HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. que en determinados momentos (aperitivo. reuniones sociales.) se inclina por especialidades tales como canapés. el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. En el siglo XX. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. de alta calidad. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo. etc. . Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. muy parecidas a las que existen en la actualidad. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados.. con el incremento del nivel de vida. merienda. snacks. atractiva apariencia y sabor muy agradable. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge.

“El bienamado”. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. recordemos que venían de Oriente. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. hervir las carnes antes de asarlas. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. Si por el contrario la preparaban de inmediato. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Es la del blanqueado. En esa época no existían hornos ni fogones. hacia finales del siglo XIV. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. enmascaraban los sabores desagradables. pero al mismo tiempo. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. tendrían una carne dura. fritura y estofado. Usaban en cambio muchas especies. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. ya que el reposo enternece el producto. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. hervido. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. es decir. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. aunque eran caras. lava la superficie eliminando el mal gusto. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. ni tenedores ni servilletas. . Hasta entonces. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. del duque de Normandía y por último del rey. en la que informa sobre la renovación de la cocina. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Se les ocurrió entonces el blanqueado. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista.

. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. Esta influencia se dio a través de Catalina. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. que bajo el impulso de Catalina. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. los helados y el café. aguantar la infidelidad de su marido para luego. inventar el ballet. en los modales en la mesa. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. una vez viuda. sobre todo. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. la papa y los frejoles. como el azafrán. despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. Se dice además. Por entonces. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar.

El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. ganache y glasache. famosísimo hasta hoy día. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. crema de manteca. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. . Un ejemplo de ello es la torta Dobos. Concerto etc. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Biscuit de chocolate. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. Una vez terminada.

la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. por lo que es húmedo. crean sólo la dulzura derecho. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa.PASTEL TRES LECHES Los tres leches. cuando se combinan. Esta torta es muy popular en . Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. pero no pesado.

En aquella época. el tiramisú nació en los burdeles. De esta manera. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. Gracias a él. sin necesidad de refrigeración. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. lo que hace innecesario el azúcar. crean cansancio y somnolencia. por aquellos años. en el Véneto). La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. la receta no llevaba queso mascarpone. utilizaba cinco ingredientes: . los burdeles tenían cocinero. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900.Nicaragua. la compañía aumentaría sus ventas de leche. México. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. según wikipedia. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. Hoy en día. es un postre bien moderno. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. Más específicamente en la región de Veneto. Como toda historia. Pero no lo hizo solo. Cuba. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. que probablemente era la idea original. Todo lo contrario. De hecho. Lógicamente. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. Y para muchos. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. por los años setenta. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. cuya capital es Venecia. ochenta y noventa. ni nata u otras grasas similares. Un alimento ligero para comer entre horas. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. En 1968. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. Puerto Rico y Guatemala. Y aparentemente. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. tiene sus variantes. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe.

que te doy una cosa que "te tira su". . Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso. toma cariño. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. nata y ninguna grasa. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. Originalmente no incluía queso Mascarpone. es el equivalente al termino español “tentempié”.. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. la veneta. el Tiramisú se origina en la región de Veneto. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá.• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. ubicada al noreste italiano..” “Te tira su” en su lengua de origen. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. Se batían los huevos con el azúcar. cuando corrían los años 50’.

probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos.Sacher Torte es un pastel vienés famoso. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta.Foto de la .PASTEL SACHERTORTE Sachertorte. Sachertorte . La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida. Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas. torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) .Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte .

estampada con un sello oficial de chocolate amargo. pero bajo la cobertura de chocolate.. pastelería. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". 1965 . de 16 años. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher. 1876 . Anna Sacher. pero todos excelentes.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. más tarde vendió su receta original a Demel.. el más famoso de Viena. el hijo de Franz. de Sarah Kelly : "Cuando Demel. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. el nieto del creador.En 1876. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher.. pero fue la dinámica de Eduard. sin embargo. La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte. Hoy en día. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque. se convirtió en gerente. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original". Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. lo que les permite producir una torta de su rival.. Siete años más tarde.. fumadores esposa del cigarro. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. no hay dos completamente iguales. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. el canciller Estado austriaco. y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria.. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte". Franz Sacher.. y el Hotel Sacher. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. Anna. todas las casas de café en Viena. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. Bajo su gobierno. Franz Sacher Jr. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. y que operaba varios cafés y restaurantes.. Demel. un antiguo aprendiz de cocinero. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher.Viena pastelería Demel en Viena 1832 . hijo de Eduardo y su esposa Anna. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa. tiene su propia Sachertorte. el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. la primera versión muy ".. por Alan Davidson. Alemania y Suiza. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. Eduard Sacher. .. de Edouard Sacher. Después de la muerte de Eduard su viuda.

Ese mismo día. Una cosa era cierta. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo.. la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ". advirtió.La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. en su segundo año. y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. como un cocinero plenamente calificado. el agudo cap Franz Sacher .. ofreció su composición con éxito una vez más. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad. Wenzel Clemens príncipe Metternich.5 metros! . Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. PD: . en primer lugar en Bratislava y en Budapest. comenzó a trabajar por cuenta propia. Cuando.. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy. sin embargo. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2.. esta vez a gran escala.

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .