Título: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos típicos que se preparan lo que aun sabemos cómo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. ¿De qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . ¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas? . ¿Cuál es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . ¿El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificación La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigración española, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano e n constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Específicos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TEÓRICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco teórico

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas típicas . Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional [1]. En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del boom que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica. Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana. a finales del siglo XIX. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años. comercial y empresarial.[5] Revalorizando lo nuestro. ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país . la cocina mestiza. ha regocijado buena parte de la variedad peruana. los estofados.El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo. Muchos investigadores coinciden en que: En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor. ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito. y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural. vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina. pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años . presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales. Durante la primera década . el primero durante los ochenta. el movimiento indigenista revalorizó la cultura. así como también. que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional. los chupes y los guisados. mencionando: la carapulca. Por otro lado. el Perú empezó a mirarse desde adentro. [2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces. Luego de la Guerra del Pacífico. que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. y se habla ya de una cocina nacional. que rinde homenaje a la cocina tradicional[3].

cada uno trayendo su cultura. en 1993. es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys. Nuevas tecnologías en la comunicación La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real. cultura e identidad sobre la mesa .del siglo XX. surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina . El famoso Boom: los noventa A inicios de los noventa. se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación . y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital. Buscando reinventar una nueva sazón peruana. decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación. Las cocinas regionales. En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8]. Retorno a nuestras raíces. Luego del seminario. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú. sino además ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato [9]. comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña. que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. Hoy es reconocida como Cocina de Autor. una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima. con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana. lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo. Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10]. que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario Arte. sirviéndose de las técnicas de la alta cocina.

presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte. norteña y la cocina del sur del Perú. De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña.y difusión de las cocinas regionales. y sus platos principales. también recuperó algunas zonas del Centro Histórico. Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP. con la recuperación del Centro Histórico de Lima. el anticucho. volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos . el triunfador: El Ceviche[14]. en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria. Durante la década de 1990. el chupe de camarones. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda. Centro y Lima (cocina criolla).[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual. como en antaño. Selva. también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. el mismo que embelleció la capital. compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional. la papa a la huancaína y la causa ( plato que da vida [15]). Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos. Sur. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas. los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú [16]. . El 27 de agosto de este año. rescatando el nombre de Ciudad Jardín . Alberto Andrade.[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre. El Paseo de Chabuca Granda. ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13]. se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú. picarones y revolución caliente. luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor). se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima. Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones. el ají de gallina.

Alimentos y nutrición. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. Conceptos básicos de marketing gastronómico. Marco general del sistema internacional emergente. globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales. que es el más famoso de los platos peruanos. 4. El Proceso administrativo en empresas gastronómicas. Actividades de marketing gastronómico. Fundamentos de marketing gastronómico. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Marco conceptual a) Management y marketing gastronómico Fundamentos de management gastronómico. nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour. El proceso de globalización. Quizás el ceviche.3. globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. Microbiología de los alimentos. Contaminación de los alimentos. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. El comercio gastronómico internacional. Sistemas de organización. Actividades de marketing gastronómico. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto c) Calidad bromatológica en alimentos Calidad en alimentos. las influencias de Europa y Estados Unidos. El proceso de marketing en empresas gastronómicas. Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña. Competitividad de las naciones.Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina. El consumidor de servicios gastronómicos. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. b) La gastronomía en el contexto económico/social actual El nuevo entorno internacional. .Infraestructura edilicia y operativa. . es el que más ha viajado [17]. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados.

Sistemas de Gestión. Dimensiones y proporciones. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Documentación. Identificación e identidad. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. Carácter del lugar. Componentes. Revestimientos y terminaciones. Cocina de autor. Reglamentaciones.Enfermedades transmitidas por alimentos. El mecanismo de la percepción.m. Herramientas de aplicación. Análisis de Procesos. el arte y la religión. Organización funcional. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. Calidad en los servicios y los productos. Un espacio de representación. Análisis de peligros y puntos críticos de control. Métodos modernos de control. Normas de Calidad. estético y filosófico de la cocina. Evolución de la calidad en el tiempo. Desarrollo de Sistemas de Gestión. e) Antropología gastronómica La gastronomía como proceso sociocultural. Evolución de las Normas ISO. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos. Entorno y local. La cocina como metáfora de la cultura. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación. La gastronomía se mezcla con el paisaje. Características de los procesos. Iluminación y colores.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Equipamiento e infraestructura. Características del mobiliario. Cocina. f) El espacio gastronómico Arquitectura y escenografía. Aplicación del Sistema. Análisis de Costos.p. Definición de procesos. tecnológicos. memoria e inteligencia. orientaciones. Discurso y prácticas alimentarias. Legislación. La gastronomía como estudio científico. Gastronomía e identidad. Áreas de público/ áreas de servicio. Buenas prácticas de manufactura (b. Climatización. Características. Gastronomía y estética. flujos. . ecológicos y políticos. el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor.

