¿Qué es la alta cocina?

Nace de cocineros franceses que convirtieron la cocina en arte con la aplicación de

técnicas culinarias y gran conocimiento de productos. A esto se suma la decoración que
se da a los platos.
Origen
En el siglo XIX a la par de la revolución francesa nace la alta cocina. Antonin careme
uno de los cocineros del palacio fue quien dio origen a este tipo de cocina. Esta se
caracteriza por la calidad de decoración y su sentido pictórico y arquitectónico.
Actualmente la alta cocina se enfoca en la calidad de ingredientes y presentaciones
atractivas, con productos selectivos, bien aprovechados, técnicas correctas para lograr
mejorar cualidades organolépticas como sabores, texturas, aromas y colores deben estar
a punto.
A menudo asociamos la alta cocina con cocina moderna o molecular, si bien podemos
encontrar los mismos ingredientes no siempre se aplica.
Historia
El origen de la cocina la encontramos en nuestros antepasados cazadores-recolectores,
pero con el paso del tiempo esta ha ido evolucionando de gran manera para satisfacer
las necesidades de las personas. El primer paso fue el descubrimiento del fuego, desde
ese punto empezó a cambiar la manera de alimentarse, pero con la llegada de la
agricultura cocinar dejo de convertirse en una necesidad para convertirse en un arte.
Mas tarde en la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la cocina, las familias
adineradas contrataban a cocineros profesionales lo cual genero diferencias entre las
clases sociales.
El movimiento de la nouvelle cuise nació a mediados del siglo XX como respuesta a las
estrictas reglas. Sin embargo, veremos que la verdadera revolución es la que se ha
producido durante estas dos últimas décadas. Lo llamaremos movimiento modernista y
analizaremos qué lo convierte en revolucionario y moderno.
Orígenes de la cocina
No se tiene registro del primer cocinero, pero si se tiene idea que al momento de
descubrir el fuego dio paso a la cocina. Los primeros cocineros no disponían de muchas
formas o técnicas de cocina, no hay evidencia de recetas de la prehistoria, pero si
pruebas arqueológicas de las técnicas que aplicaban. También se procesaba los
alimentos para conservarlos, una de las técnicas era el ahumado o secado para así tener
comida en todo el invierno.
La agricultura surgió de forma independiente en diferentes lugares y épocas, esto fue un
paso decisivo debido a que la agricultura era más segura que la caza. La agricultura no
era fácil, una mala cosecha significaba la hambruna y la muerte. Con el paso del tiempo
las técnicas de cultivo fueron mejorando.
Nómadas vs Sedentarios
Los cazadores - recolectores no podían vivir en un sitio por demasiado tiempo, mientras
que la agricultura modifico esa característica. Los agricultores no podían moverse
debido a que tenían la obligación de cuidar sus campos, además tenían casas y edificios
destinados a varios usos según la necesidad, esto favoreció el nacimiento de los
primeros pueblos. Al estar bien nutridas las sociedades avanzaron en el desarrollo de la
cultura, incluyendo la gastronomía, así nacen los hábitos culinarios, y por ende la
gastronomía tradicional.
Campesinos, jefes y reyes
En la mayoría de las sociedades tradicionales las preparaciones alimentarias recaían en
las mujeres, el desarrollo de la civilización permitió que las personas se especialicen en
varias ocupaciones además de la agricultura, lo que ayudo al nacimiento de los primeros
cocineros. Las pinturas y esculturas de hace más de 5000 años demuestran que en el
antiguo Egipto existían oficios especializados como: carniceros, panaderos, cerveceros
y vinateros, quienes contaban con cocinas bien organizadas. Estas profesiones surgieron
por tres motivos:
1. El equipo primordial era caro.
2. La preparación de los productos, cada vez más variados, requería habilidad y
conocimientos para elaborarlos.
3. El aumento de los clientes con poder económico elevado.
En las civilizaciones antiguas la riqueza era símbolo de poder político o religioso, los
reyes, sacerdotes, aristócratas o sacerdotes eran quienes contrataban a los cocineros
como muestra de su poder adquisitivo, lo mismo ocurría en las otras artes. Además,
estos gobernantes desarrollaron cocinas más complejas, refinadas y elaboradas,
utilizando la comida como signo de distinción. Francia es el mejor ejemplo de esto,
pues a pesar de contar con una cocina regional, lleva siglos dominada por las técnicas y
las recetas que se preparaban para la aristocracia. Francia adquirió renombre gracias a
su cocina.
