2.1.

LOS AGENTES CONSERVADORES EN LOS ALIMENTOS

Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o
mezcladas entre s, son capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras
alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Segn la forma de
uso se podran clasificar en dos: los empleados para el tratamiento
externo de los alimentos y los utilizados para su incorporacin
directa a los alimentos y bebidas.
El empleo de conservadores qumicos es una prctica muy antigua
pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son
imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de
tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve
retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va
a depender del tipo de sustancia y de su concentracin.
Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se
consideran fundamentales y que difcilmente pueden ser
substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de
sales que se aaden a los productos crudos curados, como jamones,
embutidos, entre otros.
Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la
formacin de la toxina botulnica, producida por el Clostridium
Botulinum, causante del Botulismo. Adems, se describe como eficaz
para limitar el crecimiento de patgenos en los productos. En estos
casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones
mximas admisibles; ya que se sabe que estas sustancias son
cancergenas. Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su
uso ya que los agentes conservadores pueden ser sustancias txicas
en s misma por lo que su empleo generalizado puede aumentar la
ingesta total diaria de algunas de estos productos, con lo que se
puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.
Se ha de tener presente que los conservadores son sustancias
txicas para los microorganismos, por lo que si afecta tambin a
alguno de nuestros procesos metablicos, pueden detectarse
cuadros de intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico.
Otros motivos para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de
que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteracin
del producto. Es decir, podra facilitarse el empleo de materia prima
de peor o incluso de psima calidad. Al adicionar conservantes los
microorganismos se inhiben, con lo que seguira una evolucin
similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicara

en el empleo de estas sustancias sin indicacin en la etiqueta. Por

este motivo, el uso de conservadores debe ser cuidadosamente
examinado de manera que los productos inocuos, fisiolgica y
toxicolgicamente, se pueden emplear. Ahora bien, siempre se ha de
tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como
sustitutivos de la falta de limpieza o para encubrir deficiencias ya
existentes en el alimento.
2.2. CLASIFICACIN DE LOS CONSERVANTES SEGN SU TOXICIDAD
La enumeracin de los diferentes tipos de conservantes que se
emplean en alimentos es amplia, pero si tenemos en cuenta su
toxicidad pueden considerarse 4 grupos:

Los no txicos. Entre ellos estn: cido propinico y sus sales,

cido benzoico y sus sales, cido srbico y sus sales, entre
otros.
Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol,
hexametilenotetramina.
Los inadmisibles por su toxicidad: cido brico y boratos, cido
saliclico y salicilatos, cido monobromoactico y sus esteres,
cido dehidroactico, fluoruros, fluorosilicatos y fluor boratos,
cido nitrdico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
Los revisables: antibiticos, Anhdrido sulfuroso (SO2) y sus
derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificacin indica que slo se podrn emplear los no txicos,

mientras que en los de toxicidad moderada se deber regular la
ingesta mxima diaria admisible. Los txicos han de ser
completamente prohibidos, mientras que, los revisables, debern ser
estudiados en cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad
que se puedan presentar en un futuro.
El uso de cultivos microbianos protectores se est revelando como
una opcin de futuro para la conservacin de alimentos crudos o
moderadamente procesados.
Estudios recientes han evidenciado que algunos microorganismos
compiten por el alimento y el espacio con patgenos, de modo que
limitan enormemente su capacidad para alterar los alimentos.
En los ltimos aos la demanda de productos frescos o poco
transformados se ha incrementado de forma significativa. Varias son
las razones que contribuyen a explicar este fenmeno. De un lado,
destaca una mayor conciencia pblica de los beneficios sobre la

salud asociados al consumo de productos frescos; de otro, la mayor

variedad y disponibilidad de productos para cualquier poca del ao.
La flora lctica y el grupo de las Pseudomonas son los principales
candidatos para la conservacin biolgica de carnes y verduras,
respectivamente, hay otros factores que influyen igualmente en el
aumento de la demanda. Por ejemplo, las verduras frescas gozan de
una buena imagen de seguridad entre los consumidores y, adems,
suelen asociarse a una dieta saludable y a productos naturales. Sin
embargo, los consumidores desconocen la posible presencia de
microorganismos patgenos o de sus toxinas, especialmente de
aquellos vegetales mnimamente procesados como son las
ensaladas, y que requieren para su conservacin el mantenimiento
en condiciones de refrigeracin.
2.4. TIPOS DE CONSERVANTES
Para atenuar el temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los
diversos aditivos utilizados en alimentacin y a raz de ello las
legislaciones de gran nmero de pases han publicado listas positivas de
todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparacin
de alimentos.
Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre
cauteloso, su autorizacin ha de estar bien justificada, en base a
criterios sobre su necesidad, eficacia y principalmente seguridad. Cada
Estado dicta sus propias normas en cuanto a la autorizacin para el uso
deaditivos alimentarios.
Sin embargo, cabe destacar que los principios generales sobre el uso de
aditivos alimentarios, adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius,
han sido un instrumento de unificacin indirecta de las legislaciones. No
solamente constituyen unas directrices orientativas para los organismos
del Codex, sino que son muy tiles tambin para las autoridades de los
diferentes Estados.
El estudio toxicolgico de un aditivo alimentario puede hacerse segn
las siguientes pautas:
Debe conocerse la estructura qumica y las propiedades de la
sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo,
almacenamiento y acumulacin en el organismo.

Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de

identidad y de pureza,ya que en muchas ocasiones las
impurezas causan manifestaciones de potencialidad txica.

Debe conocerse el alimento al cual ser adicionado, puesto que

si el aditivo va destinado a un alimento fundamental, las
exigencias sern ms rigurosas que en los casos de alimentos
de consumo excepcional.

Tambin es importante estudiar las alteraciones e

interacciones que puede causar al alimento el proceso
tecnolgico que implica la incorporacin del aditivo.

Debe hacerse una planificacin de las pruebas de toxicidad.

Los resultados de las pruebas preliminares pueden servir de
orientacin para las siguientes, y en estos casos tiene ms
valor la inteligencia y la competencia del experto que la rigidez
del protocolo.

El aadir sustancias qumicas u otros suplementos a los alimentos para

mejorar el mantenimiento de su calidad o su afinidad es una prctica
aceptada en general. Aunque en muchos pases se han hecho grandes
esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilizacin de estas
sustancias, como por ejemplo Estados Unidos de Norteamrica. En el
ao 1958, en el citado pas y, ante la general utilizacin de muchas
sustancias no aprobadas por la FDAa, se crearon las listas GRAS
En 1979, la FDA comenz a desarrollar un extenso programa de revisin
toxicolgica sobre estas sustancias. A nivel mundial los Estados intentan
llegar a un acuerdo para armonizar las legislaciones alimentaras y as
facilitar el comercio internacional. Existe la tendencia a reducir el
nmero de sustancias permitidas en los alimentos, y as evitar riesgos
inesperados para la salud del consumidor. La situacin cambia
constantemente, por ello hay que actualizar nuestros conocimientos
sobre la legislacin referida.
Hoy en da, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos
con sustancias extraas. Sin embargo, se siguen diferenciando dos
grandes reas: la primera corresponde a los Estados Unidos y algunos
pases latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro del concepto
de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive, que
correspondera a los aditivos propiamente dichos y la Indirect Food
Additive, que corresponde a los contaminantes. En segundo lugar, en el
continente europeo y ms exactamente la Comunidad Europea, se
siguen las orientaciones del Codex Alimentarius
Mundi.

