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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE F.I.C.A.Y.

A INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRCTICA

ESTOFADO DE CARNE ENLATADA

NOMBRE: Chamorro Rivadeneira David Miguel. CURSO: 6to semestre de Ing. Agroindustrial. FECHA: 21-06-2012

1. INTRODUCCIN. Los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir productos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estndares de calidad, adems son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados slo en el momento idneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduracin y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. En el enlatado, el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto y sta es una de las principales razones por las que el alto valor nutritivo se mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas y minerales, porque son cocinados a la temperatura exacta y el tiempo adecuado. Una vez que se ha enlatado el alimento, la prdida de nutrientes se detiene y se conservan debido a la ausencia de! contacto con e! medio ambiente y es una manera fcil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. En algunos alimentos, como e! pur de tomate, aumenta la disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos, sustancias propias de este alimento y con cualidades benficas que puede proteger contra el cncer y por ser antioxidante tambin protege contra enfermedades cardiovasculares.

2. OBJETIVO. Los productos en conserva realizados en lata, implican una alta tecnologa y responsabilidad para cumplir con todos los requisitos que implican el llenado, el vaco, el sellado, la esterilizacin, el enfriamiento, el almacenamiento, el control tiempotemperatura y la preparacin del alimento.

3. MATERIALES Y EQUIPOS. Carne de res Cebolla paitea Pimiento Tomate rin Condimentos Selladora de latas Exhausting Autoclave

4. PROCEDIMENTO. Cortamos la carne en pedazos pequeos, lavamos y ponemos en un sartn con aceiten, despus de sancochar la carne agregamos la cebolla, tomate, pimiento y condimentos, para luego llenar las latas que deben de ser lavadas, realizamos el vaco, sellamos y autoclavamos a 115C por 60 minutos, luego descompresionamos lentamente para enfriar rpidamente.

5. PREGUNTAS. 1. Cmo influye el PH en los productos enlatados? El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crtico en el procesado trmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolcticas se desarrollan bien a pH inferiores a ste. 2. Cmo determinamos la transmisin de calor? Se determina mediante curvas de calor y esto depender del alimento que se est procesando y del pH del mismo. 3. Cmo se transmite el calor? Conduccin: La conduccin de calor en alimentos enlatados, se debe al intercambio de energa cintica de las molculas con mayor energa, que se encuentran ms cerca de las paredes del envase, a las molculas adyacentes de menor energa. Conveccin natural: La conveccin natural en alimentos enlatados, se produce por los gradientes de temperatura generados entre la superficie del envase y el lquido que contiene. Se presenta principalmente en alimentos lquidos diluidos o con slidos suspendidos, como: leche condensada, pur de tomate, sopas, cremas, caldos y jugos, entre muchos otros. 4. En base a que determinamos el tiempo y esterilizacin? la temperatura de

Tipo de producto: los productos lquidos en los que se establecen corrientes de conveccin se calienta ms rpidamente que los alimentos slidos en los que el calor se transmite por conduccin.

Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del envase es ms rpida en los envases de menor tamao.

Agitacin del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el envase y sometindolo a una agitacin axial.

Temperatura de la autoclave: un mayor salto trmico entre el alimento y el medio calefactor hace que la penetracin de calor sea ms rpida.

Forma del envase: los envases ms alto favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisin de calor se produce esencialmente por conveccin. Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales es muy distinta: la de envases metlicos es ms elevada que la de envases de vidrio o plstico.

5. Por qu se descompresiona lentamente? Para evitar daos en la lata por el cambio de presin ya que si realizamos un cambio de presin muy acelerado la lata se daara. 6. Por qu es necesario el exhausting? Para evitar una serie de reacciones qumicas por el oxigeno existente en al interior de la lata. 7. Qu es una fermentacin plana? Proceso de transformacin de un sustrato orgnico producido por enzimas de bacterias, levaduras u hongos en el cual se pueden liberar gases o no. La transformacin se realiza mediante reacciones de oxidacin-reduccin catalizadas por enzimas a travs de las cuales muchos microorganismos pueden obtener energa y, como productos residuales, alcoholes y cidos orgnicos.

6. CONCLUSIONES. Es un mtodo de conservacin el cual si es bien realizado tendr una durabilidad de aos. Se debe tener sumo cuidado en el tratamiento trmico ya que si no es as se podra desencadenar el desarrollo de los microorganismos al interior de la lata. Es muy importante realizar una descompresin lenta ya que si la realizamos demasiado rpido podramos daar las latas. Autoclavamos el estofado de carne por 90 minutos, 15 PSI, 121C.

7. ANEXOS.

8. BIBLIOGRAFA. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cd3ciclodec onferencias/conferencia6.htm http://es.scribd.com/doc/31957035/PROCESOS-DE-TRANSFERENCIA-DE-CALOR-YEVAPORACION