Título: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos típicos que se preparan lo que aun sabemos cómo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. ¿De qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . ¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas? . ¿Cuál es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . ¿El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificación La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigración española, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano e n constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Específicos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TEÓRICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco teórico

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas típicas . Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional [1]. En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del boom que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

[2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces. ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito. ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional. Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana. pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años . que rinde homenaje a la cocina tradicional[3]. el movimiento indigenista revalorizó la cultura. y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural. el Perú empezó a mirarse desde adentro.El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo. Durante la primera década . comercial y empresarial. los chupes y los guisados. los estofados. que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. y se habla ya de una cocina nacional. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años. Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica.[5] Revalorizando lo nuestro. presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales. vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina. Muchos investigadores coinciden en que: En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor. la cocina mestiza. teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país . Luego de la Guerra del Pacífico. Por otro lado. ha regocijado buena parte de la variedad peruana. a finales del siglo XIX. así como también. el primero durante los ochenta. mencionando: la carapulca.

cada uno trayendo su cultura. Las cocinas regionales. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario Arte. surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina . lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo. cultura e identidad sobre la mesa . y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña.del siglo XX. Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios. es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys. con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana. decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital. una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima. El famoso Boom: los noventa A inicios de los noventa. Luego del seminario. sino además ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato [9]. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú. Retorno a nuestras raíces. En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8]. Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10]. se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación . Hoy es reconocida como Cocina de Autor. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. sirviéndose de las técnicas de la alta cocina. Nuevas tecnologías en la comunicación La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real. Buscando reinventar una nueva sazón peruana. que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. en 1993.

Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos. se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima. también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. Sur. el ají de gallina. Alberto Andrade. el chupe de camarones. como en antaño. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda. y sus platos principales. volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos . con la recuperación del Centro Histórico de Lima. Centro y Lima (cocina criolla). De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña. Selva. presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte. El Paseo de Chabuca Granda. rescatando el nombre de Ciudad Jardín . Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP. luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor). ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13]. también recuperó algunas zonas del Centro Histórico. la papa a la huancaína y la causa ( plato que da vida [15]). el anticucho. norteña y la cocina del sur del Perú. el mismo que embelleció la capital. el triunfador: El Ceviche[14].[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre. se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú. . compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.y difusión de las cocinas regionales. los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú [16]. picarones y revolución caliente. Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones. en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria. El 27 de agosto de este año. Durante la década de 1990.[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas.

globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales. Marco conceptual a) Management y marketing gastronómico Fundamentos de management gastronómico. las influencias de Europa y Estados Unidos. globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour. . Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Microbiología de los alimentos. Competitividad de las naciones. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. Conceptos básicos de marketing gastronómico. Alimentos y nutrición. 4. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. El Proceso administrativo en empresas gastronómicas. El consumidor de servicios gastronómicos. Actividades de marketing gastronómico. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. b) La gastronomía en el contexto económico/social actual El nuevo entorno internacional. es el que más ha viajado [17].Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina.Infraestructura edilicia y operativa.3. . Fundamentos de marketing gastronómico. Contaminación de los alimentos. El proceso de marketing en empresas gastronómicas. Sistemas de organización. El comercio gastronómico internacional. Actividades de marketing gastronómico. Marco general del sistema internacional emergente. Quizás el ceviche. El proceso de globalización. Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto c) Calidad bromatológica en alimentos Calidad en alimentos. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados. que es el más famoso de los platos peruanos.

Características de los procesos.m. Buenas prácticas de manufactura (b. . Cocina. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. el arte y la religión. f) El espacio gastronómico Arquitectura y escenografía. Aplicación del Sistema. La cocina como metáfora de la cultura. Revestimientos y terminaciones. Análisis de Costos. Herramientas de aplicación. Legislación. Normas de Calidad. Componentes. Características. Calidad en los servicios y los productos. Un espacio de representación. Definición de procesos. Gastronomía y estética. e) Antropología gastronómica La gastronomía como proceso sociocultural. estético y filosófico de la cocina. Cocina de autor. Documentación. ecológicos y políticos. Evolución de las Normas ISO. memoria e inteligencia. Sistemas de Gestión. Dimensiones y proporciones.Enfermedades transmitidas por alimentos.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Áreas de público/ áreas de servicio. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Entorno y local. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación. flujos. Gastronomía e identidad. Carácter del lugar. Equipamiento e infraestructura. El mecanismo de la percepción. Reglamentaciones.p. Desarrollo de Sistemas de Gestión. orientaciones. Evolución de la calidad en el tiempo. Características del mobiliario. La gastronomía como estudio científico. Climatización. Análisis de peligros y puntos críticos de control. Métodos modernos de control. Iluminación y colores. Organización funcional. Identificación e identidad. Análisis de Procesos. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos. La gastronomía se mezcla con el paisaje. el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. tecnológicos. Discurso y prácticas alimentarias.

Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional. Análisis de las necesidades del cliente. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Decisiones de hacer internamente o comprar. conceptos y clasificaciones.g) Negociación con clientes y proveedores La negociación con proveedores. Procesos individuales. la administración del tiempo y el uso del poder. Toma de decisiones. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Diseño del Trabajo. i) Costos en gastronomía La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. El proceso de satisfacción del cliente. General Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. .1. Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización. Los costos. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS: 5. El enfoque ganar-ganar en la negociación. La negociación con clientes. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. La negociación basada en intereses. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica. Procesos de grupo e interpersonales. Cultura Organizacional. El reto del cambio. Punto de igualdad. La definición de acuerdos. h) Gestión de personas Las organizaciones y su personal. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. Eventos especiales. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto. 5. Procesos organizacionales para la gestión de personas.

Exquisitez de potajes 1. El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito. Definición conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Ferias gastronómicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribución de los platos típicos y tradicionales de nuestro país. Operacionalización de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Indicadores: Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. 6. Bueno 2. Específicas .2.5. es beneficiosa no solo para la gastronomía peruana sino también para los habitantes del distrito .2. Deficiente II. Tradicional . La calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. Populosas 1.1. Regular 1. Muy bueno 3. Excelente 4.3.2. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso económico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve. Genera vínculos sociales y familiares 1. VARIABLES 6. 6.1. Accesibles precios 5.

Regular 1.2. Excelente 4. Excelente 3. Excelente 3. Sobresaliente 4.1. Bueno 2. Bueno 2. Utilización de insumos peruanos 2. Deficiente II. Generador de empleos 1. Sobresaliente 4.1 Mejora el estilo de vida 1.2 Desarrollo personal 5. Muy bueno 3. Participación de la ciudadanía 2. Bueno 2. Enriquecimiento del valor gastronómico 5. Deficiente .2. Regular 1. Regular 1.2 Trabajos en equipo 5.1 Participación de las personas 2. Deficiente b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I.

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Diseño de investigación Asume el diseño descriptivo correlacional. cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY Donde: M muestra de investigación. que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. r coeficiente de correlación. OX Estrategias de Aprendizaje. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronómicas dentro del Valle del Mantaro. OY Rendimiento Escolar. 7.7.1. 7. Aplicada. .3. ya que se buscará de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente. Método: El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigación Cuantitativa. Población y muestra a) Población La población será en todo el Valle del Mantaro. METODOLOGÍA 7. este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental.2.

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4. Presupuesto Bienes 1. De validez y confiabilidad de instrumentos La validez que se realizara será mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento.00 .4. la que permitirá obtener de carácter anónimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronómicas en el Valle del Mantaro. 7.1.3.4.1. Método de análisis de datos Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15. 2 Millar S/.00 2.5.2. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8. 8. 8. 7.2.7. Recursos Humanos Contar con personas que puedan colaborar para la realización de la actividad. 100. Papel Bond de 80 grs. De recolección de datos La técnica será una encuesta. Tinta para Computadora 1 Unidad 45. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 7. 8. Recursos Institucionales Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronómicas del Valle del Mantaro.

00 6.00 5. Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4. Cuaderno 5 Unidades 18.3.00 4. Borrador Blanco 2 Unidades 1.00 . Papel periódico 2 Millar 40. Libros 5 Unidades 288.00 7.

4.8. Encuestas 2 Páginas c/u 20.00 4.00 Total S/. Cronograma TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1. 1316. Impresiones 3 Juegos 200. Transporte 100. 780. 536.00 Total S/.00 2. 536. Matriz de consistencia .00 Total S/.00 Bienes S/. Tipeo 1 Páginas c/u 400.00 3.00 Servicios S/. 780.00 8.00 Servicios 1. Fotocopias 80.

X 2. Objetivo General Objetivo especifico X . Elección del tema X 3 Problema General.

