Título: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos típicos que se preparan lo que aun sabemos cómo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. ¿De qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . ¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas? . ¿Cuál es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . ¿El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificación La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigración española, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano e n constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Específicos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TEÓRICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco teórico

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas típicas . Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional [1]. En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del boom que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales. teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país . el movimiento indigenista revalorizó la cultura. vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica. que rinde homenaje a la cocina tradicional[3].[5] Revalorizando lo nuestro. y se habla ya de una cocina nacional. Muchos investigadores coinciden en que: En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor. Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú. a finales del siglo XIX. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años.El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo. comercial y empresarial. Por otro lado. y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural. pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años . el Perú empezó a mirarse desde adentro. ha regocijado buena parte de la variedad peruana. que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana. los chupes y los guisados. [2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces. Durante la primera década . Luego de la Guerra del Pacífico. así como también. el primero durante los ochenta. la cocina mestiza. ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito. los estofados. ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional. mencionando: la carapulca.

Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10]. El famoso Boom: los noventa A inicios de los noventa. se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación . y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima. Las cocinas regionales. Retorno a nuestras raíces. lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo. En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8]. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario Arte. sirviéndose de las técnicas de la alta cocina. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana. Buscando reinventar una nueva sazón peruana. decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación. comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña. es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys.del siglo XX. Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios. cultura e identidad sobre la mesa . que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital. en 1993. sino además ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato [9]. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú. Luego del seminario. cada uno trayendo su cultura. Nuevas tecnologías en la comunicación La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real. surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina . Hoy es reconocida como Cocina de Autor.

El Paseo de Chabuca Granda. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas. Selva. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda. se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima. ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13]. presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte. Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones.[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual. Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP. Centro y Lima (cocina criolla). compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional. en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria. el ají de gallina. también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña. también recuperó algunas zonas del Centro Histórico. Sur. Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos.[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre. El 27 de agosto de este año. el mismo que embelleció la capital.y difusión de las cocinas regionales. y sus platos principales. el triunfador: El Ceviche[14]. se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú. picarones y revolución caliente. . como en antaño. el chupe de camarones. rescatando el nombre de Ciudad Jardín . el anticucho. con la recuperación del Centro Histórico de Lima. Alberto Andrade. los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú [16]. la papa a la huancaína y la causa ( plato que da vida [15]). volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos . Durante la década de 1990. norteña y la cocina del sur del Perú. luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor).

Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. Microbiología de los alimentos. Conceptos básicos de marketing gastronómico. El comercio gastronómico internacional. Contaminación de los alimentos.Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Actividades de marketing gastronómico. 4. las influencias de Europa y Estados Unidos. . es el que más ha viajado [17]. nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour. Marco conceptual a) Management y marketing gastronómico Fundamentos de management gastronómico. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. El proceso de marketing en empresas gastronómicas. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales. . Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto c) Calidad bromatológica en alimentos Calidad en alimentos. Competitividad de las naciones. que es el más famoso de los platos peruanos. Sistemas de organización. Alimentos y nutrición.Infraestructura edilicia y operativa. b) La gastronomía en el contexto económico/social actual El nuevo entorno internacional. Quizás el ceviche. El proceso de globalización. Fundamentos de marketing gastronómico. El consumidor de servicios gastronómicos.3. Marco general del sistema internacional emergente. El Proceso administrativo en empresas gastronómicas. Actividades de marketing gastronómico.

Dimensiones y proporciones. Características de los procesos. f) El espacio gastronómico Arquitectura y escenografía. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos. Documentación. Un espacio de representación.Enfermedades transmitidas por alimentos.p. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Evolución de las Normas ISO.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Revestimientos y terminaciones. Evolución de la calidad en el tiempo. Buenas prácticas de manufactura (b. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. Cocina. orientaciones. ecológicos y políticos. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación.m. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. Desarrollo de Sistemas de Gestión. tecnológicos. El mecanismo de la percepción. Gastronomía e identidad. flujos. Componentes. estético y filosófico de la cocina. el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Gastronomía y estética. Sistemas de Gestión. Iluminación y colores. Climatización. Discurso y prácticas alimentarias. Análisis de Costos. el arte y la religión. Métodos modernos de control. Áreas de público/ áreas de servicio. La gastronomía se mezcla con el paisaje. Calidad en los servicios y los productos. memoria e inteligencia. Organización funcional. Características del mobiliario. Herramientas de aplicación. Definición de procesos. e) Antropología gastronómica La gastronomía como proceso sociocultural. Entorno y local. Cocina de autor. Identificación e identidad. Reglamentaciones. La cocina como metáfora de la cultura. Análisis de Procesos. Análisis de peligros y puntos críticos de control. La gastronomía como estudio científico. Carácter del lugar. Normas de Calidad. Equipamiento e infraestructura. Características. . Aplicación del Sistema. Legislación.

