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01 Unidad I DPA - 2013 PDF
01 Unidad I DPA - 2013 PDF
LECCIN 1 Generalidades
OPERACIONES Y PROCESOS
INDUSTRIALES
LECCIN 3 Operaciones
LECCIN 4 Etapas
LECCIN 5 Clases de proceso
CAPITULO 2
OPERACIONES Y PROCESOS
UNITARIOS
CAPITULO 3
TRANSFERENCIAS Y FLUJOS
LECCIN 12 Transferencias
LECCIN 13 Flujos
LECCIN 14 Balances de Materiales
LECCIN 15 Balances de energa
Unidad 2
CAPITULO 1
FUNDAMENTOS
LECCIN 17 Cronogramas
LECCIN 18 Cronogramas de procesos
LECCIN 19 Cronogramas de equipos
LECCIN 20 Otros cronogramas
CAPITULO 2
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
CAPITULO 3
LECCIN 24 P&ID
APLICACIONES
Unidad 3
CAPITULO 1
DISTRIBUCIN DE PLANTA
CAPITULO 2
PLANOS
INTRODUCCIN
Diagramas de flujo.
Operaciones, etapas y procesos industriales
Operaciones y procesos unitarios
Balances de Materiales y Energa.
Cronogramas de Procesos, Equipos, Variables y Mano de Obra.
Maquinaria y Equipos requeridos.
P&ID y/o Layout.
Cuadernos de Tareas.
Disposicin de Planta
Distribucin en planta
Isomtricos, 3D y Animacin.
Montaje,
Arranque y
Puesta en Marcha.
UNIDAD 1
INGENIERIA DE PROCESOS
CAPITULO
los
LECTURA COMPLEMENTARIA,
Agua
Almidones (grits) de maz o arroz
Malta molida
Lpulo (en pellets)
tambin tanque pulmn o tanque buffer se tiene para recibir mosto cuando se
tiene una parada de los equipos posteriores a la olla de coccin.
Hervido el mosto se enva al Whirlpool para separar sedimentos formados durante
el proceso de coccin. Aqu se termina el proceso conocido como de cocinas.
Posteriormente el mosto se airea (inyeccin de oxigeno) se le adiciona levadura y
se fermenta, para posteriormente madurar, filtrar, adicionarle gas carbnico y
envasar.
Se recuerda que el proceso de elaboracin de una cerveza en particular debe ya
estar estandarizado, sea por pruebas de campo o por experimentacin.
Alistar un implemento.
Arrancar un equipo.
Encender una estufa.
Adicionar agua a una marmita.
Retirar el consom de un cocinado de carnes
Introducir una bandeja con moldes de pan a un horno.
Asear una olla.
Este proceso normalmente dura entre 4 y 8 horas dependiendo del tamao del
equipo.
En forma grfica se puede representar el proceso as:
ASEO
Alistar marmita
Adicionar agua
Abrir vapor para calentamiento
Adicionar ingredientes o materias primas secundarias
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
Adicionar pasta
Hervir.
Servir
b.-
Alistar olla
Adicionar agua
Prender estufa
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
Descongelar pechugas
Trozar o cortar las pechugas
Adicionar los cortes al agua caliente o hirviendo
Hervir.
Enfriar.
Separar trozos de pechuga.
Empacar trozos
Guardar trozos
Congelar consom y
Almacenar consom.
Representadas en la figura 4
Alistamiento de la fruta.
Exprimido. y
Filtrado.
puede hacerse
Al obtener un jugo claro se deben retirar las semillas y restos de alvolos, para ello
se emplea la filtracin, con las siguientes operaciones
Es de resaltar que en cada una de las etapas se tiene una operacin comn y es
la del aseo del equipo. En la inmensa mayora de las veces esta operacin se
omite. Sin embargo cuando el aseo demanda bastante tiempo siempre debe
considerarse como etapa.
Siempre, as no se detallen en operaciones, se deben tener en cuenta las etapas
de alistamiento y/o revisin del equipo, accesorios y partes y el alistamiento de
insumos, materias primas, materiales en proceso y el aseo del equipo.
Es decisorio del diseador tener en cuenta aseos de reas o pisos, retiro de
subproductos y residuos como operaciones paralelas.
LECCION 5. CLASES DE PROCESOS
Es una o ms etapas desarrolladas para transformar insumos en productos ya sea
en proceso o producto final, dependiendo de la complejidad o duracin del
proceso.
La obtencin de carne frita en un restaurante se constituye en una etapa y a la vez
en el proceso, mientras que la preparacin de hamburguesas se constituye en un
proceso de varias etapas.
Es importante tener en claro la diferenciacin entre proceso con la connotacin de
accin fabril o industrial y el proceso unitario.
En procesos industriales que involucran grandes volmenes de produccin o
demasiadas etapas o un largo tiempo, el proceso se subdivide en procesos
particulares o especficos.
El proceso de elaboracin de cerveza se subdivide en procesos de:
A su vez cada proceso individual se divide en etapas, por ejemplo la obtencin del
mosto, con etapas
Maceracin de la malta
Filtracin de la masa
Ebullicin del mosto.
Sedimentacin y Enfriamiento.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
A nivel domestico, seleccione la elaboracin ms compleja posible de un alimento
y haga un listado de las operaciones, etapas y procesos realizados. Tome o
suponga el tiempo empleado para cada operacin realizada
Elabore una lista de los equipos, utensillos y menaje empleado.
