HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

) se inclina por especialidades tales como canapés. merienda. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. muy parecidas a las que existen en la actualidad. el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. reuniones sociales. con el incremento del nivel de vida. Así por ejemplo. En el siglo XX. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge. que en determinados momentos (aperitivo. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. . atractiva apariencia y sabor muy agradable. snacks. etc. de alta calidad.

tendrían una carne dura. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. hervir las carnes antes de asarlas. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Es la del blanqueado. lava la superficie eliminando el mal gusto. pero al mismo tiempo. ni tenedores ni servilletas. Se les ocurrió entonces el blanqueado. es decir. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. . Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. En esa época no existían hornos ni fogones. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. recordemos que venían de Oriente. aunque eran caras.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. fritura y estofado. Si por el contrario la preparaban de inmediato. hacia finales del siglo XIV. ya que el reposo enternece el producto. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Usaban en cambio muchas especies. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. hervido. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. “El bienamado”. Hasta entonces. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. del duque de Normandía y por último del rey. enmascaraban los sabores desagradables. en la que informa sobre la renovación de la cocina.

aguantar la infidelidad de su marido para luego. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina. como el azafrán. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. en los modales en la mesa. Por entonces. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. sobre todo. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Se dice además. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. la papa y los frejoles. una vez viuda. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. que bajo el impulso de Catalina. . inventar el ballet. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Esta influencia se dio a través de Catalina. los helados y el café. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII.

Un ejemplo de ello es la torta Dobos. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. famosísimo hasta hoy día. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Biscuit de chocolate. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. Concerto etc. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. . Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. ganache y glasache. Una vez terminada.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería. crema de manteca.

El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. cuando se combinan. pero no pesado. por lo que es húmedo.PASTEL TRES LECHES Los tres leches. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. crean sólo la dulzura derecho. la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. Esta torta es muy popular en . Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez.

Hoy en día. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. Gracias a él. Cuba. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. De hecho. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. México. Y aparentemente. según wikipedia. De esta manera. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. Y para muchos. que probablemente era la idea original. Como toda historia. Un alimento ligero para comer entre horas. cuya capital es Venecia. ni nata u otras grasas similares. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. la compañía aumentaría sus ventas de leche.Nicaragua. Pero no lo hizo solo. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. por aquellos años. ochenta y noventa. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. Más específicamente en la región de Veneto. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. Lógicamente. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. En 1968. lo que hace innecesario el azúcar. utilizaba cinco ingredientes: . los burdeles tenían cocinero. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. Todo lo contrario. por los años setenta. en el Véneto). sin necesidad de refrigeración. tiene sus variantes. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. la receta no llevaba queso mascarpone. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. crean cansancio y somnolencia. el tiramisú nació en los burdeles. Puerto Rico y Guatemala. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. es un postre bien moderno. En aquella época.

bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. toma cariño.• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. la veneta.. cuando corrían los años 50’. nata y ninguna grasa. es el equivalente al termino español “tentempié”. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. . Se batían los huevos con el azúcar. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. ubicada al noreste italiano. que te doy una cosa que "te tira su". Originalmente no incluía queso Mascarpone. el Tiramisú se origina en la región de Veneto. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá..” “Te tira su” en su lengua de origen. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso.

entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida. torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) .Foto de la .Sacher Torte es un pastel vienés famoso. Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas. probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos.PASTEL SACHERTORTE Sachertorte.Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte . Sachertorte .

no hay dos completamente iguales. más tarde vendió su receta original a Demel.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher.. Anna. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos. y el Hotel Sacher.. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". . el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. y que operaba varios cafés y restaurantes. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original".'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. de Sarah Kelly : "Cuando Demel. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. todas las casas de café en Viena. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. Anna Sacher. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. por Alan Davidson. de Edouard Sacher. un antiguo aprendiz de cocinero. Hoy en día. Después de la muerte de Eduard su viuda. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea.En 1876.. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. 1965 .. tiene su propia Sachertorte. lo que les permite producir una torta de su rival.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher. Demel. pastelería. pero todos excelentes. el hijo de Franz. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles.. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher. Eduard Sacher. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. Alemania y Suiza.. de 16 años. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria. Siete años más tarde. el canciller Estado austriaco. 1876 . Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. Franz Sacher Jr. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte". el más famoso de Viena. Bajo su gobierno. se convirtió en gerente. pero fue la dinámica de Eduard. pero bajo la cobertura de chocolate. sin embargo.Viena pastelería Demel en Viena 1832 . El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador. Franz Sacher. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. hijo de Eduardo y su esposa Anna. la primera versión muy ". estampada con un sello oficial de chocolate amargo.. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte. el nieto del creador. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa.. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional.. fumadores esposa del cigarro. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran..

advirtió. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. sin embargo.. el agudo cap Franz Sacher . Cuando. esta vez a gran escala.La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. ofreció su composición con éxito una vez más. como un cocinero plenamente calificado. en primer lugar en Bratislava y en Budapest. la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. Wenzel Clemens príncipe Metternich. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998.5 metros! . ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango. y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ". PD: .. Una cosa era cierta. comenzó a trabajar por cuenta propia. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy. Ese mismo día. en su segundo año.. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2..

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .

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