Procesos individuales. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica.g) Negociación con clientes y proveedores La negociación con proveedores. la administración del tiempo y el uso del poder. Análisis de las necesidades del cliente. Los costos. Diseño del Trabajo. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. i) Costos en gastronomía La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. 5. Toma de decisiones. Punto de igualdad. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS: 5. h) Gestión de personas Las organizaciones y su personal. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. La negociación con clientes. Procesos organizacionales para la gestión de personas. Procesos de grupo e interpersonales. Decisiones de hacer internamente o comprar. El reto del cambio. Eventos especiales. Cultura Organizacional. . Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto. La definición de acuerdos. Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización. conceptos y clasificaciones. La negociación basada en intereses. El enfoque ganar-ganar en la negociación.1. El proceso de satisfacción del cliente. General Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía.

Exquisitez de potajes 1.2. Genera vínculos sociales y familiares 1. VARIABLES 6.1. Tradicional . Muy bueno 3. Específicas . La calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. Definición conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Ferias gastronómicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribución de los platos típicos y tradicionales de nuestro país. Populosas 1. El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito. 6. 6. Operacionalización de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Indicadores: Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. es beneficiosa no solo para la gastronomía peruana sino también para los habitantes del distrito . Excelente 4. Regular 1.1.2.5. Accesibles precios 5.2. Bueno 2.3. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso económico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve. Deficiente II.

Muy bueno 3. Regular 1. Sobresaliente 4.1 Mejora el estilo de vida 1.2 Trabajos en equipo 5. Regular 1. Enriquecimiento del valor gastronómico 5. Excelente 4.2.2 Desarrollo personal 5. Utilización de insumos peruanos 2.2.1 Participación de las personas 2. Participación de la ciudadanía 2. Excelente 3. Bueno 2. Generador de empleos 1. Sobresaliente 4. Deficiente b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Deficiente II. Deficiente . Bueno 2. Regular 1. Excelente 3. Bueno 2.1.

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METODOLOGÍA 7. OY Rendimiento Escolar. r coeficiente de correlación. ya que se buscará de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente. Población y muestra a) Población La población será en todo el Valle del Mantaro.3. Diseño de investigación Asume el diseño descriptivo correlacional. 7.1. Aplicada. 7. cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY Donde: M muestra de investigación. Método: El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigación Cuantitativa.7. este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronómicas dentro del Valle del Mantaro. OX Estrategias de Aprendizaje. que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. .2.

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8.7. Presupuesto Bienes 1. De validez y confiabilidad de instrumentos La validez que se realizara será mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento. De recolección de datos La técnica será una encuesta. 7. Papel Bond de 80 grs.2. 7.00 .4.4. Método de análisis de datos Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15. 100. 8. 2 Millar S/. 8. Recursos Humanos Contar con personas que puedan colaborar para la realización de la actividad. la que permitirá obtener de carácter anónimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronómicas en el Valle del Mantaro.1.3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 7.4. Recursos Institucionales Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronómicas del Valle del Mantaro.1. Tinta para Computadora 1 Unidad 45.00 2.2. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8.

00 7.3. Cuaderno 5 Unidades 18. Libros 5 Unidades 288.00 5.00 6.00 . Borrador Blanco 2 Unidades 1.00 4. Papel periódico 2 Millar 40. Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4.

1316. Impresiones 3 Juegos 200.00 4. Tipeo 1 Páginas c/u 400.00 Servicios 1. 536.00 3. 780. 536.8.00 Bienes S/. Transporte 100.00 8. Matriz de consistencia .00 2.00 Servicios S/.00 Total S/.00 Total S/. Cronograma TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1.00 Total S/. 780. Encuestas 2 Páginas c/u 20. Fotocopias 80.4.

Objetivo General Objetivo especifico X .X 2. Elección del tema X 3 Problema General.

