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Proyecto Gastronomia - Valle Del Mantaro[1]

Proyecto Gastronomia - Valle Del Mantaro[1]

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Título: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos típicos que se preparan lo que aun sabemos cómo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. ¿De qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . ¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas? . ¿Cuál es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . ¿El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificación La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigración española, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano e n constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Específicos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TEÓRICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco teórico

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas típicas . Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional [1]. En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del boom que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica. a finales del siglo XIX. así como también. y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural. pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años . Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana.[5] Revalorizando lo nuestro. ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito. teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país . ha regocijado buena parte de la variedad peruana. comercial y empresarial. vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina.El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo. la cocina mestiza. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años. Durante la primera década . que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional. los estofados. Por otro lado. que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. mencionando: la carapulca. el Perú empezó a mirarse desde adentro. el movimiento indigenista revalorizó la cultura. ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. el primero durante los ochenta. Muchos investigadores coinciden en que: En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor. Luego de la Guerra del Pacífico. presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales. [2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces. los chupes y los guisados. y se habla ya de una cocina nacional. que rinde homenaje a la cocina tradicional[3].

surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina . una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima. comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña. lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo. En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8]. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú. El famoso Boom: los noventa A inicios de los noventa. cultura e identidad sobre la mesa . Retorno a nuestras raíces. cada uno trayendo su cultura. Luego del seminario. se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación . Hoy es reconocida como Cocina de Autor. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. Buscando reinventar una nueva sazón peruana. y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys. sirviéndose de las técnicas de la alta cocina. con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana. Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10].del siglo XX. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital. Las cocinas regionales. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario Arte. en 1993. decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación. Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios. Nuevas tecnologías en la comunicación La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real. que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. sino además ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato [9].

El Paseo de Chabuca Granda.[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre. los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú [16]. Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones. presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte. el mismo que embelleció la capital. . se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima. con la recuperación del Centro Histórico de Lima. rescatando el nombre de Ciudad Jardín . el anticucho. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas. Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP. Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos. Durante la década de 1990. en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria. el ají de gallina. Sur. Selva. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda. ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13]. el triunfador: El Ceviche[14]. El 27 de agosto de este año. volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos . y sus platos principales. compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional. se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú. Alberto Andrade. el chupe de camarones. De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña. norteña y la cocina del sur del Perú. la papa a la huancaína y la causa ( plato que da vida [15]). también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. Centro y Lima (cocina criolla).y difusión de las cocinas regionales. como en antaño. picarones y revolución caliente.[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual. luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor). también recuperó algunas zonas del Centro Histórico.

nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour. Actividades de marketing gastronómico.Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina. El proceso de globalización. Alimentos y nutrición. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto c) Calidad bromatológica en alimentos Calidad en alimentos. Microbiología de los alimentos. globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. que es el más famoso de los platos peruanos. 4. El comercio gastronómico internacional.3. Marco conceptual a) Management y marketing gastronómico Fundamentos de management gastronómico. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Marco general del sistema internacional emergente. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. Fundamentos de marketing gastronómico. es el que más ha viajado [17]. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. Quizás el ceviche. Conceptos básicos de marketing gastronómico. Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña. . El Proceso administrativo en empresas gastronómicas. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. El proceso de marketing en empresas gastronómicas. Actividades de marketing gastronómico. El consumidor de servicios gastronómicos. .Infraestructura edilicia y operativa. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. Competitividad de las naciones. las influencias de Europa y Estados Unidos. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados. b) La gastronomía en el contexto económico/social actual El nuevo entorno internacional. Sistemas de organización. globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales. Contaminación de los alimentos.

Herramientas de aplicación. Calidad en los servicios y los productos.m. Gastronomía y estética. Un espacio de representación. f) El espacio gastronómico Arquitectura y escenografía. Buenas prácticas de manufactura (b.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Definición de procesos. Iluminación y colores. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos. flujos. Dimensiones y proporciones. e) Antropología gastronómica La gastronomía como proceso sociocultural. Normas de Calidad. El mecanismo de la percepción. Cocina de autor. Documentación. Identificación e identidad. tecnológicos. Revestimientos y terminaciones. Componentes. Cocina. Análisis de peligros y puntos críticos de control.Enfermedades transmitidas por alimentos. Evolución de la calidad en el tiempo.p. . Desarrollo de Sistemas de Gestión. Legislación. Características de los procesos. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. Gastronomía e identidad. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. memoria e inteligencia. ecológicos y políticos. el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Equipamiento e infraestructura. Análisis de Costos. La cocina como metáfora de la cultura. orientaciones. Métodos modernos de control. Áreas de público/ áreas de servicio. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Carácter del lugar. Reglamentaciones. La gastronomía se mezcla con el paisaje. Características. estético y filosófico de la cocina. el arte y la religión. Entorno y local. La gastronomía como estudio científico. Discurso y prácticas alimentarias. Sistemas de Gestión. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación. Aplicación del Sistema. Análisis de Procesos. Características del mobiliario. Organización funcional. Climatización. Evolución de las Normas ISO.