En sus principios generales podemos afirmar que el sistema de las

GRAS se ha impuesto de forma generalizada en todo el mundo. Este
sistema parte de una prohibicin general y absoluta para la utilizacin
de aditivos alimentarios que puede calificarse de extremadamente
restrictiva: slo pueden utilizarse para alimentos concretos, aditivos
determinados en las dosis previstas.
2.4.1. cido Benzoico
Es un conservante ampliamente utilizado, que se encuentra en forma
natural en muchas plantas y frutas, particularmente en las semillas del
ans, en la canela, clavo y en las ciruelas, pero que habitualmente se
obtiene por oxidacin del tolueno. Tiene propiedades
bactericidas y fungicidas, y se utiliza como conservante en alimentos
cidos, incluyendo salsas, mermeladas, zumos de fruta, rellenos de
pasteles, encurtidos, entremeses y bebidas refrescantes. No es muy
soluble en agua, por lo que habitualmente se utiliza su sal sdica.
El cido benzoico puede causar reacciones de intolerancia en algunas
personas, y se ha
sugerido que puede producir hiperactividad en nios.
El cido benzoico es poco soluble en agua y por tanto, normalmente se
usan, el benzoato de sodio y de potasio. Estos productos son sobre todo
activos a pHs bajos, por debajo de 4, pues es la forma no ionizada de
cido benzoico la que es activa. En estas condiciones el
propio pH es suficiente para inhibir la mayora de bacterias. Estos
conservantes tienen especialmente inters en la proteccin frente a
levaduras y, en menor grado, frente a mohos.
2.4.2. cido Srbico
Es un cido utilizado para potenciar el sabor y para prevenir el
crecimiento de mohos y levaduras en un amplio rango de alimentos,
entre ellos productos de panadera excepto los que utilizan levaduras
qumicas, productos lcteos especialmente yogures, frutos secos,
pescados. Cerezas glaseadas, mermeladas, jaleas, salsas, rellenos de
pasteles, conservas y salsas cidas. La cantidad de cido srbico usado
vara segn el tipo de alimento, aunque usualmente se emplea
aproximadamente un 0,2% en peso. En la elaboracin del vino, el cido
srbico se emplea junto con el Dixido de azufre para retardar o detener
la fermentacin. Este conservante se encuentra en muchas frutas y
bayas y se prepara para su empleo como aditivo a partir de las bayas
del fresno salvaje Sorbus aucubaria o por sntesis qumica.
El cido srbico es poco soluble en agua y es ms eficaz como
conservante en soluciones ligeramente cidas.
Se lo utiliza incorporado al producto, en tratamiento superficial o en los
envases. Inhibe sobre todo los mohos, pero tambin aunque en menor

grado, a las levaduras e incluso a las bacterias, principalmente bacterias

esporuladas.
2.4.3. Antibiticos
Los antibiticos, producidos por microorganismos o sintticos, inhiben a
los microorganismos en grandes diluciones. Como consecuencia del gran
xito teraputico de los antibiticos en las enfermedades bacterianas,
era natural que se ensayasen como conservadores frente al deterioro
microbiano de los alimentos. Estos ensayos se realizaron entre 1945 y
1960 y la mayora de los antibiticos se comprobaron en mltiples
alimentos perecederos de todas las formas imaginables. A medida que
fue aumentando el miedo a los microorganismos resistentes a los
antibiticos fue disminuyendo el empleo de los antibiticos como
conservadores de los alimentos.
En las industrias que procesaban carne de aves se observaron
desarrollos de bacterias resistentes a los antibiticos corrientemente
utilizados. Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente de
antibiticos como conservadores alimenticios poda convertirlos en
ineficaces debido a que se haban seleccionado floras alterantes
resistentes a los mismos
Las caractersticas ms significativas para el uso de los antibiticos en
los alimentos son:
No deben modificar la flora intestinal.
Deben dar lugar a productos inocuos cuando se descompone.
Slo hay dos antibiticos permitidos en alimentos, la NISINA y la
NATAMICINA.
2.4.3.1. Nisina E-234
Es un polipptido producido por una bacteria natural de la leche,
Lactococcus lactus, es resistente a la temperatura por lo que se
puede utilizar en alimentos tratados con calor. Su espectro de
accin es estrecho porque es eficaz casi exclusivamente con las
bacterias gram positivas que producen esporas como clostridium,
evitando la germinacin de estas esporas.
Es ineficaz frente a mohos, levaduras y bacterias gram
negativas. Este antibitico se usar en conservas ya que resiste
la temperatura, tambin se usa en productos lcteos y en
algunos productos crnicos cocidos como salchichas o caldos de
carne como posible sustituto de los nitratos y nitritos. Lo que se
suele hacer es combinar el uso de los nitratos y los nitritos con la