4 Marco teórico X 5 Administración del proyecto X 6 Presentación del Plan de tesis X .

7 Elaboración de tesis X X 8 Trabajo de campo X X X 9 Análisis de datos X X .

10 Conclusiones y recomendaciones X X 11 Presentación de tesis X .

Barrionuevo. La modernidad de la tradición. 1 993. N°7 . N°3. Ed.apega. Ed.php?id=23. Lima. Zapata. H. N°6. Lima.pe/detalle-sopa-letras. N°3. Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional.com. pág. Santiago de Chile. pág. Ed. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. 2006. retorno a nuestras raíces. 1997.com.pe/detalle-sopa-letras. Lima. Bernardo. Cocina peruana. Roca Rey. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. Lima. Cocina Novoandina.A. realizada p or Merino. Lima.9. 2006. La Revolución Gastronómica Peruana. Ed. 13. 11. Orbis Ventures S. Turismo y Patrimonio.C. Sergio. ni límites marcados. consultado el 13/11/09. Ed. Contextualización cultural de la culinaria: la ref erencia a las raíces. Gastón. La cocina Novoandina. Turismo y Patrimonio. Mirko y Lauer Vera. Ed. 2000.A. Lima. EPTH US MP. 2008. Huellas y sabores del Perú. El boom de la cocina peruana. 2009. Anónimo. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país. Lima. 2006. EPTH USMP. Sergio. Augusto. Rosario. 2. Valderrama. Olivas Weston. Lima. pág. 17-28. El arte de la cocina peruana. Zapata. Custer. 7. 3 [4] Lauer. Acurio. 5-7. Ed. Orbis Ventures S. Ed. Lima.A. 28-29. Wust. Lima. 200 6. [3] Citado por: Acurio. Isabel.A . pág. La cocina Novoandina.C. e s decir no hay fronteras. Gastón. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP. Lima. 4. 9. 3.http://www. Acurio. 2009. Quebecor World Perú S. APEGA. Álvarez. CONC YTEC. 9-25. Mirko y Lauer Vera. Notas --[1] Citado por: Álvarez. 1988. Ed.apega. 2009. 5.C. consultada el 13/11/ 09 12.php?id=23. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Ed. las tradiciones y el patrimonio. Walter. Lauer. Marcelo. . 2005. Lima. Lima. Ed. Orbis Ventures S. 2003. Cultura Identidad y Cocina en el Perú. Wust Ediciones. Gastón. 2002. Perú cocina y tradición. 2001. Mariano. EPTH USMP. Lima. Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas. EPTH USMP. 6. 8. 10. La cocina criolla. Carta Blanca. La Revolución Gastronómica Peruana. pág. Alfonsina. [2] Citado en http://www. sólo regiones y áreas de influencia. Tony.

17 [5] Álvarez. Ed. Lima. Turismo y Patrimonio. Huellas y sabores del Perú. 24 . N°6. pág. Lima. pág. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Sergio.2006.118 [6] Citado por: Zapata. EPTH USMP. 1997. Isabel. pág.

Rosario. USMP. En los cuarenta. aceite de oliva y choclo. Norte del Perú. humita y mazamorra. 5 1 [13] Citados en: www. Ed. 2000. Gastón. También es importante mencionar La cocina y repostería de Francisca Baylon. Identidad y cocina en el Perú. demostró interés por difundir La cocina de provincias y en 1961 Aída Tam Fox publicaría La cocina Limeña .com/blog/2008/11/27/cebiche. consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey. de Toribio Mejía. pág. Casilda. Lima.C. La Revolución Gastronómica Peruana. 17 28. Ed. pág. incluyendo recetas típicas. 137 [11] Olivas Westón. consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima. 1999. Al menos así lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación.pe/paginas/publicaciones_b. consultada el 19/11/09. mencionando comidas típicas como: carapulca. Hinostroza Clausen de Molina. Lima. Cocinas Regionales Peruanas 4. Cultura. Orbis Ventures S. pág. USMP. 2 829. Ed. Ed. Citado por: Barrionuevo.11 [12] Acurio.A. USMP. La cocina criolla. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina. Mirko y Lauer Vera. Lima. quesillo.usmp.oei. 1999 .es/cultura2/peru/07. champuz. Naar Ruiz. N°6. Alimentación de los indios. De cocina peruana . Ed. Investigación realizada y citada por: Zapata. 1993. Sergio. Ed. Lima. Bernardo. y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. Lima . 2006. La modernidad de la tradición. Lima. Rosario. Amazonía. Vendrían luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959). Lima. Lima. Sur del Perú. 1999. Cocinas Regionales Peruanas 3. USMP. 2006. Lima. EPTH USMP. Gloria. la revista Bien de salud. Ed. pág. Cocinas Regionales Peruanas 5. pág. ambas obras de Adán Felipe Mejía.Olivas Weston . 1988. pág. Citado en:http://www. Alfonsina. [8] Citado en: http://www.[7] En 1931. Lima. Ed. Hinostroza Clausen de Molina. camarones molidos. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro.htm. 29 . CONCYTEC. Lima. N°7. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Lima. [10] Citado por: Lauer. Gloria. Carta Blanca. Cocinas Regionales Peruanas 1. Ed. 2000.php?display=inl ine. Cocinas Regionales Peruanas 2. se publica Kausay. EPTH USMP. Turismo y Patrimonio. [14] Este seviche si es propiedad del Perú. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento.7maravillasgastronomicas. USMP.edu. chicha.turismo. Centro del Perú. con papas amarrillas reventonas.