Punto de igualdad. La negociación con clientes. El proceso de satisfacción del cliente. General Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto. conceptos y clasificaciones. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. Procesos individuales. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS: 5. Cultura Organizacional. El enfoque ganar-ganar en la negociación. i) Costos en gastronomía La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. Análisis de las necesidades del cliente.1. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica. El reto del cambio.g) Negociación con clientes y proveedores La negociación con proveedores. h) Gestión de personas Las organizaciones y su personal. Toma de decisiones. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional. Los costos. la administración del tiempo y el uso del poder. 5. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización. Procesos de grupo e interpersonales. La negociación basada en intereses. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. . Decisiones de hacer internamente o comprar. Diseño del Trabajo. La definición de acuerdos. Eventos especiales. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. Procesos organizacionales para la gestión de personas. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía.

es beneficiosa no solo para la gastronomía peruana sino también para los habitantes del distrito .2. Excelente 4.1. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso económico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve. VARIABLES 6. Regular 1.5. 6.2.1.3. 6. Genera vínculos sociales y familiares 1. Populosas 1.2. Tradicional . Accesibles precios 5. Bueno 2. Exquisitez de potajes 1. Específicas . La calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. Muy bueno 3. Operacionalización de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Indicadores: Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Definición conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Ferias gastronómicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribución de los platos típicos y tradicionales de nuestro país. Deficiente II. El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito.

Bueno 2.2 Desarrollo personal 5.2. Deficiente II. Regular 1. Sobresaliente 4.1 Mejora el estilo de vida 1. Excelente 3. Deficiente . Utilización de insumos peruanos 2.2. Regular 1. Excelente 4. Bueno 2. Sobresaliente 4. Bueno 2. Muy bueno 3. Participación de la ciudadanía 2. Deficiente b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Enriquecimiento del valor gastronómico 5. Excelente 3. Regular 1.2 Trabajos en equipo 5.1.1 Participación de las personas 2. Generador de empleos 1.

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OY Rendimiento Escolar. .2. Método: El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigación Cuantitativa.3. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronómicas dentro del Valle del Mantaro. METODOLOGÍA 7. este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental. OX Estrategias de Aprendizaje. r coeficiente de correlación. cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY Donde: M muestra de investigación. Aplicada. Población y muestra a) Población La población será en todo el Valle del Mantaro. 7. Diseño de investigación Asume el diseño descriptivo correlacional. que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro.7.1. 7. ya que se buscará de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente.

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1. 2 Millar S/.5. 8. De validez y confiabilidad de instrumentos La validez que se realizara será mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento. 7. la que permitirá obtener de carácter anónimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronómicas en el Valle del Mantaro.2.1.2. Método de análisis de datos Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15.3.4.00 2. Presupuesto Bienes 1. 8. 8.4. Recursos Humanos Contar con personas que puedan colaborar para la realización de la actividad. Recursos Institucionales Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronómicas del Valle del Mantaro. De recolección de datos La técnica será una encuesta. 100. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 7.00 . Tinta para Computadora 1 Unidad 45. 7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8.7.4. Papel Bond de 80 grs.

Libros 5 Unidades 288. Cuaderno 5 Unidades 18.00 6.3. Borrador Blanco 2 Unidades 1. Papel periódico 2 Millar 40.00 5. Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4.00 4.00 .00 7.

00 Total S/. Matriz de consistencia . Tipeo 1 Páginas c/u 400. Cronograma TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1. 780. 780.00 Servicios S/.00 4.00 2.00 Total S/.00 Servicios 1. 1316.8. Impresiones 3 Juegos 200. Transporte 100. 536.00 Bienes S/.00 8. Encuestas 2 Páginas c/u 20. 536.4.00 3.00 Total S/. Fotocopias 80.

Elección del tema X 3 Problema General. Objetivo General Objetivo especifico X .X 2.

