Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750

 Se puede probar que a finales del siglo XVIII, se había creado un régimen alimentario en
Venezuela.
 A la creación de la hacienda como aparato productivo colonial, ligada a la plantación y al
conuco, le pertenece en gran medida el origen del régimen alimentario criollo.
 Los alimentos primarios que intervinieron en la creación del régimen alimentario
fueron: el maíz, la carne de res, el azúcar y el cacao.
 Los alimentos secundarios fueron: la yuca, el plátano, los frijoles y el café
 Tres raíces alimenticias diferentes se mezclaron entre sí en este proceso histórico
alimentario: Las raíces americanas o de los indígenas precolombinos, esclavizados por
los conquistadores españoles, las raíces europeas o de los conquistadores y
colonizadores españoles, y las raíces africanas o de los esclavos negros traídos desde
África, posterior a la conquista y durante el período de colonización del territorio que
fuera llamado Venezuela.

1.     Las raíces americanas:

 El maíz y la yuca eran los alimentos primarios del régimen alimentario del indígena
precolombino.
 La carne (producto de la caza y de la pesca), y la miel silvestre (edulcorante), eran los
alimentos secundarios.
 El aliño o especia predilecta: el ají picante.
 Cocinaban los alimentos sobre parrillas de madera (barbacoas), o sobre planchas de
barro cocido llamados budares o aripos.
 Envolvían los alimentos en hojas, los enterraban en un hueco y arriba encendían piras o
fogatas para cocinarlos.
 Hervían los alimentos en vasijas de barro montadas sobre tres piedras de igual tamaño
llamadas topias, colocadas alrededor del fuego.
 Cocinaban sin grasa.
 No tenían horas establecidas para comer, pues dependía de la caza y la pesca.
 El conuco era un cultivo itinerante practicado por pocas tribus.
 Utensilios de barro: vasijas para hervir el agua incorporando adentro piedras calientes.
 Utensilios de frutos: con las totumas y taparas hacían envases para mezclar y conservar
alimentos.
 Utensilios de piedra: cuchillos, hachas y metate o mortero para moler maíz y ají.
 Utensilios de madera: espátulas y cucharas. Rallo de madera con pequeños fragmentos
de piedras incrustados y bien afilados para rallar la yuca.
 La cestería: manares o cedazos, sebucanes o prensas, cataúres o canastos, etc. Fue
una fábrica abundante entre los indígenas.
 Sus preparados o recetas: pocas y complejas. El maíz (Zea mays L.), alimento esencial
del indígena; comido de muchas formas, pero la arepa era la más estándar: desgranaban
la mazorca de maíz seca, hervían los granos y ya blandos lo molían en el metate hasta
dar una masa blanda para hacer pequeñas tortas que cocinaban sobre el budare de
barro o sobre la brasa caliente.
 La chicha: bebida que hacían con el maíz desgranado y hervido, lo dejaban fermentar
por un tiempo y luego lo molían en el metate o, en muchos casos las mujeres de la tribu,
lo trituraban masticándolo entre sus dientes.
 La chicha: bebida que hacían con el maíz desgranado y hervido, lo dejaban fermentar
por un tiempo y luego lo molían en el metate o, en muchos casos las mujeres de la tribu,
lo trituraban masticándolo entre sus dientes.
  El casabe: hecho con yuca amarga (Manihot esculenta Crantz), tubérculo que posee
el yare o el letal ácido cianhídrico. El indígena precolombino creó un método cuidadoso y
laborioso para transformar la mortal raíz en alimento. Quitaban la concha a la yuca, la
rallaban y exprimían la pulpa para eliminar el mortífero zumo; quedaba una harina que
llamaban catibia con la que hacían unas tortas grandes como de medio centímetro de
grueso y las cocinaban sobre los enormes budares de barro. El casabe hizo que los
indígenas precolombinos aprendieran a guardar alimentos para tiempos difíciles o de
escases.
 El cachiri: una especie de chicha o bebida hecha con la mezcla de casabe
y batata (Ipomea batata Poir) fermentados.
 El régimen alimentario de los indígenas precolombinos del territorio venezolano, era
equilibrado y adecuado a sus necesidades.
 El equilibrio de este régimen alimentario se rompió cuando las huestes conquistadoras
españolas penetraron Tierra Firme.
 Varios factores rompieron por completo el equilibrio de la dieta indígena: el exterminio
físico de numerosas tribus con la violencia brutal perpetrada por el conquistador y con la
transmisión de enfermedades traídas por estos a al Nuevo Continente, los cambios
esenciales aplicados a la forma de trabajar la tierra para su cultivo y también la manera
de alimentarse del hombre aborigen, que comparada con la del europeo español, era
frugal y saludable. 

2.   Las raíces europeas:

 Existían 2 tipos de régimen alimentario en las sociedades hispánicas, cuando ocurre la

conquista de nuestro Continente: a) los regímenes mediterráneos y b) los regímenes
centro-europeo.
 a) Los regímenes mediterráneos: pertenecían a los antiguos reinos de Andalucía,
Granada, Murcia; Valencia, Aragón. Cataluña, Castilla la nueva y buena parte de Castilla
la vieja.
 b) Los regímenes centro-europeo: correspondían a Extremadura, la región Occidental
de Castilla la vieja, León, Galicia, Asturias, el País Vasco, Navarra y una amplia franja en
el norte de Aragón y Cataluña a lo largo de los Pirineos.
 La diferencia entre estos 2 tipos de alimentación la establece los alimentos grasos o
lipoideos. La grasa vegetal o aceite de oliva, fija el tipo mediterráneo de alimentación; y
la grasa animal, manteca de cerdo y vaca, determina el tipo de alimentación centro-
europeo.
 Los alimentos comunes entre los 2 tipos de alimentación son el trigo y la vid.
 Con el trigo se hacía el pan, alimento común en todas las regiones hispánicas de la
época. Hacían pan de cebada, centeno y avena, pero el trigo poseía el papel más
elevado.
 La vid daba el vino, el otro pilar alimenticio de la cultura europea.
 Otros comestibles importantes en el régimen alimenticio del europeo: a) tubérculos:
nabos y zanahorias; b) bulbos: ajo, cebolla, cebollín, ascalonia, ajo porro); c) tallos: apio,
borraja; d) hojas: berza, acelga, espinaca, lechuga, escarola, cardo; e) frutos del huerto:
berenjena, pepino, col, melón, calabaza; f) productos de la huerta: cítricos, higo, granada,
almendro, melocotón, durazno, membrillo, olivo; g) legumbres: garbanzos, habas; h) el
arroz; i) plantas aromáticas: orégano, cilantro, perejil, tomillo, mejorana, romero, laurel,
menta;  j) condimentos: azafrán y alcaparra.
 Las especias del Lejano Oriente: pimienta, clavo, nuez moscada y canela.
 Las carnes: cerdo, vaca, oveja, cabra, aves de corral y presas de caza como la perdiz, el
jabalí y el ciervo.
 Los pescados y mariscos tienen un papel destacado, de mar y de río.
 La sal era muy usada igual que la miel y el azúcar de caña, especialmente el papelón.
 Los métodos de cocción que empleaban: hervir, freír, asar y hornear.
 Los instrumentos de cocina hispánicos eran de metal y de arcilla cocida,
fundamentalmente.
 Utensilios de hierro: cuchillería, parrillas, sartenes, calderos, espetón, almirez,
cucharones, cucharas, espumaderas y trinchantes.
  Utensilios de cobre: algunas pailas.
 Utensilios de loza: jarras, lebrillos, platos, bandejas, etc.
 Utensilios de vidrio: vasos, frascos y diversos cuencos.
 Utensilios de plata: algunas piezas.
 Utensilios de piedra y madera: morteros.
 El mobiliario para consumir los alimentos: mesas, sillas y bancos generalmente de
madera. Manteles y cubiertería para la mesa.
 El origen remoto del arte culinario hispánico se formó por influencia de godos, griegos y
romanos. Luego los árabes, durante siglos de ocupación, marcaron de manera indeleble
toda la Península Ibérica.

