Título: Influencia de las Ferias Gastronomicas en el Desarrollo Comercial y Social del Valle del Mantaro. 1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, contamos con 24 departamentos y una provincia constitucional llamada Callao y cada uno tiene una gran diversidad de platos típicos que se preparan lo que aun sabemos cómo se preparan ni cuantos en su totalidad son a nive l nacional. En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. ¿De qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro? . ¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas? . ¿Cuál es el consumo de los potajes tradicionales peruanos? . ¿El consumo de platos tradicionales influye en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro?

2. Justificación La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre inca, inca y a la inmigración española, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo un a variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano e n constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado

en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

3. Objetivos 3.1. General

Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. 3.2. Específicos . Identificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas. . Identificar cual es consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía peruana. . Interpretar si los platos tradicionales influyen en generar una marca e identidad comercial y social en el Valle del Mantaro

4. MARCO TEÓRICO 4.1. Antecedentes de investigaciones

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

4.2. Marco teórico

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas típicas . Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional [1]. En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del boom que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

el primero durante los ochenta. el Perú empezó a mirarse desde adentro. Muchos investigadores coinciden en que: En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor. el movimiento indigenista revalorizó la cultura. Durante la primera década . Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú. Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica. la cocina mestiza. que rinde homenaje a la cocina tradicional[3]. [2] El Boom de la cocina peruana Es importante considerar entonces. que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. ha regocijado buena parte de la variedad peruana. ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito. ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse [4]. que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional. a finales del siglo XIX.El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo. y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural. pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años . Luego de la Guerra del Pacífico. mencionando: la carapulca. los chupes y los guisados. presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales. así como también. teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país . comercial y empresarial. Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana. los estofados. Por otro lado.[5] Revalorizando lo nuestro. y se habla ya de una cocina nacional. vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina.

Las cocinas regionales. lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo. cada uno trayendo su cultura. decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación. cultura e identidad sobre la mesa . que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. El famoso Boom: los noventa A inicios de los noventa. Buscando reinventar una nueva sazón peruana.del siglo XX. Hoy es reconocida como Cocina de Autor. que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8]. Nuevas tecnologías en la comunicación La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real. Retorno a nuestras raíces. se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación . sino además ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato [9]. surge a finales de los ochentas la cocina Novoandina . Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios. y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6]. comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña. en 1993. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. Luego del seminario. sirviéndose de las técnicas de la alta cocina. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario Arte. En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital. una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima. con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana. Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú. es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el Doctor Johan Leuridan Huys. Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10].

. norteña y la cocina del sur del Perú. ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13]. presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte. El 27 de agosto de este año. Selva. El Paseo de Chabuca Granda. con la recuperación del Centro Histórico de Lima. también recuperó algunas zonas del Centro Histórico. luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor). Sur. Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos.[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre. Durante la década de 1990. se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima. Alberto Andrade. los miembros notables del nuevo club de Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú [16]. Centro y Lima (cocina criolla). Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones. también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. picarones y revolución caliente. en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria. se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú. el ají de gallina. volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos . el anticucho. la papa a la huancaína y la causa ( plato que da vida [15]). De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas. el triunfador: El Ceviche[14]. rescatando el nombre de Ciudad Jardín . Regiones y platos representativos El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP.[11] Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual. como en antaño. compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional. el mismo que embelleció la capital. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda. el chupe de camarones. y sus platos principales.y difusión de las cocinas regionales.

Conceptos básicos de marketing gastronómico. es el que más ha viajado [17]. El Proceso de Planificación y Control en la empresa gastronómica. Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto c) Calidad bromatológica en alimentos Calidad en alimentos. las influencias de Europa y Estados Unidos. Quizás el ceviche. . .Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina.Infraestructura edilicia y operativa. globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación. Marco general del sistema internacional emergente. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. El proceso de globalización. Competitividad de las naciones. Fundamentos de marketing gastronómico. b) La gastronomía en el contexto económico/social actual El nuevo entorno internacional. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización: globalización de mercados. Sistemas de organización. nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour. Microbiología de los alimentos. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Actividades de marketing gastronómico.3. Marco conceptual a) Management y marketing gastronómico Fundamentos de management gastronómico. El comercio gastronómico internacional. El consumidor de servicios gastronómicos. globalización de la producción y constitución de grandes multinacionales. que es el más famoso de los platos peruanos. 4. La empresa gastronómica: Su funcionamiento. Alimentos y nutrición. Contaminación de los alimentos. El proceso de marketing en empresas gastronómicas. Actividades de marketing gastronómico. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a las empresas gastronómicas. El Proceso administrativo en empresas gastronómicas.

