U N I V E R S I D A D DE

SAN MARTÍN DE PORRES

FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN,
TURISMO Y PSICOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA

CURSO:
Gestión y Técnicas de Cocina

PROFESOR:

Augustín Buitron Baca

INTEGRANTES:

Katty Diaz Hinostroza

Stefany Huamanciza Salazar
Wendy Oria Carrera

2011
 INDICE

1. Introducción
2. Definición del proyecto
2.1 Concepto del restaurante – Misión, Visión y Objetivos
2.2 Segmentación
2.3 Análisis FODA
2.4 Ubicación
3. Diseño de servicios alimentarios
3.1 Objetivos de diseño
3.2 Principios básicos
3.3 Factores determinantes en la calidad
3.4 Organismos Competentes
3.5 Control de Higiene
4. Planos
- Áreas Básicas
5. Equipos, utensilios y ubicación
5.1 Ficha técnica
5.2 Proveedores y Cotización
5.3 Disposición en planta de instalación y equipos
5.4 Legislación técnicas sanitarias en la instalación
5.5 Diversos Sistemas de Seguridad
6. Elaboración de platos
6.1 Carta (definición, platos a la venta, precio)
6.2 Recetas Estándar
7. Conclusiones
8. Anexos
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación, se basa en un restaurante que se especializa

en comida Novoandina. Elegimos este rubro porque consideramos que es uno de
los más factibles y rentables en el mercado debido a la gran acogida que tienen
dichos platos. Decidimos además enfocarnos en este tipo de restaurante por los
conocimientos que poseemos de nuestra gastronomía.

Sabemos que para establecer las pautas en la realización de la cocina de un

restaurante, debemos tener en cuenta una serie de pasos a seguir; como la
selección de equipos y utensilios basados en nuestra carta; además la elección de
platos y bebidas que se ofrecerán en el establecimiento.
Los equipos han sido seleccionados de acuerdo a las necesidades que queremos
satisfacer. El diseño de nuestra cocina hace posible el flujo adecuado y constante
durante todo el proceso de restauración..

A continuación, presentamos el trabajo en toda su extensión detallando cada uno

de los puntos tomados en cuenta.
 RESEÑA HISTÓRICA

El Perú es un país privilegiado por poseer una de las mejores gastronomías a nivel
mundial, estamos a la altura de las grandes cocinas internacionales como la
española, la francesa, la italiana y la China.

Gozamos de una diversidad de platos típicos en todo nuestro territorio, gracias a

nuestros variados y exclusivos ingredientes.

Lima, ciudad de los reyes, también es llamada la capital gastronómica de

Sudamérica, debido a nuestra inigualable cocina, una mezcla que combina las
culinarias prehispánicas y coloniales

La cocina Novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés

de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los
ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos
procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha,
moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o
el coca sour.
2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

2.1. Concepto de restaurante

La globalización trae nuevas tendencias de vida como consecuencia de ello

las personas buscan nuevas alternativas para la utilización de su tiempo libre.
Esta necesidad insatisfecha genera la oportunidad de crecer en el negocio de
alimentos y bebidas a través de la innovación y la creatividad es por esto que
nos presentamos como una empresa conformada por profesionales del rubro
turístico y gastronómico. Nuestro restaurante estará especializado en la
preparación y elaboración de platos inspirados en las recetas ancestrales de la
época incaica con estilo vanguardista.

El horario de atención será de once de la mañana a cinco de la tarde. Estará

ambientado con un estilo modernista y decorado con pinturas de peruanos
como los de Camilo Brent, Jorge Vinatea Reynoso y Pancho Fierro

Tendremos un estilo decorado bajo una temática modernista. Se hará uso de

mucha iluminación que vaya acorde al ambiente fresco y cómodo que se
quiere dar.

Nuestro personal se encargara de brindar un servicio personalizado con un

ambiente propicio para la conversación, y el entretenimiento al tiempo que se
pueda disfrutar de los más innovadores y exquisitos platos.

Tendremos una barra donde se concentrara la preparación de platos fríos en

presencia del cliente, mostrando los insumos de primera mano, para que se
aprecie la frescura de los mismos, así como para los platos calientes.
Misión:

Brindar productos de excelente calidad y con una atención personalizada a

cada uno de nuestros clientes para lograr captar su fidelidad, con un equipo
100% motivado y capacitado para poder lograr su desarrollo así como también
de nuestro país.

Visión:
Ser el mejor restaurante de nuestro rubro, respetando nuestros valores,
trasladándolos a nuestros clientes, proveedores y a la sociedad

Objetivos:

 Como objetivo principal, queremos lograr que el cliente disfrute de su

estancia probando nuestros platos peruanos sintiéndose identificados.
 Posicionarnos  en el mercado siendo reconocidos como una empresa seria
y la mejor que exista en nuestro rubro.  Dar a conocer al público en general
la calidad en el servicio que se brinda, contar con personal especializado en
la prestación siendo capacitados constantemente.
 Poder abrir sucursales por lo menos dos en puntos estratégicos de la
ciudad.

2.2 Segmentación

La gastronomía peruana ha generado mucho impacto a nivel mundial en el

año 2011, las cifras agregadas de todos los tipos de restaurantes como
pollerías, fast food, concesionarios de alimentos, etc. Ahora nosotros
queremos presentar algo novedoso en el mercado, pero siempre conservando
nuestra escencia, la comida peruana.

Buscamos lograr que asistan a nuestro restaurante en un momento especial

no solo basándonos en los horarios de almuerzo, ya que también estaremos
preparados para ello, sino además esperamos que difundan nuestro
restaurante.
Lograremos que sea un ambiente distinto donde nuestro público se pueda
sentir como en su casa para que obtengan una nueva experiencia y que se
vallan satisfechos de habernos visitado esperando regresar y encontrar el
mismo estándar de calidad y servicios.

Nuestra empresa está ubicada en uno de los distritos más pudientes de la

ciudad de Lima, San Borja.

El público asiduo a este lugar, es gente de nivel socioeconómico A-B, los

cuales se caracterizan por tener preferencia a este tipo de comida.
San Borja es un distrito que va acorde a nuestro estudio de mercado, por lo
tanto la variedad de clientes hacen posible competir fuertemente en este
mercado
Variables geográficas-demográficas
Base de
Segmentación Categorías.
Región Lima
Departamento Lima
Población Total 133 486 aproximadamente
Tamaño del distrito 9.96 kilómetros cuadrados
Tipo de población Urbana
Idioma Según nacionalidad
Sexo Masculino / femenino
Edad 25 a más
Educación Superior
Ocupación Trabajador independiente/empresarios
Clase Social Alta/ Media alta
Estado Civil Soltero/ casado

Nivel socioeconómico A-B

 2.3 Análisis FODA

Oportunidades
 El crecimiento económico de la demanda.
 Grandes probabilidades de aceptación por parte del público
turístico.
 Nuevas tecnologías a usar en el sistema administrativo.

Amenazas
 Competencia indirecta, ya tienen posicionamiento en el mercado.
 Cambios bruscos en la economía (ingreso familiar, variación de costos
de los productos básicos)
 Factores políticos, sociales y naturales huelgas, desastres naturales)
que afecten en el abastecimiento de insumos.