4 Marco teórico X 5 Administración del proyecto X 6 Presentación del Plan de tesis X .

7 Elaboración de tesis X X 8 Trabajo de campo X X X 9 Análisis de datos X X .

10 Conclusiones y recomendaciones X X 11 Presentación de tesis X .

Wust Ediciones. 28-29. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Tony. Mariano. Mirko y Lauer Vera. Lima. Cocina peruana. EPTH USMP. Gastón. Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas. 2002. ni límites marcados. Huellas y sabores del Perú. [3] Citado por: Acurio. H. EPTH US MP. Olivas Weston. Orbis Ventures S. 7. La Revolución Gastronómica Peruana. Lima. 3 [4] Lauer.php?id=23. Lima. pág. 2009. El arte de la cocina peruana. Cocina Novoandina.apega. Ed. La cocina Novoandina. 5-7. Mirko y Lauer Vera. Ed. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Isabel. pág. Lima.pe/detalle-sopa-letras. retorno a nuestras raíces. 2009. Lima. Sergio. Quebecor World Perú S.http://www. 6. 2. Ed. Carta Blanca. 17-28. Lima.C.A. La cocina criolla.9. Ed.com. e s decir no hay fronteras. Álvarez. Roca Rey. Ed. Augusto. Ed. N°6. las tradiciones y el patrimonio. Turismo y Patrimonio. Lima. N°7 .pe/detalle-sopa-letras. 9-25. 13. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. pág. 11.C. 2006. Lima. Ed. Ed. La cocina Novoandina. Alfonsina. APEGA. Ed. 3.apega. Lima. Perú cocina y tradición. Zapata. [2] Citado en http://www. La Revolución Gastronómica Peruana. consultado el 13/11/09.C. realizada p or Merino. Gastón. 2001. El boom de la cocina peruana. N°3. Valderrama. Cultura Identidad y Cocina en el Perú.A. 2003. 1988. sólo regiones y áreas de influencia. 10. Orbis Ventures S. Sergio. Lima. Barrionuevo. Lauer. Lima. Bernardo. La modernidad de la tradición. Notas --[1] Citado por: Álvarez. 2006. Marcelo. Acurio. 4. Turismo y Patrimonio. Santiago de Chile. Orbis Ventures S. EPTH USMP. 200 6. Ed.php?id=23. Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional. pág. Ed.A. Custer. Contextualización cultural de la culinaria: la ref erencia a las raíces. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP. 8. 2008. CONC YTEC. Wust.A . Rosario. EPTH USMP. 2000. pág. 2005. Gastón.com. N°3. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país. Lima. 5. 2009. consultada el 13/11/ 09 12. 1 993. 9. Lima. Acurio. 1997. 2006. Anónimo. Zapata. . Lima. Walter.

Lima. Isabel. Ed. 17 [5] Álvarez. pág. pág. EPTH USMP. pág. 24 . Huellas y sabores del Perú. Turismo y Patrimonio.2006. N°6.118 [6] Citado por: Zapata. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. 1997. Lima. Sergio.

pág. [10] Citado por: Lauer.11 [12] Acurio. Lima. Citado en:http://www.htm. Bernardo. [8] Citado en: http://www. En los cuarenta. Casilda. Lima. pág. consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima. demostró interés por difundir La cocina de provincias y en 1961 Aída Tam Fox publicaría La cocina Limeña . 2 829. Sur del Perú. 137 [11] Olivas Westón. champuz. Lima. consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey. Ed. 17 28. N°7. quesillo.7maravillasgastronomicas. Lima . USMP. 1988. Lima. Cultura. Mirko y Lauer Vera. pág. camarones molidos. pág.edu. 1999 . Lima. Ed. EPTH USMP. aceite de oliva y choclo. La cocina criolla. Lima. Identidad y cocina en el Perú. Ed.A. Citado por: Barrionuevo. 2006.C. 29 . Vendrían luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959). La modernidad de la tradición. pág. mencionando comidas típicas como: carapulca. Alfonsina. [14] Este seviche si es propiedad del Perú. Gloria. Norte del Perú.pe/paginas/publicaciones_b. Ed. Ed. Turismo y Patrimonio. Rosario. 2000. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina. De cocina peruana . Lima. Hinostroza Clausen de Molina. Cocinas Regionales Peruanas 1. de Toribio Mejía. consultada el 19/11/09. Centro del Perú. Hinostroza Clausen de Molina. Gastón. humita y mazamorra. Lima.php?display=inl ine. pág. CONCYTEC. Ed.es/cultura2/peru/07. 1999. Cocinas Regionales Peruanas 2. Rosario. 1993. USMP. Ed.Olivas Weston . la revista Bien de salud. incluyendo recetas típicas. 2000. La Revolución Gastronómica Peruana. Investigación realizada y citada por: Zapata. USMP. N°6. Alimentación de los indios. Lima. ambas obras de Adán Felipe Mejía. Orbis Ventures S. Ed. chicha. EPTH USMP. 2006. con papas amarrillas reventonas. Gloria. Naar Ruiz. También es importante mencionar La cocina y repostería de Francisca Baylon. 5 1 [13] Citados en: www. Sergio. Amazonía. se publica Kausay. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Al menos así lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación.oei.usmp. Lima. Cocinas Regionales Peruanas 5. y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. USMP. 1999.turismo. Ed. Carta Blanca. USMP. Lima. Cocinas Regionales Peruanas 3. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento.[7] En 1931.com/blog/2008/11/27/cebiche. Cocinas Regionales Peruanas 4.