Discurso y prácticas alimentarias. Dimensiones y proporciones. . Revestimientos y terminaciones. Gastronomía y estética. f) El espacio gastronómico Arquitectura y escenografía.m. La gastronomía como estudio científico. orientaciones. Herramientas de aplicación. Legislación. La gastronomía se mezcla con el paisaje. memoria e inteligencia. Normas de Calidad. Entorno y local. Identificación e identidad. tecnológicos. Iluminación y colores. La cocina como metáfora de la cultura. Climatización.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Áreas de público/ áreas de servicio. e) Antropología gastronómica La gastronomía como proceso sociocultural. Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Calidad en los servicios y los productos. Sistemas de Gestión.p. Reglamentaciones. Cocina. Características de los procesos. flujos. Equipamiento e infraestructura.Enfermedades transmitidas por alimentos. Desarrollo de Sistemas de Gestión. Evolución de la calidad en el tiempo. Análisis de Costos. Evolución de las Normas ISO. Documentación. el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Buenas prácticas de manufactura (b. Gastronomía e identidad. d) Calidad de servicio Calidad: conceptos generales. Valor de la gastronomía como sistema de comunicación. estético y filosófico de la cocina. Aplicación del Sistema. Un espacio de representación. ecológicos y políticos. Definición de procesos. El mecanismo de la percepción. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos. Componentes. Análisis de peligros y puntos críticos de control. Características del mobiliario. Análisis de Procesos. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronomía. Carácter del lugar. Métodos modernos de control. Cocina de autor. el arte y la religión. Características. Organización funcional.

Evaluación de la relación con el cliente y proceso de fidelización. h) Gestión de personas Las organizaciones y su personal. El proceso de satisfacción del cliente. Procesos de grupo e interpersonales. La definición de acuerdos. Procesos individuales. la administración del tiempo y el uso del poder. i) Costos en gastronomía La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. La negociación basada en intereses. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. conceptos y clasificaciones. El enfoque ganar-ganar en la negociación. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Análisis de las necesidades del cliente. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de cada producto. Los costos. 5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS: 5. Cultura Organizacional.g) Negociación con clientes y proveedores La negociación con proveedores. General Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en el desarrollo comercial y social del distrito de Barrios Altos. Toma de decisiones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica. Eventos especiales. Punto de igualdad. .1. Diseño del Trabajo. El reto del cambio. La negociación con clientes. Los conceptos de alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la agregación de valor. Decisiones de hacer internamente o comprar. Procesos organizacionales para la gestión de personas. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional.

Tradicional . La calidad de los platos preparados en las ferias gastronómicas.2.1.1.2. Bueno 2. Excelente 4. Exquisitez de potajes 1. b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social o Desarrollo comercial y social es la que genera un impulso económico logrando mejoras en el entorno en donde se desenvuelve. Regular 1. es beneficiosa no solo para la gastronomía peruana sino también para los habitantes del distrito . Populosas 1. Definición conceptual a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Ferias gastronómicas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribución de los platos típicos y tradicionales de nuestro país. Específicas .2. Accesibles precios 5. El consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito. VARIABLES 6. Genera vínculos sociales y familiares 1.5. Muy bueno 3. Deficiente II. 6.3. 6. Operacionalización de Variables a) Variable Independiente: Ferias gastronómicas o Indicadores: Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I.

2 Desarrollo personal 5.2 Trabajos en equipo 5.1. Excelente 3. Sobresaliente 4.1 Mejora el estilo de vida 1. Generador de empleos 1. Enriquecimiento del valor gastronómico 5. Bueno 2. Bueno 2. Regular 1. Muy bueno 3. Deficiente II. Utilización de insumos peruanos 2. Deficiente . Regular 1.1 Participación de las personas 2. Deficiente b) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social Dimensiones Indicadores Ítems/Índices I. Regular 1.2.2. Bueno 2. Participación de la ciudadanía 2. Excelente 3. Excelente 4. Sobresaliente 4.

