UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERISA AGROINDUSTRIAL
CURSO
MANEJO POST COSECHA
INFORME N 06
TEMA: MADURACIN DEL MANGO

DOCENTE: ING: VICTOR CHOQUEHUANCA CCERES

PRESENTADO POR: LIPE MAMANI ROSMERY
CABANA CHAVEZ NORMA ALICIA

CODIGO :093910

SEMESTRE: VI

PUNO PERU
2014

MADURACIN DEL MANGO
I. INTRODUCCIN
El mango (Mangifera indica) es un fruto suculento, carnoso de forma oval, de 5 a 15 cm de
longitud y color verdoso, amarillento o rojizo de sabor dulce; encierra un hueso grande
aplanado, rodeado de una cubierta leosa. El mango se puede adaptar en alto grado a
diversas condiciones edficas y de fertilidad, sin embargo, aunque es tolerante a los suelos
de baja fertilidad, sus niveles de produccin se elevan sustancialmente en suelos frtiles.
El mango es una fruta tropical cuyo nombre cientfico es Mangifera Indica , originario de
la India aunque tambin es originario del Sudeste Asitico, lugares en los cuales ha sido
cultivado por ms de 4000 aos. Al igual que en otras frutas y vegetales el clima es de
vital importancia en la planta de mango, es decir los rboles localizados en lugares que
tengan clima caliente y seco producirn ms rpido que aquellos lugares que tengan un
clima templado y hmedo.
II. OBJETIVO

- Desarrollar y conocer detalladamente la maduracin del mango y sus
procesos.
III . MARCO TEORICO
Cosecha: Las cosechas altas de un ao inciden en la disminucin floracin de la prxima
cosechan en las variedades con alternancia.Productos de efectos hormonales:
Estacomprobado que en las hojas se producen sustancias promotoras de la floracin. Las
Auxinas tienen una relacin directa con la floracin, por el contrario niveles altos de
giberilinas en los brotes estn asociados con baja floracin.
Factores ambientales: Es conocido que una reduccin en el agua del suelo y temperaturas
bajas inducen la floracin en mango. Temperaturas muy altas y sequas excesivas reducen
la floracin y la produccin. De igual forma el exceso de humedad, pues el rbol no florece,
ya que sus yemas terminales se vuelven de crecimiento vegetativo
El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no normal y
desarrolla arrugamiento de pellejo, sabor, color, y aromas pobres an se usan maduradores
artificiales como el acetileno o el etileno los cuales solo mejoran el color.
.Tasa de Respiracin del fruto de mango.
El mango es un fruto climatrico, que muestra un aumento en la respiracin al comienzo de
su maduracin. El patrn de respiracin del fruto de mango se clasifica en cuatro fases:
Fase I. Preclimatrica: Frutos verdes, textura firme, duracin hasta cinco (5) das,
produccin de CO2 es baja.
I.R = 28 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C.

Fase II. Climatrica: Frutos verdes, textura firme, duracin hasta seis (6) das, un aumento
repentino en la produccin de CO2, a partir del da seis (6) y la reoperacin se presenta as:
I. R.= 29 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C.
A los 10 das se presenta as: I. R.= 249 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C.
Fase III. Mximo climatrica: Los frutos presentan cambios de color de epidermis, textura
suave, desarrolla un olor caracterstico cuando llega a su madurez organolptica, duracin
un (1) da, de 10 (diez) a 11(once) das de almacenamiento.
I.R.= 250 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C
Fase IV. Postclimatrica: Los frutos toman su coloracin tpica, su textura se blanda,
desarrolla caractersticas de maduracin completa, duracin cuatro (4) das, y se presenta a
los diez (10) a catorce (14) das del almacenamiento.
I. R.= 230 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20 C
Despus de la fase IV: Empieza la senescencia o muerte de los tejidos y los frutos se
vuelven ms susceptibles a la colonizacin por los microorganismos como son los hongos y
las bacterias.
Produccin de Etileno del fruto de mango.
La produccin de etileno C2H4 aumenta al inicio de su maduracin.
Se conoce con el nombre cido 2-chloetyl fosfnico. El ethrel o ethephon son nombres de
los diferentes productores comerciales.
Formula qumica del etileno