Fortalezas
 Cocina temática innovadora
 Capacidad potencial de ingresar al mercado (producto, ubicación,
etc)
 Personal profesional y capacitado
 Amplios conocimientos sobre la temática
 Productos diferenciados
 Previos conocimientos de los diversos ingredientes por parte de
algunos clientes, los cuales formaran parte de los Clientes Potenciales.

Debilidades
 Falta de estandarización del producto
 Falta de organización en el área de producción
 Infraestructura no tan modernizada aún
 Posibles falencias por falta de experiencia
  Desinterés por falta de los consumidores

2.4 Ubicación

Lo ubicaremos en una zona estratégica: En San Borja; ya que tiene ubicación

privilegiada, ofrece a nuestros comensales un espectacular paisaje urbano y
las mejores alternativas para disfrutar de una Lima moderna, pasando un
momento agradable y divertido.

3 DISEÑO DE SERVICIOS ALIMENTARIOS

3.1. Objetivos del diseño

Para diseño de la cocina de nuestro Restaurante utilizamos como referente

nuestra carta, para conocer los productos a utilizar y de esta manera hacer
una relación de los equipos que necesitaríamos para la conservación y
almacenamiento de los mismos.

 Mantener un buen flujo en la cocina para la recepción,

almacenaje y área de producción.
 Determinar la ubicación de las distintas áreas y equipos.
 Conseguir los equipos adecuados para el almacenaje de los insumos ya
que de acuerdo a la cantidad de estos últimos dependerán la
capacidad necesaria que tendrán los equipos.
 Definir el tamaño de la cocina de acuerdo a la capacidad máxima de
atención de los comensales del local y el número de rotaciones por
día.
 Establecer las divisiones del área de producción de acuerdo al tipo de
preparación de los platos en cocina fría y caliente.
 Localizar las áreas administrativas y de la cocina, como oficina del chef,
oficina de control de calidad; así como la ubicación de las mismas.
  Delimitar las medidas de los equipos, estantes, pasillos, etc.; así como
espacios y distancias entre los mismos y que van a ocupar la cocina.

3.3 Principios básicos

1. El principio de flexibilidad y modularidad:

En el área de cocina usaremos el acero inoxidable, material que no

pesa, no se corroe, es muy estable y sobre todo cocina sin modificar
la composición de los alimentos ya que no deja residuos ni reacciona
con alimentos ácidos.
Además suele soportar muy bien los golpes ocasionales, su
apariencia es agradable y es fácil de limpiar. Sin embargo la
dificultad es que no es flexible.

2. El principio de simplicidad:

El diseño de nuestra cocina es simple debido que debe haber una

distancia prudente entre cada espacio para evitar la congestión con
el personal, además el material de la infraestructura del área es fácil
de limpiar ahorrando tiempo y dinero.

3. El principio de uso eficiente de personal y materiales:

Los trabajadores tendrán que trabajar con secuencia ya que el

diseño del plano es funcional teniendo comunicación con cada área
de cocina.

4. El principio de facilidad de limpieza:

 La limpieza es una actividad que lleva horas por lo que necesita
personal capacitado y entrenado.
Es por ello que tomamos las siguientes consideraciones:

 Techos con pintura lavable.

 Pinturas de colores claros
 Paredes de mayólica resistentes de colores claros
 Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias.
 Registro y rejillas apropiadas
 Manguera de lavado
 Tachos de basura.
 Control de temperatura para la basura.
 Acceso a materiales de limpieza.

5. El principio de fácil supervisión:

El diseño del área de cocina debe ser lo mas sencillo y cómodo para
todo el personal, además se utilizara divisiones con paredes bajas
permitiendo la visión de toda la cocina, desde el área del chef.

6. El principio de uso eficiente de espacios:

Los espacios del área se deben utilizar al máximo, tratando que

cada modulo este bien ocupado.

3.3. Factores Determinantes en la Calidad

La principal meta en nuestro establecimiento es la calidad captada por los
clientes de una manera correcta por lo que consideramos que es uno de
los factores más importantes y los tenemos en cuenta de la siguiente forma:

1. Crear una visión frente al cliente como restaurante, dotándonos de

carácter e identidad. Crear una imagen en la mente de nuestro cliente es
una de nuestras principales metas, por lo cual tendremos en cuenta sus
gustos en comida, atención y servicio enfocándonos en nuestro segmento
de mercado.

2. Factores que identifiquen el error que se pueda suscitarse en el

momento de la verdad, porque es ahí donde se crea la primera impresión
del cliente.

3. Establecer sistemas adecuados para la comodidad del cliente evitando

su desatención y disgusto para eso nuestro personal deberá ser
personalizada, con carisma brindándole al cliente el mejor servicio, por lo
cual deben estar lo suficientemente capacitados para ellos y con una gran
experiencia.

4. La responsabilidad del servicio de alimentos es integral,

considerándose la satisfacción del cliente basada en el control de calidad,
manejo de inventario, normas de higiene, factores determinantes de la
calidad de todo servicio de alimentación.

5. La protección de alimentos es una responsabilidad moral de todo

administrador y empleados de un servicio de alimentación

3.4 Organismos competentes

MINCETUR- Reglamento de restaurantes
Capítulo VII - La Prestación de los Servicios

Artículo 26°.- Calidad en la preparación de comidas y bebidas.

Los restaurantes, en la preparación de comidas y bebidas, deberán utilizar
alimentos o ingredientes idóneos y en buen estado de conservación, sujetándose
estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.

Los platos deberán ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta
o Menú. Cuando algún ingrediente sea diferente se deberá contar
obligatoriamente con la aceptación previa del cliente.

DIGESA (Dirección general de salud ambiental)-

Normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y afines
1º Preparación previa
2º Descongelación
3º Proceso de Cocción
4º Contaminación Cruzada

APLICACION DEL SISTEMA HACCP (Hazard analysis critical control points)

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos
para la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un Plan
HACCP, debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en
las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos
y bebidas. (ver anexo 1, 2 y 3)

3.5 Control de Higiene

 El Restaurante “Illariy”, pone en práctica altos estándares de calidad
empleando un conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar
todos que laboran en la empresa para el control de los factores que ejercen
o pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud de nuestros clientes.
Uno de los sistemas que ejecutamos es el Sistema HACCP (Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control), un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.
Cuyos objetivos son
 Eliminar las causas que podrían originar enfermedades.
 Reducir los efectos perjudiciales provocados por el trabajo en
personas enfermas o portadoras de defectos físicos.
 Mantener la salud de los trabajadores.
 Aumentar la productividad por medio del control del ambiente de
trabajo.

Conseguimos lograr estos objetivos mediante:

 Capacitación permanente de todos los miembros de la empresa,

indicando los peligros existentes y enseñando cómo evitarlos.
 Manteniendo constante estado de alerta ante los riesgos existentes
en la empresa.

Puntos que los empleados toman en cuenta para la correcta manipulación de los
alimentos son:

Contaminación Cruzada

Cruzada Directa:
  Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo"
con uno que no lo está.
 Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos,
tortas con crema, postres, etc.
 Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
 Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos
crudos y se contaminan.
 Por lo general se produce:
 Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos,
tortas con crema, postres, etc.
 Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los
alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos
y se contaminan.