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que va a permitir averiguar la influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y social del Valle del Mantaro. b) Muestra La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de las ferias gastronómicas dentro del Valle del Mantaro. Aplicada. OY Rendimiento Escolar.7. OX Estrategias de Aprendizaje.2. . ya que se buscará de comprobar la influencia entre la variable independiente y la dependiente. 7.3. Diseño de investigación Asume el diseño descriptivo correlacional. Método: El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de Investigación Cuantitativa. METODOLOGÍA 7. este tipo de estudio pertenece al sub-nivel cuasi-experimental. 7.1. r coeficiente de correlación. Población y muestra a) Población La población será en todo el Valle del Mantaro. cuyo diagrama es como sigue: OX M r OY Donde: M muestra de investigación.

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00 2.3. 8.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 7.4.4. Recursos Humanos Contar con personas que puedan colaborar para la realización de la actividad. Papel Bond de 80 grs.1. la que permitirá obtener de carácter anónimo por parte de los comensales entre que acuden a las Ferias Gastronómicas en el Valle del Mantaro. 100. De recolección de datos La técnica será una encuesta.5.00 .2. 7.4. 7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 8.2. 2 Millar S/. 8. Presupuesto Bienes 1. 8.1. Recursos Institucionales Tener permiso de los organizadores de las Ferias Gastronómicas del Valle del Mantaro. De validez y confiabilidad de instrumentos La validez que se realizara será mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento. Tinta para Computadora 1 Unidad 45. Método de análisis de datos Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15.

Lapicero de tinta azul 4 Unidades 4.3. Cuaderno 5 Unidades 18.00 6.00 5.00 4. Papel periódico 2 Millar 40. Borrador Blanco 2 Unidades 1. Libros 5 Unidades 288.00 .00 7.

780.00 Total S/. 780. 1316. Encuestas 2 Páginas c/u 20.00 3. Transporte 100.00 Bienes S/.00 2.8. Impresiones 3 Juegos 200. Cronograma TIEMPO/ACTIVIDADES 2011 2012 N D E F M A M J 1. Fotocopias 80. Matriz de consistencia . Tipeo 1 Páginas c/u 400.00 8.00 4. 536.00 Servicios 1.4.00 Total S/.00 Servicios S/.00 Total S/. 536.

Objetivo General Objetivo especifico X .X 2. Elección del tema X 3 Problema General.

4 Marco teórico X 5 Administración del proyecto X 6 Presentación del Plan de tesis X .

7 Elaboración de tesis X X 8 Trabajo de campo X X X 9 Análisis de datos X X .

10 Conclusiones y recomendaciones X X 11 Presentación de tesis X .

Cocina Novoandina. N°3. 1 993. APEGA. pág. 2002. Huellas y sabores del Perú. El arte de la cocina peruana. 2006. EPTH USMP. Turismo y Patrimonio. Rosario. [3] Citado por: Acurio. [2] Citado en http://www. Wust Ediciones. Zapata. 17-28. 5.com. Acurio. 3. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Ed.apega. Tony. Bernardo. Anónimo. 1988. 2008. Walter. Ed.pe/detalle-sopa-letras. Turismo y Patrimonio. Alfonsina. Marcelo. 6. Lima. 5-7. La modernidad de la tradición. pág. Sergio. 1997. Valderrama. Lima.php?id=23.A . La cocina criolla. 2003. 9. Mariano. ni límites marcados. N°6. Cocina peruana. 10.A. N°3. La cocina Novoandina. 9-25. Lima.A. Custer. Ed. realizada p or Merino. 2009. Contextualización cultural de la culinaria: la ref erencia a las raíces. EPTH USMP.9. Perú cocina y tradición. La cocina Novoandina. Lima.C.http://www. 4. Gastón. Publicado en la Memoria del II Congre so de las Cocinas Andinas. 200 6. Álvarez. Ed. Carta Blanca. CONC YTEC.com. La Revolución Gastronómica Peruana. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP.pe/detalle-sopa-letras. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país.apega. Ed. Ed. 28-29. 2005. EPTH US MP. consultado el 13/11/09. N°7 . Lima. Lauer.C. 2009. 11. Lima. pág. e s decir no hay fronteras. Olivas Weston. Orbis Ventures S. Lima. Ed. La Revolución Gastronómica Peruana. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. Mirko y Lauer Vera. Orbis Ventures S. Augusto. pág. Gastón. 8. El boom de la cocina peruana. Ed. consultada el 13/11/ 09 12. 2000. Lima. 7. Cultura Identidad y Cocina en el Perú. Lima. 13. 2006. Acurio. 2009. Orbis Ventures S. Ed. Wust.php?id=23.A. Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas par a un programa nacional. Quebecor World Perú S.C. Notas --[1] Citado por: Álvarez. . Lima. EPTH USMP. Barrionuevo. Lima. Lima. sólo regiones y áreas de influencia. las tradiciones y el patrimonio. Sergio. Gastón. retorno a nuestras raíces. 2001. Isabel. Mirko y Lauer Vera. Lima. Zapata. pág. 2. Ed. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. 2006. Santiago de Chile. Lima. Ed. 3 [4] Lauer. Roca Rey. H.