4 Marco teórico X 5 Administración del proyecto X 6 Presentación del Plan de tesis X .

7 Elaboración de tesis X X 8 Trabajo de campo X X X 9 Análisis de datos X X .

10 Conclusiones y recomendaciones X X 11 Presentación de tesis X .

3.A . 2008. Ed. Acurio.php?id=23. Olivas Weston. Walter.com. 3 [4] Lauer. pág. 2006. 2. pág. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país. pág. Ed. Mariano. Ed. 2005. Lima. 2003. Valderrama. La modernidad de la tradición. CONC YTEC. Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas. El arte de la cocina peruana.apega. Cocina Novoandina. pág. Rosario. Ed. Notas --[1] Citado por: Álvarez. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP. Huellas y sabores del Perú. Bernardo. 9-25. Gastón. Alfonsina. Contextualización cultural de la culinaria: la ref erencia a las raíces.9. [3] Citado por: Acurio.php?id=23. sólo regiones y áreas de influencia. Lima. EPTH USMP. Zapata. Anónimo. 9. Sergio. 17-28. Wust. Ed. Cultura Identidad y Cocina en el Perú. 1 993.A. Lima. consultada el 13/11/ 09 12. La cocina Novoandina. 28-29. Lauer. N°6. Roca Rey. 10. Wust Ediciones. Santiago de Chile. Lima. Quebecor World Perú S. 1988. Lima. Orbis Ventures S. Orbis Ventures S. 2009. Sergio.com. 2006. 5. 2009.apega. 200 6. La Revolución Gastronómica Peruana.C. 2001. El boom de la cocina peruana.A. Lima.pe/detalle-sopa-letras. N°7 . Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. EPTH US MP. Tony. 5-7. 2006. Lima. Lima. Zapata. pág. 8. Mirko y Lauer Vera. EPTH USMP. Barrionuevo. Lima. N°3. APEGA.C. e s decir no hay fronteras. retorno a nuestras raíces. 2009. realizada p or Merino. Turismo y Patrimonio. consultado el 13/11/09. Gastón. 13. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. 6. Custer. Lima. . Gastón. 7. Lima. Mirko y Lauer Vera. Álvarez. Augusto. ni límites marcados.A. EPTH USMP. Ed.C. La Revolución Gastronómica Peruana. Lima. La cocina Novoandina. [2] Citado en http://www. N°3. 11. Ed. las tradiciones y el patrimonio. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Lima. Isabel. Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional. Lima. 2002. Acurio. 1997. H. 4. Perú cocina y tradición. Orbis Ventures S. Ed. 2000. Carta Blanca.http://www.pe/detalle-sopa-letras. La cocina criolla. Turismo y Patrimonio. Ed. Ed. Cocina peruana. Marcelo. Ed.

EPTH USMP. Ed. Turismo y Patrimonio. Lima. pág. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Isabel. 1997. Sergio. Huellas y sabores del Perú. N°6. Lima.118 [6] Citado por: Zapata. pág. 17 [5] Álvarez. 24 . pág.2006.

Cocinas Regionales Peruanas 2. USMP. Norte del Perú. camarones molidos. chicha. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento.7maravillasgastronomicas. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina. Cultura. pág. Sergio.edu. USMP. ambas obras de Adán Felipe Mejía. De cocina peruana . Lima .turismo. demostró interés por difundir La cocina de provincias y en 1961 Aída Tam Fox publicaría La cocina Limeña . consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima. Lima. [14] Este seviche si es propiedad del Perú. 1993. Ed. N°6. Cocinas Regionales Peruanas 3. Rosario.Olivas Weston . N°7. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. Ed. Alfonsina. 17 28. Turismo y Patrimonio. Mirko y Lauer Vera. consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey. Gloria. Bernardo.[7] En 1931. consultada el 19/11/09. Lima. La modernidad de la tradición.pe/paginas/publicaciones_b. pág. CONCYTEC. USMP. pág. Ed. Lima. mencionando comidas típicas como: carapulca. La Revolución Gastronómica Peruana.com/blog/2008/11/27/cebiche.oei. y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. 2000. Naar Ruiz. con papas amarrillas reventonas. 5 1 [13] Citados en: www. Casilda. La cocina criolla. Cocinas Regionales Peruanas 5. Vendrían luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959).htm. Hinostroza Clausen de Molina. Lima. Orbis Ventures S. 2 829. Centro del Perú.A. Lima. Ed. pág. Gloria. En los cuarenta. Alimentación de los indios. 1988. EPTH USMP. Gastón. Lima. incluyendo recetas típicas. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. USMP.11 [12] Acurio. Lima. También es importante mencionar La cocina y repostería de Francisca Baylon.C. Cocinas Regionales Peruanas 1. Ed. Sur del Perú. 137 [11] Olivas Westón. Lima. Investigación realizada y citada por: Zapata. Carta Blanca. pág. Amazonía. Identidad y cocina en el Perú. USMP. la revista Bien de salud. se publica Kausay. de Toribio Mejía. 1999. EPTH USMP.usmp. humita y mazamorra. quesillo. 1999. champuz. Citado en:http://www. Al menos así lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación. aceite de oliva y choclo. Citado por: Barrionuevo. Ed. [10] Citado por: Lauer. Hinostroza Clausen de Molina. Cocinas Regionales Peruanas 4. 2006.es/cultura2/peru/07. 1999 . Rosario. Lima. Ed. Ed. Ed. [8] Citado en: http://www. pág.php?display=inl ine. 2000. Lima. Lima. 29 . 2006.

