Universidad Nacional
Autónoma de Honduras.
Facultad de Ingeniería.
Departamento de Ingeniería Química Industrial.
Control de calidad II
IQ - 440
1000
PhD. Ramón Ordoñez Lagos
Informe
Norma ISO 22000
Grupo 1:
Cibeles Walkiria Martinez Herrera 20172300013
Cristian Isac Quintania Matute 20161002200
Stefan Quezada Fiallos 20161002439
Sixto Silvino Mejía Acosta 20161004484
III PAC – 2022
19 de septiembre de 2022
¿Qué es ISO-22000?
ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria desde la "granja hasta la nevera". Describe lo que
una organización debe hacer para demostrar su capacidad para controlar los peligros de
inocuidad de los alimentos a fin de garantizar que los alimentos sean seguros. Puede ser
utilizado por cualquier organización independientemente de su tamaño o posición en la
cadena alimentaria. ISO 22000 garantiza una competencia justa a su vez consolida que
las condiciones relacionadas con el comercio, la comunicación, los requisitos, etc. se
originan a partir de un marco común. Sin embargo, la industria alimentaria mundial está
en constante desarrollo y existe la necesidad de una norma genérica como la ISO 22000
que se adapte a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumidor.
El objetivo de ISO 22000 es armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestión de
la seguridad alimentaria para las organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Está
especialmente diseñado para su aplicación por parte de organizaciones que buscan un
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos más enfocado, coherente e integrado de
lo que normalmente exige la ley. Requiere que la organización cumpla con todos los
requisitos legales y reglamentarios relacionados con la inocuidad de los alimentos a través
de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Por último, pero no menos importante, ISO 22000 apoya los Objetivos de Desarrollo
Sostenible de la ONU al reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y apoyar
una mejor salud pública.
Actualizaciones.
Se acaba de publicar un nuevo manual que acompaña a ISO 22000. Mantener la seguridad
de los alimentos implica el esfuerzo combinado de todos los actores de la cadena de
producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa. Eso significa que todos deben
hablar el mismo idioma y adherirse a las mismas reglas. ISO 22000 es una referencia
acordada internacionalmente en la industria alimentaria, y ahora se acaba de publicar una
nueva guía para ayudar a los usuarios a aprovecharla al máximo.
Publicado conjuntamente por ISO y la Organización de las Naciones Unidas para el
Desarrollo Industrial , el nuevo manual ISO 22000: 2018 - Sistemas de gestión de
seguridad alimentaria - Una guía práctica proporciona información práctica y detallada
para ayudar a las organizaciones a implementar de manera más efectiva un sistema de
gestión de seguridad alimentaria (FSMS) en de acuerdo con la norma ISO 22000:2018.
Tener un sistema de este tipo puede traer enormes beneficios a cualquier organización
involucrada en la producción de alimentos, ya que puede ayudar a reducir el riesgo de
contaminación y daño al consumidor final. Sin embargo, ponerlo en su lugar no siempre
es una tarea sencilla y puede implicar cantidades significativas de tiempo y esfuerzo.
Este nuevo manual está diseñado para ayudar al sector alimentario a prepararse mejor
para implementar un SGSA de acuerdo con los requisitos de la norma ISO 22000:2018
guiándolos a través de las diversas tareas, haciendo así que el proceso sea más fluido y
efectivo.
ISO 22000:2018 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos: una guía
práctica que también proporciona información sobre el proceso de certificación, que será
útil para cualquier organización que desee obtener la certificación o que desee aprender
sobre el proceso de certificación ISO 22000.
Historia.
El desarrollo de la norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el comité técnico de
normalización (CTN) a lo largo de varios años de enero 2002 a finales del 2005, con una
denominación definitiva como ISO 22000:2005. En esta Norma se incluyeron 34
productos alimenticios, y participaron 15 países (la mayoría de ellos de la unión europea)
coordinados por Dinamarca.
La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. (Deriva de la norma ISO
9000).
Requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria
La ISO 22000: 22018 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria, en base a:
• Todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
• Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos (APPCC).
• Sistema de gestión adecuado. Para ello introduce las siguientes herramientas:
Enfoque a procesos para planificar sus procesos y sus
interacciones.
-Ciclo de Deming Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) para asegurarse que los
procesos cuentan con recursos y se gestionan adecuadamente, así como el establecimiento
de Oportunidades de Mejora:
Planificar: “Establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proveer los recursos
necesarios para proporcionar los resultados, e identificar y abordar los riesgos y las
oportunidades”.
Hacer: “Implementar lo planificado”.
Verificar: “Realizar el seguimiento y, cuando sea pertinente, la medición de los
procesos y los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar la información y los
datos provenientes de las actividades de seguimiento, medición y verificación, e informar
los resultados”.
