MAIZ: PAN NUESTRO DE CADA DIA

Resea del maz prehispnico en Amrica

Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas-quichs. Poco duraron. Eran blandos, sin
fuerza; se desmoronaron antes de caminar. Luego probaron con la madera. Los muecos de
palo hablaron y anduvieron, pero eran secos; no tenan sangre ni sustancia, memoria ni rumbo.
No saban hablar con los dioses o no encontraban nada que decirles. Entonces los dioses
hicieron de maz a las madres y a los padres. Con maz amarillo y maz blanco amasaron su
carne. Las mujeres y los hombres de maz vean como los dioses, su mirada se extenda sobre el
mundo entero. Los dioses echaron un vaho y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque
no queran que las personas vieran ms all del horizonte
Relato maya, libro sagrado del popol vuh1

Zea mays, ms conocido como maz, es una planta de origen americano,

llevada a Espaa despus del descubrimiento de Amrica, se cultiv y se
difundi por el resto de Europa, donde tuvo muy buena acogida; es tal
vez junto con el cacao los dos alimentos que ms rpido se difundieron
provenientes del nuevo mundo.
Algunas teoras coinciden que el origen de esta planta se remota al valle
de Tehuacn, puebla, con una datacin de 7.000 aos antes de Cristo,
otras, sin embargo, afirman que el maz se origin en la regin andina.
Aunque no hay fuentes escritas u orales que remitan a la poca del
origen del maz, si hay hallazgos de diversas representaciones y
artefactos utilizados para el uso domestico y ceremonial del maz,
metates, urnas, vasijas de barro, representaciones pictricas y
cermicas, que
evidencian su importancia. Sus usos eran muy
parecidos a los actuales, hervido, molido, entero, fermentado, disuelto,
asado, seco y tierno.
Uno de los procesos prehispnicos del maz ms importantes fue la
nixtamalizacin, que consiste en quitar la cscara dura del maz
1

ATILANO a, CEBALLOS Loeza. El origen y la domesticacin del maz. Memoria y

resistencia: Arqueologa, historia antigua y medieval. 31 de diciembre de 2004. En
http://terraeantiqvae.blogia.com/2005/010201-el-origen-y-la-domesticacion-del-maiz.memoria-y-resistencia.php

mediante su coccin en cal, potencializando su valor nutricional y

haciendo mas digerible el grano.
En Mxico este proceso posibilit la creacin de la tortilla, producto base
para la elaboracin de mltiples platos. Bernardino de Sahagn describe
las tortillas de esta poca, unas eran blancas y calientes, otras eran
suaves, otras eran grandes y toscas y otras eran parecidas a unos
panecillos2.
Otro alimento mesoamericano que conserva hasta hoy su tcnica y
modo de coccin es el tamal de maiz, o tamallis, en la poca
prehispnica, YA; Tambin las empanadas de maz, Tlacoyos, rellenas de
guiso de carnes, frjoles o flor de calabaza y los tacos o tlaraaololli, de
los cuales se derivan los actuales.
Para los mayas, el maz era considerado como un alimento sagrado,
estaba ligado a su cultura, a su mitologa y festividades. El popol vuh,
libro sagrado, recrea mitos sobre la creacin del mundo y del hombre a
partir este.
Dos alimentos bsicos preparados a partir del maz en la dieta maya,
fueron el pozol y el atol; El pozol elaborado con maz nixtamal, molido
grueso, vinagrado y fermentado, se mezclaba con agua y se tomaba en
la maana y al medio da; El atol en cambio, se preparaba con el maz
tierno molido finamente y se mezclaba con salvado y agua que se coca
hasta obtener una masa espesa que se tomaba caliente al desayuno, en
ocasiones se poda aromatizar con condimentos especiales y se le
incorporaban ingredientes slidos como maz y frjol.
Los mayas tenan tambin otra bebida sagrada fermentada con maz y
endulzada con miel, usada en los ritos funerarios y era el sakab, se
deca que esta ayudaba a los muertos en su viaje.
Otra manera de consumir el maz era en mazorcas o elotes, mazorcas
sin desgranar de maz tierno que se cocan en agua con pimienta de la
tierra y sal. Tambin las cocinaban en un aguamiel para que quedaran

BORRERO Juan Martnez. El maz en Amrica, una breve visin sobre su historia
precolombina. Universidad de Cuenca: Pajarera ediciones, Inteligencia Educativa.
2008. P. 38. En http://www.scribd.com/doc/14813466/Historia-del-Maiz

dulces3; las mazorcas asadas a las brasas aderezadas con chile picante
y las rositas de maz o mumuchtli, maz de la variedad reventn, que
acostumbraban a comer en algunas festividades religiosas. Lo fritaban
en aceite de chian. 4
El maz en los andes no se parece en nada al mesoamericano, de
tamao mas pequeo y colores vistosos, se cultiv junto con la papa, la
yuca y la quinua. Fue con los Incas, en el Per, que el maz o conocido
tambin con el nombre de sara, asumi caractersticas de cultivo estatal
y present un gran simbolismo que estaba asociado con el sol y con el
sapa inca. Se tena un calendario solar basado en la siembra y cosecha
del maz y su siembra se haca con arados manuales, luego se
recolectaba el maz y era almacenado en depsitos llamados collcas para
despus ser repartido en pocas de hambrunas.
Los Incas tenan una bebida de maz fermentada muy famosa azua, que
al llegar los espaoles le llamaron chicha. Haba dos clases, una que se
haca de una mezcla de distintos maces y agua hasta que se
fermentaba y otra que se elaboraba a partir de una harina masticada.
Los arbalos eran recipientes cermicos muy decorados, en forma de
cntaro donde se preparaba y se serva la bebida. La azua juagaba un
papel fundamental dentro de las relaciones polticas, se beba en
ceremonias y fiestas, uniendo a las personas con parentescos cercanos.
Fuera de las bebidas, los Incas elaboraban otras preparaciones con
maz; eran populares las arepas, que se cocan en callanas o platos de
arcilla: mulase el maz en unos morteros grandes de palo para secarle
la cscara u hollejo que tiene, y despus se deja en remojo, y despus
de un tiempo lo muelen en una piedra llana con otra pequea y sobre la
misma piedra se amasa y se hace pan, sin llevar sal, levadura ni ms
recaudo que un poco de agua fra. 5
Los bollos de diferentes tipos y tamaos, con rellenos de carne y aj;
tambin suelen hacer de la misma masa de maz, unos bollos que

ROJAS DE PERDOMO, Luca. Cocina prehispnica, historia de la cocina. Editorial

Voluntad S.A., Colombia, 1994. p. 95
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Ibd., p. 95

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cuecen, unos en las brasas y otros en agua, envueltos en hojas de

rboles o de otras plantas.6
Adems, mazamorras, harina de maz, coladas, maz tostado, mazorca
tierna o choclo tostado o cocido, maz reventado dulce o salado, caa de
maz, la cual chupaban y tambin sacaban la miel para endulzar bebidas
y diferentes variedades de panes; entre ellos, la tanta de maz, zancozancu, cancu y huminta.
Por otro lado, los muiscas, indgenas que habitaron parte del territorio
Colombiano, han sido comparados con los Incas por su complejidad en
la organizacin poltica y social; ellos tambin contaban con despensas
donde almacenaban granos, entre ellos el maz y alimentos no
perecederos para tiempos de escasez y guerra. Grandes agricultores,
con adelantos tecnolgicos, construccin de terrazas y sistemas de
riego, contaban con un extenso conocimiento a cerca del manejo del
suelo, clima y calendario agrcola.
Sus principales cultivos fueron la papa y el maz llamado aba, tenan
vocablos para denominar cada parte de la planta, tipos de maz y
preparaciones con este.
Jimnez de Quesada relat: Las comidas de estas gentes son las de
otras partes de Indias, por que su principal mantenimiento es maz y
yuca. Sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de que se
aprovechan para sus mantenimientos, que son unas a manera de
turmas de la tierra que llaman lomas7
La comida muisca es semejante a la comida peruana, en cuanto a
preferencias gastronmicas y consumo de productos andinos
semejantes.
Al igual que los Incas y los Mayas, los Muiscas tenan una chicha de maz
cocida y fermentada endulzada con miel de la caa del maz, llamada
zapzua, que servan en totuma y almacenaban en mcuras de cermica
bien decoradas; adems preparaban arepas, pan, harina de maz que
empleaban para sopas, mazamorras, cuchucos, tamales y bollos,
tambin coman el maz tostado y desgranado con frijoles como los incas
6

