I.

INTRODUCCIN
La competitividad en la industria crnica nos exige ser eficientes y demostrar calidad
tecnolgica en la bsqueda de nuevos procesos industriales, para ingresar a los mercados,
todo esto acompaado de un manejo adecuado de la materia prima y con solvencia de nuevas
tcnicas de elaboracin de los mismos y optimizando la calidad nutritiva de estos derivados
crnicos (Amo, 1986).
Los Embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de carnes autorizadas, sometidos o
no a procesos de curacin, en el cual se puede adicionar o no grasa de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los
embutidos podrn designarse, adems de con el nombre correspondiente a su composicin y
caractersticas, con el apelativo de la regin o zona de procedencia. Dentro de la clasificacin
de los embutidos se encuentran los fiambres, que son embutidos escaldados preparados con
carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la accin del agua de 70 a 80
grados (Amerling, 2001).
Dentro de los fiambres se encuentran las jamonadas, que es la denominacin de un embutido
hecho a base de una emulsin con carne de res, carne de cerdo, grasa. Para poder diversificar
nuestra dieta alimentaria la carne de res puede ser sustituida por diversos tipos de carne que
contengan mayor contenido de protenas, una de las alternativas es la carne de llama, este
tipo de carne tambin tiene un bajo contenido de grasa que no incide en la formacin del
colesterol y que responde a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Por
otra parte, la carne de Llama es sana; ya que, no tiene ninguna enfermedad contagiosa que
pueda poner en peligro la salud de la poblacin (Fernndez, 1991).
La sustitucin de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los
alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades
relativamente altas de grasas saturadas, por lo que muchas veces su consumo se ve restringido
por cuestiones de salud. Una alternativa para reducir o mejorar el balance de cidos grasos es
la sustitucin parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal (Marn, 1978).
En el presente informe se evaluar la sustitucin parcial del aceite de girasol con la finalidad de
mejorar la calidad nutritiva de la jamonada de llama.

II. OBJETIVOS

Reducir los cidos grasos utilizando la sustitucin parcial del aceite de girasol para
mejorar la calidad nutricional de la jamonada.
Determinar si la sustitucin del aceite de girasol a diferentes concentraciones afecta o
modifica las caractersticas sensoriales de la jamonada.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

ACIDOS GRASOS DE ORIGEN VEGETAL

Los cidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas insaturadas, y se
consideran imprescindibles para garantizar el correcto funcionamiento del organismo y como
eficientes agentes contra el cncer. Se hallan en los aceites de soya, oliva, maz y girasol
(Haard, 1985).
3.1.1.

ACEITE DE GIRASOL

Es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del captulo de la
planta de girasol, tambin llamado chimalate, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de
teja. Tcnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, beneficiosas al sistema
cardiovascular (posee cantidades moderadas de cido oleico comparado con el aceite de
oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera tambin un potente antioxidante
(Ingaramo, 2008).
Como tiene bajo contenido de grasas saturadas, se le atribuye y considera otro efecto
beneficioso ms, ya que no solamente no incrementar los niveles de colesterol, sino que
ayudar a disminuirlo, por la accin conjunta de los cidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados que contiene (Ingaramo, 2008).
FIGURA 1. Informacin nutricional del aceite de girasol en 100g de porcin comestible

Fuente: Ingaramo (2008)

FIGURA 2. Composicin qumica del aceite de girasol

Fuente: Ingaramo (2008)

3.2.

BENEFICIOS DE LA SUSTITUCIN DE LA GRASA ANIMAL POR ACEITE VEGETAL.

El tipo de grasa que se consume en la dieta es un factor muy importante en el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes y otros tipos de enfermedades
degenerativas. Adems, las grasas son sealadas como la mayor fuente de exceso de energa
ligada fuertemente al aumento epidmico de sobrepeso u obesidad (Chang y Chow, 2008).
Debido a esto, es importante proponer alternativas que mejoren las propiedades nutricionales
de los productos crnicos en cuanto al contenido y tipo de grasas, sin perjudicar factores como
el rendimiento, color o textura.
Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas
saturadas, por lo que se ha buscado la sustitucin parcial o total de estas con grasas o aceites
de origen vegetal (Gonzlez et al., 2006).

3.3.

