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Historia de La Pasteleria

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HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. muy parecidas a las que existen en la actualidad. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge. En el siglo XX. . snacks. de alta calidad.. reuniones sociales.) se inclina por especialidades tales como canapés. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. etc. atractiva apariencia y sabor muy agradable. merienda. que en determinados momentos (aperitivo. Así por ejemplo. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. con el incremento del nivel de vida.

hervido. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Si por el contrario la preparaban de inmediato. Usaban en cambio muchas especies. recordemos que venían de Oriente. Se les ocurrió entonces el blanqueado. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. lava la superficie eliminando el mal gusto. hacia finales del siglo XIV. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. aunque eran caras. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Es la del blanqueado. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. . Hasta entonces. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. fritura y estofado. ya que el reposo enternece el producto. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. pero al mismo tiempo. es decir. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. en la que informa sobre la renovación de la cocina. En esa época no existían hornos ni fogones. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. del duque de Normandía y por último del rey. “El bienamado”. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. tendrían una carne dura. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. enmascaraban los sabores desagradables. ni tenedores ni servilletas. hervir las carnes antes de asarlas. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista.

inventar el ballet. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. . despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. como el azafrán. los helados y el café. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. que bajo el impulso de Catalina.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. Se dice además. una vez viuda. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina. Esta influencia se dio a través de Catalina. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. aguantar la infidelidad de su marido para luego. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Por entonces. sobre todo. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. en los modales en la mesa. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. la papa y los frejoles. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate.

crema de manteca. famosísimo hasta hoy día. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. Un ejemplo de ello es la torta Dobos. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. Concerto etc. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. . El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. ganache y glasache. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Una vez terminada. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Biscuit de chocolate.

pero no pesado. la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. por lo que es húmedo. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. cuando se combinan. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. Esta torta es muy popular en .PASTEL TRES LECHES Los tres leches. crean sólo la dulzura derecho.

el tiramisú nació en los burdeles. por los años setenta. tiene sus variantes. De hecho. Todo lo contrario. la compañía aumentaría sus ventas de leche. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. sin necesidad de refrigeración. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. Hoy en día. cuya capital es Venecia. es un postre bien moderno. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. De esta manera. Cuba. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. Puerto Rico y Guatemala. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. Lógicamente. En aquella época. crean cansancio y somnolencia. la receta no llevaba queso mascarpone.Nicaragua. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. Un alimento ligero para comer entre horas. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. México. ochenta y noventa. que probablemente era la idea original. en el Véneto). Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. lo que hace innecesario el azúcar. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. Como toda historia. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. Y aparentemente. En 1968. Pero no lo hizo solo. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. según wikipedia. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. Más específicamente en la región de Veneto. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. Gracias a él. utilizaba cinco ingredientes: . los burdeles tenían cocinero. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. por aquellos años. ni nata u otras grasas similares. Y para muchos.

• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo.” “Te tira su” en su lengua de origen. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Originalmente no incluía queso Mascarpone. Se batían los huevos con el azúcar. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. ubicada al noreste italiano. la veneta. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos.. .. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. nata y ninguna grasa. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. el Tiramisú se origina en la región de Veneto. es el equivalente al termino español “tentempié”. que te doy una cosa que "te tira su". El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. toma cariño. cuando corrían los años 50’. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda.

PASTEL SACHERTORTE Sachertorte. Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas. Sachertorte . probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta.Sacher Torte es un pastel vienés famoso.Foto de la .Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte . torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) . La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida.

se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. Eduard Sacher. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa. todas las casas de café en Viena. se convirtió en gerente. Hoy en día. Franz Sacher Jr. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte". no hay dos completamente iguales.. de Sarah Kelly : "Cuando Demel..Viena pastelería Demel en Viena 1832 . Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. y el Hotel Sacher.. lo que les permite producir una torta de su rival. Anna Sacher. de 16 años. más tarde vendió su receta original a Demel. y que operaba varios cafés y restaurantes. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte. el canciller Estado austriaco.. La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja.. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). 1876 . la primera versión muy ". pero todos excelentes. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original".. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". estampada con un sello oficial de chocolate amargo. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. Bajo su gobierno. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación.. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. el más famoso de Viena. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. de Edouard Sacher. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque. pero fue la dinámica de Eduard. hijo de Eduardo y su esposa Anna. Franz Sacher. fumadores esposa del cigarro. Anna. tiene su propia Sachertorte. un antiguo aprendiz de cocinero. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador..La Sachertorte fue creado por Franz Sacher.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. 1965 .. Después de la muerte de Eduard su viuda. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria.En 1876. Alemania y Suiza. el nieto del creador. sin embargo. . el hijo de Franz. pastelería. Demel. por Alan Davidson. el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher.. Siete años más tarde. pero bajo la cobertura de chocolate. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher.

PD: . la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ". sin embargo. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. comenzó a trabajar por cuenta propia. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2. en su segundo año. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy. en primer lugar en Bratislava y en Budapest. como un cocinero plenamente calificado. Cuando. Una cosa era cierta. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango.. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. Wenzel Clemens príncipe Metternich.. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad.5 metros! .. el agudo cap Franz Sacher . esta vez a gran escala..La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. Ese mismo día. y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. advirtió. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso. ofreció su composición con éxito una vez más.

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .

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