Los avances en el conocimiento de la bioqumica del malteado y de la produccin del mosto, han hecho evidente la enorme importancia de los iones en el control del pH. Se trata del calcio y el carbonato. El agua en la industria cervecera se utiliza en: Limpieza y desinfeccin:
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA FUENTE: HOUGH, 1998
2. PRODUCCION DEL MOSTO DULCE 2.1. RECEPCION DEL GRANO La mayor parte de las grandes fbricas de cerveza reciben la malta en sucedneos slidos en envos voluminosos. La materia prima se almacena en silos o depsitos, generalmente en acero inoxidable, o de hormign, con paredes lisas y fondos cnicos. En silos la temperatura es constante de 10-15C. El contenido de agua en malta se halla en torno al 2-5%, en tanto que el de la harina de trigo o los copos de maz se encuentren alrededor de 10-12%. 2.1.1. MOLIENDA La molienda tiene por objeto triturar la malta. Es necesario que la cascarilla permanezca tan entera como sea posible y que, en cambio, el endospermo se muela hasta un tamao de partcula que permita la fcil liberacin del extracto. Si se desintegra mucho, la cascarilla no puede formar un filtro suficiente suficientemente eficaz y permeable durante la recuperacin del mosto a partir de la masa. Por otra parte la cascarilla rota libera ms sustancias tnicas de las deseables. En cuanto a la trituracin del endospermo, es preciso que las partculas del mismo se hidraten bien y liberan fcilmente sus enzimas y otros constituyentes celulares para que puedan degradarse rpidamente. Los molinos de rodillos producen partculas de endospermo de diferentes tamaos, desde smolas gruesas de 0.3-0.6 mm de dimetro y finas de 0.15 mm. El producto de la molienda hmeda es una papilla de cascarilla y partculas de endospermo que es bombeada o vertida a un amasador Extraccin por infusin Las smolas o harina de malta pasan del depsito en que se almacenan a la llamada caldera de Steel, que es un hidratador con un tubo de gran calibre doblado en ngulo recto. La harina se humedece mediante aspersin de agua caliente en la primera porcin vertical del tubo y se mezcla, por medio de un tornillo sin fin, de manera que lo vierta a la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo aireada. La temperatura ms adecuada para esta etapa es de 62-67C y se opera de ordinario a 65C, para lograrla se suele utilizar agua 4-5C ms caliente.
Antes de que la papilla o << maish>> caiga a la caldera, el recipiente se calienta y se rellena parcialmente con agua, hasta una altura ligeramente por encima de las placas filtrantes. Como retiene aire tiende a flotar, a medida que las aparticulas del endospermo se van hidratando los enzimas renuevan su ataque a las reservas nutritivas de la malta, parcialmente degradada y altamente vulnerable. Las y amilsas actan coordinamente, degradando la amilosa y la amilopectina para liberar azucares fermentesibles y dextrinas no fermentesibles (Tabla 1). La tabla 3 muestra que la amilasa es ms termoestable que la , de modo que las temperaturas ms elevadas, por ejemplo 67C favorecen a la accin de la primera, del mismo modo un pH de 5.7 es ms favorable a la amilasa y uno de 4.7 a la
La accin amiloltica, se producen tambin un ataque proteoltico, cuya temperatura optima es de 50C, si la malta ha sido bien desagregada, ya ha habido una degradacin proteica, incluso a 65C. En esta etapa actan las proteinasas , que son exoenzimas y escinden restos de aminocidos de las cadenas proteicas, operan mejor entre un pH 5.3 y 5.7, si se desea acentuar la protelisis debe reducir la temperatura y utilizar pHs relativamente bajos y masas espesas y prolongar los tiempos de extraccin, es preciso que haya suficientes amilasas para asegurar la hidrolisis rpida y eficaz de todo el almidn, el cervecero debe asegurar el ataque y la degradacin del almidn Parte de los pentosanos y glucanos de las paredes celulares del endospermo de la malta es soluble, pero la mayora no. Los glucanos, a medida que van siendo progresivamente atacados durante el malteado y la extraccin, generan primero polmeros de menor tamao, solubles en agua y mosto caliente, y ms tarde polmeros solubles en ambos medios, en frio.