Isabel. Lima. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. 24 . Sergio. pág. 17 [5] Álvarez. EPTH USMP. N°6. Ed.118 [6] Citado por: Zapata. Turismo y Patrimonio. pág.2006. 1997. Lima. Huellas y sabores del Perú. pág.

137 [11] Olivas Westón. Norte del Perú. USMP. pág. Gloria. se publica Kausay. USMP. aceite de oliva y choclo. 5 1 [13] Citados en: www. [8] Citado en: http://www.oei. pág. 2006. Ed. Gloria Hinostroza Clausen d e Molina. USMP. Lima. EPTH USMP. Ed. En los cuarenta. EPTH USMP. Carta Blanca. Rosario. camarones molidos. ambas obras de Adán Felipe Mejía. Ed. Cocinas Regionales Peruanas 1. pág.com/blog/2008/11/27/cebiche. Lima. N°7. Investigación realizada y citada por: Zapata. pág.edu. demostró interés por difundir La cocina de provincias y en 1961 Aída Tam Fox publicaría La cocina Limeña . Cocinas Regionales Peruanas 5. 1999 . Lima. Lima. humita y mazamorra. Cultura. Gastón. de Toribio Mejía. consultada el 19/11/09. quesillo.C. Sergio. 2000.usmp. 1988. chicha. con papas amarrillas reventonas. champuz. [10] Citado por: Lauer. consultado el 17/11/09 [9] Roca Rey.htm. La cocina criolla. Amazonía.php?display=inl ine. Citado en:http://www. y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. Lima. La modernidad de la tradición. mencionando comidas típicas como: carapulca.11 [12] Acurio. Orbis Ventures S. Ed. Ed. Lima. Rosario.Olivas Weston . Alfonsina. 29 . Hinostroza Clausen de Molina. La Revolución Gastronómica Peruana. Turismo y Patrimonio. Casilda. Sur del Perú. USMP. consultado el 18/11/09 [15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima. Ed. Gloria. pág. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento. Naar Ruiz. Identidad y cocina en el Perú. Ed. 1993. Lima. Cocinas Regionales Peruanas 3. CONCYTEC. Lima. Patrimonialización de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo. Bernardo.7maravillasgastronomicas. Al menos así lo dice la RD 241 del INC q ue lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación. 2000. 17 28.[7] En 1931. Ed. Lima. N°6. Lima. De cocina peruana . Cocinas Regionales Peruanas 2. [14] Este seviche si es propiedad del Perú. Alimentación de los indios. 2 829. También es importante mencionar La cocina y repostería de Francisca Baylon. 2006. Ed. Mirko y Lauer Vera. 1999. pág. incluyendo recetas típicas. Centro del Perú. Lima . USMP. Lima.A.pe/paginas/publicaciones_b. Citado por: Barrionuevo. Hinostroza Clausen de Molina.turismo. Cocinas Regionales Peruanas 4. 1999. la revista Bien de salud.es/cultura2/peru/07. Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro. Vendrían luego otros recetarios como: Ayer y hoy (1959).

Lima. El arte de la cocina peruana.A .[16] Citado en: http://www. Quebecor World Perú S. consultado el 18/1 1/09 [17] Custer. Introducción. . Tony.com/blog. 2000. Ed. Lima.7maravillasgastronomicas.

