INSTITUTO TECNOLOGICO

DE TIJUANA

UNIDAD TOMAS AQUINO

INGENIERIA BIOQUIMICA

TECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

M.C RICARDO OCAMPO GARCIA

2.1 COLORACION DE LA CARNE DE RES,

PROCESO NATURAL E INDUSTRIAL.

JIMENEZ GARCIA CARLOS ALBERTO

13211003

TIJUANA, BAJA CALIFORNIA

25 DE SEPTIEMBRE DEL 2017
Tabla de contenido
COLORACION DE LA CARNE DE RES ...................................................................................... 3
Reacción del Color de la Carne ................................................................................................. 3
Efecto del pH de la Carne ........................................................................................................... 4
Estructura de la mioglobina ........................................................................................................ 5
Estructura de la mioglobina ........................................................................................................ 5
Estructura del grupo hemo con oxígeno unido ........................................................................ 6
La mioglobina y el color de la carne .......................................................................................... 6
Estructura del grupo hemo en la carboximioglobina ............................................................... 7
Estructura del grupo hemo en la nitrosilmioglobina ................................................................ 8
EFECTOS DEL ESTRÉS Y DE LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE
LOS SUBPRODUCTOS .................................................................................................................. 8
Calidad de la carne ...................................................................................................................... 8
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) ................................................................................... 9
Carne oscura, firme y seca (DFD) ............................................................................................. 9
Deterioro de la carne ................................................................................................................. 10
Los hematomas y las lesiones ................................................................................................. 11
ADICION DE NITRITOS ................................................................................................................ 12
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 13
COLORACION DE LA CARNE DE RES
El color de la carne puede variar del rojo–púrpura intenso de la carne de res
recién cortada a un ligero color gris de la carne descolorida de cerdo.
El color de la carne fresca y curada depende de la mioglobina. La mioglobina
es una proteína soluble en agua que almacena el oxígeno para el metabolismo
aeróbico en el músculo. Consiste en una porción de proteína y un anillo de porfirina
no proteico con un átomo de hierro central. El átomo de hierro es un agente
importante en el color de la carne. Los factores que determinan el color de la carne
son el estado de oxidación (química) del hierro y qué compuestos (oxígeno, agua u
óxido nítrico) están adheridos a la porción de hierro de la molécula.
Debido a que los músculos difieren en gran medida por su actividad, su
demanda de oxígeno varía. Por consiguiente, se encuentran distintas
concentraciones de mioglobina en varios músculos del animal. También, conforme
el animal envejece hay más mioglobina. Una mayor concentración de mioglobina
produce un color más intenso. La concentración de pigmento del músculo también
difiere entre especies de animales. Por ejemplo, la carne de res tiene
considerablemente más mioglobina que el cerdo o el cordero, dando así un
color más intenso.

Reacción del Color de la Carne

Inmediatamente después del corte, el color de la carne de res se oscurece a
un color rojo púrpura intenso. Conforme el oxígeno del aire entra en contacto con la
superficie expuesta de la carne éste se absorbe y se liga al hierro. El color de la
superficie de la carne se cambia conforme la mioglobina se oxigena. Este pigmento,
llamado oximioglobina, le da a la carne de res el color rojo cereza brillante. Este es
el color que los consumidores asocian con la frescura. La mioglobina y
oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrón (llamado oxidación) lo que
modifica el pigmento a un color café y produce metmioglobina. Así, la mioglobina
puede cambiar de un color morado oscuro a un color rojo brillante simplemente por
la oxigenación o a un color café por pérdida de electrones. Los pigmentos
mioglobina, oximioglobina y metmioglobina pueden intercambiarse entre sí,
dependiendo de las condiciones a las que se almacene la carne. Después de la
cocción, se forma un pigmento café llamado metmioglobina, el cual normalmente no
puede modificarse para formar otro pigmento.
La oximioglobina, comúnmente conocida como el color de la carne fresca, es
el color más deseable para este tipo de productos. Mantener este color requiere que
la superficie de la carne esté libre de cualquier contaminación lo cual podría causar
una reacción química que llevaría a la formación del pigmento café metmioglobina.
También, el oxígeno debe estar disponible a una concentración suficiente con el fin
de combinarse con la mioglobina para formar oximioglobina.
La carne fresca empacada al vacío tiene un color rojo púrpura oscuro
porque el oxígeno se eliminó del empaque y las enzimas reductoras convirtieron el
pigmento de la carne otra vez a mioglobina.
Una vez que la carne se saca del empaque al vacío recuperará el color rojo
brillante, aunque por un periodo más corto que su contraparte empacada sin vacío.
La metmioglobina se asocia con la carne congelada que se ha almacenado mucho
tiempo, pero también aparece cuando la presión parcial de oxígeno es baja, como
cuando las piezas de carne se acomodan una encima de la otra. La presión parcial
de oxígeno también se puede reducir cuando las bacterias aeróbicas usan el
oxígeno y es incapaz de reaccionar con la mioglobina.