H H
C=C
H H

Los mangos producen etileno y son sensibles al etileno; Unas frutas maduras en una caja
con mangos verdes causan maduracin al resto de las frutas de una manera ms rpida,
porque inducen a los mangos verdes a la maduracin. La produccin de etileno ocurre bajo
un patrn tpico, alcanzando su mximo, despus del mximo climatrico.
El etileno C2H4 es un gas sintetizados por los tejidos vegetales de los frutos para cumplir
funciones especficas de catlisis. Activa las acciones de hormonas como el cido
abscisico, auxinas, giberalinas y citoquininas
La produccin de etileno en el fruto de mango se considera que es baja 0.1 a 1.0 uL C2H4 /
kg x Hr., cuando se aplica ethrel para inducir el proceso madurez es hidrolizado en los
tejidos vegetales para producir etileno, fosfato y cloruro.
Distribucin y conversin de almidones.
En la medida en que los frutos de mango se maduran el contenido de almidn disminuye
por la hidrlisis y el contenido de azcar aumenta. La fosforilasa y la amilasa contribuyen
el desarrollo de azcar en los frutos. El tejido de mango cortado con cierto grado de
madurez, se torna de un color negro-azulado en lugares en donde el almidn esta presente.
En lo posible con el uso de plantillas de plexigls marcadas con reas concntricas para
determinar el porcentaje de almidn en cada uno de los grados de madurez del fruto de
mango.

Produccin de voltiles.
A medida que los frutos de mangos se maduran, se va desarrollando su olor caracterstico el
cual da lugar a la emisin de los voltiles, que van aumentando hasta llegar a su madurez
organolptica.
Los terpenos principalmente en forma de hidrocarbonos son los de mayor importancia en la
produccin de voltiles:
1.-Los monoterpenos que constituyen del 50% al 63% del total de los voltiles
2. Los sesquiterpenos constituyen del 14% al 19% del total de los voltiles.
El contenido de lpidos en la pulpa del mango tambin ha sido relacionado con su aroma. El
sabor es el resultado del balance entre los azucares, los cidos y los voltiles, siendo los
frutos de mango ms dulces los de mejor calidad.
INDICE DE MADUREZ
ndice de madurez.
Para determinar el ndice de madurez de los diferentes grados de madurez de 0 a 6 en los
frutos de mango se obtiene de la relacin entre el valor de los S. S. T., dividido por el % de
cido mlico. I. M. = S. S. T. / % cido encontrado.
Para el grado 0 de madurez tenemos I. M. = 6.22 / 1.4 = 4.44 I. M. =4.44
BIBLIOGRAFA
INSTITUTO AGRARIO DE SANTA LUCIA, El ABC del Mango, 1992
3. PITA EDWARD, Principios y Sistemas de Refrigeracin, Editorial Limusa, Primera
Edicicin en Espaol, Mxico 1991
4. MARKS, Manual del Ingeniero Mecnico, Tomo I y II, Mc Graw Hill, Colombia,
1982
5. VARGAS ANGEL, Curso de Refrigeracin, Series VZ, Primera Edicin, Ecuador,
1986
6. VARGAS ANGEL, Transporte de carga en Buques Refrigerados, Series VZ,
Ecuador, 1991
7. COPELAND, Manual de Refrigeracin, Parte 4, USA




EL MANGO SI SE RECOLECTA DEMASIADO VERDE SE PRODUCE UNA
MADURACIN NO NORMAL Y DESARROLLA ARRUGAMIENTO DE
PELLEJO, SABOR, COLOR, Y AROMAS POBRES AUN SE USAN
MADURADORES ARTIFICIALES COMO EL ACETILENO O EL ETILENO LOS
CUALES SOLO MEJORAN EL COLOR.