HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. que en determinados momentos (aperitivo.. con el incremento del nivel de vida.El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. En el siglo XX. . Así por ejemplo.) se inclina por especialidades tales como canapés. atractiva apariencia y sabor muy agradable. de alta calidad. etc. merienda. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. snacks. muy parecidas a las que existen en la actualidad. reuniones sociales.

Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. hervido. Hasta entonces. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. en la que informa sobre la renovación de la cocina. aunque eran caras. hacia finales del siglo XIV. Si por el contrario la preparaban de inmediato. tendrían una carne dura. hervir las carnes antes de asarlas. enmascaraban los sabores desagradables. En esa época no existían hornos ni fogones. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. . Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. fritura y estofado. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Usaban en cambio muchas especies. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. ya que el reposo enternece el producto. “El bienamado”. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. pero al mismo tiempo.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. lava la superficie eliminando el mal gusto. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. es decir. Es la del blanqueado. ni tenedores ni servilletas. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. del duque de Normandía y por último del rey. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. recordemos que venían de Oriente. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Se les ocurrió entonces el blanqueado.

Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. sobre todo. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. aguantar la infidelidad de su marido para luego. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne. Esta influencia se dio a través de Catalina. despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. que bajo el impulso de Catalina. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. Por entonces. . inventar el ballet. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. como el azafrán. una vez viuda. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. en los modales en la mesa. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. la papa y los frejoles. los helados y el café. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina.

Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. crema de manteca. famosísimo hasta hoy día. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Una vez terminada. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Un ejemplo de ello es la torta Dobos. ganache y glasache. . ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Concerto etc. Biscuit de chocolate. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería.

pero no pesado. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. Esta torta es muy popular en . crean sólo la dulzura derecho. por lo que es húmedo.PASTEL TRES LECHES Los tres leches. la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. cuando se combinan.

Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. la compañía aumentaría sus ventas de leche. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. por aquellos años. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. En aquella época. ochenta y noventa. Lógicamente. En 1968. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. el tiramisú nació en los burdeles. en el Véneto). Hoy en día. crean cansancio y somnolencia. tiene sus variantes. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. México. Todos esos lípidos ralentizan la digestión. Y aparentemente. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. utilizaba cinco ingredientes: . Un alimento ligero para comer entre horas. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. Como toda historia. los burdeles tenían cocinero. cuya capital es Venecia. Gracias a él. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. ni nata u otras grasas similares. sin necesidad de refrigeración. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. según wikipedia. Y para muchos. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. Pero no lo hizo solo. Cuba. es un postre bien moderno. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación.Nicaragua. que probablemente era la idea original. Más específicamente en la región de Veneto. Puerto Rico y Guatemala. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. Todo lo contrario. lo que hace innecesario el azúcar. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. la receta no llevaba queso mascarpone. por los años setenta. De hecho. De esta manera.

¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos.” “Te tira su” en su lengua de origen. de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. toma cariño. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. cuando corrían los años 50’.. se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. la veneta. nata y ninguna grasa. ubicada al noreste italiano. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda. Originalmente no incluía queso Mascarpone. es el equivalente al termino español “tentempié”.• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo.. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. el Tiramisú se origina en la región de Veneto. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. . que te doy una cosa que "te tira su". La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se batían los huevos con el azúcar.

probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida.Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte . Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas.PASTEL SACHERTORTE Sachertorte.Sacher Torte es un pastel vienés famoso.Foto de la . Sachertorte . torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) .

y el Hotel Sacher.. Franz Sacher. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador. el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. un antiguo aprendiz de cocinero. pastelería. pero bajo la cobertura de chocolate. y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. y que operaba varios cafés y restaurantes.... de Edouard Sacher.. el canciller Estado austriaco.. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa. impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte. Bajo su gobierno. sin embargo.. 1965 . Eduard Sacher. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. Alemania y Suiza. . Siete años más tarde.En 1876. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. Después de la muerte de Eduard su viuda. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. la primera versión muy ". La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos. fumadores esposa del cigarro. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original". mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". más tarde vendió su receta original a Demel. de 16 años. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher. Hoy en día. tiene su propia Sachertorte. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria.. de Sarah Kelly : "Cuando Demel. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. lo que les permite producir una torta de su rival.. Franz Sacher Jr. pero fue la dinámica de Eduard. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. el nieto del creador. Demel. hijo de Eduardo y su esposa Anna. el más famoso de Viena. pero todos excelentes. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque.Viena pastelería Demel en Viena 1832 . Anna Sacher.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). Anna.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. por Alan Davidson. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. todas las casas de café en Viena. no hay dos completamente iguales. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte".. La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher. estampada con un sello oficial de chocolate amargo. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. se convirtió en gerente. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. el hijo de Franz.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher. 1876 .

y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2. el agudo cap Franz Sacher .. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. advirtió. en su segundo año. sin embargo.5 metros! .. Una cosa era cierta. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ".La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832.. Cuando. comenzó a trabajar por cuenta propia. Wenzel Clemens príncipe Metternich. ofreció su composición con éxito una vez más. esta vez a gran escala. PD: . en primer lugar en Bratislava y en Budapest. como un cocinero plenamente calificado. Ese mismo día. la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy.. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango.

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .

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