nisina ya que se necesitara mucho antibitico para sustituir

totalmente a los nitratos y nitritos.
2.4.3.2. Natamicina E-235
Natamicina es un aditivo alimentario antimicrobiano natural, es usada
para la proteccin de quesos evitando el crecimiento de mohos y
levaduras, otro beneficio que tiene es la reduccin de riesgos de
micotoxinas, crecimiento y alargamiento de la vida til del
producto.
Adems se utiliza para controlar la degradacin debido a levadura y
moho en varios alimentos y bebidas.
La natamicina es conocida tambin como pimaricina, un macrlido
polieno, se produce
naturalmente por Streptomyces natalensis. Es eficaz contra una amplia
variedad de levaduras y hongos, pero no tiene ningn efecto sobre las
bacterias.
Se usa en superficie para evitar el crecimiento fngico como en fresas y
frambuesas. Tambin se usa en la superficie de quesos, salchichas,
salamis y otros productos crnicos.
In Vitro inhibe el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas en
manes crudos triturados. Ello constituye una ventaja considerable, lo
que para algunos expertos sera suficiente para superar cualquier
objecin acerca del empleo de este antibitico en los alimentos.
Para embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm
permitieron que se conservaran bien, sin sufrir ataques fngicos. El
antibitico puede aplicarse con salmuera,
baos o en forma de spray y el embutido puede realizarse en diferentes
tipos de tripas. Este tratamiento determin una concentracin superficial
de 2 ppm/cm2 que se consider que no tena importancia toxicolgica.
Probablemente la aplicacin ms importante de la
natamicina es para tratar la corteza del queso, tanto blando como duro,
por inmersin en
baos, o rocindolo con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibitico puede detectarse en la corteza y su penetracin vara de
acuerdo con el tipo de queso. Tambin se emple la natamicina en las
pelculas para envolver queso; su efecto conservador se pierde si se
aplica despus de desarrollado el micelio. Ciertos mohos, como el
Aspergillus flavus producen enzimas que inactivan la
natamicina.

El mtodo de adicin de la Natamicina depende de la aplicacin, para los

quesos en bloques, se requiere una suspensin del producto, en la que
se sumerge el queso, o tambin se puede incorporar a un bao de
emulsin que se aplica en la superficie del queso.
Los quesos en bloque tambin pueden rociarse, al igual que los quesos
desmenuzados, las carnes procesadas tales como salamis pueden
rociarse o sumergirse.
Para poder utilizar la Natamicina, es necesario mezclarla con sustancias
inertes tales como glucosa o lactosa, que sirvan de carrierc, ya que la
Natamicina es un macrlido polieno altamente concentrado, lo que
dificultara su pesaje en balanzas; incluso analticas.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la
proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su
utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s
en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados
Unidos y otros pases.
En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o
semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en
medicina contra las cndidas.
Se utiliza por eso precisamente para la proteccin exterior de alimentos
madurados por microrganismos,como ciertos quesos o embutidos, en los
que se quiere evitar la formacin externa de mohossin afectar a la flora
propia, bacteriana, de maduracin. En la Unin Europea tiene como
cdigo de aditivo el E - 235. Su deteccin es difcil.
Cmo se utiliza tambin en algunas aplicaciones mdicas, contra
Candida y contra otros hongos patgenos, por lo que en muchos pases
su utilizacin en alimentos est prohibida.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
El Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios (SIN)
ha sido elaborado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema
nmerico internacional acordado de identificacin de los aditivos
alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la
declaracin del nombre especfico, que suele ser largo y de naturaleza