Ed.A . El arte de la cocina peruana. Introducción. Tony. Quebecor World Perú S.[16] Citado en: http://www.com/blog. Lima.7maravillasgastronomicas. 2000. Lima. consultado el 18/1 1/09 [17] Custer. .

2.ANEXOS RECETAS: 1. 3. 4. 5. AJÍ DE GALLINA PAPA A LA HUANCAÍNA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEÑA LOMO SALTADO .

2. las pecanas chancadas. la pimienta. el pan remojado y exprimido. Preparación: En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada. cuando esté bien frito se le echa un poquito de caldo. Una vez frías las pechugas se deshilachan.http://cocinaperuana. 3. luego se remojan en agua de un día para otro . aceitunas de botija. al ají mirasol se le saca las pepas y venas. el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por último echar la leche.jpg AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de ají mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.com/fotos/ajidega. adornándola. Las papas sancochadas se cubren con esta preparación. . Observación: 1. Se sancochan las pechugas en agua con sal. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol. Decoración: Lechuga. huevo duro.espaciolatino. Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura . el comido. los ajos y el ají mirasol. echar las pechug as deshilachadas. después se licua.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco. .

luego se cose en agua. tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal.jpg PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes: Papas sancochadas.com/fotos/papahuan. y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco. las que gusten Ají amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco ¼ taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto Preparación: Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho. cuando esté ya cosido se le saca la piel. que se echan sobre la s papas cocidas. una vez licuado se vuelve una crema.espaciolatino. la leche. aceituna y una hoja de lechu ga. sal. Se sirve adornado el plato con huevo duro. .http://cocinaperuana. las galletas y el aceite.

. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto.espaciolatino. tomate picado. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla.com/fotos/rocotrel. Llevar el horno hasta que estén bien dorados. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. pimienta y comino Perejil picado Guarnición: Papas sancochadas Queso fresco ½ taza de leche 2 huevos Preparación: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. Añadir el maní. Agregar la carne. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. sal. Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. pimienta. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas.http://cocinaperuana. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal. Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. el perejil y las pasas. Cortar el queso en tajadas. comino y dejar que se c ocine bien.jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes ½ kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Maní tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal.

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Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa.http://cocinaperuana. Todo esto es a gusto de cad a uno. Se amasa para que todo se una. jugo de limón y aceite.jpg CAUSA LIMEÑA Ingredientes: Papa Ají amarillo Aceite Limón Sal Observación: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido. se unen amasándole. echándole sal. caliente. respecto al limón que quede un ácido agradable. el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto.com/fotos/causalime.espaciolatino. . Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba. un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoj a de lechuga. un pedazo de huevo. El ají amarill o se pela y se licua o se muele en patan. el ají molido se echa según la cantidad que se desee. allí se pone el huevo.

una pizca de azúcar. una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado. Pruebe la sal y por últim o se agregan las papas fritas. Se vierte el aceite en una sartén.jpg LOMO SALTADO Ingredientes : ½ kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 ají amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas Preparación: La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos. . se fríe la carne. el ají amarillo. un chorito de vinagre. se adereza con sal y pimienta. Saltear en la sartén.com/wp-content/uploads/lomo-saltado. agregando la cebollita china picada. se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.http://sobre-peru. sal y si llao.