Efecto del pH de la Carne

La rapidez y extensión en que el pH disminuye postmortem son variables y
tienen un gran impacto en el color de la carne y los productos cárnicos. El pH normal
disminuye en músculos de aproximadamente 7.0-7.2 a cerca de un pH 5.5-5.7 en
24 horas. Con esta disminución de pH, todo el tejido tiene el color característico de
las especies. Si el pH disminuye al pH normal de 5.5-5.7 en 45 min o menos, el
músculo parecerá muy pálido y suave (PSE). Un pH muy bajo (<5.4) producirá un
color aun más pálido. Si el pH no baja mucho postmortem, la carne se pondrá oscura
con una superficie mate y seca (DFD).
Conforme el pH final se acerca, la carne gradualmente se pone más oscura.
La oscuridad del color es notable cuando el pH del músculo es mayor a 5.7. Los
cambios de color observados en carne PSE y DFD se deben principalmente a los
cambios en la estructura del músculo. Algunos de los cambios se deben a la rapidez
en que se oxida la mioglobina. Los cambios en pH afectan la carga eléctrica de las
proteínas que componen al músculo. Estos cambios alteran el espacio entre las
fibras de la carne y el cambio de estructura afecta cómo la luz se refleja y absorbe,
lo que afecta la apariencia visual.

Estructura de la mioglobina
La mioglobina es una proteína sarcoplásmica, responsable del transporte y
almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular.
La mioglobina está formada por una sola cadena polipeptidica de unos
17.800 de peso molecular, unida a un grupo hemo. Fue la primera proteína de la
que se determinó su estructura tridimensional, en 1957, un hito de la bioquímica por
el que su autor, Jonh Kendrew, recibió el premio Nobel.
La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75 % de
la cadena plegado en forma de hélices a, con una estructura cuaternaria mantenida
sobre todo por enlaces hidrofóbicos. El grupo hemo se sitúa en una oquedad de la
molécula.

Estructura de la mioglobina

 Grupo hemo
 Puentes de hidrógeno
 Estructuras básicas

El grupo hemo consiste en un anillo

tretrapirrólico con un átomo de hierro en el centro. En condiciones biológicas, y en
la carne con buen aspecto, el hierro se encuentra en forma de ion ferroso. El átomo
de hierro está enlazado directamente, además de al anillo hémico, a un resto de
histidina de la cadena polipeptídica.
Estructura del grupo hemo con oxígeno unido

 Resaltar los residuos de histidina

 Resaltar el átomo de hierro
 Resaltar el oxigeno

La mioglobina y el color de la carne

La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto
depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el
músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se
encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una
molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante,
que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina
no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene
un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos
formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en la
práctica, de la superficie de contacto.
En las condiciones de una atmósfera normal, el ion ferroso es inestable,
pasando a ion férrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena
de proteína lo protege, pero aun así, la oxidación se produce con cierta rapidez,
especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne
picada. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de
metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrón poco atractivo, el de la
carne almacenada demasiado tiempo. Este proceso es reversible, por la acción de
un enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores.
En la oxidación de la mioglobina se puede formar superóxido, que puede dar
lugar a reacciones de oxidación de lípidos
 Mb-Fe2+O2 → Mb-Fe3+ + O2•-

Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de

oximioglobina(izquierda) y metamioglobina (derecha). Es evidente la diferencia
entre el aspecto (y el atractivo para el consumidor) entre ambos tipos.
El color de la carne puede conservarse por tratamiento con monóxido de
carbono. Este gas recciona con la mioglobina, uniéndose irreversiblemente al hierro
en lugar del oxígeno, formando carboximioglobina.