Cruzada Indirecta:

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a

través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pescado crudo y con ese mismo
cuchillo mal higienizado, se troza un pescado cocido, los microorganismos que
estaban en el pescado crudo, pasarán al pescado cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una
mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Recomendaciones:

 Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior del congelador (de

esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los
 alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor
cuidado).
 Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
 Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
 Lavar adecuadamente sus manos antes de prepar la comida y cada
vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego
de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.)
 Hay que mantener control sobre cualquier tipo de insectos o
roedores que puedan ingresar en la cocina. Si esto ocurre, habrá que
adquirir un buen pesticida, y una vez acabada la peste, una limpieza
acabada para eliminar los restos y dejar todo nuevamente apto para
cocinar, libre de productos venenosos.

Higiene en la Elaboración:

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

 Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse
en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o
contaminación.
 Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el
contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre
alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar
alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe
 aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los
equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
 El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribución de agua reciclada que pueda
identificarse fácilmente.
 La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos
los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
 El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.
Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad
de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo
deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
 Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un
período superior a la duración mínima del alimento.

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final:

 Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación
y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se
los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente.
Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica
de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
 Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al
 que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

Control de Procesos en la Producción:

 Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos

controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
 Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes
físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles
se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de
residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.

Calidad de Producto:

 Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los

productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una
característica de calidad esencial.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
  Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.

Incumbencias de las técnicas de las BPM

Materias Primas:

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener
en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.

Establecimientos:

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

• Estructura:

 El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se

inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
 En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir
sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de
 animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del
medio ambiente como humo, polvo, vapor.
 Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados
deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para
impedir la contaminación. Además, debe tener un diseño que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
 Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben
ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.
Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.
 La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta
obtener el producto terminado

 Higiene:

 Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en

buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
 Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo.
 Personal:

 Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica. Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
 Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las
personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente.
 Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna
persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.
 Es indispensable el lavado de Manos de manera frecuente y minuciosa
con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes,
después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice
el cumplimiento.
 Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe
mantener la higiene personal, llevando ropa protectora, calzado
adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No
debe usarse bijuteria durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
 La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.
 Documentación:

 La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito

de definir los procedimientos y los controles.
 Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.

 Servicio:

 Cabe resaltar que el tipo de servicio en un establecimiento de alimentos

y bebidas es sumamente importante ya que esto influye en la manera de
cómo vamos a brindar los platos a nuestros clientes.
 El servicio que básicamente se utilizara en nuestro establecimiento de
acuerdo a nuestras políticas es el servicio americano la cual se
caracteriza por su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un
mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se
reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los
alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos
por la izquierda. No debemos obviar que el servicio personalizado es
otro de los servicios que nos caracteriza brindándolo de manera
eficiente con nuestro personal capacitado y especializado en el campo.

 Ambientación y Decoración:

 Nuestro establecimiento estará decorado y ambientado de acuerdo al

tipo de restaurante que somos, es decir presentaremos un ambiente
iluminado y tranquilo con tonos claros, que lo transportan
inmediatamente, la decoración constituye en ya sea con cuadros
 representativos, artesanías propias. También contara con área de
fumadores, no fumadores, zona familiar, salones privados y la zona del
bar.
 Definitivamente los comensales se sentirán en un ambiente familiar

4. PLANO

a. Área de Almacén
b. Área de Compras
c. Área de No perecibles
d. Área de bebidas
e. Área de Seguridad
f. Área de conservación y congelación
g. Área del Personal
h. Oficina del Chef
i. Área de Fríos
j. Área de Cocina
k. Área de Pastelería
l. Área del Lavado
m. Área de comedor
n. Área del Bar
o. Hall de espera
p. Estacionamiento

A. Área de Almacén: es aquí donde van a ingresar todo tipo de

mercadería, para posteriormente ser distribuida a su respectiva
área de conservación y almacenaje. Cuenta con una mesa en el
centro del área para la colocación y evaluación de los productos,
cuenta también con una balanza y una cañería para lavar los
productos antes de almacenar.
B. Área de Compras: aquí, el jefe de almacén se encarga las
compras para el restaurante, cuenta con su respectivo escritorio,
computadora y anaqueles para colocar los libros de cuentas,
facturas, boletas de compra y venta, etc.
C. Área de No perecibles: es aquí en este almacén donde se
guardara todo tipo de alimento no perecible, organizado de tal
manera que sea de fácil acceso y ubicación de estos. Contara
con sus anaqueles con medidas de Higiene.
D. Área de bebidas: en esta área se guardaran todas las bebidas
que brindaremos en nuestro restaurante, la cual será dividida en
2 partes, la primera donde se ubicaran los vinos y el otro donde
se ubicaran las bebidas alcohólicas en todas sus categorías.
E. Área de Seguridad: el área de seguridad contara con una caja
de control de asistencia para el personal con reloj, su escritorio, el
botiquín de emergencia, teléfono, un anaquel para que coloque y
organice su cuaderno de incidencias guardadas bajo llave y
donde controlara la vigilancia por cámaras.
F. Área de conservación y congelación: Esta área contará con
cámaras de refrigeración para poder conservar nuestros
productos en especial aquellos que necesiten bajas temperaturas.
G. Área del Personal: el área del personal contara con sus servicios
higiénicos divididos para varones y mujeres, con sus respectivos
lockers para que coloquen sus pertenencias, duchas. Un comedor
en el cual se colocara un boletín informativo de los eventos,
actividades y novedades mensualmente, en el comedor se
realizaran las reuniones mensuales para ver incidencias y/o
comentarios sobre el trabajo y para la mejora de estas.
H. Oficina del Chef: la oficina del Chef la cual es la principal, la cual
se dividirá en dos pequeñas áreas, en una de ellas (la cual es la
oficina principal) se guardaran todo tipo de documentación,
cuenta con su escritorio, computadora, anaqueles, impresora,
 botiquín de emergencias, boletín informativo (completamente
igual al que se colocara en el área del comedor del personal), y
una vista total de toda el área de cocina. La otra área, es donde
se guardará el stock mínimo para trabajar. Entre ambas áreas
existirá un pequeño pasadizo en donde se colocara un mueble
con su mesita de espera que servirá como sala de estar para
cualquier actividad (entrevistas, consultas, etc)
I. Área de Fríos: contara con un stock mínimo, su lavadero, mesa
central para trabajar y anaqueles.
J. Área de Cocina: Área principal de trabajo, contara con una
cocina de 06 hornillas y su campana, lavadero según reglamento
HACCAP, su plancha y freidora, área de preparación de platos
(fríos, calientes y postres). Un anaquel de limpieza, un horno, la
mesa de platos sucios, anaqueles
K. Área de Pastelería: contara con tres mesas pequeñas para la
preparación de panadería, pastelería y chocolatería, tres tipos de
hornos diferentes, anaqueles y su conservadora de productos. Un
lavadero.
L. Área del Lavado: contara con una mesa de apoyo para colocar
los platos, anaqueles, tres lavaderos que se encontraran juntos,
una capota de lavavajillas,
M. Área de comedor: área principal a vender, contara con 35
mesas para comensales, 70 sillas, dos mesas de apoyo para los
mozos, el área de caja, los servicios higiénicos para los
comensales que se encuentren dentro de las instalaciones.
N. Área del Bar: contara con un bar en media luna, con 05 sillas
para barra 5 mesas, anaquel donde se guardaran las bebidas, un
televisor, masetas, cuadros e implementación para el bar.
O. Hall de espera: contara con sillones, cuadros, la mesa de la
anfitriona, servicios higiénicos (que servirán tanto para las
 personas que se encuentran en el HALL, como para los
comensales que se encuentran en el bar.
P. Estacionamiento: ubicado en la parte trasera del restaurante.

