HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. .. Así por ejemplo. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge. muy parecidas a las que existen en la actualidad. reuniones sociales. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. etc. que en determinados momentos (aperitivo.) se inclina por especialidades tales como canapés. con el incremento del nivel de vida. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. merienda. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. En el siglo XX.El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. de alta calidad. snacks. atractiva apariencia y sabor muy agradable.

tendrían una carne dura. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. . Usaban en cambio muchas especies. enmascaraban los sabores desagradables. hacia finales del siglo XIV. Es la del blanqueado. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. del duque de Normandía y por último del rey. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. “El bienamado”. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. ya que el reposo enternece el producto. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Se les ocurrió entonces el blanqueado. hervido.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. ni tenedores ni servilletas. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. recordemos que venían de Oriente. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Hasta entonces. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. es decir. fritura y estofado. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. pero al mismo tiempo. en la que informa sobre la renovación de la cocina. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. lava la superficie eliminando el mal gusto. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. Si por el contrario la preparaban de inmediato. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. aunque eran caras. En esa época no existían hornos ni fogones. hervir las carnes antes de asarlas.

se comenzaron a utilizar licores de alcohol. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. aguantar la infidelidad de su marido para luego. la papa y los frejoles. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. Por entonces. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. Se dice además. como el azafrán. que bajo el impulso de Catalina. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. . despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. sobre todo. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. inventar el ballet. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina. en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a través de Catalina. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. una vez viuda. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. los helados y el café.

El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Concerto etc. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. ganache y glasache. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. famosísimo hasta hoy día. Una vez terminada. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Un ejemplo de ello es la torta Dobos. . crema de manteca. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería. Biscuit de chocolate.

por lo que es húmedo. la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. Esta torta es muy popular en . crean sólo la dulzura derecho. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez.PASTEL TRES LECHES Los tres leches. cuando se combinan. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. pero no pesado. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa.

Gracias a él. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. el tiramisú nació en los burdeles. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. México. es un postre bien moderno. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. sin necesidad de refrigeración. De esta manera. Y para muchos. Hoy en día. según wikipedia. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. los burdeles tenían cocinero. Y aparentemente. cuya capital es Venecia. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. tiene sus variantes. Cuba. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. en el Véneto). Más específicamente en la región de Veneto. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso.Nicaragua. la receta no llevaba queso mascarpone. En 1968. Un alimento ligero para comer entre horas. lo que hace innecesario el azúcar. que probablemente era la idea original. ochenta y noventa. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. ni nata u otras grasas similares. la compañía aumentaría sus ventas de leche. por aquellos años. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. De hecho. Puerto Rico y Guatemala. Pero no lo hizo solo. Lógicamente. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. Todo lo contrario. crean cansancio y somnolencia. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. Como toda historia. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. utilizaba cinco ingredientes: . por los años setenta. En aquella época. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana.

que te doy una cosa que "te tira su". toma cariño. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. Se batían los huevos con el azúcar. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. nata y ninguna grasa. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. es el equivalente al termino español “tentempié”. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. el Tiramisú se origina en la región de Veneto.” “Te tira su” en su lengua de origen.• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo.. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso. ubicada al noreste italiano. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos. . Originalmente no incluía queso Mascarpone. la veneta. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. cuando corrían los años 50’..

Foto de la . Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas. probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos. torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) . La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida. Sachertorte .Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte .Sacher Torte es un pastel vienés famoso.PASTEL SACHERTORTE Sachertorte. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta.

lo que les permite producir una torta de su rival. un antiguo aprendiz de cocinero.. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos.. y el Hotel Sacher. el nieto del creador. de Sarah Kelly : "Cuando Demel. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher.. Después de la muerte de Eduard su viuda. la primera versión muy ". La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher.. Hoy en día. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. Anna. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. estampada con un sello oficial de chocolate amargo. el canciller Estado austriaco. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria. y que operaba varios cafés y restaurantes. se convirtió en gerente.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher. tiene su propia Sachertorte. pero bajo la cobertura de chocolate. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. Alemania y Suiza. 1965 . de 16 años. no hay dos completamente iguales. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte. pero todos excelentes. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. el más famoso de Viena. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. sin embargo. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original". por Alan Davidson. pero fue la dinámica de Eduard. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. Franz Sacher Jr. Demel.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. fumadores esposa del cigarro. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher. Anna Sacher. Bajo su gobierno. 1876 . más tarde vendió su receta original a Demel. Eduard Sacher. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. Siete años más tarde. de Edouard Sacher. hijo de Eduardo y su esposa Anna. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte". que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa.. Franz Sacher.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate.En 1876. pastelería. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador. . donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte"... el hijo de Franz.Viena pastelería Demel en Viena 1832 ... y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque.. todas las casas de café en Viena.

PD: . esta vez a gran escala. Cuando.La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. Una cosa era cierta. Wenzel Clemens príncipe Metternich. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso.. en primer lugar en Bratislava y en Budapest. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2. la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo..5 metros! . sin embargo.. el agudo cap Franz Sacher . Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. ofreció su composición con éxito una vez más. comenzó a trabajar por cuenta propia. Ese mismo día. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad.. en su segundo año. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ". como un cocinero plenamente calificado. advirtió. y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles.

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .

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