3.    Las raíces africanas:

 Los negros africanos traídos a Venezuela como esclavos, según fuentes, provienen de
tierras que se extienden desde Cabo Verde hasta Buena Esperanza, limitados al
occidente por la extensa costa atlántica.
 Imposible precisar la cantidad de negros que traían del interior del Continente africano
para ser vendidos en los puertos.
 Guinea se llamó a la zona donde se extrajo la mayor cantidad de negros para ser
vendidos como esclavos, incluso la región meridional que corresponde a Angola.
 Los regímenes alimentarios de esa gran extensión continental, eran múltiples y
diferentes. Pero, se pueden establecer rasgos comunes entre ellos.
 Un rasgo común es el predominio de los vegetales en detrimento de la carne.
 La carne: privilegio de ricos jefes tribales, notables y una minoría de tribus cazadoras.
 Las mayorías comían carne, poca cantidad, en ocasiones religiosas o solemnes.
 La agricultura era la actividad predominante de los negros.
 El conuco: técnica y actividad agrícola fundamental similar al cultivo de los indígenas
precolombinos.
 Cultura agrícola itinerante y nómada: cuando el suelo habitado por la tribu no daba
frutos, se mudaban a otros más fértiles.
 El régimen alimentario de los negros africanos estaba formado por tres cereales
fundamentales: a) el mijo (Pennisetum typhoideum), b) el sorgo (Sorghum vulgare), c)
una clase de arroz silvestre (Oriza glaberrima).
 Se incluye: a) rizoma llamado ñame (Dioscorea alata); b) legumbres: alubias (Vigna
sinensis), habas (Vicia faba), garbanzo (Cicer arietinum) y lentejas (Hervum lens).
 Además: calabazas, berenjenas, coles, pepinos, cebollas y ajos.
 Y frutas comestibles: melones, sandías o patillas, tamarindos, dátiles, higos, boabad
(Adansonia digitata), granadas, limones y naranjas.
 La miel: edulcorante principal y en menor escala el azúcar de caña. (La caña fue
introducida por los árabes en África, en el siglo XI, y posteriormente por los portugueses
en el siglo XV).
 La sal: poco empleada.
 La especias preferidas: la pimienta (Piper guineense) y el jengibre.
 Las grasas que usaban: el aceite de palma (Elaeis guineensis), la margarina vegetal
proveniente de una planta llamada Karité (Butyrospermún parkii) y el aceite de sésamo,
empleado en menor escala.
 La carne: alimento importante para algunas tribus como los Jolofos y los Mandingos.
Criaron rebaños de ganado vacuno, ovejas y cabras. Preferencia por la carne de oveja y
cabras.
 La carne de caza: antílopes, oryx, gacelas, liebres, jirafas, hipopótamos y elefantes.
 La pesca: de mar y de ríos. El pescado estaba entre los alimentos apreciados por los
africanos.
 La forma predilecta de comer los alimentos: convertirlos en poleadas o papillas.
Trituraban o molían tubérculos, granos o especias en grandes morteros de madera o
pilones.
 Utensilios de barro cocido: ollas para producir sus aceites vegetales y la margarina.
 Utensilios de frutos: cuencos fabricados con las calabazas desecadas y cortadas.
 Utensilios de madera: recipientes y cucharas.
 Utensilios de cueros o piel de animales: odres o recipientes para almacenar granos.
 Utensilios de hierro: cuchillos.
 La fortaleza y buena complexión de los negros africanos lleva a concluir que su régimen
alimentario era sano y de alto valor nutritivo.