Trabajo Cocina Colombiana

Lina Marcela Soriano Álvarez

Andrés Felipe Vásquez Rodríguez

Universidad ECCI
Gestión Gastronómica
Cocina Colombiana
Cuarto Semestre
Bogotá D.C
2019
 COCINA COLOMBIANA

Misterios del Cerro del Curutarán, Michoacán:

Este cerro era un punto de reunión para los mesoamericanos del centro y del sur de México,

donde se hacían ceremonias religiosas de juegos de pelota, también era utilizado para

intercambiar mercancías. Los antiguos mesoamericanos consideraban que la cima del cerro

estaba lo más cerca de los dioses, por lo que era considerada una zona ceremonial.

En este cerro se pueden encontrar restos arqueológicos que son muy similares a los de las ruinas

de Zaragoza en La Piedad, donde el ritual funerario también se efectuaba enterrando a sus

muertos apilándoles rocas, para proteger los restos humanos de los depredadores, pero sobre todo

como una especie de monumentos para trascender el tiempo. Entre las similitudes que hay, se

puede encontrar que se practicaba el juego de la pelota y se usaban puntas de obsidiana que se

manejaban como lanzas, cuchillos, agujas de coser, hachas, etcétera. Al igual que en estos sitios

arqueológicos los antiguos pobladores usaban al Cerro del Curutarán como un lugar de

observación, ya que desde esta altura podían mirar si se acercaban ejércitos enemigos.

¿Por qué la Gastronomía Mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

La cocina tradicional mexicana es manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica

y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el

chile. México es uno de los contados centros de domesticación de plantas cultivadas en donde

sobresale la domesticación del maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco,
vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate, entre otros. Tan solo con el maíz, en

México se han documentado más de 600 platillos distintos.

La gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la inmensa

biodiversidad del país y la diversidad cultural. Además, desde la llegada de los españoles, se han

ido incorporando una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del planeta. La cocina

mexicana es una estructura vigente, común de un país con gran diversidad cultural y natural. Este

país cuenta con numerosas cocinas regionales que reflejan la diversidad del mismo sistema que

surgió hace por lo menos 8 mil años, cuando se intefró el maíz en la dieta del hombre. La cocina

tradicional mexicana es un gran factor a la cual un sin número de expresiones de creatividad se

concibe, por ejemplo la producción de utensilios para preparar y servir los alimentos, y que de

igual manerta manifiesta la música, la pintura, la literatura, la poesía y el cine.

La cultura mexicana se sustenta en la fuerza de su cocina como concepto y práctica para hacer

parte del patrimonio inmaterial de la humanidad, integrando en esta lo tradicional y lo

vanguardista, obteniendo originalidad y continuidad milenaria enriquecida por los mestizajes.

La gastronomía Mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad por varias razones, en estas

se enceuntran que integra y conserva varios ingredientes prehispánicos que son producto de la

fusión entre la biodiversidad y la diversidad cultural de México. Uno de ellos es el uso del maíz

y el chile, actores fundamentales en los banquetes prehispánicos. Además conserva técnicas de

preparación prehispánica como: el comal, el metate y las ollas de barro.

México emplea el chocolate, alimento fundamental en la civilización maya, que fungió como

regalo divino, como moneda y como bebida a la que solo podía acceder la realeza. Por otra parte,

esta cocina va de la de celebraciones como el día de muertos, la cuaresma, el día de reyes, la

candelaria, el grito de independencia, entre otros eventos que forman la identidad nacional y para

los cuales se suelen realizar diversos platillos al respecto.

La gastronomía mexicana es tan diversa como la geografía misma, la cual se conforma de

bosques, selvas, lagos, mares, montañas, volcanes y desiertos; por lo mismo, muchos de los

platillos típicos de la zona norte no se comen en el sur y viceversa.