qumica compleja. Se basa en el sistema restringido ya introducido con

xito en la CEE.
La necesidad de identificar los aditivos alimentarios en las etiquetas
proviene de las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985). Esta
contiene la disposicin especfica sobre la declaracin e identificacin de
aditivos alimentarios en la lista de ingredientes que se indica a
continuacin:
Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los
nmeros de identificacin deben utilizarse nicamente junto con
nombres genricos que tengan sentido para los consumidores como
descripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios.
Por ejemplo, cuando la tartrazina se utiliza como colorante en
un alimento, puede declararse como "color (tartrazina)" o "color
102".
La ventaja del sistema tal vez se aprecie mejor en el ejemplo siguiente:
"espesante (carboximetil celulosa sdica)" o "espesante 466".
Composicin Del SIN
El SIN tiene por objeto servir como sistema de identificacin de los
aditivos alimentarios de uso aprobado en uno o ms pases miembros.
No supone una aprobacin toxicolgica por el Codex sino que es un
medio para identificar los aditivos alimentarios empleados en el mundo;
contiene un nmero de aditivos mucho mayor que el de los que han
recibido hasta ahora el visto bueno del Comit Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
El SIN no comprende los aromatizantes porque la Norma General
del Codex para el Etiquetado no exige que stos se identifiquen
especficamente en la lista de ingredientes. Tampoco comprende
las bases de goma de mascar ni los aditivos dietticos y
nutritivos.
Las enzimas que actan como aditivos alimentarios se incluyen en el SIN
indicndose la funcin tecnolgica que desempean. No ha sido posible
introducir esas enzimas en el SIN en estrecha proximidad con otros
aditivos alimentarios de funciones similares (por ejemplo, agentes de
tratamiento de las harinas). Por consiguiente, las enzimas se han
agrupado en la serie 1100.

CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES,

DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLOGICAS

1.1 COLORANTES:
Los colorantes se encargan de proporcionar aquel color deseado y
esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u
homogenizan su color para hacerlo ms apetecible de cara al
consumidor.
1.1.3 Clasificacin: Los colorantes de uso alimentario pueden ser
naturales o artificiales.
1.1.3.1 Colorantes Naturales: Los colorantes naturales pueden ser de
origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla) aunque eso no
quiere decir que sean implcitamente ya inocuos.
Los colorantes Naturales ms comnmente utilizados son los siguientes:
Extractos de Roc
Extractos de crcuma
Extractos de remolacha
Extractos de Paprika
Carmn
Caramelo
Beta-caroteno
Antocianinas
Xantfila (lutena)
Clorofila
1.1.3.2 Colorantes Artificiales: Como su nombre lo indica son
colorantes sintticos, y que no existen en la naturaleza, son en su
mayora anilinas convenientemente purificadas para uso alimenticio.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de
grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales
pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con
hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar
que estos productos destian.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales,
los colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los
tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes
naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son
relativamente sensibles a la accin de la luz.
1.3 COLORANTES ARTIFICIALES AUTORIZADOS
1.3.1 Colorantes Artificiales Permitidos: Los colorantes alimentarios
artificiales que se permiten para el consumo humano:
Rojo amaranto.

Amarillo crepsculo FCF.

Azul brillante FCF.

Eritrosina.

Indigotina.

Rojo allura.

Tartrazina.

Los anteriores no pueden usarse en mezclas de ms de 3 colorantes y ni

en cantidad mayor de 200 mg/kg en el producto final, mezclados o no
con otros colorantes.
1.3.2 Colorantes Artificiales Autorizados En Estados Unidos Para
Alimentos: Los colorantes alimentarios artificiales que se permiten para
el consumo humano en Estados Unidos, son los siguientes:

Rojo amaranto. (Fue eliminado del listado de colorantes permitidos

para uso humano en 1961, y reemplazado por el Rojo allura).

Amarillo crepsculo FCF.

Azul brillante FCF.

Eritrosina.

Indigotina

Rojo allura.

