María Fernanda Pineda Hidalgo

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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
Alimentación: es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan alimentos al
organismo. Abarca la selección de alimento, su cocinado y su ingestión. Depende de las
necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación socioeconómica
aspectos psicológicos etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que
necesitamos para el mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades.

Nutrición: Es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante las cuales el organismo
incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes) contenidas en los alimentos. El
cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas funciones:
1) Cubrir necesidades energéticas
2) Formar y mantener las estructuras corporales
3) Regular los procesos metabólicos
4) Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición
Bromatología: es aquella ciencia orientada al estudio de los alimentos. La bromatología es una
especialidad que analiza en profundidad las sustancias que ingiere el ser humano para sobrevivir.

Responde preguntas como ¿Qué es el alimento? ¿Qué contienes? ¿Qué nutrientes aporta? Entre
otras muchas preguntas.

Gracias a todos los conocimientos que proporciona la bromatología podemos conocer mejor el
desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o perjudícales de
los alimentos.

Objetivos de la bromatología

1) Controlar fechas de vencimiento de los alimentos que consumimos cotidianamente

2) Conseguir más progreso en la sanidad de los alimentos
3) Establecer procesos específicos referentes a la elaboración como la conservación de
alimentos para que estos conserven sus niveles nutritivos y comerciales

Dietética: Es la rama de la medicina que estudia todo aquello relacionado con la nutrición de las
personas. Así, los profesionales de la dietética estudian el proceso por el cual nuestro organismo
procesa alimentos para metabolizar los nutrientes. Además, los dietistas también asesoran sobre
hábitos de alimentación saludable.

Ingestas recomendadas de energía y nutrientes: para que la dieta sea adecuada y

nutricionalmente equilibrada tienen que estar en ella la energía y todos los nutrientes en cantidad
y calidad adecuada y suficiente para cubrir las necesidades del hombre y conseguir un óptimo
estado de salud.
La ingesta energética y nutricional resultante es de 1900kcal – 2000kcal en las poblaciones jóvenes
y en adultos mayores o personas con problemas de peso es recomendable de 1500kcal a 1700kcal
al día.

Objetivos nutricionales: Mantener una adecuada alimentación que le brinde una correcta
nutrición a nuestro organismo permitiéndole cubrir necesidades básicas y biológicas. Mantener y
mejorar la salud, prevenir enfermedades ligadas a una alimentación desequilibrada. Desarrollo y
crecimiento permitiendo que se cumpla el ciclo de la vida.

Componentes del gasto energético: el organismo gasta energía constantemente para vivir y por
ello es necesario reponerla con los alimentos que ingerimos. Los tres componentes del gasto
energético del gasto total diario (GETD) son:

1) Actividad física: es la energía que gastamos para movernos, pasear, subir escaleras, hacer
ejercicio etc. Supone un 25% del GETD pudiendo llegar a un 50% en caso de deportistas
profesionales.
2) Metabolismo basal: es la energía que gastamos para mantener nuestras funciones vitales
como respirar, latidos del corazón, funciones neurales y mantener la temperatura
corporal. Supone entre un 60 – 65% del GETD
3) Efecto termógeno de los alimentos: es la energía que gastamos para la digestión,
absorción, distribución, almacenamiento y excreción de nutrientes contenidos en los
alimentos. Supone un 10% del GETD, pero no es por ello menos importante.

Proteínas: las proteínas son sustancias que ofrecen una amplia variedad de funciones en el
organismo participando inclusive en la composición de las células. No existe ningún proceso
biológico en el cual las proteínas no estén involucradas.

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas son fundamentales para nuestro
metabolismo y para la formación y el desarrollo de todos los órganos y tejidos.

- Funcionan como vehículo para el transporte de las sustancias como vitaminas, minerales,
lípidos y oxigeno por todo el cuerpo.
- Al ser parte integral de la mayoría de las estructuras corporales, dan apoyo para el
crecimiento y la reparación de todos nuestros tejidos
- Las proteínas permiten mantener el equilibrio acido-base de los fluidos corporales al
actuar como amortiguadores.
- Son fundamentales para mantener el volumen de líquidos y la composición de los fluidos
corporales

Aminoácidos: las proteínas están compuestas por aminoácidos, algunos de los cuales nuestro
cuerpo puede producir, esos serían los aminoácidos no esenciales

Los aminoácidos esenciales son aquellos que necesitamos obtener de los alimentos de origen
animal y poseen proteínas completas.

Las proteínas animales son consideradas las de mayor calidad entre todas las fuentes alimenticias.
Sin embargo, algunos de estos alimentos se han asociado con altas ingestas de grasas saturadas y
colesterol.
No obstante, si se tiene una adecuada educación nutricional, se puede evitar el problema
consumiendo fuentes con poca grasa. Por ejemplo, eliminando la piel del pollo, consumiendo
carnes magras y pescados, así como las claras del huevo.