CARNE DE LLAMA

Actualmente en el mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son
carnes de cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de
protena, resultan ser perjudiciales para la salud.
La carne de Llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin con otras carnes, y el
bajo contenido de grasa no incide en la formacin de colesterol. Tambin, la carne de llama es
sana porque no tiene ninguna enfermedad contagiosa que pueda poner en peligro la salud de
la poblacin (Fernndez, 1991).
La diversidad ambiental que existe en los Altos Andes, ha permitido que la variabilidad
gentica existente en las poblaciones de camlidos, tanto de llamas como de alpacas se
manifieste en diferentes fenotipos en cuanto a color y capacidad de produccin de fibra y
carne (Franco, 1998).
La canal de animales de 36 a 44 meses es la ms indicada para obtener cortes especiales,
mientras que la carne de los animales de ms edad, basado en sus caractersticas tecnolgicas,

es ms adecuada para la fabricacin de productos elaborados. Las canales de llamas jvenes se

caracterizan por tener bajo peso, pobre conformacin y poca cobertura grasa. La
suplementacin alimenticia de animales jvenes permite mejorar la calidad de la canal y el
rendimiento de los cortes nobles, as como tambin la calidad de carne (Bustinza et al.,1985).
La carne de llama es adecuada para el consumo humano, tanto por su composicin qumica
como desde el punto de vista de la calidad. Representan la ms importante fuente de protena
para la poblacin andina (Prez et al., 2000). Contiene alta biodisponibilidad de hierro y zinc
(3.3 y 4.4 mg/100 g), siendo casi el doble que otras carnes rojas (Polidori et al., 2007a).
3.3.1. VENTAJAS DE LA CARNE DE LLAMA

La alta calidad nutricional y biolgica

Presenta un alto nivel proteico, perfil de aminocidos similar a otros rumiantes, bajo
nivel de colesterol y lpidos.
Moderados niveles de cidos grasos saturados y altos niveles de cidos grasos
monoinsaturados, pero bajos niveles de cidos grasos poliinsaturados.
La disponibilidad de recursos, ya que las llamas consumen pastos naturales cotos y
fibrosos y tienen mayor capacidad de digestin que los ovinos y vacunos.
(Bustinza et al.,1985).
FIGURA 3. Cuadro comparativo nutricional de diferentes tipos de carne

Fuente: Masso y Mella (1985)

CUADRO 1. Composicin nutricional de la carne de llama

COMPONENTE
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas

CARNE DE LLAMA
69.17
24.82
3.69
1.41
Fuente: Franco (1998)

BIBLIOGRAFIAS CONSULTADAS
AMERLING, C. 2001. Tecnologa de la Carne. Editorial Universidad Estatal a Distancia. Costa
Rica.
AMO, A. 1986. Industria de la Carne. Tcnicas Agropecuarias. Editorial AEDOS. Barcelona.
Espaa.
BUSTINZA, V.; MEDINA, G.; FERNNDEZ, E. 1985. Crecimiento de la llama. V Convencin
Internacional sobre Camlidos Sudamericanos. Cuzco, Per.
CHANG, J.; CHOW, C. 2008. Consumption of fatty acids. En Fatty Acids in Foods and their
Health Application, C. K. Chow (ed.). 3er edition. CRC Press, Boca Raton, pp. 545-559.
FERNNDEZ, B. 1991. Avances y Perspectivas de los Camlidos Sudamericanos. Editorial
Santiago. Chile.
FRANCO, F. 1998. Evaluacin e Industrializacin de la carne de Camlidos.
Gonzlez, R.; Totosaus, A. 2006. Sustitucin de lardo por grasa vegetal en salchichasincorporacin de pasta de aguacate. Efecto de la inhibicin del oscurecimiento enzimtico
sobre el color. Ciencia y Tecnologia de Alimento. Campinas.
HAARD, N. 1985. Caractersticas de los tejidos de plantas comestibles. Introduccin a la Ciencia
de los Alimentos. Barcelona. Editorial Revert, S.A. Cap. 16, p. 861-867.
INGARAMO, J. 2008. Aspectos Nutricionales de la Semilla y el Aceite de Girasol. Segundo
Congreso Argentino de Girasol. Argentina.
MARN, Z. 1978. Elementos de Nutricin Humana. Editorial Universidad Estatal a Distancia.
Costa Rica.
MASSON, L.; MELLA, M.. 1985. Materias grasas de consumo habitual y potencial en Chile.
Composicin de cidos grasos. Santiago. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
Universidad de Chile. 29 p.
PREZ, P; MAINO, M; GUZMAN, R; VAQUERO, C; KOBRICH, C; POKNIAK, J. 2000. Carcass
characteristics of llamas (Lama glama) reared in central Chile.
POLIDORI, P; RENIERI, C; ANTONINI, M; PASSAMONTI, P; PUCCIARELLI, F. 2007. Meat fatty acid
composition of llama (Lama glama) reared in the Andean highlands. Meat Sci.