HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

con el incremento del nivel de vida. etc. reuniones sociales. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. Así por ejemplo. que en determinados momentos (aperitivo. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. atractiva apariencia y sabor muy agradable.El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. . merienda. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor.) se inclina por especialidades tales como canapés. snacks. muy parecidas a las que existen en la actualidad. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. En el siglo XX.. de alta calidad. el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

ya que el reposo enternece el producto. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si por el contrario la preparaban de inmediato. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. recordemos que venían de Oriente. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Es la del blanqueado. fritura y estofado. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. del duque de Normandía y por último del rey. pero al mismo tiempo. enmascaraban los sabores desagradables. ni tenedores ni servilletas. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. “El bienamado”. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Se les ocurrió entonces el blanqueado. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. Usaban en cambio muchas especies. hacia finales del siglo XIV. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. hervir las carnes antes de asarlas. es decir. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. . tendrían una carne dura. aunque eran caras. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. Hasta entonces. hervido.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. En esa época no existían hornos ni fogones. lava la superficie eliminando el mal gusto. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. en la que informa sobre la renovación de la cocina. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias.

construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. Se dice además. una vez viuda. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. como el azafrán. Por entonces. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. aguantar la infidelidad de su marido para luego. inventar el ballet. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. en los modales en la mesa. sobre todo. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. los helados y el café. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Esta influencia se dio a través de Catalina. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. la papa y los frejoles. . incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. que bajo el impulso de Catalina.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina.

Una vez terminada. famosísimo hasta hoy día. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. crema de manteca. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Biscuit de chocolate. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. ganache y glasache. Un ejemplo de ello es la torta Dobos. . los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Concerto etc. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería.

crean sólo la dulzura derecho. cuando se combinan. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. Esta torta es muy popular en . pero no pesado. la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. por lo que es húmedo.PASTEL TRES LECHES Los tres leches.

Y para muchos. De hecho. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. en el Véneto). lo que hace innecesario el azúcar. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. Como toda historia. Puerto Rico y Guatemala. sin necesidad de refrigeración. Hoy en día. Más específicamente en la región de Veneto. Cuba. la compañía aumentaría sus ventas de leche. Y aparentemente. el tiramisú nació en los burdeles. cuya capital es Venecia. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. Todo lo contrario. utilizaba cinco ingredientes: . Gracias a él. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. crean cansancio y somnolencia. los burdeles tenían cocinero. que probablemente era la idea original.Nicaragua. por los años setenta. por aquellos años. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. ni nata u otras grasas similares. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. En aquella época. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. Un alimento ligero para comer entre horas. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. México. es un postre bien moderno. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. la receta no llevaba queso mascarpone. ochenta y noventa. según wikipedia. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. En 1968. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. De esta manera. Pero no lo hizo solo. tiene sus variantes. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. Lógicamente. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900.

Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos. ubicada al noreste italiano. que te doy una cosa que "te tira su"... la veneta.• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo. el Tiramisú se origina en la región de Veneto. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. es el equivalente al termino español “tentempié”. Originalmente no incluía queso Mascarpone. nata y ninguna grasa. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. Se batían los huevos con el azúcar. toma cariño. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia.” “Te tira su” en su lengua de origen. cuando corrían los años 50’. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. . donde los combatientes de guerra iban a dispersarse.

Sacher Torte es un pastel vienés famoso. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas.Foto de la . Sachertorte .Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte . probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos.PASTEL SACHERTORTE Sachertorte. La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida. torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) .

Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. tiene su propia Sachertorte. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). pero bajo la cobertura de chocolate. el canciller Estado austriaco.. el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa..En 1876. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar.. el más famoso de Viena. la primera versión muy ". 1965 .. estampada con un sello oficial de chocolate amargo. Franz Sacher. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea... Después de la muerte de Eduard su viuda. sin embargo. de Sarah Kelly : "Cuando Demel. se convirtió en gerente.Viena pastelería Demel en Viena 1832 . Alemania y Suiza. . Demel. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. el nieto del creador. pero fue la dinámica de Eduard.. Anna Sacher. y que operaba varios cafés y restaurantes. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte.. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. hijo de Eduardo y su esposa Anna. más tarde vendió su receta original a Demel. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. no hay dos completamente iguales. Siete años más tarde. de 16 años. Franz Sacher Jr. Anna. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original". fumadores esposa del cigarro. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. Hoy en día. todas las casas de café en Viena. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos. lo que les permite producir una torta de su rival. La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher. pastelería. 1876 . anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte".. Eduard Sacher. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. Bajo su gobierno. un antiguo aprendiz de cocinero. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher. por Alan Davidson.. pero todos excelentes. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria. el hijo de Franz. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". y el Hotel Sacher. de Edouard Sacher. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran.

la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. Wenzel Clemens príncipe Metternich..5 metros! . ofreció su composición con éxito una vez más.La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. el agudo cap Franz Sacher . y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. como un cocinero plenamente calificado. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. en su segundo año. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy.. PD: . esta vez a gran escala.. Una cosa era cierta. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ". advirtió. comenzó a trabajar por cuenta propia. sin embargo. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango. Cuando. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. Ese mismo día.. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2. en primer lugar en Bratislava y en Budapest.

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .

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