Ibd., p. 154

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y aztecas. Otra exquisitez eran los granos de maz tierno comido crudo
como golosina.
Mxico, Per y Colombia comparten hoy una cocina arraigada, ancestral
e indgena, con preparaciones y tcnicas que permanecen invariables a
pesar de los aos, otras sin embargo, fueron enriquecidas por las
migraciones, las colonizaciones y diversos procesos histricos que
aportaron nuevos ingredientes y formas de coccin.
La cocina actual mexicana acogi productos trados de los hispanos y los
integr para enriquecerla sin destruir su esencia, por el contrario, le
supo sacar partido a la carne de res, cerdo, pollo, derivados lcteos,
hortalizas como la cebolla y el ajo, el azcar y cereales se amalgamaron
con las tcnicas y cocciones originales, sin perder la identidad indgena
de que tanto se enorgullecen; esto es quizs lo que hace que su comida
sea una de las ms reconocidas a nivel mundial.
El proceso de nixtamalizacin an sigue vivo; tacos, tortillas, atoles y
tamales, conservan su tcnica y procesos, mezclados con ingredientes
del viejo mundo, ampliaron la oferta y abrieron todo un panorama de
nuevas combinaciones y sabores.
Otra cocina que goza con reconocimiento mundial es la peruana, pero a
diferencia de la mexicana, los procesos, las tcnicas y las recetas
precolombinas no se conservan tanto hasta hoy, debido a la aculturacin
y a la introduccin de productos y modas forneas. Aunque la cocina
novandina trate de retomar las tcnicas prehispnicas, mezcla
elementos procedentes de otras cocinas dando como resultado la
llamada cocina fusin sin identidad propia.
Del legado muisca, Colombia todava conserva gran parte, es en la zona
cundiboyacence donde se aprecia bien. Aunque su cocina actual es
mestiza, mezcla lo afro, lo ibrico y lo asitico, los campesinos que all
se encuentran adoptaron productos como el pltano y arroz, para
complementar su dieta.
Algunos platos de herencia prehispnica con maz son: el cuchuco y la
mazamorra de maz, los bollos o envueltos, el sancocho, los tamales, las
mazorcas asadas a la brasa, las arepas, puchero bogotano, ajiaco
santafereo, entre otros.

El maz, sigue siendo el pan nuestro de cada da, presente de muchas

maneras en cada comida.
Es nuestro deber, conocer, valorar, rescatar y mostrar nuestra cocina
autctona, ya que es parte de nuestra identidad y cultura.

CATALINA ALVAREZ TOBN

Antroploga - cocinera

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ROJAS DE PERDOMO, Luca. Cocina prehispnica, historia de la

cocina. Editorial Voluntad S.A., Colombia, 1994.

ATILANO a, CEBALLOS Loeza. El origen y la domesticacin del

maz. Memoria y resistencia: Arqueologa, historia antigua y
medieval.
31
de
diciembre
de
2004.
En
http://terraeantiqvae.blogia.com/2005/010201-el-origen-y-ladomesticacion-del-maiz.-memoria-y-resistencia.php

BORRERO MARTINEZ, Juan. El maz en Amrica, una breve visin

sobre su historia precolombina. Universidad de Cuenca: Pajarera
ediciones,
Inteligencia
Educativa.
2008.
En
http://www.scribd.com/doc/14813466/Historia-del-Maiz

LUCENA SALMORAL, Manuel. El maz entre las grandes culturas

americanas.
Madrid,
1996.
En
http://www.lablaa.org/blaavirtual/historia/lucena/zeamayz/zeamayz0.ht
m

http://www.lablaa.org/blaavirtual/historia/chibch/chibch0a.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays

PREPARACIONES A BASE DE MAIZ

ENVUELTOS ACOSTADOS, ALCANSAMOCHOS O CANSAMACHOS
Pertenecen a la regin del Huila y Tolima, reciben su particular nombre
por la forma en que se envuelven, son elaborados a partir de los restos
que quedan de los tamales grandes; en algunas ocasiones se hacen con
arroz, guiso y verduras, en otras, se sustituye el arroz por masa de
maz y se le agrega carne o pedacitos de chicharrn. Son de tamao
pequeo y suelen consumirse a la hora del desayuno.
INGREDIENTES
125 gr de masa de maz amarillo trillado
125 gr de pierna de cerdo salteda
100 gr de arveja verde precocida
HOGAO
100 gr de cebolla junca
2 tomates
Comino
Perejil
Achiote
Sal
Pimienta
Aceite
Hojas de bijao
Hilo de bridar
SALSA
Pimentn amarillo
Pimentn rojo
Crema de leche
Sal
Pimienta