Estructura del grupo hemo en la carboximioglobina

 Resaltar el átomo de hierro

 Resaltar el monóxido de carbono.

El color de la carne depende

también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se
alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con
la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que
reflejan y refractan la luz.
 Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se
desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el
ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada.
En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de
los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando
nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La
desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que
estabiliza el color formando ferrohemocromo.

Estructura del grupo hemo en la nitrosilmioglobina

 Resaltar el átomo de hierro

 Resaltar el óxido de
nitrógeno.

EFECTOS DEL ESTRÉS Y DE LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE

Y DE LOS SUBPRODUCTOS

Calidad de la carne

La energía requerida para la actividad

muscular en un animal vivo se obtiene de los
azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un
animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de
sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal,
este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven
rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y
de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el
sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que
se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos
muy graves en la calidad de la carne.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada

por un estrés severo, inmediatamente antes de su
sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales,
al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al
inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo
- en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve
muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es
difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales

de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en
cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la canal es más oscura y más seca de lo
normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al
sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del
sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior,
ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos
(6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las

operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las
reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien
descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que
el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos
son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera
menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su
sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de
la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de
ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas
después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica
que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes
cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En
esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al
desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que
producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta
en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo
tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones
antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor
vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro
de la carne en el proceso de producción.
Los hematomas y las lesiones

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia

los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo
o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una
caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte,
el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde
los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los
grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta
la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta
como alimento porque:

 No es aceptada por el consumidor;

 No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
 Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es
un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
 Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.

El hematoma es una causa común de desperdicio

de carne, pero se puede reducir significativamente su
incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de
manejo, transporte y sacrificio.
 Las lesiones, como los huesos rotos y los músculos desgarrados y
hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los
corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes
lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como
alimento y deben decomisarse. De presentarse una infección bacteriana secundaria
en las heridas, ello puede ocasionar la formación de abscesos y septicemia,
comprometiendo así a toda la canal.

ADICION DE NITRITOS
Uno de los productos más ampliamente utilizados para la conservación de la
carne son las sales de curado, es decir, los nitritos y nitratos de sodio y de potasio.
Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de
intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo. Sin embargo, debe ser
administrado con cuidado para evitar que se generen productos tóxicos como las
nitrosaminas.
Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias
esporógenas, sobre todo del Clostridium botulinum.
Además de evitar problemas sanitarios, estas sales realzan aspectos
organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El color rojo púrpura
de la carne curada sin cocción resulta de la reacción química entre el nitrito y la
mioglobina del músculo que produce la nitrosomioglobina. Si el producto se somete
a cocción, este compuesto se convierte en una sustancia llamada nitrosomiocromo
que presenta un característico color rosado.
BIBLIOGRAFIA

 S.A (2007) El nitrito de sodio en la conservación de la carne. Recuperado el 24 de

septiembre de https://www.quiminet.com/articulos/el-nitrito-de-sodio-en-la-
conservacion-de-la-carne-17875.htm
 Oficina Regional para Asia y el Pacifico (s.f) Capitulo 2: Efectos del estrés y de las lesiones
en la calidad de la carne y de los subproductos. Recuperado el 24 de septiembre de
http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm#TopOfPage
 Boles, J.; Pegg, R. (2011) Meat Color. Montana State University and
Saskatchewan Food Product Innovation Program. University of Saskatchewan
USA
 C. Miguel (s.f) Estructura de la mioglobina. Recuperado el 24 deseptiembre
de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html