Actuar: “Tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario”.
La norma ISO 22000:2018 establece dos ciclos PHVA
La norma establece dos ciclos PHVA que funcionan conjuntamente: uno de ellos incluye
el sistema de gestión, y el otro los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad.
• Pensamiento basado en riesgos para determinar los factores que podrían causar
que sus procesos y su sistema de gestión de la inocuidad se desvíen de los
resultados planificados, y poner en marcha controles para prevenir o minimizar
dichos efectos adversos.
Este pensamiento se aborda a dos niveles:
• Organización: el cual ya está presente en las últimas versiones de las normas de
gestión ISO 9001: 2015 (Sistema de Gestión de la Calidad), ISO 14001:
2015 (Sistema de Gestión Ambiental) e ISO 45001: 2018 (Sistemas de Gestión
de la Seguridad y Salud en el Trabajo).
• Sistema operativo basado en los principios del sistema APPCC, presentes ya en
la versión del 2005.
Son tres las herramientas para el control de los posibles peligros: prerrequisitos
(PPR) que controlan los peligros del entorno de trabajo; los prerrequisitos operativos
(PPRO) y el sistema APPCC que controlan los peligros asociados al proceso
productivo.
Todo ello le permite a la organización cumplir con los requisitos de sus clientes, así como
los requisitos legales y reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad
alimentaria.
Empresas o Entidades que Aplican esta Norma:
Para proteger el suministro mundial de alimentos es de suma Importancia que las
diferentes empresas que se dedican a la Industria de alimentos cuenten con la
Certificación de la norma ISO 22000.
La Norma ISO 22000 puede ser Aplicada a cualquier empresa de la industria alimentaria,
La implementación de la norma ayuda a las diferentes empresas a Garantizar la Inocuidad
de los alimentos que se estén procesando, almacenando, u/o distribuyendo.
De esta manera estas entidades pueden asegurar su compromiso con la seguridad
alimentaria, ya que se está demostrando a los consumidores la confianza de que los
productos alimenticios que están comprando y consumiendo son seguros.
En especial, las empresas más susceptibles de ello son las que se dedican a las siguientes
actividades:
• Las empresas que se dedican al envase de productos agrícolas
• Las empresas que pertenecen a la industria cárnica, como los ganaderos
• Hornos de pan
• Empresas dedicadas a la distribución de alimento
• Proveedores de equipos para la industria agroalimentaria
• Operadores de servicio de comida y catering,
Entre otras actividades.
Empresas en Honduras o en el Extranjero que tengan la norma
Implementada
Empresas Certificadas ISO 22000 en Honduras
• Empacadora Deli de Honduras
• Empacadora Continental
• Alimentos Maravilla
• Hondupalma
Empresas Certificadas ISO 22000 en México
• Grupo Bimbo: una de las empresas de panificación más grandes del mundo, ha
experimentado un crecimiento significativo desde que recibió la certificación ISO
22000. La compañía produce una amplia variedad de productos, que incluyen pan,
pasteles, tortas y galletas.
• Lala, la empresa láctea más grande de México. Lala produce una amplia gama de
productos lácteos, como leche, queso y yogur. La empresa cuenta con la
certificación ISO 22000 y, como resultado, ha visto una serie de beneficios.
Ejemplos de Certificaciones de empresas en Honduras con la
Norma ISO 22000
A continuación, se muestran ejemplos de Certificaciones en la Norma ISO 22000,
pertenecientes a las empresas Alimentos Maravilla, Ubicada en el. Kilómetro 7.5 frente
a Base Aérea Soto Cano, Palmerola, Comayagua, Y la empresa Hondupalma
http://www.esdemaravilla.com/web/
http://www.hondupalmahn.com/certificaciones.html
Organismo que otorga la certificación de la norma ISO 22000
en Honduras.
Conociendo las empresas hondureñas certificadas en la norma ISO 22000, tales como
Hondupalma, Alimentos Maravilla, podemos conocer algunos de los organismos que
otorgan esta certificación, tanto nacionales como internacionales, los cuales son:
SGS: Société Générale de Surveillance.
INTECO: Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica.
Numero de requisitos enlistados como “debe” que contempla la
norma ISO 2200.
Algunos de los requisitos mandatorios de la Norma ISO 22000 son:
La norma establece que la alta dirección debe demostrar su liderazgo y compromiso con
respecto al SGSA.
La versión de 2018 establece que la alta dirección también deberá:
Garantizar que los planes estratégicos de la organización y los objetivos de seguridad
alimentaria sean compatibles y se integren en la organización
Garantizar la integración de los requisitos del SGSA en los procesos empresariales de la
organización
La política del SGSA, debe ser comunicada a todas las partes interesadas, incluidos los
operadores, y también a los clientes y proveedores externos que lo soliciten.
