INFORME :

CONTENIDO DE MIOGLOBINA EN
DISTINTOS TIPOS DE CARNE












I. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Resultados obtenidos de las absorbancias de las distintas carnes.




Valero (2003) menciona que La mioglobina, es la protena responsable del color rojo. La
mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las clulas del tejido y es prpura en color.
Cuando se mezcla con oxgeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante. El
color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre
que circula, pero se puede encontrar en pequeas cantidades en los tejidos despus de la
matanza.
Se puede observar que la carne de res tiene una mayor absorbancia (1.441) que las dems
carnes (pollo, cerdo y embutido cuyo valores de absorbancia son 0.753, 0.488 y 0.530
respectivamente).
Sifuentes (2000) postula que en la carne de pollo existen diversos factores que afecten la
cantidad de hemoglobina en el msculo de la misma, como lo son el tiempo de
almacenamiento, la nutricin del mismo y la edad del animal. En el laboratorio se ha obtenido
empleando el reactivo TBA una absorbancia de 0.753, en donde Berk y Luther (2008)
mencionan que las absorbancias en la prueba de mioglobina con TBA para carnes de aves
como el pollo y pavo, suelen ser bastante bajas con respecto a otro tipo de carnes como la de
res y/o cerdo.
Awatland, (2003), afirma que el contenido en mioglobina encontrado en su estudio fue mayor
a 3.30 mg/g para carne de vacunos.. En la prctica solo se reporto la absorbancia de 1.441.
La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende
fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el msculo, el hierro se
encuentra en la mioglobina en forma de in ferroso, y as se encuentra tambin en la carne
fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molcula de oxgeno, formando entonces la
oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne.
En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de
Carne Absorbancia
Pollo 0.753
Res 1.441
Cerdo 0.488
Embutido 0.530
desoximioglobina, que tiene un color rojo prpura ms intenso y oscuro que el de la
oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presin parcial de
oxgeno, y en la prctica, de la superficie de contacto. Por lo tanto como visto en la practica la
carne de res era el que tena un mayor color rojo que las otras carnes, razn por la cual se
obtiene una mayor absorbancia.
Segn los resultados obtenidos el cerdo es el que tiene menor absorbancia, por lo que tendra
menor contenido de Mioglobina, por lo tanto un color que a perdido la tonalidad rojiza, y esto
se pudo ver en la prctica cuando se observo las diferencias en el color de las carnes, que la
carne de cerdo no tiene coloracin rojiza.
Con respecto al embutido, se observo una gran coloracin rojiza, pero en los resultados de
absorbancias este obtuvo 0.53 el cual es menor que las absorbancias del pollo y de la res, por
lo tanto ese embutido es bajo en Mioglobina y el color rojizo que presenta, es gracias a los
colorantes que se han usado en su elaboracin.


II. CONCLUSIONES

La cantidad de mioglobina del pollo depende de la edad del mismo, de la crianza y la
nutricin que este ha recibido hasta momentos previos al sacrificio.
Las absorbancias de la muestra pueden verse afectadas por el tiempo que tiene el
reactivo TBA, y por factores que generan un error sistemtico durante los anlisis
realizados.
La carne de res presenta mayor contenido que las otras carnes evaluadas
La carne de cerdo es el que tiene menos mioglobina por tener una menor
absorbancia.
El embutido obtiene su color principalmente de colorantes y posee un bajo contenido
de mioglobina.






III. BIBLIOGRAFA:

Berk, J y Luther, M. 2008. Procesos Bioqumicos en los Seres Vivos. Editorial McGraw
Hill. Madrid Espaa. Pag 620

Sifuentes, C. 2000. Procesos Indsutriales en la Produccin Avcola. EditMex. Mxico Df.
Mxico.

Valero, C. 2003. Procesos AgroIndustriales en Chile. Editorial Universidad Javierna de
Chile. Santiago de Chile Chile.

Awatland, 2003. Evaluacin de la carne en la cadena de produccin. Editorial Acribia.
Zaragoza-Espaa.