LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL

DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA CODIGO 96130001 DENOMINACION Análisis fisicoquímico de alimentos El curso en análisis Fisicoquímico de Alimentos busca formar a los empleados de la industria de los alimentos y demanda social, en análisis Fisicoquímico de Alimentos, teniendo en cuenta las BPL y los sistemas integrados de gestión de calidad que garanticen la calidad Nutricional de los alimentos frescos y procesados.

DESCRIPCION DEL PROGRAMA

DURACION MAXIMA

80 Horas
El programa ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS se creó para brindar al sector productivo de la industria de alimentos frescos y procesados, herramientas que le ayuden a cumplir con los estándares Nacionales e Internacionales y que satisfagan las necesidades del consumidor final. La posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías Producción y transformación, materiales y herramientas, y cliente. El país cuenta con un potencial productivo en la industria de alimentos frescos y procesados y su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. El SENA es la única institución educativa que ofrece el programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la
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JUSTIFICACION

MARZO 2010

Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo ESTRATEGIA METODOLOGICA CODIGO 290801040 COMPETENCIA DENOMINACION Efectuar análisis fisicoquímico para el control de calidad de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos. Igualmente. Analizar fisicoquímicamente muestra según protocolos establecidos. ELEMENTO (S) DE COMPETENCIA DENOMINACION Alistar laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos según procedimiento establecido. debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento: El instructor . de acuerdo con técnicas de análisis. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CODIGO 01 02 CODIGO DESCRIPCION 29080104001 Determinar los materiales. insumos y equipos requeridos para al análisis Fisicoquímico de los alimentos. integradas. el aprendizaje por proyectos o el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER equidad y el desarrollo del país. 2 MARZO 2010 . OCUPACIONES REQUISITOS DE INGRESO Auxiliar Laboratorio Químico (3314). protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. en ambientes abiertos y pluritecnológicos. Cumplir con el trámite de selección definido por el Centro Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la formación por competencias. que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación.

nefelómetro. preparar y verificar los equipos. teniendo en cuenta protocolos establecidos por la empresa. tipos de registros y software específico en métodos de análisis. sustancias limpiadoras. Material de vidrio en general. características. conductímetro. interpretación de manuales. sales. rotular y almacenar. Manejo e interpretación de fórmulas matemáticas y químicas: Cálculo para preparación y estandarización de soluciones. Realizar muestreo. correlación de datos. pH metros. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Realizar el plan de lavado. interpretar y comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos de alimentos según la técnica de análisis y estándares nacionales e internacionales. de acuerdo con el protocolo establecido. tipos. Manejo y conversión de unidades: Físicas y químicas Manejo de muestras para análisis fisicoquímico: tipo de muestras. Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoquímica: Balanzas. balanza para humedad. seleccionar muestra para el análisis. según legislación vigente. (29080104002). precauciones de manejo. hojas de cálculo. Métodos de homogenización de muestras para análisis fisicoquímico. protocolos de limpieza y desinfección. medidas de primeros auxilios. MARZO 2010 3 . conceptos de seguridad industrial y salud ocupacional. garantizando la asepsia. Realizar. Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos. cabina extractora de gases. uso de elementos de protección. turbidimetro. ácidos). tratamiento y almacenamiento. disposición de residuos sólidos y líquidos. limpieza y desinfección del laboratorio. según el tipo de alimento a analizar. Espectrofotómetro. (29080104001). cuidados y mantenimiento. aplicando las normas de bioseguridad. Registrar resultados de los análisis fisicoquímicos y reportar las novedades de los procesos. (29080104002). (29080104001). naturaleza química. procesador de texto. compuesto (óxidos. (29080104002). 3. soluciones estandarizadas y condiciones del laboratorio de acuerdo con los análisis a efectuar. (29080104001). desinfectantes manejo y aplicación. Baño maría. Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio). Reactivos químicos: Manejo. centrífuga. CONOCIMIENTOS 4. seguridad industrial y salud ocupacional. (29080104001). 4. peligrosidad. etc. bases. Fundamentos de química inorgánica y orgánica: Elemento. (29080104002). polarímetro. refractómetro. almacenamiento.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC). mufla. estufa de recirculación de aire forzado. usos. colorímetro. tipos de soluciones. Alistar. estructuras y estadística aplicada.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER 29080104002 Realizar los análisis Fisicoquímicos de los alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo las Buenas Prácticas del Laboratorio y normatividad vigente.

Manejar seguridad industrial y saludo ocupacional para el desarrollo de los procesos de análisis en el laboratorio de acuerdo con los procedimientos. Interpretación de variables de control. Interpretación de normatividad vigente para laboratorio de análisis fisicoquímico. 4. productos de panificación. Tratamiento de residuos del laboratorio. Verificar el funcionamiento de los equipos registrando la información teniendo en cuenta el manual de operación del mismo. Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el MARZO 2010 4 . Preparar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los procedimientos establecidos por el laboratorio. galletas.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER Conocimiento de planes de muestreo y técnicas estadísticas de muestreo: Muestreo por atributos. Almacenar los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Interpretación de fichas técnicas. etc. Interpretación de variables de control. Buenas prácticas de manufactura. Manejar los reactivos químicos para análisis húmedo de acuerdo con su grado de peligrosidad teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. agua. productos a base de huevo. Elaboración y control de reportes y registros. Técnicas de análisis fisicoquímico: En productos cárnicos. Técnicas de análisis fisicoquímicas de alimentos. Identificar los diferentes reactivos químicos clasificados para su respectivo almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa. frutas. panela. Interpretación de planes de acción. técnicas de análisis. hortalizas. Manejo de instrumentos de medición y control. Interpretación de normatividad de análisis fisicoquímico vigente. lácteos. Técnicas de elaboración de registros.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. muestreo estratificado. Calibrar los equipos del laboratorio para el correcto funcionamiento de los mismos en según técnicas de análisis. Interpretación de procedimientos operativos: Protocolos para el análisis microbiológico de alimentos. etc. Estandarizar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los procedimientos establecidos por el laboratorio garantizando la calidad de los análisis fisicoquímicos de alimentos. dulces. Tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos. Buenas prácticas de laboratorio.