El compromiso de la alta dirección con respecto al SGSA debe ser visible y palpable.
Debe asegurarse de que todos los documentos relacionados con su SGSA sean fácilmente
identificables, estén en un formato adecuado, estén protegidos contra la alteración o
destrucción involuntaria y estén disponibles para las personas adecuadas en la versión
correcta en el momento en que se necesiten.
La norma ISO 22000:2018 determina que las auditorías internas deben llevarse a cabo a
intervalos planificados.
El agua utilizada en la industria alimentaria debe ser potable y se debe establecer el
tratamiento necesario para garantizar su potabilidad.
Se deben definir los parámetros de calidad del aire que entre en contacto con el alimento
Procedimientos.
La Norma marca 7 procedimientos obligatorios:
• Control de los documentos.
• Control de los registros.
• Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
• Control de no conformidades. Correcciones.
• Control de no conformidades. Acciones correctivas.
• Retirada de productos finales no inocuos.
• Planificación y realización de auditorías internas.
Otros procedimientos, que son habituales, aunque no obligatorios suelen ser:
• Gestión de crisis y preparación ante emergencias.
• Revisión del Sistema por la Dirección.
• Formación del personal.
• Compras.
Requisitos
Los registros que, como mínimo son alrededor de 21, exige la ISO 22000 Seguridad
Alimentaria:
• Comunicaciones externas de la organización.
• Revisión del sistema por la dirección.
• Contratos con los asesores externos.
• Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión de
inocuidad alimentaria.
• Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de
Prerrequisitos.
• Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los
alimentos.
• Diagramas de flujo verificados in situ.
• Peligros de un proceso o producto.
• Justificación de niveles aceptables de los peligros.
• Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria.
• Resultados de la evaluación de las medidas de control
• Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
• Resultados de las actividades de verificación del sistema.
• Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
• Evaluación del producto no conforme.
• Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.
• Tratamiento del producto no conforme.
• Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición.
• Auditorías internas.
• Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas.
• Actualizaciones del sistema
Bibliografía
ISO. (7 de Septiembre de 2022). ISO. Obtenido de committee.iso.org:
https://committee.iso.org/home/tc34sc17
Naden, C. (9 de Marzo de 2021). ISO. Obtenido de iso.org:
https://www.iso.org/news/ref2639.html
Preven System . (13 de Febrero de 2018). Preven System Laboral Group. Obtenido de
prevensystem.com: https://www.prevensystem.com/internacional/801/noticia-
norma-iso-
22000.html#:~:text=La%20norma%20ISO%2022000%20es%20un%20est%C3
%A1ndar%20desarrollado%20por%20la,de%20la%20norma%20ISO%209000).
10 empresas certificadas con otras normas internacionales. (s. f.). Course Hero.
Recuperado 25 de Septiembre de 2022, de
https://www.coursehero.com/file/50213257/10-empresas-certificadas-con-otrasnormas-
internacionalesdocx/
Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria. (s. f.). Prevensystem. Recuperado 25 de
septiembre de 2022, de https://iasiso-latinamerica.com/mx/blog/iso-22000-certified-
companies-in-mexico/
(FIDE), J. O. (2010). Censo de empresas certificadas en Honduras. Tegucigalpa: FIDE
calidad.
(SEPLAN), S. T. (2013). Honduras Calidad. Recuperado el 25 de Septiembre de 2022,
de http://www.hondurascalidad.org/.
ISO. (1 de septiembre de 2005). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos -
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Suiza
editors. (2019, 29 agosto). Prerrequisitos generales para implantar ISO 22000. Software
ISO. Recuperado 30 de septiembre de 2022, de
https://www.isotools.org/2019/08/27/prerrequisitos-generales-para-implantar-iso-
22000/
Nqa.com. 2021. Guía de implementación de la norma ISO 22000. Recuperado de
<https://www.nqa.com/es-ca/certification/standards/iso-22000/implementation> (27
September 2022)
Productos Maravilla | LÃderes en bebidas y alimentos. (s. f.). Recuperado 30 de
septiembre de 2022, de http://www.esdemaravilla.com/web/user/ver_empresa
El Blog de IMF Business School. (2020, 22 junio). Cómo conseguir la certificación ISO
22000. El blog de IMF. Recuperado 3 de octubre de 2022, de https://blogs.imf-
formacion.com/blog/corporativo/industria-alimentaria/como-conseguir-certificacion-
iso-22000/#Requisitos-para-un-sistema-de-gestion-de-seguridad-alimentaria
