HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. con el incremento del nivel de vida. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge.) se inclina por especialidades tales como canapés. reuniones sociales. que en determinados momentos (aperitivo. merienda. de alta calidad. atractiva apariencia y sabor muy agradable. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.. En el siglo XX. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. muy parecidas a las que existen en la actualidad. snacks. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. . etc.

tendrían una carne dura. hervido. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. del duque de Normandía y por último del rey. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. Usaban en cambio muchas especies. pero al mismo tiempo. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. hervir las carnes antes de asarlas. Es la del blanqueado. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. hacia finales del siglo XIV. ya que el reposo enternece el producto. recordemos que venían de Oriente. . enmascaraban los sabores desagradables. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. es decir. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. “El bienamado”. fritura y estofado. en la que informa sobre la renovación de la cocina. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. aunque eran caras. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. Hasta entonces. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. ni tenedores ni servilletas. En esa época no existían hornos ni fogones. lava la superficie eliminando el mal gusto. Si por el contrario la preparaban de inmediato. Se les ocurrió entonces el blanqueado.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois.

aguantar la infidelidad de su marido para luego. la papa y los frejoles. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. inventar el ballet. Por entonces. una vez viuda. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. Se dice además. los helados y el café.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. que bajo el impulso de Catalina. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. como el azafrán. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. Esta influencia se dio a través de Catalina. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. . A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. sobre todo. en los modales en la mesa.

Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. ganache y glasache.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Una vez terminada. . El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. Concerto etc. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. famosísimo hasta hoy día. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Un ejemplo de ello es la torta Dobos. crema de manteca. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. Biscuit de chocolate. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas.

pero no pesado. por lo que es húmedo. crean sólo la dulzura derecho.PASTEL TRES LECHES Los tres leches. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. cuando se combinan. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. Esta torta es muy popular en . la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel.

que probablemente era la idea original. la receta no llevaba queso mascarpone. la compañía aumentaría sus ventas de leche. Como toda historia. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. cuya capital es Venecia. De esta manera. los burdeles tenían cocinero. México. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. En 1968. ni nata u otras grasas similares. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. En aquella época. Todo lo contrario. Un alimento ligero para comer entre horas. tiene sus variantes. Y para muchos. Gracias a él. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. Más específicamente en la región de Veneto. Pero no lo hizo solo. es un postre bien moderno. en el Véneto). lo que hace innecesario el azúcar. según wikipedia. utilizaba cinco ingredientes: . La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. De hecho. sin necesidad de refrigeración. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. Lógicamente. el tiramisú nació en los burdeles. crean cansancio y somnolencia. Hoy en día. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. Puerto Rico y Guatemala. Y aparentemente. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. ochenta y noventa. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. No puedo encontrar ninguna prueba de ello.Nicaragua. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. por los años setenta. Cuba. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. por aquellos años.

. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar.• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. nata y ninguna grasa. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. cuando corrían los años 50’. Originalmente no incluía queso Mascarpone. ubicada al noreste italiano. Se batían los huevos con el azúcar. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época.. la veneta. toma cariño. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá.” “Te tira su” en su lengua de origen. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. . el Tiramisú se origina en la región de Veneto. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos. que te doy una cosa que "te tira su". es el equivalente al termino español “tentempié”.

torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) . Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas.Foto de la . La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida.PASTEL SACHERTORTE Sachertorte.Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte .Sacher Torte es un pastel vienés famoso. Sachertorte . probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta.

lo que les permite producir una torta de su rival. Anna Sacher. el hijo de Franz. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador. se convirtió en gerente. sin embargo. un antiguo aprendiz de cocinero..Por alguna razón desconocida (fecha desconocida).. . y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte. el canciller Estado austriaco. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original". chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria. Bajo su gobierno.En 1876... pastelería. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. 1876 . todas las casas de café en Viena.. de 16 años. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. no hay dos completamente iguales.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte".. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. más tarde vendió su receta original a Demel. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo.. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher. tiene su propia Sachertorte. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos. Franz Sacher Jr. 1965 . Demel. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. Anna. hijo de Eduardo y su esposa Anna. Después de la muerte de Eduard su viuda. pero fue la dinámica de Eduard. Franz Sacher. Siete años más tarde. pero bajo la cobertura de chocolate. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque. por Alan Davidson. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. fumadores esposa del cigarro. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. el más famoso de Viena. pero todos excelentes. y que operaba varios cafés y restaurantes. el nieto del creador. y el Hotel Sacher. de Edouard Sacher. de Sarah Kelly : "Cuando Demel. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. Hoy en día... donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. estampada con un sello oficial de chocolate amargo. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. Alemania y Suiza. Eduard Sacher.. la primera versión muy ".Viena pastelería Demel en Viena 1832 .

Wenzel Clemens príncipe Metternich.La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. el agudo cap Franz Sacher . Ese mismo día.. advirtió.. en primer lugar en Bratislava y en Budapest. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2. sin embargo. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso.5 metros! . Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy. en su segundo año.. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. ofreció su composición con éxito una vez más. como un cocinero plenamente calificado. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ". comenzó a trabajar por cuenta propia. y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. esta vez a gran escala. Cuando. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango. Una cosa era cierta. PD: . Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad..

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .