ETAs causadas por Bacillus cereus y

Enterobacter sakazakii

Microbiología de los alimentos

Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Delfina Paganoni

11 de octubre 2023
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Índice
Resumen ............................................................................................................................. 3

Desarrollo ........................................................................................................................... 3

Bacillus cereus .................................................................................................................. 3

Casos relevantes .............................................................................................................. 6

Enterobacter (Cronobacter) sakazakii ................................................................................ 7

Casos relevantes .............................................................................................................. 9

Bibliografía ........................................................................................................................ 10
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Resumen

En el siguiente informe se describen y comparan dos bacterias causantes de

enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias a analizar son
Bacillus cereus y Enterobacter sakazakii, para tener un mayor entendimiento de
las mismas se describirán sus características principales, que enfermedades
causan, como se transmiten, que alimentos están relacionados y de qué manera
se puede prevenir su presencia tanto en la industria alimentaria como en el hogar
propio.

Desarrollo

Bacillus cereus

El B.cereus es una bacteria de la clase Bacilli, orden Bacillales y familia

Bacillaceae. Es una bacteria gram positiva con forma de bacilo, los cuales se
pueden encontrar solo o formando cadenas cortas, son móviles gracias a la
presencia de flagelos peritricos. En cuanto a su capacidad de crecer en
presencia de oxígeno puede ser aerobio o anaerobio facultativo. En cuanto a su
tolerancia a las distintas temperaturas pueden ser consideradas psicrotolerantes
o mesófilas ya que el rango de temperaturas en que sobreviven es de 7ºC a
45ºC, aunque también hay cepas que pueden crecer hasta los 55ºC, mientras
que su temperatura óptima de crecimiento es de 30ºC a 40ºC. En cuanto a el pH
de crecimiento es un intervalo amplio ya que puede crecer entre 4,5 a 9,5.
También exige una actividad de agua de las células mayor a 0,93 y
concentración de NaCl menor a 7%.

En cuanto a su metabolismo el B.cereus es capaz de metabolizar glucosa,

fructosa y trehalosa. También son capaces de hidrolizar el almidón, la caseína,
la gelatina y la hemoglobina (es beta hemolítica). Además, producen enzimas
como lipasas, proteasas, xilanasas y catalasa. Estas vías metabólicas
características se pueden utilizar para identificar mediante pruebas bioquímicas:
es catalasa positiva, producción de ácido a partir de distintos azúcares,
movilidad. Mientras que para sembrar y hacer recuento se utiliza generalmente
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agares diferenciales para esta bacteria como el agar polimixina-yema de huevo–

manitol (MYP) y el agar polimixina–yema de huevo–manitol azul de bromotimol
(pemba), además, se puede utilizar el agar sangre para comprobar la β–
hemólisis.

El B.cereus tiene distintas formas de resistencia a las situaciones adversas tales

como la formación de biofilms ya que tiene la capacidad de adherirse a
superficies, especialmente las hidrófobas; formación de esporas, lo cual le da
resistencia a condiciones ambientales extremas, tales como calentamiento,
congelación, secado y radiación; además tiene resistencia la penicilina, por lo
que sobrevive a los antibióticos.

Este microorganismo es un habitante natural saprófito del suelo, agua,

vegetación y aire. Mientras que su reservorio es el tracto intestinal de los
animales invertebrados, el hombre puede albergar B. cereus en el intestino, pero
no se considera un reservorio importante.

En cuanto a los alimento que pueden contener esta bacteria se encuentran

principalmente vegetales frescos y mínimamente procesados, cereales y
derivados (sobre todo los que tengan alto contenido de almidón dado que
B.cereus produce enzimas amilasas para hidrolizar y utilizarlo como fuente de
carbono para su crecimiento ), leche y derivados lácteos (esta contaminación se
debe generalmente por vacas enfermas con mastitis aguda), carnes, especias,
alimentos listos para consumir. El alimento que está más involucrado con el
B.cereus es el arroz porque una parte de su cultivo ocurre en anaerobiosis y
además es una gran fuente de almidón lo cual aporta mucha cantidad de energía
a la bacteria, tiene un pH de 6 o 7 y actividad de agua de 0,98 gracias a todas
estas características intrínsecas hace que este alimento sea óptimo para el
crecimiento de este microorganismos.

A partir del consumo de estos alimentos mencionados al B.cereus se le adjudica

ser causante de dos enfermedades:

1. El síndrome emético es una intoxicación causada por el consumo de la

toxina emética, la cual es termoestable, se produce en la fase estacionaria
mientras la bacteria crece en el alimento y se acumula a medida que
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transcurre el tiempo. Causa síntomas inmediatos a la ingesta, se

presentan entre 1 a 5 horas generando náuseas agudas y vómitos. No
obstante, el malestar puede durar de 6 a 24 horas aproximadamente. Las
toxinas de esta cepa son resistentes a valores extremos de pH (de 2 a 11)
y a temperaturas altas (121ºC por 90 minutos), aunque tienen una
temperatura mínima de 15ºC. Es muy común la contaminación del arroz
o pasta cocidos por este síndrome.
2. El síndrome diarreico es una toxiinfección gastrointestinal producida por
la ingesta de células y esporas de B.cereus, las cuales germinan y
producen dos tipos de enterotoxinas diarreicas o termolábiles durante la
fase exponencial del crecimiento de la bacteria en el intestino delgado.
Los síntomas se presentan luego de 8 a 16 horas de la ingesta
provocando diarrea y dolores abdominales, y también náuseas y vómitos,
este malestar puede durar de 1 o 2 días. Estas toxinas se destruyen a
56ºC en 5 minutos. Este síndrome es característico de los alimentos mal
refrigerados, derivados cárnicos, sopas deshidratadas y especies.

Ambos son cuadros tienen una dosis infectiva de 10 5 UFC/g autolimitados y

cortos, por lo que la enfermedad con B.cereus no requiere tratamiento
antimicrobiano, el tratamiento es sintomático, ósea, depende del síntoma
presente, aun así en ocasiones se debe hacer una rehidratación. Aunque hay
que tener en consideración a la población susceptible como bebés y población
infantil menor de 5 años, personas mayores de 60 años, enfermas de cáncer,
diabéticas, portadoras del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides a los
cuales les pueden desencadenar problemas más graves como insuficiencia
hepática (por la toxina emética) o enteritis necrótica (por las enterotoxinas).

En cuanto a la industria hay que tener especial cuidado con la formación de

biofilms ya que son riesgo de contaminación a lo largo de toda la cadena de
producción. Y por otro lado las esporas son resistentes a la baja humedad, altas
temperaturas, deshidratación y acidez, además en alimentos con alto contenido
de grasa están más protegidos por lo que tiene más supervivencia, para
asegurarse la eliminación de estas esporas la cocción debe ser mayor a los
100ºC. Para llevar a cabo buenas prácticas se deberían seguir ciertos
procedimientos: refrigerar de forma rápida los alimentos cocinados, conservar y
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manipular por debajo de 7ºC la materia prima, la semielaborada y los alimentos

elaborados, disminuir el pH y actividad de agua del alimento para limitar el
crecimiento bacteriano, mantener los equipos limpios y desinfectados, no
almacenar la materia prima y alimentos elaborados almacenados por mucho
tiempo. En los lugares domésticos también se deben tener ciertos recaudos
frente a esta bacteria por ejemplo asegurarse de que la cocción sea a más de
100ºC y el almacenamiento a menos de 4ºC, además si se desea recalentar la
comida se debe realizar de forma rápida para así evitar una exposición
prolongada a temperatura ambiente en la cual puedan germinar las esporas,
para las frutas y hortalizas que se consuman crudas debe asegurarse de lavarlas
bien con agua segura, separar alimentos cocidos de crudos para evitar
contaminación cruzada, no descongelar los alimentos a temperatura ambiente
sino que en la heladera y antes de cocinar alimentos con tierra es esencial que
se la elimine adecuadamente.

Casos relevantes

• “Investigación sobre la presencia de Bacillus cereus en Yerba Mate

elaborada” (Jorge A. Duce, 2012)

Se analizaron 32 muestras de Yerba Mate elaborada, de diferentes

marcas comerciales y 18 presentaron resultados positivos. Para
analizarlas se realizaron diluciones en agua de peptona al 0,1%, las
cuales fueron sembradas en superficie en el medio selectivo para Bacillus
cereus. Las colonias típicas fueron identificadas mediante coloración,
observación microscópica y pruebas bioquímicas: Voges Proskauer
modificado para Bacillus cereus, citrato, licuefacción de la gelatina,
catalasa y desarrollo en cloruro de sodio al 7%

• “Murió por comer fideos recalentados: la explicación de los médicos” (A24,

2023)

Estudiante ingirió plato de fideos después de cinco días de cocinarlos y

de haberlos recalentado. Empezó a sentir dolor abdominal, nauseas y
dolor de cabeza y luego vómitos y diarrea. Al día siguiente fue encontrado
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muerto y se determino que la causa fue necrosis hepática. Esto fue a

causa de dejar la comida fuera de la heladora, a temperatura ambiente
por varios días.

Enterobacter (Cronobacter) sakazakii

El E.sakazakii es una bacteria perteneciente a la clase Gammaproteobacteria, al

orden Enterobacterales y a la familia Enterobacteriaceae. Se presenta en forma
de bacilo y es una bacteria gram negativa que carece de la capacidad de formar
esporas. Además, está equipada con flagelos laterales que le otorgan movilidad.
También posee la capacidad de generar una cápsula de polisacáridos que le
permite sobrevivir ante condiciones de desecación y la exposición a agentes
desinfectantes. Esta cápsula también facilita su adherencia a materiales como
silicona, látex, policarbonato y, en menor medida, acero inoxidable.

En lo que respecta a su tolerancia al oxígeno ambiental, el E.sakazakii se

considera un anaerobio facultativo. Su temperatura óptima de crecimiento se
sitúa alrededor de los 39°C, aunque puede desarrollarse en un rango que abarca
desde los 6°C hasta los 45°C. Asimismo, es capaz de habitar en un rango de pH
que va desde 3.8 hasta 10, aunque su preferencia se encuentra entre 5 y 9.
Además, esta bacteria puede crecer en concentraciones de cloruro de sodio de
hasta el 7%.

En cuanto a su metabolismo E. sakazakii es capaz de producir ácido a partir de

azúcares como: glucosa, sacarosa, rafinosa, melibiosa, celobiosa, manitol,
manosa, xilosa, trealosa, galacturonato y maltosa. Además, es oxidasa negativa
y catalasa positiva. Para caracterizarlo se utiliza el agar tripticasa de soya en el
cual producen un pigmento de color amarillo, da positivo en la reacción de
Voges-Proskauer y negativo para rojo de metilo- agar de glucosa rojo violeta
bilis.

Esta bacteria es ubicuitaria, osea que se encuentra dispersa en la naturaleza (en

el suelo, agua, vegetales y animales como roedores y moscas), asimismo, puede
vivir en lugares muy secos lo cual le da una adaptabilidad distintiva a otras
enterobacterias. También se ha encontrado que es capaz de formar biopelículas
que le confiere a esta bacteria la habilidad de resistir condiciones adversas, como
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la exposición a agentes desinfectantes o la falta de humedad, permitiéndole

persistir y colonizar una variedad de sustratos.

En cuanto a los alimentos que pueden contener esta bacteria se encuentran

principalmente los alimentos secos como la fórmula en polvo para bebés, leche
en polvo, té de hierbas, especies, trigo, almidones y los productos alimenticios
con alto contenido de almidones. A diferencia de otras Enterobacterias, el
E.sakazakii puede mantenerse en la fórmula láctea en polvo por hasta dos años.

A partir de estos alimentos esta bacteria causa infecciones la cual puede causar
distintas manifestaciones y síntomas según la persona afectada. En bebés
menores de dos meses las bacterias entran en la sangre o llegan al
recubrimiento del cerebro y de la médula espinal y causa su inflamación,
produciendo meningitis o cuando hay inflamación y necrosis de los tejidos
intestinales en bebés prematuros o con bajo peso se produce enterocolitis
necrotizante, la cual puede ser potencialmente mortal. Los síntomas empiezan
con fiebre, diarrea, poca hambre, hinchazón abdominal, vómitos, llanto, infección
urinaria o muy poca energía y algunos presentan convulsiones. Los bebés que
padecen meningitis pueden tener serios problemas a largo plazo o incluso la
muerte. En cambio, en la población adulta, los síntomas de la infección pueden
incluir fiebre, vómitos, diarrea e infecciones urinarias. Esta es una de las
especies más agresivas por lo que los bebés, niños, personas discapacitadas y
adultos mayores tienen mayor riesgo.

El tratamiento ante la enfermedad de E.sakazakii va a depender de la gravedad

del cuadro, si es una infección severa se debe hospitalizar y monitorear
permanentemente al paciente. De no ser así se pueden utilizar antibióticos.

En la industria es de vital importancia evitar el desarrollo de E.sakazakii para esto

es necesario que las empresas utilicen las Buenas Prácticas de Manufactura. Se
debe tener en cuenta la recontaminación por la formación de biofilms ya que los
tratamientos térmicos, como el de pasteurización, en los preparados
deshidratados inactiva la bacteria E.sakazakii pero pueden ocurrir
contaminaciones en las fases posteriores, por eso es esencial aplicar las
siguientes medidas: reducir los niveles de Enterobacterias en el ambiente de
proceso mediante aplicación de programas de vigilancia medioambiental ya que
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las fórmulas lácteas se contaminan mientras son procesadas en la fábrica si los

ingredientes usados están sucios o si la fórmula toca alguna superficie que tenga
estos microorganismos. También se debe informar en el etiquetado de
preparados para lactantes y preparados deshidratados, las instrucciones en
cuanto a la preparación, almacenamiento y una advertencia sobre los riesgos
para la salud que resultan de hacerlo de forma inadecuada. Y controlar la calidad
microbiológica de las materias primas tras la pasteurización.

En cuanto a los hogares, se debe preparar la fórmula láctea con agua arriba de
70°C evitando el uso del microondas, porque la distribución de la temperatura no
es uniforme, no consumir las fórmulas de leche 2 horas después de haberla
reconstituido y si el almacenamiento es necesario, hacerlo por debajo de 5 °C.

Casos relevantes
• “Extractor de leche sucio causó la muerte de un bebé” (bbmundo, s.f.)
Bacteria Cronobacter Sakazakii causa la muerte de un bebé en Estados
Unidos, un bebé de veinte días de nacido ingirió la leche materna que
pasó por el extractor de leche sucio y a los días comenzó con fiebres,
ritmo cardiaco bajo e incluso algunas convulsiones.

Al investigar notaron que el extractor de leche se lavó, desinfectó y

probablemente se ensambló mientras aún estaba húmedo.
• “Retiraron del mercado una partida de helado” (Rouge, 2014)
El ministerio de Salud ordeno que se retirara una partida de helados de
”La anónima Disney” ya que un lote fue analizado por el Instituto
Biológico Tomas Perón los cuales mostraron presencia de esta bacteria.
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Bibliografía
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