5. EQUIPOS, UTENSILIOS Y UBICACIÓN

Pisos
 Pisos antideslizantes
 Rampas de acceso
Instalaciones
 Los muros, Pisos y Techos son de materiales que permitan una rápida y
fácil limpieza.
 Paredes lavables
 Escaleras y Pasadizos
Así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y
accidentes.
Almacén
 Estantes de acero inoxidable
 Escaleras antideslizantes

Utensilios
 Cubertería
 Cristalería
 Vajillas
 Cajones
 Estantería
 Ollas
 Sartenes
 Mesas de trabajo
En buena calidad y en perfecto estado de conservación
Equipos
 Equipos que puedan ser empotrados
 Equipos fácil de limpiar
 Congeladoras
 Refrigeradoras
 Campanas extractoras

Equipos de lavado
 Estantes de separación de limpio y sucio
 Mesas de recepción
 Caños lavado a presión

Zonas de servicio
 Mesas de trabajo
 Mesa de recepción de platos sucios
 Mesas de recepción para platos listo para servir

5.1. Ficha Técnica

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE COCINA

GENERADOR DE VAPOR: Es el conjunto o sistema formado por una caldera y

sus accesorios, destinados a transformar un líquido en vapor, a temperatura y
presión diferente al de la atmósfera.
COCINA

USO: Permite la diversidad de técnicas de cocción.

CARACTERISTICAS
Pueden estar ubicados en el centro de la cocina o en uno
de sus laterales y llevar incorporados hornos.

FICHA TECNICA:
 Respaldo alto también en acero inoxidable. con estante superior.
 Barra cromada para cuelgue en frente de mesada. Hornallas y rejas
superiores pesadas de fundición gris ambas enlozadas. Bandejas anti
derrames enlozadas desmontables.
 Puerta embutida con pirómetro cromado en el frente, cierre forzado por
medio de resortes torzonados regulables.
 Base tubular con insertos regulables para su nivelación. Interior de cámara
de horno y contrapuerta construida en chapa DD enlozada, piso de loza
termo refractario de alta retención calórica.

COSTO: S/. 1, 400

PARRILLAS
USO
Permiten efectuar cocciones rápidas de los alimentos sin
necesidad de ningún recipiente, sea por conducción, por
radiaciones procedentes de una resistencia incandescente
o por carbón.
CARACTERISTICAS
- Se pueden encontrar instaladas en la misma cocina (placas o planchas) o como
máquina independiente
- 6 quemadores tipo flauta en acero inoxidable.
- Piedra volcánica refractaria.
- Frente, costados y charola en acero inoxidable.

FICHA TECNICA: Parrillas totalmente en acero inoxidable calidad 304. parrilla

articulada por tornillo y un brazo con manija para regular el nivel de cocción.
Incluye carbonera, cenicero. Funda todo el contorno. Acabado fino medidas
externas: 80 x 60x 48 cm.
COSTO: S/. 1, 250

HORNO MICROONDAS
USO
 Cocción de alimentos
 Calentar de alimentos
 Descongelar de alimentos

CARACTERISTICAS
 Color Plata / Con Dorador
 Capacidad 1.4 p3 / 40 lt.
 Panel Interactivo y Digital
 Plato de Teflón Multiuso
COSTO: S/. 405
GENERADORES DE FRIO
ARMARIO FRIGORIFICO

CARACTERISTICAS

Excelente armario de frio con departamento independiente para

pescado. Provisto de 2 compresores para dos temperaturas
diferentes.

COSTO: S/. 4, 000

CAMARA FRIGORIFICA
USO
Conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros
de uso no inmediato. Evitan la mezcla de olores y sabores,
así como el control del período de conservación Permite
almacenar alimentos estacionales y elaboraciones
especiales.
CARACTERISTICAS
Mobiliario panelable alimentado mediante generadores de energía.
Fabricada con materiales aislantes. Ubicado en lugares lejanos a la cocina
caliente, comunicada con el cuarto frío.
Temperaturas: 0 y 3 ºC

FICHA TECNICA: POLIKAP-AL es el nombre para la puerta con bisagras Polikap

del coldroom del patrón con un marco de aluminio de la puerta. Pues el marco se
hace del aluminio anodizado y del poliuretano inyectados, es más fuerte y
resistente contra el problema con frecuencia encontrado de la deformación de la
puerta. El marco de POLIKAP-AL con un rodamiento del calefactor de la puerta
ofrece un special y una rotura termal patentada que evite transferencia termal
posible.
COSTO: S/. 3, 50
MAQUINARIA PEQUEÑA

BASCULAS
USO
Capacidades y medidas de plataformas de amplio rango,
ideales para todas las necesidades de la industria, el agro y
el comercio.
CARACTERISTICAS
 Tapa en acero inoxidable
 Plataforma de 45 x 60 cm
 Capacidad 150 Kg
 Precisión 20 gr
COSTO: S/. 1, 000
BALANZAS ELECTRONICAS
USO
Las básculas portátiles Valor 1000 de OHAUS son una elección
correcta y económica para pesar con precisión. Chequeo de
peso, porcionadora y otras necesidades básicas de peso con
múltiples unidades para medir. Las básculas Valor 1000 tienen
una plataforma para pesar removible de acero inoxidable y
carcasa de plástico ABS, con ajuste para nivelar. Cada báscula viene con batería
interna recargable conveniente para transportarla.
CARACTERISTICAS
 Diseño ergonómico. Compacta, platillo de acero inoxidable con pantalla
LCD iluminada, fácil de leer y con sonidos al fijar parámetros .
 Gran desempeño. Rápida capacidad de nivelación y resoluciones hasta de
7,500 d.
 Operación amigable. Fácil de limpiar y transportar. Todas las básculas vienen
con batería recargable interna de larga vida, adaptador AC y tiene apagado
automático de la iluminación del fondo de la pantalla.

COSTO: S/. 800

LICUADORA
USO
Trituración de alimentos
CARACTERISTICAS
El motor reversible se mueve hacia adelante y
hacia atrás, y empuja los alimentos hacia abajo,
para un mejor resultado en todo tipo de mezclas
FICHA TECNICA:
 Potencia: 600W
 Vaso de vidrio refractario 1,5lt
 Base de acero inoxidable
 Tapa de vinilo con cierre hermético
 Switch de velocidad continua
 Acople totalmente metálico
 Sistema de refrigeración
 Cuchilla de 6 aspas

COSTO: S/. 322

MATERIAL NEUTRO

MESAS DE TRABAJO

USO
Son las superficies de apoyo donde se efectúa los
preparativos y trabajos en frío

CARACTERISTICAS
 Construcción en acero inoxidable calidad 18-8, conformada
por encimera montada sobre estructura soporte en tubo de
acero reforzado.