PREPARACIN
Condimente la masa con un poco de sal, aparte haga un guiso en aceite
achiotado, con la cebolla y el tomate, condimente con sal, pimienta,
comino y perejil finamente picado.
Aparte, porcione en cubos pequeos la carne, condimente y saltee.
Blanquee las arvejas.
Por ltimo mezcle todo en un recipiente, la masa, el guiso, la carne y las
arvejas; extienda una hoja de bijao previamente limpia y quebrantada,
unte un poco de aceite y ponga un poco de la masa, doble en forma
rectangular y bride. Lleve al vapor en una olla sobre una cama de hojas
y tallos por 30 minutos aproximadamente.
Para la salsa: licue el pimentn con la crema de leche, condimente y
sirva con el envuelto.
QUIMBOLITOS
Hacen parte del repertorio gastronmico de la regin de Nario, sur de
Colombia y Ecuador. De textura esponjosa y suave sabor, son elaborados
a partir de la harina maz de capio (grano de maz blanco y grande),
queso, mantequilla, azcar y licor, envueltos en hoja de achira y cocidos
al vapor; Se acompaan con caf o chocolate.
INGREDIENTES
125 gr de maz de capio
125 gr de mantequilla
125 gr de azcar
125 gr de queso blanco rayado
2 huevos
25 ml de aguardiente
60 gr de pasas
Hojas de achira
Hilo de bridar
SALSA
Fresas
Azcar
Limn
Salsa de chocolate

PREPARACIN
Creme la mantequilla con el azcar, adicione lentamente uno a uno los
huevos y la harina, despus el aguardiente, el queso rayado y por ltimo
las pasas enharinadas.
Extienda una hoja de achira y sobre esta ponga un poco de la mezcla,
cierre y bride.
Lleve al vapor por aproximadamente 60 minutos.
Para la salsa: Lice las fresas con jugo de limn y azcar, cierna y
decore los quimbolitos con ella.

HALLACA NEGRA
Esta preparacin hace parte de la nueva cocina, emplea las tcnicas
tradicionales de los envueltos pero con ingredientes diferentes. Lo que
mas llama la atencin es su color negro, que se obtiene pintando la
masa de maz con tinta de calamar.
INGREDIENTES
MASA
1 sobre de tinta de calamar
15 gr de manteca vegetal
125 gr de harina de maz precocida
350 cc de fondo de verduras o pescado
Sal
RELLENO
2 tomates concas
cebolla de huevo
2 dientes de ajo
2 ajes
cucharada de azcar
taza de pasta de tomate
1 hoja de laurel
taza de vino blanco
cucharada de curry

 rama de perejil
Sal
Pimienta
Caldo de camarones
2 mejillones
100 gr de camarones
100 gr de vieras
SALSA
Aceite
Cilantro
Crema de leche
Ajes picantes
PREPARACIN
Masa
En una olla coloque el caldo de verduras a calentar, incorpore, la
tinta de calamar, la manteca vegetal y la sal. Mezcle bien.
En un recipiente coloque la harina, incorpore el lquido de a poco y
amase hasta lograr una masa suave y flexible. Reserve tapada con
un papel film.
Relleno
Pele y corte la cebolla en cubos pequeos.
Pele y pique el ajo finamente.
Pique el aj finamente.
Corte en cubos pequeos los mariscos.
Pique el perejil finamente.
En una sartn con aceite de oliva rehogue la cebolla, el ajo, el aj
dulce y el curry. Incorpore los mariscos, el tomate concass, el
pur de tomate, el laurel, el perejil y el azcar.
Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el
caldo de camarones, sal y pimienta. Mezcle bien y cocine a fuego
bajo hasta que haya reducido casi todo el lquido. Retire del fuego
y deje enfriar.
Armado
Cure la hoja de pltano, pasndola por encima de la hornilla, sin
quemar por la parte menos brillante.

Unte la hoja con aceite, coloque en el centro, una porcin de masa

y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor con la ayuda
de un papel film.
Coloque en el centro un poco del relleno.
Cierre juntando los extremos y doble, envuelva en papel aluminio.
En una olla con agua hirviendo salada cocine por unos 30 minutos.

Acompae con aceite de cilantro y salsa de aj picante.