1.4 TOXICIDADES / DAOS EN LA SALUD:

La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, reducindose generalmente su
campo de aplicacin.
1.4.1 Colorantes Azicos: Los colorantes azoicos deben su color a la
presencia de un grupo azo conjugado con anillos aromticos por ambos
extremos. Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los
colorantes azicos autorizados para su utilizacin como aditivos
alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de
grupos sulfnicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que

muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso
alimentario) han demostrado ser cancergenos en experimentos con
animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes
cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con
cierta facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo. En
cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en
agua, no se absorben. Los cuatro colorantes azoicos autorizados como
colorantes alimenticios en son:
Tartracina, FD&C Amarillo No. 5
Amarillo Crepsculo FCF, FD&C Amarillo No.6
Amaranto, FD&C Rojo No.2
Rojo Allura AC, FD&C Rojo No.40 (6)
1.4.2 Colorantes
Alimentos:

Artificiales

Permitidos

Para

Su

Uso

En

1.4.2.1 Tartrazina: FD&C Amarillo No.5:

Origen: Colorante sinttico pirazolona.

Funcin & Especificaciones: Colorante amarillo alimentario.

Polvo de color amarillo; deber ser soluble en agua. (10)

Ingesta diaria: Mximo 7.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: La tartrazina es un colorante azoico capaz de

producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del
10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. En estos casos, la
tartracina tambin induce sntomas de intolerancia. Est implicada en un
gran porcentaje de casos de sndrome de ADHD (hiperactividad) en los
nios, cuando ha sido utilizada en combinacin con los benzoatos (E210215).
As mismo, las personas asmticas tambin pueden experimentar
sntomas luego del consumo de este aditivo, ya que se sabe acta como
un agente liberador de histamina. Existen numerosos informes sobre
casos de reacciones a este colorante del tipo angioedema, asma,
urticaria y shock anafilctico. Algunos de los casos descritos reflejan una
sensibilidad cruzada, especialmente con AAS.
Advertencia: En el rtulo de los alimentos que contengan tartrazina
debe designarse en forma completa, es decir, por su nombre comn, por
su nombre qumico y por el nmero ndice de color; adicionalmente, se
podr designar por un nombre sinnimo. Tal exigencia se debe a que el
colorante tartrazina ha mostrado propiedades alergnicas para algunas
personas.

1.4.2.2 Amarillo Ocaso o Crepsculo: FD&C Amarillo No.6:

Origen: Colorante sinttico monoazo.

Funcin & Especificaciones: Colorante amarillo alimentario.

Polvo o grnulos de color rojo anaranjado y deber ser soluble en
agua.

Ingesta diaria: Mximo 2.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: En 1984 se acus a este colorante de

cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin
debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en las
personas que se ven afectadas por los salicilatos. Adems, es un
liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas del asma.
Tambin est implicado en casos de hiperactividad en nios cuando ha
sido utilizado en combinacin con los benzoatos. Se han notificado
reacciones de hipersensibilidad como dolor clico intenso y edemas
angioneurtico en pacientes que tomaron preparados que contenan
este colorante.
1.4.2.3 Amaranto: FD&C Rojo No.2:
Origen: Colorante sinttico monoazo. (6)

Funcin & Especificaciones: Colorante rojo alimentario. Polvo o

grnulos, de color castao rojizo a castao rojizo oscuro; deber
ser soluble en agua y casi insoluble en etanol. (10)

Ingesta diaria: Mximo 0.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico puede

provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por
los salicilatos. Adems, es un liberador de histamina, y puede
intensificar los sntomas del asma. Tambin est implicado en casos de
hiperactividad en nios cuando es utilizado en combinacin con los
benzoatos. Se ha establecido una conexin entre el consumo de
amaranto y la produccin de tumores en ratas, pero an no est
comprobada en los seres humanos. No obstante, muchos pases han
restringido su uso y se hallan a la espera de mayores pruebas, vindose
la IDA reducida hasta 0.5 mg/kg.
Advertencia: Este colorante rojo amaranto se ha utilizado como aditivo
alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se
cuestion la seguridad de su empleo. Aunque en los primeros estudios
en animales se hallaron pruebas de carcinogenicidad del amaranto, los
estudios posteriores no confirmaron estos resultado y en el Reino Unido
est aprobado su uso como colorante alimenticio. (3) La administracin

estadounidense, al no considerarlo plenamente seguro, lo prohibi en

1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia
e Italia lo han prohibido. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo
eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento,
de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no
pueda utilizarse en la realidad.
1.4.2.4 Rojo Allura: FDC Rojo No.40:
Origen: Colorante sinttico monoazo.

