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Homogenizadores

¿Que es la Homogenización?

Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la leche para una
distribución más uniforme, evitando una separación de grasa en el producto final.
Dentro de la industria láctea la homogenización es un proceso mediante el cual:

• Se reducen de forma considerable los glóbulos de grasa bajo alta presión para evitar que
la leche se desnate.
• Se previene la alteración de la grasa de la leche por dos principales razones, la rancidez
oxidativa o autooxidación y rancidez hidrolítica o lipólisis.

Ventajas Desventajas
La leche homogenizada no puede ser
Distribución uniforme de la grasa que
descremada
evita la tendencia a la separación
Resistencia a la oxidación que evita
Menor estabilizad al calor (aglomeración)
olores y sabores desagradables.

Cuando se realiza en los helados, Esta leche no se puede usar en


incrementa la viscosidad y cuerpo de la producción de queso dura y semiduros,
masa y produce un mejor aspecto de la pues la cuajada sería muy suave y difícil
mezcla helada de cara al consumo. de desuerar.

Los Homogenizadores
•Homogeneizadores de Alta presión (HPH)
•Homogeneizadores de Ulta Alta presión (UHPH)
•Homogeneizadores de Ultrasónicos

Homogenizadores de Alta Presión (HPH)

La Homogenización de Alta Presión (HPH) se define como el proceso mecánico utilizado


para disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, forzándola a pasar a través
de un pequeño espacio anular.

Funcionamiento:
El fluido (1) es impulsado hasta un tope, que puede ser un dispositivo o válvula de
homogeneización (2) a una elevada presión, obligando así al fluido a pasar por el
espacio (3) que hay entre el tope y la pared interior de la carcasa (4). Es en ese momento
cuando la velocidad aumenta y la presión disminuye, ambas de forma drástica, ocasionan
un efecto de cavitación y turbulencia, provocando la ruptura de los glóbulos de grasa en
otros más pequeños (5).

Partes de un homogenizador:
• Motor
• Transmisión
• Indicador de presión
• Cigüeñal
• Pistones
• Pistones sellados
• Bloque de bombeo de acero inoxidable
• Válvula de homogenización

Homogenizador de Ultra alta presión (UHPH)

Se basa en los mismos principios de diseño de la homogeneización convencional


(la de alta presión), con la diferencia que permite alcanzar presiones muy
superiores; presiones que están entre los 300 a 400 Mpa las cuales se logran
debido a los nuevos diseños de las válvulas y a la utilización de nuevos materiales.

Funcionamiento

Consisten en un generador de alta presión unido a una válvula diseñada para


resistir la aplicación de presiones elevadas. Independientemente del tipo de válvula
de homogeneización, el fluido pasa a través de un espacio muy pequeño para luego
expandirse.
Los homogeneizadores de dos etapas son los más usados con mayor frecuencia,
los cuales constan de dos válvulas.

Una de alta presión (es la primera etapa) y otra de baja presión (segunda etapa),
donde las transformaciones ocasionadas dependen de las características
geométricas de la aguja, el asiento, altura y la forma del espacio de la válvula, así
como también de las características fisicoquímicas del fluido (Densidad, tasa de
flujo, viscosidad).

Homogeneizadores Ultrasónicos

Aparato que consiste en reducir las partículas pequeñas de un líquido para mejorar
la uniformidad y la estabilidad.

Funcionamiento

Al ser los líquidos expuestos a una ultrasonicación intensa, las ondas sonoras se
propagan a través del líquido provocando ciclos alternos de alta y baja presión
(aprox. 20000 ciclos/seg). Mientras se lleva acabo el ciclo de baja presión, se crean
las burbujas de vacío de alta intensidad en el líquido, a medida se va alcanzando la
presión de vapor líquido. Al alcanzar las burbujas un cierto tamaño, estas se
quiebran violentamente durante un ciclo de alta presión, siendo en ese momento
donde se generan localmente presiones muy altas y chorros de líquido de alta
velocidad. Estas corrientes y turbulencias resultantes modifican los aglomerados
de partículas y conllevan a fuertes colisiones entre las partículas.

Partes de un homogenizador ultrasónico:

A) Base, (B) Cuerpo del chorro, ajustable, (C) Inserción del


chorro, (D) Hoja vibratoria, (E) Campana de resonancia.

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