Las proteínas incompletas carecen de algunos aminoácidos esenciales, se encuentran en las

proteínas vegetales.

Las proteínas vegetales, cuando se combinan para proporcionar todos los aminoácidos esenciales
pueden llegar a ser una excelente fuente de proteína ya que es probable que su ingesta frecuente
disminuya el consumo de grasas saturadas y colesterol.

Es importante destacar que hay productos vegetales como la soya que ofrecen alternativas
saludables para quienes buscan fuente proteica diferentes del origen animal. Incluso para quienes
no toleran la lactosa pueden consumir productos lácteos.

Se ha comprobado que los productos elaborados con soya consumidos en grandes cantidades por
diferentes grupos poblacionales, tienen grandes beneficios.

Lípidos: los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten dos características: son
insolubles en agua y son ricas en energía debido al número de enlaces carbono-hidrogeno.

En cuanto a su propósito en el cuerpo humano los lípidos son de crucial importancia para el
almacenamiento de energía y el desarrollo de la membrana celular.

Si los niveles de los lípidos llegan a ser demasiado altos pueden acumularse en las paredes de las
arterias hasta formar una placa que puede obstruir el paso de la sangre.

-fosfolípidos - glicolipidos - colesterol - triglicéridos - esteroides - lipoproteínas – cera

Hidratos de carbono: Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono
(CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de
almidones y diversos azúcares.

1) Azúcares: También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran en su forma

más básica. Pueden agregarse a los alimentos, como el azúcar en dulces, postres,
alimentos procesados y refrescos. También incluyen los tipos de azúcar que se encuentran
naturalmente en frutas, verduras y leche
2) Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos azúcares simples
unidos. El cuerpo necesita descomponer los almidones en azúcares para usarlos como
energía. Los almidones incluyen pan, cereal y pasta. También incluyen ciertas verduras,
como papas, guisantes y maíz
3) Fibra: También es un carbohidrato complejo. Su cuerpo no puede descomponer la mayoría
de la fibra, por lo que comer alimentos con fibra puede ayudarle a sentirse lleno y hacer
que sea menos probable que coma en exceso. Las dietas altas en fibra tienen otros
beneficios para la salud. Pueden ayudar a prevenir problemas estomacales o intestinales,
como el estreñimiento. También pueden ayudar a bajar el colesterol y azúcar en la sangre.
La fibra se encuentra en muchos alimentos que provienen de plantas, como frutas,
verduras, nueces, semillas, frijoles y granos integrales
Fibra: La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y que es altamente
resistente al hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra tiene un papel fundamental en
la defecación y en el mantenimiento de la micro flora del colon.

La fibra tiene varias funciones:

- Regulación del tránsito intestinal, ya que la fibra retiene agua y aumenta el volumen de las
heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.
- Incrementa la sensación de saciedad.
- Mejora la composición bacteriana.
- La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los niveles de glucemia y colesterol.

Vitaminas: Cada una de las 13 vitaminas cumple una función concreta en el organismo, y su
carencia puede causar problemas de salud. Descubre sus fuentes alimenticias y las cantidades
diarias recomendadas para incluirlas en tu dieta.

Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles se llaman así porque son capaces de disolverse
en lípidos y grasas. Originalmente se habló de un “factor liposoluble A”, pero luego la investigación
determinó que en este factor había más de un compuesto de interés para la salud. Hoy en día las
vitaminas reconocidas que pertenecen a este grupo son las vitaminas A, D, E, y K.
Los alimentos ricos en estas vitaminas son aceitosos o grasosos: aceite de hígado de bacalao,
aceite de almendras, etc. Las vitaminas liposolubles se comercialicen en preparados tales como
aceites, emulsiones, o cápsulas blandas que en su interior contienen aceites ricos en vitaminas.

Vitaminas hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles se llaman así porque son capaces de
disolverse en agua en mayor o menor cantidad. Pertenecen a este grupo la vitamina C, vitaminas
del grupo B, biotina, ácido pantoténico y ácido fólico.

Son vitaminas que participan en varias reacciones químicas del organismo, y su falta se expresa de
diferentes maneras

Una curiosidad histórica de las vitaminas hidrosolubles: inicialmente se habló de un “factor

hidrosoluble B” que se obtenía a partir de varios materiales, por ejemplo, las levaduras.

Después, a medida que la investigación prosiguió, la comunidad científica descubrió que ese
extracto no tenía un factor B, sino que tenía varios factores diferentes.
Minerales: Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y el
5 por ciento del peso corporal del organismo y que están clasificados en macrominerales y
oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y
garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la producción
de las hormonas.