La comida china es otro claro ejemplo de una cocina impulsada por la aristocracia, pues
us inmensa variedad de platos proviene de la corte imperial que gobernó durante más de
1000 años. Los mismo ocurrió con los gobernantes mongoles del norte de India y con
los reyes de Tailandia. En estos países los burgueses mantenían cocineros a fin de
elaborar platos exquisitos y variados.
Inglaterra también tuvo una monarquía que gobernó por 1000 años, pero su geografía
dificultó el desarrollo de una cocina sofisticada, pues no contaban con una variedad de
ingredientes adecuada para un cocinero debido al clima frío.
La historia de la gastronomía francesa
Se especula que la cocina francesa nació en el siglo XVII. Los libros de cocina de la
época describen recetas muy condimentadas, sobre todo a base de jengibre, canela y
pimienta negras. En las décadas de 1650 y 1660 los chefs y autores de los libros de
cocina franceses mostraron un enfoque centrado en los ingredientes frescos y el sabor.
Alemania cuenta con magníficos ingredientes tradicionales pero la mayoría proviene de
la mesa de los campesinos como las numerosas variedades de deliciosos embutidos y
jamones. El país no se unificó hasta finales del siglo XIX hasta entonces había estado
dividida y gobernada por distintos imperios europeos las cuales limitaban la diversidad
de frutas, verduras hierbas autóctonas.
Los romanos empleaban grandes cantidades de levístico, comino y cilantro, siendo estos
sabores que raras veces se encuentran en la cocina contemporánea de Italia. La albaca
sólo se menciona una vez en el apicio siendo habitual de Italia.
La cocina medieval estaba cargada de muchas especias importadas como el caso del la
pimienta, canela, jengibre ya azafrán, estoy realizados hondo descubierto que el 40% de
los platos salados contenían grandes cantidades de canela. Ho horrible era la segunda
opción de especie más popular en guisos.
Evolución y Revolución
A la llegada de Cristóbal Colón al nuevo mundo la cocina occidental se vio influenciada
por España hoy por el intercambio de productos que hubo en aquel momento, los
productos que venían al continente y los productos que salían. Hoy España fue el
primero que implantó el cultivo de plantas recién descubiertas como el tomate, la patata,
las alverjas y el Chile.
La cocina se vuelve corporativa
Aquí aparece el concepto de comida rápida, muchas culturas contaban con puestos
callejeros que vendían alimentos en mercados al aire libre y en las ciudades, hoy lo que
diferencia la comida rápida de la década de 1950 fue que los restaurantes estaban
controlados por grandes corporaciones, siendo estas mismas quienes a través de las
nuevas franquicias impusiera sus productos entre los consumidores.
En 1986 se crea el movimiento Slow Food este movimiento subjetivo principal era unir
la democracia izquierda y el placer del buen comer a partir de aquí se llenan de más
objetivos y estos llegan a Estados Unidos los que compartían su idea de promover los
huertos orgánicos en los diferentes restaurantes para así poder mejorar el sabor de sus
alimentos y que estos huertos sean autosostenibles en sus restaurantes.
En 1765 Boulanger un perdedor de caldos y sopas crea el primer restaurante en Francia
y al término de esta década ya existían más de 1000 restaurantes en el mismo país en
1775 un restaurante que tenía una frase en latín que decía venir y comer que yo saciaré
su hambre y lo restauraré de aquí el primer nombre del restaurante.
Nouvelle cousine se populariza en la década de los 60s por diferentes y buenas críticas
de los críticos de la cocina este movimiento lo que busca es crear platos que activen los
cinco sentidos de cada persona pero de manera general a la vista ya que estos platos lo
que buscan es mejorar el aspecto visual de las preparaciones gastronómicas y darle un
giro total a los Sabores y en Sí a la experiencia de comer
Paul Bocuse
Es famoso por ser uno de los creadores de la nueva cocina aparte de hacer famoso
mundialmente a un restaurante antiguo de su familia a partir de aquí fueron éxitos Los
del cocinero ya que obtuvo sus tres primeras estrellas Michelin a trabajar en diferentes
restaurantes famosos de toda Francia se popularizó mucho por darle un giro a la cocina
implementar nuevas técnicas en la gastronomía.