Funcin & caractersticas: Colorante rojo alimentario. Polvo de

color rojo oscuro; deber ser soluble en agua e insoluble en etanol.
(10)

Ingesta diaria: Mximo 7 mg/kg. de peso corporal.

Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico puede

provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por
los salicilatos.
Adems, es un liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas
del asma. As mismo, est implicado en la produccin de hiperactividad
en nios, cuando es utilizado en combinacin con los benzoatos. Cuando
est presente en altas concentraciones, uno de sus productos de
degradacin causa cncer de vejiga en los animales.
Advertencia: Este colorante se utiliza desde la dcada de 1980, sobre
todo en Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se
introdujo para sustituir al amaranto, siendo el ms utilizado en este pas.
Se ha introducido recientemente en las listas de la Unin Europea, para
eliminar problemas comerciales.
1.4.2.5 Eritrosina: FD&C Rojo No.3:
Origen: Colorante sinttico rojo que contiene yodo. Colorante
xanteno.

Funcin & caractersticas: Colorante rojo alimentario. Polvo de

color rojo, deber ser libremente soluble en agua y soluble en
etanol.

Ingesta diaria: Mximo 0.1 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Se conocen pocos efectos secundarios originados

por su consumo en las concentraciones usadas normalmente en los
alimentos. Unos pocos incidentes han reportado un incremento en la
hiperactividad, as como una posible conexin con mutagenecidad. La
eritrosina causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas
sensibles a la luz solar. En altas concentraciones interfiere con el

metabolismo del yodo. Sin embargo, estas concentraciones no pueden

ser alcanzadas a travs del consumo de alimentos.
Advertencia: Una caracterstica peculiar de este colorante es la de
incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento
represente ms de la mitad de su peso total. El principal riesgo sanitario
de su utilizacin es su accin sobre la tiroides, debido a su alto
contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco,
no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias
ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. (4)
Aunque los estudios en animales indicaron que la eritrosina poda
afectar a la glndula tiroides, las autoridades sanitarias, al cotejar estos
datos con estudios posteriores, concluyeron que este colorante no es
genotxico ni mutagnico, y aprobaron su uso como colorante
alimenticio.
1.4.2.6 Indigotina: FD&C Azul No.2:
Origen: Colorante azul, presente de forma natural en el arbusto
Indigofera tinctoria, aunque comercialmente es producido de
manera sinttica. Colorante indigoide.

Funcin & caractersticas: Colorante azul alimentario. Polvo de

color azul; deber ser libremente soluble en agua y solo
ligeramente soluble en etanol. (10)

Ingesta diaria: Mximo 5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Raramente ocurren efectos colaterales en las

concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han descrito muy pocos
casos de reacciones alrgicas debidas al acoplamiento del colorante a
las protenas (corporales). Tambin puede actuar como un liberador de
histamina.
1.4.2.7 Azul brillante FCF: FD&C Azul No.1:
Origen: Colorante sinttico trifenilmetano.

Funcin & caractersticas: Colorante azul alimentario. Polvo de

color azul claro y deber ser soluble en agua. (10)

Ingesta diaria: Mximo 12.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Raramente ocurren efectos colaterales en las

concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han reportado algunos
casos de reacciones alrgicas. Se ha descrito coloracin azulada de la
piel, inicialmente atribuida a cianosis, en nios que haban recibido
grandes cantidades de este colorante en alimentacin enteral. (3)