Opcional: estante bajo sobre zócalo, estante intermedio, puertas frontales y

cajones verticales. Las mesas de trabajo pueden ser de diferentes medidas.

FICHA TECNICA:
Medidas: 1.20 metros de largo por 0.70 de ancho
Patas de tubo redondo de Acero inoxidable de 1½”
COSTO: S/. 2, 400

ESTANTERIAS

USO
Para ordenar los utensilios de cocina.
Son ahorradores de espacio

CARACTERISTICAS

Sistema de entrepaños anclados a ángulos ranurados para el almacenaje de

multiplicidad de productos con pesos ligeros

 Facilidades de armado
 Bajo costo de almacenamiento

 Fácil control de inventarios

 Alta selectividad

COSTO: S/.1, 356.60

CAMPANAS EXTRACTORAS

USO
Recoge y elimina por absorción los vapores y
gases desprendidos

CARACTERISTICAS
Consta de una campana propiamente dicha,
chimenea u orificio de salida, y en algunos
casos, de aspirador, que refuerza el poder de
absorción de la chimenea. Sus dimensiones serán similares a las de la cocina
FICHA TECNICA:
Motor Interno Doble Turbina Alto Rendimiento
◘  Motor con  3 Velocidades
◘  Bajo Nivel Sonoro
◘  Iluminación: 4 x 40w
◘  Acero Inoxidable Esmerilado
◘  Filtros Cassette Lavables en Acero Inoxidable (Tipo Europeo)
◘  Con Salida al Exterior para conductos de 4" o 6"
◘  Incluye 2 Tramos de Cubre Caño Acero Extensible hasta 95cm.
◘  Provisto de estructura de Montaje
◘   Opcional: Extensiones adicionales de cubre caño en: 48cm y 1mt.
◘   Opcional: Filtros de Carbón activado para sin salida al exterior
COSTO: S/. 4, 000

LAVAMANOS

USO
Lavatorio para trabajadores
CARACTERISTICAS

Lavamanos de pie de acero inoxidable F0250015 dos aguas con mueble y dos

pulsadores

Dimensiones 450 x 500 x 850

Modelo de grifo: Caño alto

Se suministra con grifo para conexión a la red eléctrica.

COSTO: S/. 500

ESCURRIDOR DE PLATOS
Uso
Para poner los vajillas después de ser lavadas.
CARACTERISTICAS
 Fabricación en acero.
 Soportes en varilla de hierro plastificada.

COSTO: S/. 600

COCHES TRANSPORTADORES

USO
Coches transportadores de alimentos

CARACTERISTICAS
Coches para transporte de alimentos Fabricados
íntegramente en acero inoxidable
COSTO: S/. 80
LAVADEROS
CARACTERISTICAS

- Lavaderos de Acero Inoxidable.

- Atril opcional con patas regulables.
- Combinaciones y desagües opcionales..
- Acero SAE 314

COSTO: S/. 1,000

LAVAPLATOS

CARACTERISTICAS
Construido totalmente en acero inoxidable AISI 304
18/10. Llenado de cuba totalmente automático.
Micro en la puerta al abrir la misma. Puerta de
doble pared en acero inox., reduciendo
considerablemente la dispersión térmica y acústica.
Dosificador de abrillantador automático incorporado.
Brazos de lavado y aclarado giratorios. Lavado y
enjuague superior e inferior. Dos ciclos de lavado.

FICHA TECNICA:

Temperatura de lavado/aclarado: 55/85ºC. 

Producción hora platos/cestos: 1080 / 60.

Altura de lavado: 320 mm.

Capacidad cuba / caldera: 33 / 6 litros.

Ciclo lavado:60/180".

Dimensiones de cesto: 500 x 500 mm.

Potencia máxima: 3600 w.

Dimensiones: 575 x 600 x 830 mm. de altura.

UTENSILIOS DE COCINA
CUCHILLOS DE COCINA

USO
Sirve para cortar todo tipo de carnes rojas como blancas, también corta las
verduras.
CARACTERISTICAS
Este mide de 28 a 30 cm, Cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte.
COSTO: S/. 20
ESPUMADERA (ARAÑA)

USO
Se emplea básicamente para extraer géneros
del agua o del aceite que han sido sometidos
a una cocción reciente.

CARACTERISTICAS
Su forma difiere ligeramente de la espumadera

FICHA TECNICA:
Dimensiones: 18 cm. De diámetro
Material: Fabricado en Alambre estañado
COSTO: S/. 32

MARMITA
USO
Se usa generalmente para la elaboración de caldos y
fondos, principalmente consomés y en algunos casos
sirve para hervidos

CARACTERISTICAS
Recipiente cilíndrico de distintos tamaños de bordes normalmente altos.

FICHA TECNICA:
Dimensiones aprox: De 25 a 60 cm de diámetro, con una Altura aprox de 25 a 60
cm
Material: De Aluminio o cobre
COSTO: S/. 500
PELADOR
USO
Utensilio Que sirve para pelar papas, hortalizas, y frutas y para obtener láminas

CARACTERISTICAS
Dimensiones: De 14 a 17 cm.
Material: Acero Inoxidable con mango de madera
COSTO: S/. 28

SARTEN
USO
Se emplea básicamente para operaciones de salteados,
pochados, estofados y rehogados.

CARACTERISTICAS
 Un diseño puro, de líneas modernas.
 Nuevas formas concretas, diseñadas para ser útiles
en todas las técnicas y tipos de cocina.
 Mangos con refuerzos traslúcidos y de tacto agradable, que amplía la
combinación de nuevos materiales.

FICHA TECNICA:
Dimensiones: De 18 a 30 cm de diámetro. y 4.5 cm. A 7 de alto.
Material: alumínio
COSTO: S/. 123

TABLA DE PICAR
USO
Accesorio imprescindible para realizar varias operaciones de apoyo,
principalmente para realizar cortes sobre ella, picar y trocear géneros crudos o
cocidos.

CARACTERISTICAS
En diferentes colores cada uno destinado a
diferentes géneros (amarillo: productos cocinado,
azul: pescados, verde: vegetales, rojo: carnes, y
blanco: pastelería)
FICHA TECNICA:
Dimensiones: Existen varios tamaños, oscilando
entre 60 cm de largo por 28 de ancho y de 6 cm de
alto. La más grande; la pequeña, 39.5 cm de largo por 26 de ancho y 3.5 de alto.
Material: Polietileno (fibra sintética)
COSTO: S/.25

VARILLA o BATIDOR DE MANO

USO
Se emplea para mezclar, montar o emulsionar las mezclas, salas
o los géneros que lo requieren.