August Escofier
Fue un cocinero restaurador y escritor francés que innovó con sus nuevas técnicas en la
nueva cocina es también muy famoso por publicar su libro Oye culinaria 1902 en el cual
exponías más de 5000 recetas de su autoría y así dándole el mundo conocer sus nuevos
Sabores y técnicas al implementarlas en el mundo de la gastronomía fue una mejora
total y dándole una vuelta e Innovación servicio de Rusia y a la Frances.
Michael Bras
Es muy famoso para calentar nuevas técnicas ni nuevas ideas a la cocina es más él
seguía el estilo tradicional de todo este se hizo famoso porque fue uno de los primeros
en obtener un huerto orgánico en su propio restaurante y auto sostenible lo que llegó a
grandes cocineros españoles a implementar esta nuevo huerto en sus restaurantes y así
poder ser autosostenibles con los mismos
Hermanos Troigos
Jean y Puerre troligos Fueron influenciados por la cocina desde tempranera al ser su
papá un productor de café e implementales del amor a esta profesión los hermanos la
invasión en la nueva cocina dándole un nuevo salto a la cocina gourmet poniendo
pequeñas cantidades así mejorando la productividad y sus ingresos.
Fernando Point
Es considerado como el maestro de la cocina francesa ya que gracias a él se empezaron
a implementan las nuevas técnicas y ajustar a la cocina francesa este se fue influenciado
porque su padre Tenía un hotel restaurante y aquí empezó a dar sus primeros pasos junto
a su hermana madre y abuela las cuales ayudaron en la cocina y su plato preferido y el
primero que preparó fueron los huevos fritos a los cuales Dame un toque único
añadiéndole sal y pimienta molida y en su forma de cocción.
Michel Gerard
Crea ka cousine gourmande Así mismo logra crear una firma esta cocinero se apasiona
por la gastronomía de varios países entre las que destacan a tailandesa brasileña y
mexicano este fue muy reconocido al ganar su tercera estrella por la guía michelín y
continúa dando giras por todo el mundo para crear nuevas gastronomía
Ferra Adriá
Considerado por mucho es el mejor chef del mundo este español fue uno de los
inventores de la nueva cocina a las cuales dañaron nuevas técnicas y formas de
preparación y cocción en su restaurantes tiene varias empresas que se dedican a la
gastronomía y visitar uno de sus restaurantes Es toda una experiencia sobre todo en su
plato de verduras con texturas el cual es de un giro total a la gastronomía
Angel León
Es propietario de restaurante aminem este chef lo que busca es Mostrar el mundo lo
importante que es del mar en la gastronomía haciendo varios estudios y añadiendo el
plancton como una de las nuevas tendencias gastronómicas.
Rene Redzepi
Escoge la gastronomía como profesión al azar al abrir su primer restaurante luego de
poco tiempo obtuvo su primera estrella Michelin abrió su restaurante noma también el
cual cuenta con dos estrellas michelín en varios años Fue considerado el mejor cocinero
del mundo y continuó con su Innovación en la gastronomía.
Virgilio Martinez
Es un Jean peruano está innovado en la cocina de su país mostrando su cocina de autor
al mundo utilizando los productos peruanos y dándonos a Resaltar en sus platos su
restaurante central se ha ubicado entre los mejores del mundo y en 2017 fue con el
reconocido como el mejor de Latinoamérica este sigue investigando e innovando en la
gastronomía, pero en especial quiere hacer Resaltar la gastronomía de su país Perú.
Andoni Luis Aduriz Es uno de los ejes principales de la gastronomía este ayuda a
Resaltar la gastronomía de su país pero por un tiempo se resur restaurante para
enfocarse en estudiar y mejorar sus platos este trabajo productos que provienen de la
tierra y sigue innovando en su gastronomía para dar a conocer el mundo sus mejores
platillos e Innovación en su cocina que ha ido creando y mejorando.