requeridos en el laboratorio según las técnicas de análisis químico y la peligrosidad del análisis. Analizar los cálculos de los resultados expresándolos de acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio. CRITERIOS DE EVALUACION Verifica las condiciones de orden y aseo del laboratorio según procedimientos. 5. Alistar los implementos de seguridad y salud ocupacional. Estandariza las soluciones para el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo MARZO 2010 5 . Maneja seguridad industrial y salud ocupacional en el desarrollo de los procesos de análisis fisicoquímico de acuerdo con los procedimientos de la empresa. Almacenar las contra-muestras en el tiempo establecido de acuerdo con el procedimiento definido. Manipular la muestra recibida e identificada en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Preparar la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra. Manejar las normas de seguridad según procedimiento establecido. Prepara las soluciones para el análisis fisicoquímico de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos por el laboratorio. Ejecutar los planes de acción ante contingencias según procedimiento generados por el laboratorio. Maneja los reactivos químicos de acuerdo con su peligrosidad y fichas técnicas. Verifica el correcto funcionamiento de los equipos para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos de alimentos de acuerdo con los protocolos. Almacenar la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Realizar el muestreo de conformidad con el plan de muestreo planteado por el laboratorio. Calibra los equipos del laboratorio según manuales de operación.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER procedimiento establecido. Reportar la información registrada del proceso de análisis. Realizar el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. Almacena los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Disponer los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos. Operar los equipos del laboratorio controlando su funcionamiento de acuerdo con el manual de operación de los mismos. Identifica los reactivos según características fisicoquímicas para su respectivo almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa. Clasifica los reactivos según compatibilidad química y protocolos. Identificar las novedades del proceso reportándolas según procedimiento. Registra los datos manuales o sistematizados teniendo en cuenta el manual de operación de los equipos.

PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos: Tecnólogo formado en programas relacionados con las áreas de Fisicoquímica. Ejecuta planes de acción ante contingencias según procedimientos. alimentos y/o Químico. Identifica novedades del proceso y reporta según procedimiento. Reporta los resultados acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. Químico de Alimentos. toda la información manual o sistematizada requerida. Prepara la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra siguiendo el protocolo establecido por el laboratorio. de acuerdo con el procedimiento definido. Almacena la muestra recibida y rotulada por el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Realiza la limpieza de los materiales del laboratorio de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio. Ingeniero de Alimentos. Opera los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operación de los mismos. Ingeniero Químico. Manipula la muestra recibida por el laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos definidos por el laboratorio. Dispone los residuos generados en el proceso de alistamiento y desarrollo de los análisis. requeridos en el laboratorio según las técnicas de análisis fisicoquímico y la peligrosidad del análisis. Alista los implementos de seguridad y salud ocupacional. Controla las variables requeridas de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. Realiza el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. Realiza los cálculos respectivos empleando las fórmulas químicas y matemáticas requeridas para el análisis. Registra en el desarrollo de los análisis. Identifica la muestra para el análisis teniendo en cuenta las características fisicoquímicas y el tipo de análisis a realizar. Almacena la contra muestra el tiempo establecido por el laboratorio. Verifica el estado de los diferentes materiales para los análisis de acuerdo con protocolos. Experiencia laboral: Con experiencia laboral de doce (12) Meses de los cuales seis deben estar relacionados con el ejercicio de la profesión u objeto de la formación profesional y MARZO 2010 6 .LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER con las técnicas y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Toma la muestra para el análisis de acuerdo con el plan de muestreo planteado por el laboratorio. 6. de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio. de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos.

LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER seis meses Alimentos. Manejar BPM. salud ocupacional. Regional) Descripción del cambio Razón del cambio Fecha MARZO 2010 7 . Sistemas Integrados de Gestión de Calidad Esp. Mc. Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos. cargo.541.636 CONTROL DE CAMBIOS Responsable (nombre. Centro. CONTROL DEL DOCUMENTO Responsable del Diseño Nombre Gladys Elenit Laguado Corredor Cargo Instructora Especialidad Microbióloga con énfasis en alimentos Dependencia Centro . Aplicar normas de seguridad industrial.IP Centro CASA sede Agroindustrial Pamplona Norte de Santander IP-72459 Centro Agroindustrial del Quindío IP-62867 IP-62892 Cedula de ciudadanía 60. Poscosecha de Vegetales Perecederos 7. Dominar la terminología específica para el análisis fisicoquímico de los alimentos.856 Marco Aurelio Rivera Olarte Instructor Químico. Manejar Normas NTC-ISO 14000. BPL y HACCP.261. OHSAS 18000. Competencias: en labores de docencia en el área de Química o Química de Aplicar normatividad vigente sobre Química de Alimentos.

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