Nombre: Ceviche

Composición:

- Ceviche:
 Cebolla
 Pescado
 Culantro
 Camote pre cocido
 Lechuga
 Ají limo
 Apio
 Ajo
 Kion
 Sal
 Pimienta
 Leche
 Choclo pre cocido

Método de Composición:
 Refrigeración
 Culantro
 Ají Limo
 Apio
 Lechuga
 Choclo pre cocido
 Camote pre cocido

 Congelados
 Pasta de ajo
 Pescado

 Secos:
 Cebolla
 Camote
 Ajo
 Kion
 Limón
 Sal
 Pimienta
 leche

Condiciones de Almacenamiento:
 Refrigeración :
Frigorífico, contaremos con una cámara de frío mediana utilizada sólo para
mantener los productos. Con dos 2 mts largo por 120 mt de alto por 90 mt de
ancho
 Congelación :
1 congeladora mediana blanca comercial
  Secos :
2 estantes medianos
Rotulación
 Refrigerados.- De 1 semana como máximo
 Congelados.- De 2-3 semanas como máximo
 Secos.- De 1 semana mínimo , 3 semanas máximo
Método de Distribución / Transporte
 Para servir.- El mozo atenderá las mesas
 Para llevar.- El mozo llevará al comensal en una bolsa, dentro de esta irá un
taper.
Especificaciones del producto acabado
 Ceviche.- Una cama de camote con lechuga y choclo. En medio cebolla y
sobre esta el pescado con la leche de tigre .Finalmente decoramos con
culantro y aji limo
Consumo al momento duración como máximo 30 mins.
 INGREDIENTES DEL CEVICHE

 Secos:
 Cebolla
 Kion
 Sal
 Pimienta
 Leche
 Limón
 Refrigerados:
 Culantro
 Camote pre cocido.
 Lechuga.
 Ají limo.
 Apio.
 Choclo pre cocido.
 Ajo
 Congelados:
 Pescado
 PROBABILIDA GRAVEDA
PASO PELIGRO CAUSA MEDIDA DE CONTROL
D D
Recepción de
Materia Prima
Almacenamient
o
secos
Almacenamient
o
Refrigerados
Almacenamient
o
congelados
Despacho en
cocina Secos
Despacho en
cocina
Refrigerados
Despacho en
cocina
congelados
Recepción en
cocina secos
Recepción en
cocina
refrigerados
Recepción en
cocina
congelados
 Motivo de la
Paso del proceso y peligro P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC
decisión
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4

MEDIDA DE LIMITE MONITOREO
PASO PELIGRO PCC/PC
CONTROL CRITICO QUE DONDE COMO CUANDO QUIEN
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
 ANEXO 1
SECOS:
 Cebolla.- Tiene que estar seca su cascara, sin cortes o abolladuras ni
germinaciones.
 Kión.- Tiene que estar entero, fuerte o duro.
 Leche.- Verificar la fecha de vencimiento, si está en lata o bolsa no
debe estar hinchado y sin abolladuras.

REFRIGERADO
 Culantro.- Hojas frescas, firmes y verdes.
 Camote.- Tiene que tener una humedad ligera, tiene que estar entero
sin cortes o abolladuras.
 Lechuga.- Hojas frescas, firmes y verdes.
 Ají Limo.- Tiene que estar entero y firmes sin picadura.
 Apio.- Tiene que estar fresco, firme y verde (hojas).
 Choclo.- Fresco y no tan maduro.
 Ajo.- Enteros con cáscara, fresco y duro.

CONGELADO
 Pescado .- Piel firme , agallas rojas , ojos saltones.