CARACTERISTICAS
Dimensiones: Existen dos tipos de diversos tamaños; uno con
más globo, que se usa en pastelería, y otro con menos globo que
se usa en cocina. Las corrientes son de 31, 37, 44.5 y 48 cm de
longitud
Material: Acero Inoxidable, con mago metálico
COSTO: S/.30
BATIDORA ELÉCTRICA
USO
Electrodoméstico que sirve para batir, mezclar y amasar alimentos blandos

CARACTERISTICAS
Cuchilla de doble acción.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Potencia 600 W
 Voltaje 220-240 V
 Frecuencia 50/60 Hz
 Longitud del cable 1,3

COSTO: S/.100.08

ESCURRIDOR
USO

El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un

colador pero con los agujeros más grandes, que sirve
para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un

gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al
mayor tamaño de los agujeros y l a mayor capacidad del recipiente.

FICHA TECNICA:
Dimensiones: El más grande de 38.1 cm. de diámetro por 14.6 de profundidad.
Capacidad: 10.4 Lt.
Material: De Aluminio
COSTO: S/.40

REJILLA DE ALAMBRE

USO
Se emplea para introducir géneros y sacarlos,
escurriéndolos. También se emplea para la cocción de
huevos y otros géneros.

FICHA TECNICA:
Dimensiones: 26 cm de diámetro por 12.5 de alto
Malla fina es de 1 / 8 "(.3 cm), malla mediana es de 1 / 4" (.6 cm), la malla gruesa
es de 1 / 2 "(1,3 cm).
Material: De alambre
COSTO: S/.70

TENEDOR DE ASADOS

USO
Se emplea para cambiar la posición de géneros que se
están asando o braseando. Sirve también para
remover pastas italianas.

FICHA TECNICA:
Dimensiones: De 39 cm de longitud
Material: De alambre estañado
COSTO: S/.20
COLADOR FINO DE TELA METALICA

USO
Se emplea para pasar o color géneros como caldos y cremas,
también salsas, dejándolas muy finas.

CARACTERISTICAS
Dimensiones: Existen diversos tamaños y medidas, que oscilan
entre los 20 cm de diámetro.
Material: Tela metálica
COSTO: S/.15

RALLADOR MANUAL

USO
Empleado para rallar géneros tales como;
quesos duros, nuez moscada, cáscara de
limón o naranja, etc

CARACTERISTICAS
Generalmente hay dos tipos uno con cuatro variantes y otro con tres, para rallados
más o menos finos.

FICHA TECNICA:
Dimensiones: 20 cm. de altura
Material: De Acero inoxidable
COSTO: S/.18
CACEROLA

USO

Es un recipiente no muy profundo para cocinar,

generalmente con dos asas.

FICHA TECNICA:

Dimensiones: De 60 cm de diámetro por 40 cm de alto, y con capacidad de 23 Lts.

como máximo
Material: Aluminio
COSTO: S/.50

CUCHARON

USO
Salsear, napar, espumar y pasar sopas, caldos y cremas de un
recipiente a otro

CARACTERISTICAS
Dimensiones: De 7 cm de diámetro por 4 de alto, el más pequeño;
de 11 cm de diámetro por 5.5 de alto, el mediano; de 18 cm de
diámetro por 9.5 de alto, el más grande.
Material: De Aluminio
COSTO: S/.150
ESPATULA DE ACERO

USO
Alisar purés, cremas, voltear ciertos géneros como
calopes, etc
FICHA TECNICA:
Dimensiones: De acero 7cmx21.5cm
Material: Fabricado en Acero Inoxidable
COSTO: S/.20

ABRELATAS
USO
Abrir latas de conserva

FICHA TECNICA:
Dimensiones: 16 cm de largo
Material: Acero Forjado
COSTO: S/.28

CORTAHUEVOS
USO
Cortar homogéneamente en rodajas huevos duros

FICHA TECNICA
Dimensiones: 13 cm. Por 7 cm. aprox.
Material: Cuerpo de acero y alambres de acero inoxidable
COSTO: S/.30

ACANALADOR
USO
Accesorio que se usa para estriar o acanalar frutas, legumbres carnosas u
hortalizas
FICHA TECNICA:
Dimensiones: 16 cm.
Material: hoja de acero inoxidable.
COSTO: S/.35

CUCHARILLA VACIADORA
USO
Se emplea para vaciar o formar pequeñas bolas de frutas y hortalizas
FICHA TECNICA:
Dimensiones: De 12, 18, 28 milímetros de diámetro
Material: Hierro fundido o acero inoxidable.
COSTO: S/.15

TERMÓMETRO DIGITAL
USO
Destinado a medir e indicar las temperaturas de cocción alcanzadas, es muy útil
para controlar en cada momento la temperatura interior de aquellos géneros que
así lo requieren.
FICHA TECNICA:
Alimentado por una batería de 9 voltios
Dimensiones: Compacto en tamaño, (55 / 8 x 13 / 4 x 7 / 8 "-
14,3 x 4,4 x 2,2 cm)
Material: Pantalla LCD.
COSTO: S/.20

BOWL

USO
Batir bizcochos, montar merengues, cocer almíbares y frutas
escarchadas

CARACTERISTICAS
Su limpieza es rápida fácil y con acabado pulido.
Capacidades: Son aproximados de 7 a 19 Lt.

FICHA TECNICA:

Dimensiones: Disponible en una amplia variedad de tamaños. De 16cm a 48 cm.

de diámetro aprox.
Material: Aluminio
COSTO: S/.35

MOBILIARIO Y MATERIALES DE OFICINA

ESCRITORIO
CARACTERISTICAS
Escritorio en LG16 negro metal/cristal.
Con cristal templado
COSTO: S/.449.90

IMPRESORA MULTIFUNCIONAL HP
USO
Imprime - Escanea – Copia
CARACTERISTICAS
Resolución de impresión 4800 x 1200 dpi. Velocidad hasta
26ppm negro, 20 ppm color. Scanner 1200 x 2400 dpi. Ciclo de
trabajo hasta 3000 páginas. Bandeja de entrada hasta 80
hojas. Copiadora color y negro
COSTO: S/.299

LAPTOP HP
CARACTERISTICAS
 Memoria RAM AMD SEMPRON
 Procesador AMD Sempron SI-42 2.1 Ghz. Disco
duro de 160Gb.
 Multigrabador DVD+-R/RW. Tecnologia
Lightscribe. Software: Windows Vista Home
Basic.

COSTO: S/.2,099

5.2. Proveedores y Cotización

A) ALIMENTOS (CARNE, ARROZ, PRODUCTO Y ESCENCIAS JAPONESAS)

REPIMEX SAC
Proveedor de Arroz
Teléfono: 4661233
PRECIO: Desde S/. 5.50 soles c/Kg.
Si solicitan 10kg: S/. 5.50 x 10: S/. 55.00 soles

MINKA:
Proveedores de especias, abarrotes, frutas.
Av. Argentina 3093 (a unas cuadras de Av. Faucett – Callao)
Teléfono: 313 7000 / Fax: 313 7040
SERFRISA:
Proveedores de Menudencia de res congelada
Dirección: Calle Aviación Nº 130. San Miguel, Lima.
Teléfono: 051-1-5781006 / 5781008

B) MAQUINAS, EQUIPOS Y ELECTRODOMESTICOS:

ETDISA:
Proveedor de Equipos y Maquinarias de Cocina. (Jr. Mateo Aguilar 276 Urb.
Ingeniera, San Martín de Porres, Lima)
Fabricantes de Equipos de Cocina para restaurantes de Categoría, trabajos en
acero inoxidable. Servicio de Mantenimiento y proyectos de equipamiento.

