LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL

DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA CODIGO 96130001 DENOMINACION Análisis fisicoquímico de alimentos El curso en análisis Fisicoquímico de Alimentos busca formar a los empleados de la industria de los alimentos y demanda social, en análisis Fisicoquímico de Alimentos, teniendo en cuenta las BPL y los sistemas integrados de gestión de calidad que garanticen la calidad Nutricional de los alimentos frescos y procesados.

DESCRIPCION DEL PROGRAMA

DURACION MAXIMA

80 Horas
El programa ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS se creó para brindar al sector productivo de la industria de alimentos frescos y procesados, herramientas que le ayuden a cumplir con los estándares Nacionales e Internacionales y que satisfagan las necesidades del consumidor final. La posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías Producción y transformación, materiales y herramientas, y cliente. El país cuenta con un potencial productivo en la industria de alimentos frescos y procesados y su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. El SENA es la única institución educativa que ofrece el programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la
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JUSTIFICACION

MARZO 2010

insumos y equipos requeridos para al análisis Fisicoquímico de los alimentos.Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo ESTRATEGIA METODOLOGICA CODIGO 290801040 COMPETENCIA DENOMINACION Efectuar análisis fisicoquímico para el control de calidad de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos. integradas. de acuerdo con técnicas de análisis. Cumplir con el trámite de selección definido por el Centro Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la formación por competencias.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER equidad y el desarrollo del país. que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento: El instructor . en ambientes abiertos y pluritecnológicos. ELEMENTO (S) DE COMPETENCIA DENOMINACION Alistar laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos según procedimiento establecido. OCUPACIONES REQUISITOS DE INGRESO Auxiliar Laboratorio Químico (3314). soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación. Analizar fisicoquímicamente muestra según protocolos establecidos. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CODIGO 01 02 CODIGO DESCRIPCION 29080104001 Determinar los materiales. protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 2 MARZO 2010 . Igualmente. el aprendizaje por proyectos o el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales.

hojas de cálculo. rotular y almacenar. MARZO 2010 3 . seleccionar muestra para el análisis. Baño maría. interpretar y comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos de alimentos según la técnica de análisis y estándares nacionales e internacionales. Realizar muestreo. nefelómetro. sales. naturaleza química. (29080104001). Registrar resultados de los análisis fisicoquímicos y reportar las novedades de los procesos. conductímetro. medidas de primeros auxilios. polarímetro. según el tipo de alimento a analizar. tratamiento y almacenamiento. Manejo y conversión de unidades: Físicas y químicas Manejo de muestras para análisis fisicoquímico: tipo de muestras. centrífuga. de acuerdo con el protocolo establecido. sustancias limpiadoras. desinfectantes manejo y aplicación. correlación de datos. balanza para humedad. (29080104002).1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC). Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio). conceptos de seguridad industrial y salud ocupacional. colorímetro. CONOCIMIENTOS 4. turbidimetro. etc. Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoquímica: Balanzas. peligrosidad. tipos de soluciones. Alistar. características. estructuras y estadística aplicada. bases. (29080104001). compuesto (óxidos. pH metros. usos. Material de vidrio en general. refractómetro. (29080104001). Espectrofotómetro. cuidados y mantenimiento. uso de elementos de protección. preparar y verificar los equipos. tipos. mufla. según legislación vigente. limpieza y desinfección del laboratorio. seguridad industrial y salud ocupacional. interpretación de manuales. estufa de recirculación de aire forzado. ácidos). 3. (29080104002). Realizar. procesador de texto. Reactivos químicos: Manejo. tipos de registros y software específico en métodos de análisis. precauciones de manejo. Fundamentos de química inorgánica y orgánica: Elemento. (29080104002). (29080104001). 4. protocolos de limpieza y desinfección. disposición de residuos sólidos y líquidos. garantizando la asepsia. Manejo e interpretación de fórmulas matemáticas y químicas: Cálculo para preparación y estandarización de soluciones. Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos. teniendo en cuenta protocolos establecidos por la empresa. almacenamiento. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Realizar el plan de lavado.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER 29080104002 Realizar los análisis Fisicoquímicos de los alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo las Buenas Prácticas del Laboratorio y normatividad vigente. (29080104002). soluciones estandarizadas y condiciones del laboratorio de acuerdo con los análisis a efectuar. Métodos de homogenización de muestras para análisis fisicoquímico. aplicando las normas de bioseguridad. cabina extractora de gases.

Manejo de instrumentos de medición y control. Técnicas de análisis fisicoquímico: En productos cárnicos. Identificar los diferentes reactivos químicos clasificados para su respectivo almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa. dulces. Almacenar los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Estandarizar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los procedimientos establecidos por el laboratorio garantizando la calidad de los análisis fisicoquímicos de alimentos.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER Conocimiento de planes de muestreo y técnicas estadísticas de muestreo: Muestreo por atributos. Manejar seguridad industrial y saludo ocupacional para el desarrollo de los procesos de análisis en el laboratorio de acuerdo con los procedimientos. técnicas de análisis. Interpretación de variables de control. frutas. Tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos. Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el MARZO 2010 4 . Interpretación de normatividad de análisis fisicoquímico vigente. Técnicas de análisis fisicoquímicas de alimentos. muestreo estratificado.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. Manejar los reactivos químicos para análisis húmedo de acuerdo con su grado de peligrosidad teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. productos de panificación. 4. Interpretación de planes de acción. Interpretación de fichas técnicas. Preparar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los procedimientos establecidos por el laboratorio. hortalizas. Buenas prácticas de laboratorio. etc. agua. galletas. Interpretación de normatividad vigente para laboratorio de análisis fisicoquímico. Tratamiento de residuos del laboratorio. productos a base de huevo. etc. Interpretación de procedimientos operativos: Protocolos para el análisis microbiológico de alimentos. Buenas prácticas de manufactura. Interpretación de variables de control. lácteos. Verificar el funcionamiento de los equipos registrando la información teniendo en cuenta el manual de operación del mismo. Calibrar los equipos del laboratorio para el correcto funcionamiento de los mismos en según técnicas de análisis. Elaboración y control de reportes y registros. panela. Técnicas de elaboración de registros.

