edad
Peso
Talla
Estado fisiológico.
Padecimientos previos (APP)
 Energía
● Crecer.
● Desarrollarse y repararse.
● Funciones como la respiración.
● Circulación sanguínea.
● Regulación de la temperatura corporal.
● Realizar trabajo físico (caminar, correr, mover los brazos).
● Metabolización de los alimentos.
 Obtención de energía.

● Glucosa y otros monosacáridos (fructosa)

● Ácidos grasos
● Aminoácidos.
Tienen en común que están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, que tienen la
capacidad de oxidarse, produciendo moléculas de alta energía como el ATP
 Kcal / KJ
● La caloría o cal o C, es una unidad de medida de energía como la kilocaloría o kcal. La
unidad más grande es la kilocaloría (kcal), que es equivalente a 1.000 calorías.
● Se utilizan para medir la cantidad de energía que se obtiene de los alimentos.