ELECTRODOMESTICOS OSTER:

Proveedores de electrodomésticos: Licuadora, Horno Microondas, etc.

(Jr. Paruro 1196- Lima)
Teléfono: (01) 4276155

FACUSA:
Proveedor de Cubiertos: tenedores, cuchillos, cucharas, cucharitas, utensilios de
cocina, etc.
(Av. Nugget 131, El Agustino –Lima-Perú)
Teléfonos: 362-0238 / 3629391

LA DELICIA INVERSIONES Y SERVICIOS SRL:

Proveedor de Utensilios de cocina, cuchillos para carnes, vegetales, pollos,
vajillas, coladores, ollas, sartenes, etc.
(Jr.  José Salas  Nº 106 – Magdalena del Mar - Lima – Perú)
Teléfonos: 261-2075 / 99945-1224
HIRAOKA:
Proveedor de maquinas de oficina: Lap top, impresoras HP
Av Petit Thouars 5273
Telefono: 2417434

TOTAL COTIZACION APROX. (PUEDE VARIAR LOS PRECIOS): S/. 40, 528.60
TOTAL COTIZACION APROX. (PUEDE VARIAR LOS PRECIOS): S/. 41, 488.60

5.3 Disposición en planta de instalación y equipos

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos que

cimentan una correcta implantación de unas normas de seguridad e
higiene. Para ello al diseñar unas instalaciones en las que se
transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes
puntos:
 Los locales anexos deben esta bien delimitados y debidamente
separados.

 Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el

volumen de producción. Demasiados pequeños dificultan la
organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos
de circulación con lo consiguiente perdida de tiempo, dificultades de
mantenimiento y de amortización.

 Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso

de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o el
mobiliario.

 Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de

tiempo y riesgos de contaminación.
  Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha
adelante”, para evitar cruces.

 Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo

adecuada.

 Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como

artificial.

 Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las

diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas, escaleras,
que dificultan la circulación.

 Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren

tomas de agua y desagües.

 Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de la producción.

El principio de “marcha adelante” consiste en una sucesión lógica y racional de

las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de
mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta
circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de
transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno
ni de cruces entre los productos limpios y sucios. ( ver anexo 6)

5.4 Legislación técnicas sanitarias en la instalación

 Los locales deberán ser apropiados para el uso a que se destinan,

con emplazamiento y orientación adecuados; con accesos fáciles.
 Los suelos estarán construidos con materiales no absorbentes,
resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en
limpieza. Serán fáciles de limpiar y tendrán una inclinación suficiente
hacia los sumidores que permita la evacuación de agua y otros
líquidos. Estarán provistos de desagües con los dispositivos
adecuados (sifones, rejillas, etc) que eviten olor y el acceso de
roedores.
 Los parámetros verticales tendrán superficies lisas, no
absorbentes, de color claro estarán revestidos de material o pintura
que permita ser lavado sin deterioro.
 Las cubiertas o techos estarán construidos de forma que no se
acumule polvo ni vapores de condensación, serán de fácil limpieza y
siempre estarán en condiciones tales que no puedan aportar
contaminación a los productos. Las uniones de los parámetros
verticales y horizontales serán redondeadas.
 La ventilación natural y/o forzada (artificial) será la apropiada
(capaz de cubrir con eficacia su función) a la capacidad del local. Se
prestará especial atención a la ventilación de los locales y a la
maquinaria que emita calor y humedad desagradables.
 Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilación de
los locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuadas
para evitar el paso de insectos.
 La iluminación puede ser natural o artificial; en ambos casos de
suficiente intensidad, que vendrá determinada por un mínimo de 350
lux. El sistema de iluminación estará debidamente protegido, de
manera que en caso de rotura no contamine los alimentos, y su
fijación al techo o paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza
y evite la acumulación de polvo.
 Dispondrán de agua potable corriente, fría y caliente, en cantidad
suficiente para cubrir sus necesidades. La rede de distribución de
agua tendrá el número necesario de tomas para asegurar la limpieza
y lavado de todas sus actividades, incluido el aseo personal.
 Existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar y
secar las manos. Los lavabos colocados en esta zona estará
dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro
sistema no manual, y el secado de las manos se efectuará con
toallas de un solo uso o secadores automáticos. Habrá jabón o
detergente y cepillo de uñas.
 Dispondrán de los servicios higiénicos, aseos y vestuarios de
acuerdo con lo legislado por la ordenanza laborable cada tipo de
industria. Su operación de las zonas de manipulación y elaboración
será completa.
 Las aguas residuales abocarán en una red de evacuación dotadas
de arquetas, alcantarillas y tuberías de material apropiado que
desembocarán a un sistema de depuración industrial o a la red de
alcantarillado público.
 Existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos,
que dispondrá de dispositivos o recipientes higiénicos e instalaciones
inalterables, de fácil limpieza y desinfección, con una tapa de cierre
hermético y se evacuarán diariamente.
 Contarán con medios e instalaciones adecuados en su
construcción y situación dentro de estos establecimientos para
garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones
de temperatura, higiene, limpieza y no contaminación por la
proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas
residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como la
presencia de insectos, roedores y otros animales. Mantendrán las
adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no
sufran alteraciones o cambios anormales en sus características
iniciales, debiendo existir sistemas de protección necesarios que
impidan la acción directa de la luz sobre los productos.
5.5 Diverso Sistemas de Seguridad

Control contra Incendios

 Medios Pasivos

Para conseguir una fácil y rápida evacuación de los ocupantes del edificio,
las diversas normativas determinan el ancho de los pasillos, escaleras y
puertas de evacuación, las distancias máximas a recorrer hasta llegar a un
lugar seguro, así como disposiciones constructivas (apertura de las puertas
en el sentido de la evacuación, escaleras con pasamanos).

También se establecen recorridos de evacuación protegidos (pasillos y

escaleras), de modo que no solamente tienen paredes, suelo y techo
resistentes a la acción del fuego, sino que están decorados con materiales
incombustibles. Las disposiciones llegan a determinar que un tramo de
escaleras tendrá un mínimo de tres escalones, para evitar tropezones.

Para retardar el avance del fuego se divide el edificio en sectores de

incendio de determinados tamaños, sectores limitados por paredes, techo y
suelo de una cierta resistencia al fuego. En la evacuación, pasar de un
sector a otro, es llegar a un lugar más seguro.

 Medios Activos
 Detección:
Mediante detectores,

o Automáticos (de humos, de llamas o de calor, según las materias

contenidas en el local)
o Manuales (timbres que cualquiera puede pulsar si ve un conato de
incendio).

Alerta y Señalización:

Se da aviso a los ocupantes mediante timbres o megafonía y se señalan

con letreros en color verde (a veces luminosos) las vías de evacuación. Hay
letreros de color encarnado señalando las salidas que no sirven como
recorrido de evacuación. También debe de haber un sistema de iluminación
mínimo, alimentado por baterías, que permita llegar hasta la salida en caso
de fallo de los sistemas de iluminación normales del edificio.