Gastronomía Colombiana:

El libro historia de la cultura material en la América equinoccial de alimentación y alimentos, se

refiere a la época prehispánica, se conoce información muy detallada sobre centenares de

especies vegetales y animales usadas por los grupos indígenas, así como sobre algunos de los

elementos y trastos empleados en la cocina. Aunque la referencia expresa es a la época

prehispánica, vale la pena advertir que existe mucha información sobre grupos posteriores a la

Conquista, en especial del siglo XVIII, cuando hay nuevos esfuerzos de evangelización que

llevan a muchos misioneros a grupos sobrevivientes, y del siglo XX, cuando los antropólogos

describen los usos indígenas.

También se ve la alimentación después del Descubrimiento, y en ella presenta una lista muy

detallada de los aportes del Viejo Mundo a la alimentación americana. El inventario lleva a

productos que resultan de la combinación del Viejo y el Nuevo Mundo. Un buen ejemplo, por
supuesto, está en los dulces y conservas, muy excepcionales en el mundo precolombino, que se

generalizan con el cultivo de la caña de azúcar y con la influencia de la preferencia muy española

por lo dulce, pero que usan tanto frutas europeas (los trozos de limón, duraznos o brevas en

almíbar se convierten en típicos) como americanas. Entre estas últimas está la guayaba, que

termina convirtiéndose en la principal fruta para conservas. El impacto de la panela sobre la

alimentación campesina colonial y republicana fue muy fuerte: fuente básica de energía como

“dulce macho” para acompañar comidas de sal (el quesito con melado), materia prima del

guarapo, el aguardiente

y el ron blanco, y base de conservas. En conclusión, con un análisis rápido se ven los procesos de

aculturación y con un “escrutinio de la alimentación contemporánea” como la nivelación social

de la alimentación: todos comen pollo o verduras, y la importancia del prestigio y la distinción

en la adopción de nuevos hábitos.

Entre los alimentos que se ven en la obra están las cuajadas y los quesos; los diversos tipos de

panes de maíz, de queso, de yuca; el uso de la manteca animal y su papel en ciertas cocinas

regionales. (El complejo andino desde muy temprano incluía maíz, fríjol y cerdo, que daba,

además, la grasa: una comida con mucho peso del frito y del dulce), la adopción del café y del té

en el siglo XIX, la incorporación de la cocina francesa a fines de esa misma centuria, y el papel

de los recetarios de cocina se dejan de lado.

Para complementar el tomo mesa y cocina del siglo XIX habla un nuevo mundo de sabores,

consecuencia inesperada del descubrimiento de América, algo que modificó sustancialmente la

dieta de casi todos los pueblos de la tierra. Al citar los tres ejemplos más característicos (papa,
maíz y chocolate) hemos de convenir en que su aporte quedó escrito en la historia universal

trascendiendo ampliamente la historia de la coquinaria. Muchos pueblos practicaron el

canibalismo y que este ritual tuvo connotaciones religiosas o mágicas. Por contraste con esa

práctica la frugalidad de la alimentación indígena con preponderancia de líquidos y señalada por

vedas y abstinencias de carácter religioso, higiénico o de orden interno de los grupos o tribus,

está ampliamente confirmada por diversos documentos.

La dieta original del aborigen estaba básicamente integrada por productos vegetales, entre los

cuales, en variedades acomodadas a los diferentes climas y altitudes, fueron los más comunes:

cogollos y tallos de palmas, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la zona andina (diversas

clases de papas, hibias, cubios y chuguas), ajíes, fríjoles, frutas y hojas.

Bibliografía:

 Misterios del Cerro del Curutarán, Michoacán. (2019). Retomado de: https://grupomarmor.co
m.mx/misterios-del-cerro-del-curutaran-michoacan/.

 Pueblo de Maíz: La Cocina Ancestral de México. (2004). Libro. Retomado de:

https://patrimon ioculturalyturismo.cultura.gob.mx/publi/Pueblo_de_maiz/pueblo_maiz.pdf.

 Patiño, V. (s.f.). Historia de la Cultura Material en la América Equinoccial. Libro. Retomado

de: http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-cocinas/
biblioteca%201.pdf.

 Martínez, A. (s.f.). Mesa y Cocina en el siglo XIX Colombia. Libro. Retomado de:
http://www. mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo07.pdf.