CURSO:Alimentos, Cultura y

Gastronomía
Docente: Chef Oscar Montes Roque
Historia de la Gastronomía
EDAD DE PIEDRA: Se le conoce así ya que para ese tiempo los
humanos utilizaban la
piedra como su instrumento principal. La edad de piedra se
divide en 3 periodos.
*Paleolítico- 590,000 años atrás
*Mesolítico- 590,000 años atrás
*Neolítico- mejor conocido como “Nueva Edad de Piedra”
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela
la estrecha relación de esta con la evolución del hombre en su
proceso de civilización.
La Edad Antigua:

Pueblo egipcio
Se alimentaban de principalmente de lentejas, hortalizas
y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los
bulbos de lupus servían de alimento.
El pueblo egipcio medio vivía con muy escasos
alimentos: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.
La clase privilegiada es decir la que tenia plata comía en
forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
Este pueblo era rico en produccion agricola, aunque se podia
apreciar que habian
muchos frutos: higos, datiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las
almendras, las peras
y los melocotones realmente estos no aparecieron en la dieta sino
hasta despues de la
dominacion romana.
No fueron partidarios de los lacteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se

debia consumir rapido si no se agriaba.

El cereal mas antiguo de esta epoca fue el mijo, luego la cebada, la

avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de los cereales se elaboro por primera

vez el pan.
EL PAN EN EL ANTIGUO EGIPTO:

El pan se preparaba conjuntamente con la cerveza, ya que la

cerveza proporcionaba la levadura que fermentaba el pan.
Cada familia hacía su propio pan.

El ama de casa molía el trigo; colocaba los granos y los trituraba

con un rodillo.
Luego tamizaba la harina obtenida y la mezclaba con agua y
levadura de cerveza.
Amasaba durante mucho tiempo, y fabricaba con ella pequeñas
bolas que dejaba fermentar al sol.
Mientras se molía, se mezclaban con la harina polvillos de piedra, lo
que desgastaba los dientes.
Especias, sal, ajo o miel eran añadidos a la masa para perfumar el
pan.

En el Imperio Antiguo, el pan se cocía en moldes de barro en forma

de cono.
Aún no se usaban los hornos y los moldes, de paredes gruesas, se
calentaban en el fuego, luego se colocaban sobre una tabla con
agujeros, se rellenaban con la masa y se tapaban con otro cono.

Más tarde, al aparecer los hornos, se colocaba la masa en moldes de

diferentes formas (flor de loto, templos, hipopótamos...).
El Pan de los Indios

Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan

del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maíz. En
realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad,
sino al alimento que era consumido como tal en aquella época, del
cual hacen referencia algunos cronistas como: Miguel de Estete,
quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibéricos “hay
gran abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan de tortas y
grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a
la bebida milenaria conocida como la Chicha)”.
El Prolijo literato Juan de Arona autor de Diccionario de
Peruanismos refiere que en “América se le conocía a este grano
como maíz, pero los antiguos peruanos le llamaron Sara o Zara”.
Mientras que José de Acosta a finales del siglo XVI cita que “El Pan
de los Indios es el maíz, lo comen comúnmente cocido así en grano
y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen tostado”.
Es así, que habiendo encontrado estas referencias de los autores
citados, y en el afán de escudriñar nuestra historia para rescatar
antiguas tradiciones y costumbres es que iniciamos la aventura por
la ruta del pan en el Perú.
El Tanta, la Huminta y el Zancu
El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época
Prehispánica. Nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los
cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el cereal más
importante de América Precolombina.

dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban a

producir panes a base de Maíz.
El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu.
Sobre los tres panes mencionados, cada uno tenía una finalidad. El
Tanta es el pan común que consume el pueblo.
El Huminta, era el pan de maíz designado para las fiestas, que es
una Pasta a base de Maíz envuelta en hojas, calentada en piedra
caliente o arena caliente, dedicado para las fiestas como la del Inti
Raymi o Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparación
se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u
hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que
hoy conocemos como Humita o el Tamal.
Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los
granos de Maíz en el batan (Patrimonio de la Gastronomía
Peruana), luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de
Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz
con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los
sacrificios.
La evolución del Pan No pretendemos decir que el pan del tiempo
de los Incas es de iguales características al Pan de nuestros días.
Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución
por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos
existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del
pan, que son los siguientes:
Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o
pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los
utensilios más importantes en la culinaria incaica para triturar los
granos era el batán que como ya mencionamos es patrimonio de
nuestra Gastronomía. A través de esta maravillosa piedra pulida, se
pudo, años después crear la exquisita salsa a la huancaína.

Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua

para obtener una pasta que se comía o bebía.
La Maze: Es una pasta a base de harina con más consistencia que se
calentaba en piedras o arena caliente.

Y finalmente El Pan: Una masa que tiene como ingredientes básicos a

la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso
de fermentación y finalmente de horneado.
El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer,
hoy y siempre es esa virtud congénita de utilizar nuestras
manos y de hacer obras de arte. Los panaderos tenemos esa
capacidad en los genes, se nos ha trasmitido de generación
en generación, por lo que poseemos en nuestro ADN la
facilidad de trabajar masas para producir Wawas, Chutas,
Bizcochos y Panes de diferentes tipos, colores y formas. El
Perú es probablemente el país que mayor variedad de panes
posee a nivel de América.
PAN MARRAQUETA ( TACNA)
Pan Batido (TACNA)
PAN SARNITA O ALLULLA
PAN CAUCA
(PUNO)
PAN TRES PUNTAS
(AREQUIPA)
PAN CHUTA (CUSCO)
PAN CHAPLA (AYACUCHO)
CACHANGA (PIURA)
LA CERVEZA

en el Antiguo Egipto aún no se comprendía el proceso de

fermentación de la cerveza, por lo que se consideraba que su
elaboración partía de la magia y tenía un origen divino. De hecho,
Egipto consideraba que la cerveza, junto al pan, eran los “dos
nuevos ojos”, en alusión al ojo de Horus, un símbolo mágico que
representaba el orden, el estado perfecto y la estabilidad cósmica.
Entre las varias teorías que se barajan sobre el origen de la cerveza,
una de ellas apunta que Osiris fue su inventor. Según narra la
mitología, como Dios de la resurrección, la fertilidad y la agricultura,
Osiris introdujo el cultivo de las tierras a partir del cereal y las viñas,
y enseñó a los egipcios el arte de cosechar y conseguir vino y
elaborar cerveza a partir de la cebada.
La importancia y la elaboración de la cerveza egipcia
La cerveza en el Antiguo Egipto era la protagonista tanto en la vida diaria como
en ceremonias y rituales. Por un lado, los fabricantes eran librados de realizar
el servicio militar. Por otro lado, autoridades y soldados cobraban en cerveza
parte de su salario.
En cuanto al método de fabricación de cerveza, se cree que los egipcios
empezaban con la elaboración de tortas de pan de cebada, un poco cocidas.
Estas tortas se colocaban sobre una plancha agujereada, que a su vez
descansaba en la boca de una vasija, como si de una tapadera se tratara. Acto
seguido se echaba agua poco a poco sobre la torta, con la finalidad de
disolverla y de que el líquido se depositara en el fondo de la vasija. Después de
este paso ya sólo restaba la fermentación, por la que el líquido se dejaba en
reposo por un tiempo. También se le añadían posteriormente dátiles o miel
para aromatizar el alimento fermentado.
LA CHICHA, BEBIDA MAGICA DE LOS APUS
Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su
sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de tradición, es
hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los
orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la
melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes.
La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y
en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado
comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y
alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias,
algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro.
En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro
extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y
otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del
grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía
una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que
posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran
este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus.
Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se
hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos
ingredientes, que varían en cada región.
Muchas gracias
Muchas gracias