Los sistemas automáticos de Alerta se encargan también de avisar, por

medios electrónicos, a los bomberos. En los demás casos debe encargarse
una persona por teléfono.
Extinción:

Mediante agentes extintores (agua, polvo, espuma, nieve carbónica),

contenidos en extintores o conducidos por tuberías que los llevan hasta
unos dispositivos (bocas de incendio, hidrantes, rociadores) que pueden
funcionar manual o automáticamente

Tipos de Sistemas Contra Incendio

Convencionales
 Son aquellos que están compuestos por dispositivos iniciadores y
anunciadores que cumplen con las características requeridas por la NOM-
STPS-002 sin que necesariamente cuenten con un panel de control que
especifique el lugar o zona donde se genere la alarma o el tipo de alarma.

Pueden ser sistemas de alarmas de robo adaptados a sistemas contra

incendio.

Inteligentes

Dispositivos iniciadores, direccionales, o inteligentes: De los cuales

podemos conocer la ubicación exacta del dispositivo que se alarmo.

Dispositivos anunciadores: Alertan en caso de un conato, además de

funcionar como indicadores o guías de las rutas de evacuación.

Panel control: En el cual se podrá identificar inmediatamente el motivo de la

alarma, el lugar, y mucho más.

Relevadores Programables: Dispositivo que realice alguna acción en

consecuencia de algún dispositivo especifico o grupo de dispositivos que se
activen, que podría ser automatización de algún procedimiento de
respuesta a la alarma así como poder ayudar a controlar el fuego en áreas
especificas (sistemas de CO2, aire acondicionado, etc.).

Sistemas Hidráulicos: Interconexión con un sistema de alarmas

En los sistemas de diluvio los detectores de humo, calor, o flama serán los
que a través de un dispositivo controlador de la válvula abrirán las válvulas
que permitirán el flujo de agua a los rociadores.
Monitor de Supervisor
Flujo de Válvula
Iniciadores consisten en :

Detectores Estación Supervisor Monitor

de Humo Manual de Válvula de Flujo

 ¿Como poner un detector de humo?

Incorrecta colocación Correcta colocación

Complementos para un sistema de alarmas contra incendio

Rutas de evacuación
Las rutas de evacuación deberán de estar debidamente señaladas.
Además, el personal de esa área deberá de conocer los riesgos de las
áreas en que laboran, como actuar en caso de emergencia, el plan de
evacuación, y el plan de contingencias.

Capacitación
Los empleados y ocupantes de las instalaciones deberán de
recibir capacitación sobre los planes de contingencia a través de
simulacros.
Esta capacitación la llevara a cargo el departamento de seguridad de la
empresa en coordinación con el departamento de mantenimiento
Extintores
La selección de los extintores para un riesgo dado estará determinada por
la clase y tipo de fuegos que se puedan preveer, la construcción y
 contenido del bien (mueble o inmueble) a ser protegido, condiciones
temperatura-ambiente y otros factores.
 Clase K: Incendios que implican grasas y aceites de cocina. Las altas
temperaturas de los aceites en un incendio excede con mucho las de otros
líquidos inflamables, haciendo inefectivos los agentes de extinción
normales.

Colores de las Señales de Seguridad

Colores de Contraste
Usados para destacar más el color de seguridad fundamental:

Se aplicarán
los colores de
contraste a
los símbolos que aparezcan en las señales, de manera de lograr un mejor efecto
visual.
Símbolos
La presentación de los símbolos debe ser lo más simple posibles y deben
eliminarse los detalles que no sean esenciales y su dimensión debe ser
proporcional al tamaño de la señal a fin de facilitar su percepción y comprensión.

Tipos de Señales según su Luminiscencia

Las señales de acuerdo a su composición ante la luz se clasifican en:

o Señales Convencionales
o Señales Foto luminiscentes
 o Señales Retro reflectantes

Franjas de Seguridad
Las bandas son de anchura equivalente con un ángulo de inclinación de
aproximadamente 45°. Además los colores de seguridad deben cubrir por lo
menos un 50% de la superficie de la señal.

Para indicar zonas de peligro

Para indicar pohibición o zona de

equipo de lucha contra incendios

Para indicar una instrucción

obligatoria Para indicar una condición de
emergencia
Señal de seguridad

Es un objeto físico que sirviéndose de la combinación de una forma geométrica,

un color y un símbolo proporciona una información determinada relacionada con la
seguridad

Materiales

En la elaboración de señales de seguridad no deben utilizarse materiales

radioactivos o de vidrio. En el caso de los materiales cortantes empleados en la
elaboración de señales de seguridad, estos deben tener bordes sin filos para
evitar lesiones

Señales de Seguridad y Símbolos

6 ELABORACIÓN DE PLATOS

6.1. Carta (definición, platos a la venta, precio)

La carta de nuestro restaurante se deja llevar por la libre combinación de sabores

que salen como resultado de nuestro platos. Nuestra filosofía se basa en el placer
por la curiosidad y en la urgencia por la evolución. Buscamos nuevos ingredientes,
técnicas y lugares que se encargan de llevarnos de lo que somos a lo que
seremos. La carta del menú se subdivide en platos fríos, platos calientes, bebidas
y postres.
El precio va de acuerdo a la calidad de los insumos, al nivel de preparación, y
servicio personalizado. Contamos con precios competitivos. (ver anexo 7)
Método de ejecución:

Nuestro productos son hechos de la mas alta calidad; y lo mejor es que son
realizados por nuestros trabajadores, y dejando de lado el tema de la
tercerización; debido a que nuestro personal esta altamente calificado para cumplir
estas labores.
 6.2 receta Estándar

ENTRADAS
 CAUSA DE ROCOTO CON ENSALADA DE PALLARES VERDES
Innovadora presentación de la tradicional causa con un delicioso toque
picante, acompañada de una ensalada de los nutritivos pallares

7 CONCLUSIONES

 Para emprender un negocio en el rubro de alimentos y bebidas, y en

como cualquier negocio, es necesario llevar a cabo un proceso de
investigación de mercado.
 Se debe tener bastante cuidado al momento de seleccionar los platos
a exponer en nuestra carta, ya que, todo plato presente en ella debe estar
disponible en el momento de su elección.
 Los equipos a comprar, deberán ser lo requeridos para la elaboración
de todos los platos, se tomara en cuenta en el momento de su elección, el
material de los mismos.
 El sector de restauración, exige sumo cuidado en la preparación y
calidad de su servicio, por ello es necesario seguir el sistema HACCP
 Es importante utilizar equipos de calidad y a la vanguardia que estén
acondicionados a la estructura de nuestro restaurante, es decir del área de
una cocina.
 Al elaborar este trabajo hemos podido apreciar y conocer mejor parte de la
cultura japonesa en fusión con la criolla.
 Así mismo conocer más de cerca la estructura organizacional de una
empresa de Restauración.
8 ANEXOS

ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 6
 RECEPCION EMBALAJES

ALMACENAMIENTO

CAMARAS ALMACENES

PREPARACIONES RESIDUOS

COCCION BASURA

ACABADOS

DISTRIBUCION DESBARASADO

FREGADO CUARTO DE BASURA

EVACUADO