Macro minerales: En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo necesita
en cantidades más grandes. En este grupo se incluyen el calcio, fósforo, magnesio, potasio, azufre,
cloro y sodio.

Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y algunas aún se desconocen.
Sin embargo, son necesarios para que las funciones del organismo se desarrollen con normalidad.
Los especialistas señalan que la mejor forma de obtenerlos es a través de la dieta. Los alimentos
que contienen macrominerales son muchos.

1) Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la formación de los dientes y
de los huesos, están presentes fundamentalmente en los lácteos y los derivados lácteos.
Además, también podemos encontrar el calcio en hortalizas de hojas verdes, como el
repollo, el brócoli, la col rizada, los nabos o la berza común, el salmón, las sardinas, frutos
secos como las almendras o las semillas de girasol y legumbres secas, entre otros
productos.

2) En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa en la actividad de

muchas enzimas, se puede encontrar principalmente en vegetales, en frutas como el
albaricoque o en frutos secos, uno de los grupos de alimentos que más magnesio
contienen. Además, las legumbres, los cereales o el tofu son una gran fuente de magnesio.

3) El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la formación de los dientes y los
huesos junto con el calcio. Se puede obtener principalmente en productos proteícos como
la carne y la leche. Otros alimentos que lo contiene son los cereales y el pan integral.

4) El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los músculos. Principalmente

puede obtenerse de verduras como las espinacas, de las uvas o las moras, de las
zanahorias, los plátanos, las patatas y las naranjas.

5) El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el metabolismo de los lípidos,

entre otras funciones. El queso, las legumbres, la cebolla, el ajo, los frutos secos, la carne
roja y las legumbres son los alimentos que contienen este macromineral.

6) El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La principal fuente de la

que lo obtiene el ser humano es de la sal de cocina y de verduras como las algas marinas o
la lechuga. Los tomates, las aceitunas, el centeno y el apio son algunos de los alimentos
que también contienen niveles altos de apio.
 7) Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios y los músculos y
junto con el cloro, en el mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales. La mayor
fuente de sodio es el cloruro de sodio, más conocido como sal común.

Oligoelementos: Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo sólo
requiere en pequeñas cantidades. Los principales oligoelementos son: hierro, manganeso, cobre,
selenio, yodo, cobalto, cinc y flúor. Tanto la falta de estos minerales, como su exceso pueden tener
consecuencias muy graves para la salud.

1) Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno y su déficit puede

provocar anemia. Se encuentra principalmente en la carne roja, las legumbres, el salmón,
el atún, las frutas deshidratadas, los huevos, las ostras o los cereales, entre otros
alimentos.

2) El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Las nueces,

el té, las legumbres, las semillas, las verduras de hoja verde y los cereales integrales son la
principal fuente natural de este oligoelemento.

3) La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este mineral se puede
obtener del marisco, las legumbres, las nueces, las patatas, las verduras de hoja verde y las
frutas deshidratadas, entre otros.

4) El selenio participa en actividades como la reproducción la regulación de la hormona

tiroidea. Al igual que otros oligoelementos, está disponible en la carne, la leche y sus
derivados, el pan y los cereales y el marisco.

5) El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce un papel

fundamental durante el embarazo. Las personas pueden obtenerlo de pescado como el
atún o el bacalao, del marisco, los lácteos, los cereales, la sal común y algunas frutas y
vegetales.

6) El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento de los glóbulos rojos.
Se encuentra fundamentalmente en almejas, pescados, quesos, carne roja, en cereales
integrales, en frutas como las peras, las cerezas, las legumbres y en frutos secos como las
avellanas y las nueces, entre otros.

7) El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema autoinmune funcione de
forma adecuada. Se encuentra principalmente en la carne del cerdo y del cordero, en
legumbres, levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no contienen tasas elevadas de
este mineral.

8) Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento de los huesos y los

dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café, el pescado, el marisco y en
vegetales como las espinacas o la col.
Agua: El agua es el principal componente del cuerpo humano, y supone el 70% del peso corporal
total. Esta cantidad total depende de múltiples factores como la edad, el sexo o el volumen de
grasa corporal.

Cumple una función vital para el buen funcionamiento del organismo, posibilita el transporte de
nutrientes a las células, ayuda a la digestión de los alimentos, contribuye a regular la temperatura
corporal, etc. Además, el intestino absorbe parte de estos líquidos, gracias a los cuales es posible
eliminar todos lo que el cuerpo no necesita, a través de las secreciones y de la orina, por lo que
también previene el estreñimiento.

El organismo pierde agua, en su mayor parte, eliminándola a través de los riñones en la orina.
Según las necesidades del organismo, los riñones pueden excretar menos de medio litro o varios
litros de orina al día. Se pierde casi 1 L al día por la evaporación del agua contenida en la piel y por
la respiración.