Quebecor World Perú S.7maravillasgastronomicas. Tony. consultado el 18/1 1/09 [17] Custer.com/blog. . Lima. El arte de la cocina peruana. 2000.A .[16] Citado en: http://www. Ed. Introducción. Lima.

2. 5.ANEXOS RECETAS: 1. AJÍ DE GALLINA PAPA A LA HUANCAÍNA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEÑA LOMO SALTADO . 3. 4.

echar las pechug as deshilachadas. Una vez frías las pechugas se deshilachan. luego se remojan en agua de un día para otro . . cuando esté bien frito se le echa un poquito de caldo.jpg AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de ají mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad. 2. huevo duro. el pan remojado y exprimido. Preparación: En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada. los ajos y el ají mirasol. al ají mirasol se le saca las pepas y venas. Decoración: Lechuga. Observación: 1. 3. el comido. adornándola. la pimienta. después se licua.espaciolatino. aceitunas de botija. Se sancochan las pechugas en agua con sal. Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura . el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por último echar la leche. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol.http://cocinaperuana.com/fotos/ajidega. las pecanas chancadas. Las papas sancochadas se cubren con esta preparación.

.Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

una vez licuado se vuelve una crema.http://cocinaperuana.jpg PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes: Papas sancochadas. tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal.espaciolatino. las galletas y el aceite.com/fotos/papahuan. aceituna y una hoja de lechu ga. cuando esté ya cosido se le saca la piel. las que gusten Ají amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco ¼ taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto Preparación: Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho. y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco. . la leche. luego se cose en agua. Se sirve adornado el plato con huevo duro. que se echan sobre la s papas cocidas. sal.

Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. . pimienta. el perejil y las pasas.com/fotos/rocotrel. comino y dejar que se c ocine bien.jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes ½ kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Maní tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal. Añadir el maní. Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Cortar el queso en tajadas. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla. Agregar la carne.espaciolatino. Llevar el horno hasta que estén bien dorados. sal. pimienta y comino Perejil picado Guarnición: Papas sancochadas Queso fresco ½ taza de leche 2 huevos Preparación: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal. tomate picado.http://cocinaperuana.

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espaciolatino. . se unen amasándole. Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa. Todo esto es a gusto de cad a uno. un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoj a de lechuga. caliente. el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto.jpg CAUSA LIMEÑA Ingredientes: Papa Ají amarillo Aceite Limón Sal Observación: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa. el ají molido se echa según la cantidad que se desee. El ají amarill o se pela y se licua o se muele en patan. echándole sal. allí se pone el huevo. jugo de limón y aceite. Se amasa para que todo se una.com/fotos/causalime.http://cocinaperuana. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba. respecto al limón que quede un ácido agradable. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido. un pedazo de huevo.

una pizca de azúcar. Pruebe la sal y por últim o se agregan las papas fritas. se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.jpg LOMO SALTADO Ingredientes : ½ kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 ají amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas Preparación: La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos. un chorito de vinagre.http://sobre-peru. Saltear en la sartén.com/wp-content/uploads/lomo-saltado. Se vierte el aceite en una sartén. se adereza con sal y pimienta. se fríe la carne. una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado. el ají amarillo. sal y si llao. . agregando la cebollita china picada.

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