Procesos individuales. 5. La negociación con clientes. Eventos especiales. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. h) Gestión de personas Las organizaciones y su personal. Punto de igualdad. Cultura Organizacional. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. General Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos. La negociación basada en intereses. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Toma de decisiones. Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización. Procesos de grupo e interpersonales. El reto del cambio. Decisiones de hacer internamente o comprar. conceptos y clasificaciones.g) Negociación con clientes y proveedores La negociación con proveedores. La definición de acuerdos. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. la administración del tiempo y el uso del poder. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS: 5. Procesos organizacionales para la gestión de personas. Diseño del Trabajo. i) Costos en gastronomía La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos.1. Los costos. . El proceso de satisfacción del cliente. El enfoque ganar-ganar en la negociación. Análisis de las necesidades del cliente. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional.

2. Excelente 4.1. 6. Tradicional . Regular 1. 6. La calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. Genera vínculos sociales y familiares 1. Específicas . Deficiente II. Bueno 2.5. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso económico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve.2. Muy bueno 3. Accesibles precios 5.2.3. Operacionalización de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Indicadores: Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Definición conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Ferias gastronómicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribución de los platos típicos y tradicionales de nuestro país. Populosas 1.1. El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito. Exquisitez de potajes 1. VARIABLES 6. es beneficiosa no solo para la gastronomía peruana sino también para los habitantes del distrito .

Sobresaliente 4. Excelente 4. Regular 1.2. Deficiente b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Regular 1. Deficiente . Excelente 3. Utilización de insumos peruanos 2. Sobresaliente 4. Bueno 2.2 Desarrollo personal 5. Generador de empleos 1. Deficiente II. Excelente 3. Bueno 2. Muy bueno 3. Enriquecimiento del valor gastronómico 5.1 Participación de las personas 2.2 Trabajos en equipo 5.1. Bueno 2.2. Regular 1.1 Mejora el estilo de vida 1. Participación de la ciudadanía 2.

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Aplicada. Población y muestra a) Población La población será en todo el Valle del Mantaro.3. 7. r coeficiente de correlación. ya que se buscará de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente. Diseño de investigación Asume el diseño descriptivo correlacional. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronómicas dentro del Valle del Mantaro. 7. que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. OX Estrategias de Aprendizaje. cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY Donde: M muestra de investigación. este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental. Método: El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigación Cuantitativa.7.1. . METODOLOGÍA 7.2. OY Rendimiento Escolar.

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4. 8. De validez y confiabilidad de instrumentos La validez que se realizara será mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento.00 . 8. Papel Bond de 80 grs. Recursos Institucionales Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronómicas del Valle del Mantaro. 100. 2 Millar S/. De recolección de datos La técnica será una encuesta.2.2. 7.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 7.4. Tinta para Computadora 1 Unidad 45. 7.1.5.3. 8.7. Presupuesto Bienes 1.00 2. Método de análisis de datos Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15. la que permitirá obtener de carácter anónimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronómicas en el Valle del Mantaro.4. Recursos Humanos Contar con personas que puedan colaborar para la realización de la actividad.

00 .3.00 5. Libros 5 Unidades 288.00 4. Cuaderno 5 Unidades 18. Borrador Blanco 2 Unidades 1.00 6. Papel periódico 2 Millar 40. Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4.00 7.

00 4. 536. Transporte 100.00 Servicios S/. 1316.00 Total S/.00 Bienes S/. 536. 780. Encuestas 2 Páginas c/u 20. Tipeo 1 Páginas c/u 400. Matriz de consistencia .00 2.00 8.8.00 Servicios 1. Fotocopias 80. Cronograma TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1. 780.00 3.00 Total S/.00 Total S/. Impresiones 3 Juegos 200.4.