Analice en detalle cada una de las operaciones, etapas y procesos y establezca si
una o ms se pueden modificar acortndolas en el tiempo o si se pueden eliminar.
Evale la alternativa de hacer aseo de utensillos cada vez que se terminan de
emplear o esperar al final del proceso.
5.1. Clases de Procesos industriales
Otra definicin de proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos
unitarios requeridos para transformar insumos a productos mediante el empleo
de equipos y mano de obra apropiados.
Los procesos industriales en alimentos a menudos son un conjunto de
operaciones complejas que requiere de gran cantidad de equipos. Los principios
generales de esas operaciones han sido o se estn estudiando cuidadosamente y
algunos son muy bien conocidos y entendidos.
Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible.
Los procesos industriales
interdependientes:
se
estudian
bajo
seis
consideraciones
Clase de proceso
Variables de proceso.
Balances de masa y energa
Operaciones y procesos unitarios
Instrumentacin y Control
Costos.
Para los propsitos del presente mdulo se estudiaran las cuatro primeras
consideraciones
Acorde a la dinmica (movimiento) lineal de los materiales, productos en proceso y
producto terminado se clasifican en procesos continuos (con movimiento lineal) y
de cochada (sin movimiento lineal)
Y ejemplos especficos:
Preparacin de jarabe.
Recibo de la fruta.
Seleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
Adecuacin de la fruta.
Osmodeshidratacin.
CAPITULO
Procesos unitarios
Operaciones unitarias
Neutralizacin
Oxidacin
Combustin
Hidrogenacin
Hidratacin
Hidrlisis
Hidroformilacin
Hidrogenlisis
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Flujo de Fluidos
Transferencia de calor
Enfriamiento
Evaporacin
Humidificacin
Destilacin
Sublimacin
Absorcin
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Calcinacin
Caustizacin
Nitracin - Nitrificacin
Esterificacin
Reduccin
Halogenacin
Amonlisis
Sulfonacin
Alkilacin
Condensacin
Polimerizacin
Diazotizacin
Fermentacin
Pirlisis
Aromatizacin
Isomerizacin
Intercambio inico
Electrlisis
9. Adsorcin
10. Extraccin por solvente
11. Secado
12. Mezclado
13. Clasificacin
14. Sedimentacin
15. Fluidizacin
16. Lixiviacin
17. Filtracin
18. Tamizado
19. Cristalizacin
20. Extraccin por cristalizacin
21. Centrifugacin
22. Reduccin de tamao (molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25 Osmosis
26. Osmodeshidratacin
LECCION 7- PROCESOS UNITARIOS.En la industria de alimentos se llevan a cabo procesos unitarios muy especficos
que implican varias reacciones qumicas, la mayora de ellos muy complejos dada
la gran cantidad de compuestos que tienen los alimentos.
Los ms usuales son:
Coccin
Fredo o fritado
Tostado
Ahumado
Curado
Caramelizacin
Degradacin de compuestos orgnicos.
Alistar el recipiente.
Adicionar agua al recipiente.
Llevar recipiente a la estufa.
Prender la estufa.
Adicionar el huevo.
Llevar a ebullicin.
Hervir.
Retirar el huevo.
Enfriar el huevo.
Pelar
Almacenar el huevo.
Las dos ltimas operaciones pueden excluirse del diagrama de flujo, ya que en el
proceso se busca la coccin del huevo y estas dos operaciones no directamente
involucradas a la coccin, pueden ser realizadas mientras se deja enfriar el huevo
dejar para ms tarde y en algunas circunstancias no se requiere lavar el
recipiente sino solamente botar el agua.
FIGURA 11
Proceso de elaboracin cerveza
Tomado de Cervecera Leona S.A
Igualmente se incluyen los servicios de proceso como agua, vapor y aire.
CAPITULO
TRANSFERENCIAS Y FLUJOS
Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado
de conversin de las protenas y almidones, lo que a la larga, en procesos
subsiguientes se traduce en mayor o menor cantidad de alcohol y mayor o menor
densidad en lo que conoce como cuerpo de la bebida.
Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua,
cantidad de materias primas (relacin agua: malta) concentracin de slidos,
temperatura, tiempo y concentracin de protenas y almidones. Todas ellas inciden
en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los llamados tipos de
cerveza.
Generalizando, en la industria de alimentos, las variables ms comunes son
tiempo, temperatura, concentracin, flujos msico, volumtrico y de calor y en un
menor grado, presin y pH. No se descartan otras variables aunque algunas
pueden estar relacionadas a las ya expuestas, como densidad (incluyendo
diversas mediciones como grados Brix), o muy especiales, como brillo, turbidez,
color, etc.
Flujo
Fuerza
conductora
Re sistencia
Fuerza
conductora
======= Flujo
de lquidos
Inercia
Molienda
Fuerza
Pr esin
=====
Dureza
En transferencia de calor:
Flujo
Diferencia
l de temperatur
Re sitencia
Trmica
T
R
En transferencia de masa
Flujo
Diferencia
l de concentrac
Re sistencia
Msica
in
C
R
De flujo de fluidos.
De transmisin de calor.
De mezcla.
De separacin.
De manejo de slidos.
FIGURA
PASTERIZADOR DE PLACAS
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