5. 4.ANEXOS RECETAS: 1. AJÍ DE GALLINA PAPA A LA HUANCAÍNA ROCOTOS RELLENOS CAUSA LIMEÑA LOMO SALTADO . 3. 2.

espaciolatino. Una vez frías las pechugas se deshilachan. el pan remojado y exprimido. Preparación: En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada. 3. aceitunas de botija. huevo duro. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol. echar las pechug as deshilachadas. el pan remojado y licuado remover bien ver ificar la sal y de por último echar la leche.com/fotos/ajidega.jpg AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 2 pechugas de pollo o gallina 1 cebolla picada 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de cominos 1 cucharada de ajos molidos 5 cucharadas de ají mirasol molido 1 pecana 11/2 pan remojado en agua sal leche ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad. Las papas sancochadas se cubren con esta preparación. luego se remojan en agua de un día para otro . al ají mirasol se le saca las pepas y venas. después se licua. Observación: 1. . el comido. adornándola. cuando esté bien frito se le echa un poquito de caldo. los ajos y el ají mirasol. Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura . las pecanas chancadas. la pimienta.http://cocinaperuana. Se sancochan las pechugas en agua con sal. Decoración: Lechuga. 2.

.Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

aceituna y una hoja de lechu ga.http://cocinaperuana. sal. las galletas y el aceite. tener cuidado con la sal por el queso que puede ten er sal. que se echan sobre la s papas cocidas. una vez licuado se vuelve una crema. Se sirve adornado el plato con huevo duro. cuando esté ya cosido se le saca la piel.com/fotos/papahuan. la leche. . luego se cose en agua.jpg PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes: Papas sancochadas. las que gusten Ají amarillo 1 paquete de galletas de soda 150gr de queso fresco ¼ taza de leche evaporada Aceite el que crea conveniente Sal al gusto Preparación: Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho.espaciolatino. y se licua con los siguientes ingr edientes: El queso fresco.

com/fotos/rocotrel. . Añadir el maní. Agregar la carne. Llevar el horno hasta que estén bien dorados.jpg ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: 12 rocotos grandes ½ kilo de carne picada 3 cebollas grandes cortadas en cuadritos 3 tomates 3 huevos duros Aceite Maní tostado y molido Pasas sin pepa Aceitunas chicas Sal. el perejil y las pasas. Cortar el queso en tajadas. pimienta. Cambiar el agua salada en cu anto rompa el hervor por tres veces. Retirar del fuego y agregar los huevos duros picados junto con las aceitunas. Acomodar las papas sancochadas en la misma fuente. Poner sobre los rocotos y las papas el queso y verter encima la mezcla de huevo y leche. tomate picado. sal. Lavarlos y después ponerlos a hervir en agua con sal.espaciolatino. Batir los huevos y mezclar co n leche y sal al gusto.http://cocinaperuana. Rellenar los rocotos y colocarlos en una asadera aceita da. comino y dejar que se c ocine bien. pimienta y comino Perejil picado Guarnición: Papas sancochadas Queso fresco ½ taza de leche 2 huevos Preparación: Quitar las venas a los rocotos y refregarlos por dentro con el dedo envuelto en un trapito. En una sartén poner a calentar un poco de aceite y freír la cebolla.

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un pedazo de huevo. se unen amasándole. . Se amasa para que todo se una.http://cocinaperuana.espaciolatino. jugo de limón y aceite. respecto al limón que quede un ácido agradable. allí se pone el huevo. Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa. caliente. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido. El ají amarill o se pela y se licua o se muele en patan. echándole sal. el ají molido se echa según la cantidad que se desee. el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto.com/fotos/causalime. Todo esto es a gusto de cad a uno.jpg CAUSA LIMEÑA Ingredientes: Papa Ají amarillo Aceite Limón Sal Observación: No se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba. un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoj a de lechuga.

jpg LOMO SALTADO Ingredientes : ½ kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau 2 cucharadas de aceite 1 ají amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas Preparación: La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos. agregando la cebollita china picada. se fríe la carne. se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco. .com/wp-content/uploads/lomo-saltado. una pizca de azúcar. un chorito de vinagre. el ají amarillo. Pruebe la sal y por últim o se agregan las papas fritas. una vez frita se agrega la cebo lla y el tomate picado.http://sobre-peru. sal y si llao. Se vierte el aceite en una sartén. Saltear en la sartén. se adereza con sal y pimienta.

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