Objetivo General Objetivo especifico X . Elección del tema X 3 Problema General.X 2.

4 Marco teórico X 5 Administración del proyecto X 6 Presentación del Plan de tesis X .

7 Elaboración de tesis X X 8 Trabajo de campo X X X 9 Análisis de datos X X .

10 Conclusiones y recomendaciones X X 11 Presentación de tesis X .

9. 2002. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Álvarez. 1 993. Lima. EPTH USMP. Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional. Ed. Roca Rey. CONC YTEC. 2005. 2009. Lima. El boom de la cocina peruana.C. Olivas Weston. [2] Citado en http://www. Ed. sólo regiones y áreas de influencia. 2006. Ed. Wust Ediciones. 9-25. realizada p or Merino. Cocina peruana. consultada el 13/11/ 09 12. Alfonsina. Lima. Mirko y Lauer Vera. Ed. Lima. 6. Perú cocina y tradición.A. Orbis Ventures S. Ed. pág.C. consultado el 13/11/09. Lima. H. retorno a nuestras raíces. EPTH US MP. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país. Notas --[1] Citado por: Álvarez. Cultura Identidad y Cocina en el Perú. Santiago de Chile. 3 [4] Lauer. Custer. Lima. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP. Turismo y Patrimonio. Lima. 3. La cocina Novoandina. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. Lima. Marcelo. N°7 . Walter. Rosario. 5. EPTH USMP. 2000. La Revolución Gastronómica Peruana. Acurio. N°6. Barrionuevo.A. pág. . Gastón.pe/detalle-sopa-letras. e s decir no hay fronteras. 28-29. Turismo y Patrimonio. 200 6. APEGA. 2008. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. 8. Tony. Orbis Ventures S. 2003. 2006. pág.apega. ni límites marcados. Isabel. 11. Valderrama. Mariano. 2009. Lima. pág. Lima.com. La cocina Novoandina. N°3. pág. Lauer. 2001. Zapata.A. Mirko y Lauer Vera. La cocina criolla.apega. El arte de la cocina peruana. 2009. 10.http://www. Anónimo. 1997. La Revolución Gastronómica Peruana. Gastón. Sergio. 7. Ed. N°3. 1988. Ed. Huellas y sabores del Perú. las tradiciones y el patrimonio. Gastón. 5-7.9. 4. EPTH USMP. Lima. Cocina Novoandina. Contextualización cultural de la culinaria: la ref erencia a las raíces. Ed. [3] Citado por: Acurio. Lima. Wust. Lima. 13. La modernidad de la tradición. 2. Ed.com. Bernardo. Carta Blanca. Quebecor World Perú S.php?id=23. Ed. 2006. Augusto. Lima.php?id=23. Acurio. Ed. Sergio.pe/detalle-sopa-letras. Orbis Ventures S. Zapata. 17-28. Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas.A .C.

Lima. 17 [5] Álvarez. EPTH USMP. Isabel. pág. 24 . 1997. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Ed. N°6. pág. Turismo y Patrimonio.2006. Lima. pág.118 [6] Citado por: Zapata. Huellas y sabores del Perú. Sergio.

USMP. [14] Este seviche si es propiedad del Perú. [10] Citado por: Lauer. 2006. La modernidad de la tradición. demostró interés por difundir La cocina de provincias y en 1961 Aída Tam Fox publicaría La cocina Limeña .C.edu. Lima. 2 829. incluyendo recetas típicas. 1999. camarones molidos.Olivas Weston . Alfonsina. consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey. mencionando comidas típicas como: carapulca. Ed. Cocinas Regionales Peruanas 5.htm.11 [12] Acurio. champuz.turismo. 2000. Cocinas Regionales Peruanas 1.usmp. 5 1 [13] Citados en: www. Cocinas Regionales Peruanas 4. Lima. 137 [11] Olivas Westón. Hinostroza Clausen de Molina. Lima.com/blog/2008/11/27/cebiche.7maravillasgastronomicas. Gloria. Ed. Lima. se publica Kausay. 1988. la revista Bien de salud. Gastón. con papas amarrillas reventonas. de Toribio Mejía. y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. ambas obras de Adán Felipe Mejía. Bernardo. Citado por: Barrionuevo. 17 28.pe/paginas/publicaciones_b. Rosario. Centro del Perú. Identidad y cocina en el Perú. 2006.php?display=inl ine. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina. N°7. Lima. En los cuarenta. aceite de oliva y choclo. Norte del Perú.[7] En 1931. Gloria. Ed. USMP. CONCYTEC. 1993. Ed. USMP. Turismo y Patrimonio. La Revolución Gastronómica Peruana. 29 . Vendrían luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959). Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Naar Ruiz. consultada el 19/11/09. N°6. Hinostroza Clausen de Molina. humita y mazamorra. Lima. Lima. Cultura.A. De cocina peruana . Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro.oei. pág. consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima. EPTH USMP.es/cultura2/peru/07. Sur del Perú. quesillo. Ed. USMP. Sergio. pág. pág. EPTH USMP. Ed. 2000. Citado en:http://www. pág. Carta Blanca. Ed. Lima. Cocinas Regionales Peruanas 2. Ed. chicha. Rosario. Al menos así lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación. Mirko y Lauer Vera. Lima . Lima. USMP. Amazonía. Alimentación de los indios. Orbis Ventures S. La cocina criolla. [8] Citado en: http://www. 1999. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento. Cocinas Regionales Peruanas 3. pág. 1999 . Lima. Casilda. pág. Lima. También es importante mencionar La cocina y repostería de Francisca Baylon. Ed. Investigación realizada y citada por: Zapata.