Ed. Lima. 2000. . Quebecor World Perú S.com/blog. El arte de la cocina peruana.[16] Citado en: http://www.A . consultado el 18/1 1/09 [17] Custer.7maravillasgastronomicas. Tony. Lima. Introducción.

5.ANEXOS RECETAS: 1. AJÍ DE GALLINA PAPA A LA HUANCAÍNA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEÑA LOMO SALTADO . 4. 3. 2.

2. los ajos y el ají mirasol. las pecanas chancadas.jpg AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de ají mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad. el comido.espaciolatino. adornándola. el pan remojado y exprimido. luego se remojan en agua de un día para otro . . al ají mirasol se le saca las pepas y venas. cuando esté bien frito se le echa un poquito de caldo.com/fotos/ajidega. 3. aceitunas de botija. huevo duro. Observación: 1. después se licua. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol. la pimienta. Una vez frías las pechugas se deshilachan. el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por último echar la leche. Las papas sancochadas se cubren con esta preparación. Decoración: Lechuga. Se sancochan las pechugas en agua con sal. echar las pechug as deshilachadas. Preparación: En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada. Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura .http://cocinaperuana.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco. .

luego se cose en agua.jpg PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes: Papas sancochadas. sal.com/fotos/papahuan. y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco. Se sirve adornado el plato con huevo duro.espaciolatino. la leche. . aceituna y una hoja de lechu ga. tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal. una vez licuado se vuelve una crema. las que gusten Ají amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco ¼ taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto Preparación: Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho.http://cocinaperuana. que se echan sobre la s papas cocidas. cuando esté ya cosido se le saca la piel. las galletas y el aceite.

Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Llevar el horno hasta que estén bien dorados. .jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes ½ kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Maní tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal. sal. pimienta y comino Perejil picado Guarnición: Papas sancochadas Queso fresco ½ taza de leche 2 huevos Preparación: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Cortar el queso en tajadas. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto. Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal. Agregar la carne. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. comino y dejar que se c ocine bien.com/fotos/rocotrel. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. el perejil y las pasas. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Añadir el maní.espaciolatino. pimienta. tomate picado.http://cocinaperuana. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla.

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echándole sal. se unen amasándole. Se amasa para que todo se una.jpg CAUSA LIMEÑA Ingredientes: Papa Ají amarillo Aceite Limón Sal Observación: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa.com/fotos/causalime. Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa. . caliente.http://cocinaperuana. jugo de limón y aceite. respecto al limón que quede un ácido agradable. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido. el ají molido se echa según la cantidad que se desee. El ají amarill o se pela y se licua o se muele en patan.espaciolatino. un pedazo de huevo. Todo esto es a gusto de cad a uno. el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto. allí se pone el huevo. un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoj a de lechuga. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba.

se adereza con sal y pimienta. una pizca de azúcar. Se vierte el aceite en una sartén. se fríe la carne. Pruebe la sal y por últim o se agregan las papas fritas. Saltear en la sartén. sal y si llao.com/wp-content/uploads/lomo-saltado. una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado. el ají amarillo. se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.http://sobre-peru.jpg LOMO SALTADO Ingredientes : ½ kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 ají amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas Preparación: La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos. agregando la cebollita china picada. . un chorito de vinagre.

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