UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL BENI ‘‘JOSÉ BALLIVIAN’’

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

PRACTICA Nº3

OBTENCION DEL QUESO

1. OBJETIVO.-

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El proceso de elaboración del queso consta de tres etapas
fundamentalmente: coagulación, eliminación del suero y
maduración. En las diferentes variedades de casos, estas tres
etapas de elaboración del queso pueden diferir levemente,
aunque el fundamento en cada una de ellas, sea el mismo.

La coagulación de la caseína de la leche es un proceso

fundamental en la elaboración de queso. 

Esta coagulación puede ser por:

 vía enzimática
 térmica y/o bacteriana.
1. La coagulación enzimática es realizada por
el cuajo, sustancia presente en el abomaso o estómago
verdadero de los mamíferos rumiantes, que contiene
básicamente enzimas y coagulantes que actúan sobre
la cadena kappa de la caseína, provocando una rotura en el
enlace peptídico que une la fenilalanina y la metionina en la
posición aminoacídica 105-106 de la cadena peptídica.

La enzima más conocida del cuajo es la renina o quimosina,

una proteasa obtenida a partir del contenido interno
del abomaso de rumiantes que fue purificada y comercializada
por primera vez en 1870 por Christian Hansen.

Hoy en día, la quimosina se puede obtener por ingeniería

genética por medio de la técnica de ADN recombinante en
especies bacterias y de hongos como E. coli (Quimosina
A), Aspergillus niger var. awamori o Kluyveromyces lactis.

2. En la coagulación bacteriana, intervienen los cultivos

iniciadores resultantes de la mezcla de cultivos en
simbiosis, de bacterias del ácido láctico mesófilas (a
temperaturas óptimas de 20 a 40ºC) y termófilas (a
temperaturas óptimas a partir de 45ºC) de bacterias del
ácido láctico (BAL) como Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus lactis,
Leuconostoc cremoris, Streptococcus diacetylactis,
Streptococcus thermophilus.

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El metabolismo del ácido láctico en el que intervienen

estas bacterias genera una bajada del pH que origina una
modificación de la estructura de las proteínas de la
leche. La aplicación de las dos coagulaciones genera la
formación de una matriz que retiene la grasa y otros
componentes del queso (gas responsable de los agujeros
de algunos quesos producido por Propionibacter
shermanii (ej. Emmental)

Una vez formado el cuajo (aprox. 30 minutos, a más tiempo,

más aumento de color en la masa cuajada), se corta y se
remueve del lactosuero. 

3. PARTE EXPERIMENTAL
a. EQUIPOS Y MATERIALES

 Matraz Erlenmeyer 250 ml

 Soporte universal
 Vaso precipitado
 Argolla metálica
 Matraz balón de fondo plano 250 mL
 Malla de amianto
 Trípode
 Mechero bunsen
 Refrigerante y mangueras
 Condensador
 Termómetro
 Equipo de destilación
 Jarra 1 L
 Varillas de vidrio
 Cuchillo
 Cuchara
 Diuret
 Colador
 Embudo
 2 Botellas plásticas 2 L

b. REACTIVOS E INSUMOS
 8 Naranjas

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 Levadura (de panadería)

 Azúcar blanca
 Agua destilada

c. PROCEDIMIENTO
i. FERMENTACIÓN

1. (Diluir la levadura en agua tibia unos minutos)

2. En una jarra mezclar 200 mL de jugo de naranja, 100
gramos de azúcar blanca y 10 gramos de levadura de
panadería y colocarlo en un frasco de fermentación
(Botella plástica).
3. Mezclar bien y tapar la botella con una manguera y
sellar con diuret para evitar que entre aire y
contaminantes.
4. Colocar la botella de fermentación en un lugar cálido y
dejar que la mezcla fermente durante 24 horas.
5. Durante este periodo, la levadura convertirá el azúcar en
etanol y CO2.
6. Después de 24 horas, filtra la mezcla con un embudo y
un papel filtro (o colador) para separar el líquido de los
residuos sólidos

3.3.2 DESTILACIÓN SIMPLE

7. Verter el líquido filtrado en el matraz redondo de fondo

plano.
8. Colocar el matraz en una rejilla y caliéntalo con el
mechero. Asegúrate de que el matraz no llegue a
hervir.
9. Colocar el condensador en la parte superior del matraz y
coloca el otro extremo del condensador en un vaso de
precipitado. Asegúrate de que el agua fluya
correctamente por el condensador
10. Calienta el matraz hasta que el líquido empiece a
evaporarse. El etanol se evaporará a una temperatura
de aproximadamente 78°C.

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El CO2 se liberará a través del condensador

11. Recolecta el etanol destilado en el vaso de precipitado

Seguir siempre los protocolos de seguridad en el laboratorio

y utilizar equipo de protección personal adecuado.

4. RESULTADOS
El etanol, también llamado alcohol etílico, es un compuesto químico orgánico
alifático con un grupo funcional hidroxilo, formando parte de la familia de los
alcoholes, de fórmula empírica C2H6O. Su fórmula química semidesarrollada
es CH3-CH2-OH, y peso molecular de 46.0684.
Es un alcohol que en condiciones normales de presión y temperatura se
presenta como un líquido incoloro, con un olor etéreo muy penetrante, es
muy inflamable. Tiene una temperatura de ebullición de 78.4 °C. Miscible
en agua en cualquier proporción.
Es un compuesto que se ha obtenido desde la antigüedad por medio de
procesos fermentativos de azúcares simples, pudiendo ser ingerido y
comportándose fisiológicamente como una sustancia psicoactiva.
Es el compuesto característico de las llamadas bebidas alcohólicas, como
el vino (con alrededor de un 13 % V/V), la cerveza (entre un 5 % V/V y un 8 %
V/V), los licores (hasta un 50 % V/V) o los aguardientes (hasta un 70 % V/V).

REFERENCIAS:
1. https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2017/09/06/el-queso-el-
aperitivo-masbiotecnologico/#:~:text=El%20proceso%20de
%20elaboraci%C3%B3n%20del,de%20ellas%2C%20sea%20el
%20mismo.
2.

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