com/blog. El arte de la cocina peruana.7maravillasgastronomicas. 2000. Tony. Lima.[16] Citado en: http://www. Introducción.A . Ed. Quebecor World Perú S. Lima. consultado el 18/1 1/09 [17] Custer. .

AJÍ DE GALLINA PAPA A LA HUANCAÍNA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEÑA LOMO SALTADO . 2. 5. 4. 3.ANEXOS RECETAS: 1.

jpg AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de ají mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad. la pimienta. Una vez frías las pechugas se deshilachan. Observación: 1. adornándola. Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura . después se licua. al ají mirasol se le saca las pepas y venas. los ajos y el ají mirasol. el comido. luego se remojan en agua de un día para otro .espaciolatino. 2. Decoración: Lechuga. Se sancochan las pechugas en agua con sal. cuando esté bien frito se le echa un poquito de caldo. las pecanas chancadas. . el pan remojado y exprimido. Las papas sancochadas se cubren con esta preparación.http://cocinaperuana.com/fotos/ajidega. el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por último echar la leche. aceitunas de botija. huevo duro. echar las pechug as deshilachadas. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol. 3. Preparación: En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco. .

que se echan sobre la s papas cocidas.com/fotos/papahuan. una vez licuado se vuelve una crema. aceituna y una hoja de lechu ga. luego se cose en agua. y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco. las que gusten Ají amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco ¼ taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto Preparación: Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho. sal.jpg PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes: Papas sancochadas. Se sirve adornado el plato con huevo duro. las galletas y el aceite. . la leche. cuando esté ya cosido se le saca la piel. tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal.espaciolatino.http://cocinaperuana.

Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla. Llevar el horno hasta que estén bien dorados. .com/fotos/rocotrel. Cortar el queso en tajadas. sal. tomate picado. el perejil y las pasas. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. pimienta y comino Perejil picado Guarnición: Papas sancochadas Queso fresco ½ taza de leche 2 huevos Preparación: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche.espaciolatino. Agregar la carne. Añadir el maní.jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes ½ kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Maní tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal.http://cocinaperuana. comino y dejar que se c ocine bien. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto. Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. pimienta.

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jugo de limón y aceite.jpg CAUSA LIMEÑA Ingredientes: Papa Ají amarillo Aceite Limón Sal Observación: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa. Todo esto es a gusto de cad a uno. El ají amarill o se pela y se licua o se muele en patan. se unen amasándole. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido. respecto al limón que quede un ácido agradable. . caliente. el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto. el ají molido se echa según la cantidad que se desee. Se amasa para que todo se una.http://cocinaperuana. un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoj a de lechuga. Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa. allí se pone el huevo.espaciolatino. echándole sal. un pedazo de huevo.com/fotos/causalime. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba.

un chorito de vinagre. se fríe la carne. se adereza con sal y pimienta. Se vierte el aceite en una sartén. . Pruebe la sal y por últim o se agregan las papas fritas. una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado.jpg LOMO SALTADO Ingredientes : ½ kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 ají amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas Preparación: La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos. Saltear en la sartén. sal y si llao.http://sobre-peru. agregando la cebollita china picada. el ají amarillo. una pizca de azúcar. se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.com/wp-content/uploads/lomo-saltado.

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