Clasifica los reactivos según compatibilidad química y protocolos. Verifica el correcto funcionamiento de los equipos para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos de alimentos de acuerdo con los protocolos. Prepara las soluciones para el análisis fisicoquímico de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos por el laboratorio. Calibra los equipos del laboratorio según manuales de operación. Realizar el muestreo de conformidad con el plan de muestreo planteado por el laboratorio. de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio. Realizar el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. Maneja seguridad industrial y salud ocupacional en el desarrollo de los procesos de análisis fisicoquímico de acuerdo con los procedimientos de la empresa. Manipular la muestra recibida e identificada en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER procedimiento establecido. CRITERIOS DE EVALUACION Verifica las condiciones de orden y aseo del laboratorio según procedimientos. Operar los equipos del laboratorio controlando su funcionamiento de acuerdo con el manual de operación de los mismos. Alistar los implementos de seguridad y salud ocupacional. requeridos en el laboratorio según las técnicas de análisis químico y la peligrosidad del análisis. Maneja los reactivos químicos de acuerdo con su peligrosidad y fichas técnicas. Almacenar las contra-muestras en el tiempo establecido de acuerdo con el procedimiento definido. Analizar los cálculos de los resultados expresándolos de acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. Identificar las novedades del proceso reportándolas según procedimiento. Disponer los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos. Estandariza las soluciones para el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo MARZO 2010 5 . 5. Identifica los reactivos según características fisicoquímicas para su respectivo almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa. Ejecutar los planes de acción ante contingencias según procedimiento generados por el laboratorio. Preparar la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra. Manejar las normas de seguridad según procedimiento establecido. Reportar la información registrada del proceso de análisis. Registra los datos manuales o sistematizados teniendo en cuenta el manual de operación de los equipos. Almacenar la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Almacena los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio.

toda la información manual o sistematizada requerida. Identifica la muestra para el análisis teniendo en cuenta las características fisicoquímicas y el tipo de análisis a realizar. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos: Tecnólogo formado en programas relacionados con las áreas de Fisicoquímica. Verifica el estado de los diferentes materiales para los análisis de acuerdo con protocolos. requeridos en el laboratorio según las técnicas de análisis fisicoquímico y la peligrosidad del análisis. Experiencia laboral: Con experiencia laboral de doce (12) Meses de los cuales seis deben estar relacionados con el ejercicio de la profesión u objeto de la formación profesional y MARZO 2010 6 . Reporta los resultados acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos. Ejecuta planes de acción ante contingencias según procedimientos. Dispone los residuos generados en el proceso de alistamiento y desarrollo de los análisis. Químico de Alimentos. de acuerdo con el procedimiento definido. Identifica novedades del proceso y reporta según procedimiento. Alista los implementos de seguridad y salud ocupacional. Registra en el desarrollo de los análisis. Almacena la muestra recibida y rotulada por el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Controla las variables requeridas de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. 6. de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio. Toma la muestra para el análisis de acuerdo con el plan de muestreo planteado por el laboratorio. Ingeniero Químico. alimentos y/o Químico. Prepara la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra siguiendo el protocolo establecido por el laboratorio. Ingeniero de Alimentos. Realiza los cálculos respectivos empleando las fórmulas químicas y matemáticas requeridas para el análisis. Opera los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operación de los mismos. Almacena la contra muestra el tiempo establecido por el laboratorio.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER con las técnicas y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Manipula la muestra recibida por el laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos definidos por el laboratorio. Realiza el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. Realiza la limpieza de los materiales del laboratorio de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio.

Competencias: en labores de docencia en el área de Química o Química de Aplicar normatividad vigente sobre Química de Alimentos. OHSAS 18000. Sistemas Integrados de Gestión de Calidad Esp. Mc.541. Regional) Descripción del cambio Razón del cambio Fecha MARZO 2010 7 . Poscosecha de Vegetales Perecederos 7. salud ocupacional. BPL y HACCP. Manejar Normas NTC-ISO 14000.261. CONTROL DEL DOCUMENTO Responsable del Diseño Nombre Gladys Elenit Laguado Corredor Cargo Instructora Especialidad Microbióloga con énfasis en alimentos Dependencia Centro . Aplicar normas de seguridad industrial. Centro.856 Marco Aurelio Rivera Olarte Instructor Químico.636 CONTROL DE CAMBIOS Responsable (nombre.IP Centro CASA sede Agroindustrial Pamplona Norte de Santander IP-72459 Centro Agroindustrial del Quindío IP-62867 IP-62892 Cedula de ciudadanía 60. Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER seis meses Alimentos. Manejar BPM. Dominar la terminología específica para el análisis fisicoquímico de los alimentos. cargo.

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