HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor. atractiva apariencia y sabor muy agradable. merienda. muy parecidas a las que existen en la actualidad. snacks. Así por ejemplo. con el incremento del nivel de vida. En el siglo XX. de alta calidad.. continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados. surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. .) se inclina por especialidades tales como canapés. que en determinados momentos (aperitivo. el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos. con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas. etc. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge. reuniones sociales.

pero al mismo tiempo. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier. Usaban en cambio muchas especies. . Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta.PASTELERIA FRANCESA La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. recordemos que venían de Oriente. Hasta entonces. “El bienamado”. ayudaban al proceso de conservación y sobre todo. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. fritura y estofado. hervir las carnes antes de asarlas. del duque de Normandía y por último del rey. pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. Si por el contrario la preparaban de inmediato. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado. Se les ocurrió entonces el blanqueado. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. en la que informa sobre la renovación de la cocina. ya que el reposo enternece el producto. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras. hervido. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. lava la superficie eliminando el mal gusto. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. aunque eran caras. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. enmascaraban los sabores desagradables. hacia finales del siglo XIV. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. es decir. ni tenedores ni servilletas. En esa época no existían hornos ni fogones. las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. tendrían una carne dura. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada.

la papa y los frejoles. en los modales en la mesa. se comenzaron a utilizar licores de alcohol. construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina. “hierba santa” que le curó las reales migrañas. despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante. una vez viuda. . sobre todo. Por entonces. incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate. aguantar la infidelidad de su marido para luego. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa. inventar el ballet. los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia. entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne.Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. como el azafrán. que bajo el impulso de Catalina. recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar. algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé. los helados y el café. florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. Se dice además. Esta influencia se dio a través de Catalina. aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y. de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos.

El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Un ejemplo de ello es la torta Dobos. teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre. ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. Una vez terminada.PASTEL OPERA La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. ganache y glasache. . Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. Biscuit de chocolate. los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones. los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro. famosísimo hasta hoy día. crema de manteca. Concerto etc.

por lo que es húmedo. la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel. crean sólo la dulzura derecho. Esta torta es muy popular en . El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. cuando se combinan. pero no pesado. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores.PASTEL TRES LECHES Los tres leches.

Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. De hecho. sin necesidad de refrigeración. tiene sus variantes. crean cansancio y somnolencia. pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. lo que hace innecesario el azúcar. por los años setenta. Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. México. el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia.Nicaragua. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. En 1968. cuya capital es Venecia. el tiramisú nació en los burdeles. No puedo encontrar ninguna prueba de ello. es un postre bien moderno. Gracias a él. PASTEL TIRAMISU El tiramisú no es un postre tradicional. De esta manera. la receta no llevaba queso mascarpone. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas. Y para muchos. Pero no lo hizo solo. Como toda historia. por aquellos años. Lógicamente. En aquella época. Hoy en día. los burdeles tenían cocinero. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. que probablemente era la idea original. el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. la compañía aumentaría sus ventas de leche. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas. Más específicamente en la región de Veneto. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. Y aparentemente. Un alimento ligero para comer entre horas. utilizaba cinco ingredientes: . Todos esos lípidos ralentizan la digestión. Puerto Rico y Guatemala. Todo lo contrario. ni nata u otras grasas similares. el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá. según wikipedia. ochenta y noventa. Cuba. en el Véneto).

de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. la veneta.. Originalmente no incluía queso Mascarpone. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna. toma cariño. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso.” “Te tira su” en su lengua de origen. donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Se batían los huevos con el azúcar. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda..• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos. . Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal. ubicada al noreste italiano. que te doy una cosa que "te tira su". se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. el Tiramisú se origina en la región de Veneto. es el equivalente al termino español “tentempié”. bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo. nata y ninguna grasa. cuando corrían los años 50’.

La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida.Sacher Torte es un pastel vienés famoso. Sachertorte . Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas. entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos.Foto de Hotel Sacher en Eduard Sacher Torte . torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) .Foto de la .PASTEL SACHERTORTE Sachertorte.

Hoy en día.. no hay dos completamente iguales. Anna Sacher. chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria. pastelería. sin embargo. mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja. y el Hotel Sacher. Alemania y Suiza.En 1876. Eduard Sacher. fumadores esposa del cigarro. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque. de Edouard Sacher. dándoles el derecho a la "Torta Sacher original". Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años.. un antiguo aprendiz de cocinero. tiene su propia Sachertorte. la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. el nieto del creador. 1965 . impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte.La Sachertorte fue creado por Franz Sacher. 1876 . Bajo su gobierno. que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar.Viena pastelería Demel en Viena 1832 .. el canciller Estado austriaco.. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador.. más tarde vendió su receta original a Demel. pero fue la dinámica de Eduard.. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos. Anna. el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo. y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte. Siete años más tarde. Franz Sacher. Franz Sacher Jr. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación. lo que les permite producir una torta de su rival. La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher. Demel. se convirtió en gerente. abrió un gran hotel llamado Hotel Sacher. anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte". de Sarah Kelly : "Cuando Demel... el más famoso de Viena. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran.Por alguna razón desconocida (fecha desconocida). . la primera versión muy ". de 16 años. pero todos excelentes. por Alan Davidson. hijo de Eduardo y su esposa Anna. el hijo de Franz. donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. estampada con un sello oficial de chocolate amargo.. pero bajo la cobertura de chocolate. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria. y que operaba varios cafés y restaurantes. se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt. propiedad de una rama de la misma familia de Sacher. Después de la muerte de Eduard su viuda. todas las casas de café en Viena..

5 metros! . comenzó a trabajar por cuenta propia. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy. en su segundo año. esta vez a gran escala.. Cuando.. como un cocinero plenamente calificado. el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2. el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad. en primer lugar en Bratislava y en Budapest. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda. y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. Ese mismo día. la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998. ofreció su composición con éxito una vez más.La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832. el agudo cap Franz Sacher . sin embargo. "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto "... Una cosa era cierta. ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango. PD: . advirtió. Wenzel Clemens príncipe Metternich. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. cuando el "cochero de Europa" todopoderoso.

H istoria .

e La p astele ria d Alumnos: Oscar Cariño Francisco Josè Contla Ortega .

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